2021-2022年西式面点师（中级）证考试及西式面点师（中级）作业考试题库（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（中级）证考试及西式面点师（中级）作业考试题库（带答案）1、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）2、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（  ×  ）3、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（    ）4、【判

2、断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（    ）5、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（    ）6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（  ×  ）7、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（  ×  ） 8、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ 

3、60;  ）9、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（  ×  ）10、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）11、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（    ）12、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（  ×  ）13、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖

4、、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（    ）14、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（    ）15、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（  A  ）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度16、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亚

5、麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸17、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本18、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏19、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）A、12B、20C、22D、4020、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化

6、而加工制成的一种乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白21、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（  B  ）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业22、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（  D  ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味23、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分

7、子()。（  D  ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物24、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（  B  ）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K25、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于26、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损

8、伤。（  D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状27、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）A、水分B、光线C、营养D、湿度28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、429、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（  C  ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、

9、醒发30、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5131、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（  B  ）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer32、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒33、【单选题】毛利额是()。（  B  ）A、价格与

10、税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差34、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（  B  ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂35、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉36、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（  B  ）A、撒B、沾C、点D、淋37、【

11、单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色38、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类39、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白40、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C 

12、; ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖41、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染42、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ 

13、 A  ）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法45、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味46、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸47、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品48、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）A、冷藏柜B、空调设备C、