调味工艺培训课件(共31页).ppt

1、长垣烹饪职业学院1 第第5 5章章 长垣烹饪职业学院2 第第一节一节 长垣烹饪职业学院烹饪系 金双3第一节味觉的根本概念第一节味觉的根本概念呈味物质首先刺激舌头外表的味蕾，通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统分析，产生味觉舌头对味的敏感分布舌头感受以甜味最快，苦味最慢。舌头的敏感度那么以苦味最为敏感，甜味最不敏感。长垣烹饪职业学院烹饪系 金双4二、呈味为物质的代表二、呈味为物质的代表一、咸味咸味代表调味品：精盐 酱油二、甜味甜味代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖三、酸味酸味代表调味品：果酸、柠檬、醋四、辣味辣味代表调味品：香辣味辣椒系列 辛辣为胡椒、姜、葱、蒜、

2、芥末。五、麻味麻味代表调味品：花椒系列调味品六、鲜味鲜味代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。七、苦味苦味代表原料：代表清香苦的原料苦瓜、苦笋代表芳香的原料陈皮及各种香料。长垣烹饪职业学院烹饪系 金双5三、味觉的相互作用现象三、味觉的相互作用现象1、味的比照现象2、味的相乘现象3、味的抵消现象4、味的转换现象长垣烹饪职业学院烹饪系 金双6四、根本味的相互作用四、根本味的相互作用一咸味1、甜味：减弱2、酸味：少量增强，大量减弱3、苦味：相互减弱二酸味1、甜味：相互减弱2、苦味：少量增强长垣烹饪职业学院烹饪系 金双7四、根本味的相互作用四、根本味的相互作用三甜味三甜味苦味：相互减弱苦味：相

3、互减弱咸味：少量增强咸味：少量增强四鲜味四鲜味甜味：不能搭配甜味：不能搭配酸、辣、苦、涩等减弱酸、辣、苦、涩等减弱长垣烹饪职业学院烹饪系 金双8第二节第二节 调味调味一、概念一、概念调味调味 就是把组成菜肴的主辅料与调味品恰当配合，就是把组成菜肴的主辅料与调味品恰当配合，在不同环境下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化在不同环境下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺过程。工艺过程。风味风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感

4、等四种感觉的总和。心理触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。心理风味风味长垣烹饪职业学院烹饪系 金双9食品风味食品风味 物理风味物理风味 化学风味化学风味 颜色颜色 质构质构 温度温度 声音声音 形状形状气味气味滋味滋味根本味根本味复合味复合味 甜甜酸酸咸咸苦苦涩涩鲜鲜辣辣 食品风味概念的根本内涵食品风味概念的根本内涵第第二二节节 调味调味长垣烹饪职业学院烹饪系 金双10第二节第二节 调味调味根本味又称单一味,指只一种味觉的反响。例如:咸、甜、酸、鲜、苦、辣。复合味指两种以上的味觉反响。例如：酱油 辣豆瓣长垣烹饪职业学院烹饪系 金双11二、调味的根本原那么二、调味的根本原那么1 1、根据进

5、餐者口味，相宜调味、根据进餐者口味，相宜调味2 2、按照烹调技术要求，准确调味、按照烹调技术要求，准确调味3 3、要掌握调味品的特点，适当调味、要掌握调味品的特点，适当调味4 4、根据原料性质准确调味、根据原料性质准确调味5 5、要适宜各地不同的口味，相宜调味、要适宜各地不同的口味，相宜调味6 6、要结合季节的变化。因时调味、要结合季节的变化。因时调味 总原那么做到在不失菜肴风味特色的情况下做到总原那么做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍。适口者珍。长垣烹饪职业学院烹饪系 金双12三、调味原理和调味工艺三、调味原理和调味工艺1 1、调味原理、调味原理1 1渗透原理渗透原理2 2吸附原理

6、吸附原理3 3分解原理分解原理4 4合成原理合成原理5 5溶解扩散原理溶解扩散原理 长垣烹饪职业学院烹饪系 金双13三、调味原理和调味工艺三、调味原理和调味工艺调味工艺：调味工艺：1 1中餐调味的传统思想：中餐调味的传统思想：1 1、本味思想、本味思想 2 2、五味调和、五味调和 3 3、天人相应、天人相应4 4、适口者珍、适口者珍2 2调味的三个阶段调味的时机调味的三个阶段调味的时机烹前调味根底味、烹中调味决定味烹前调味根底味、烹中调味决定味烹后调味辅助味烹后调味辅助味长垣烹饪职业学院烹饪系 金双14三、调味原理和调味工艺三、调味原理和调味工艺调味工艺：调味工艺：调味的方法调味的方法腌制法、

7、掺和法、渗透法、裹浇法、粘撒法、自腌制法、掺和法、渗透法、裹浇法、粘撒法、自助蘸食法助蘸食法。长垣烹饪职业学院烹饪系 金双15第第四四节节 调味的作用调味的作用一、使菜肴获得滋味一、使菜肴获得滋味例如：鱼香肉丝例如：鱼香肉丝 家常豆腐家常豆腐 麻辣牛肉干麻辣牛肉干 凉拌鸡等凉拌鸡等 二、增加滋味二、增加滋味例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 三、协调滋味三、协调滋味例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 四、使菜肴更加多样化四、使菜肴更加多样化例如：鱼香味例如：鱼香味 家常味家常味 咸鲜味咸鲜味

8、 麻辣味麻辣味 糖醋味等类菜肴。糖醋味等类菜肴。五、突出地方风味五、突出地方风味例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。六、美化菜肴色泽到达欣赏烹饪艺术的重要手段六、美化菜肴色泽到达欣赏烹饪艺术的重要手段长垣烹饪职业学院烹饪系 金双16第五节增香和调香第五节增香和调香二、香味的呈味物质二、香味的呈味物质 1 1、原料固有的天然香气、原料固有的天然香气 2 2、调味料的香气、调味料的香气 3 3、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反响而、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反响而产生的香气产生的香气 美拉德反响美拉德反响 类胡罗卜素氧化降解类胡罗卜素氧化

9、降解 3 3酯化反响酯化反响长垣烹饪职业学院烹饪系 金双17第五节增香和调香第五节增香和调香三、菜肴增香技术三、菜肴增香技术1 1、菜肴增香的原那么、菜肴增香的原那么1 1利用原料中的天然呈香物质。利用原料中的天然呈香物质。2 2利用制熟加热过程，合成新的呈香物。利用制熟加热过程，合成新的呈香物。3 3除腥抑臭。除腥抑臭。2 2、菜肴增香技术措施、菜肴增香技术措施腌 制 、 加 热 、 密 封 、 吸 附 、 涂 抹 、 熏 制腌 制 、 加 热 、 密 封 、 吸 附 、 涂 抹 、 熏 制长垣烹饪职业学院烹饪系 金双18调味的方法调味的方法 通过一次就能决定复合味的调味方法。通过一次就能决

10、定复合味的调味方法。 1 1、加热前的调味、加热前的调味 例如例如：粉蒸肉、咸烧白粉蒸肉、咸烧白 2 2、加热中的调味、加热中的调味 例如例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。宝锅蒸、红烧肉等。 3 3、加热后的调味、加热后的调味例如例如：凉拌菜肴或炖菜：凉拌菜肴或炖菜。长垣烹饪职业学院19第五节第五节 复合味复合味的调制方法及的调制方法及运用运用冷菜常用复合味冷菜常用复合味红油味红油味 蒜泥味蒜泥味 姜汁味姜汁味 椒麻味椒麻味 麻辣味麻辣味 鱼香味鱼香味 咸鲜味咸鲜味 麻酱味麻酱味 糖醋味糖醋味 芥末味芥末味 怪怪 味味

11、 酸辣味酸辣味长垣烹饪职业学院烹饪系 金双20一红油味一红油味特点特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣调味品调味品 酱油酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精味精 净辣椒油净辣椒油 芝麻油芝麻油调味方法调味方法酱油酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后参加辣椒油搅为一体，最后放入定咸鲜微甜的口感，然后参加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。芝麻油。调制要领调制要领 在调好咸鲜微甜根底上才能参加辣椒油。在调好咸鲜微甜根底上才能参加辣椒油。适用范围适用范围 各种质地较好的动植物原料。各种质地较好的动植物原料。菜

12、例菜例 红油笋子红油笋子 红油鸡片红油鸡片 红油黄丝红油黄丝 红油三丝红油三丝 长垣烹饪职业学院烹饪系 金双21二蒜泥味二蒜泥味特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。调味品：酱油调味品：酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精味精 蒜泥蒜泥 净辣椒油净辣椒油 芝麻油芝麻油调味方法：调味方法：酱油酱油 精盐精盐 白糖白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后参加蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一定咸鲜带甜的口感，然后参加蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。体，最后放入芝麻油。调制要领调制要领1 1、在调好咸鲜微甜

13、根底上才能参加蒜泥，最后参加辣椒、在调好咸鲜微甜根底上才能参加蒜泥，最后参加辣椒油、芝麻油。油、芝麻油。2 2、可以选用复制酱油、可以选用复制酱油3 3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。长垣烹饪职业学院烹饪系 金双22三姜汁味三姜汁味特点特点 色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。调味品调味品 精盐精盐 醋醋 酱油酱油 味精味精 冷鲜汤冷鲜汤

14、 姜米姜米 芝麻油芝麻油调制方法调制方法冷鲜汤、有色醋混合调色无色醋需要加酱油调色、冷鲜汤、有色醋混合调色无色醋需要加酱油调色、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。后加芝麻油。调制要领：调制要领：1 1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。2 2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。肘子，植物原料豇豆等。菜例：姜汁季豆、姜汁

15、菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、汁鱿鱼、 姜汁肘子姜汁肘子长垣烹饪职业学院烹饪系 金双23( (四四) )咸鲜味咸鲜味 咸鲜味在冷菜中大体分为咸鲜味在冷菜中大体分为( (白油咸鲜、白油咸鲜、 葱油葱油咸鲜咸鲜) )总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。特殊鲜香味。白油咸鲜白油咸鲜调味品调味品 酱油酱油 精盐精盐 味精味精 冷鲜汤冷鲜汤 芝麻油用量芝麻油用量较多较多特点特点 色泽浅棕黄，咸鲜味适口。色泽浅棕黄，咸鲜味适口。菜例菜例 香油松花蛋香油松花蛋 麻油鸡丝麻油鸡丝 白油平菇白油平菇葱油咸鲜葱油咸鲜

16、调味品调味品 精盐精盐 味精味精 葱油葱油 芝麻油用量较少芝麻油用量较少特点特点 色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。菜例菜例 葱油甜椒葱油甜椒 葱油蘑菇葱油蘑菇 葱油毛肚葱油毛肚长垣烹饪职业学院烹饪系 金双24( (五五) )麻酱味麻酱味特点特点 色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。调味品调味品 芝麻酱芝麻酱 酱油酱油 冷鲜汤冷鲜汤 精盐精盐 味精味精 白糖白糖 芝麻芝麻油油调制方法调制方法 芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻油调匀。芝麻油调匀。调制要领调

17、制要领 1 1、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。 2 2、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。适用范围适用范围：鸡、鲜鱿鱼、鲍鱼、舌、鱼肚、响皮，：鸡、鲜鱿鱼、鲍鱼、舌、鱼肚、响皮，植物原料：笋子、凤尾植物原料：笋子、凤尾菜例菜例：麻酱凤尾麻酱凤尾 麻酱鱼肚麻酱鱼肚 酱香鲍鱼酱香鲍鱼长垣烹饪职业学院25二、热菜复二、热菜复合味合味 鱼香味鱼香味 麻辣味麻辣味 咸鲜味咸鲜味 糖糖醋味醋味 姜汁味姜汁味 酸辣味酸辣味家常味家常味 荔枝味荔枝味 煳辣味煳辣味 酱酱香味香味 咸甜味咸甜味 甜咸味甜咸

18、味 香糟味香糟味 陈皮味陈皮味 甜香味甜香味 椒椒盐味盐味 烟香味烟香味长垣烹饪职业学院烹饪系 金双26咸鲜味一咸鲜味一1 1、白油咸鲜味、白油咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：泡辣椒：泡辣椒 姜姜 蒜蒜 葱葱 精盐精盐 胡椒粉胡椒粉 味精味精 料酒料酒 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 食用油食用油 菜例：白油肉片菜例：白油肉片 鲜熘鸡丝鲜熘鸡丝 2 2、白汁咸鲜味、白汁咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：精盐：精盐 味精味精 胡椒粉胡椒粉 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 食食用油用油 姜姜 葱葱 菜例：葱烧海参菜例：葱烧海参 白汁鱼肚白汁鱼肚 芙蓉鸡片芙蓉鸡片 沙锅豆腐沙锅豆腐 3 3、红汁咸鲜味、红汁咸鲜味 主

19、要调味品：主要调味品： 酱油酱油 精盐精盐 胡椒粉胡椒粉 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 油油 可以选用姜可以选用姜 葱葱 菜例：红烧鱿鱼菜例：红烧鱿鱼 红烧十锦红烧十锦 黄焖兔黄焖兔长垣烹饪职业学院烹饪系 金双27咸鲜味二咸鲜味二4 4、本味咸鲜味、本味咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：精盐：精盐 味精味精 鲜汤可以选用姜鲜汤可以选用姜 葱葱 菜例：清汤鸡丸菜例：清汤鸡丸 炖鸡炖鸡 虫草鸭虫草鸭 沙锅豆腐沙锅豆腐5 5、海味咸鲜味、海味咸鲜味 主要调味品主要调味品 ：鱼露：鱼露 蚝油蚝油 精盐精盐 胡椒粉胡椒粉 鲜汤鲜汤 水淀水淀粉粉 油油 菜例：蚝油生菜菜例：蚝油生菜 绿茶松茸绿茶松茸 滑炒的烹调工

20、艺流程滑炒的烹调工艺流程 肉片码味上浆肉片码味上浆 小配料小配料 辅料辅料 咸鲜味芡汁咸鲜味芡汁 油油加热加热炒散籽炒散籽炒香断生炒香断生收汁亮油收汁亮油装盘装盘成菜成菜长垣烹饪职业学院烹饪系 金双28鱼香味鱼香味特点特点：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。调味品调味品： 泡辣椒茸或辣豆瓣泡辣椒茸或辣豆瓣 精盐精盐 酱油酱油 醋醋 白糖白糖 味精味精 姜米姜米 蒜米蒜米 葱花葱花 鲜汤鲜汤 水淀粉水淀粉 传热介质油传热介质油 料酒料酒烹调鱼香芡汁的工艺流程烹调鱼香芡汁的工艺流程 辣椒茸辣椒茸 姜蒜葱姜蒜葱 鲜汤调味品鲜汤调味品 水

21、淀粉水淀粉 油油加热加热炒香出色炒香出色炒香炒香烧沸出味烧沸出味勾芡勾芡成鱼香味芡汁成鱼香味芡汁鱼香味烹调制要领鱼香味烹调制要领 1 1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。 2 2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。鱼香味的运用鱼香味的运用：滑炒、鲜熘、炸熘。：滑炒、鲜熘、炸熘。菜例菜例：鱼香肉丝：鱼香肉丝 醋熘鸡醋熘鸡 鱼香茄饼鱼香茄饼长垣烹饪职业学院烹饪系 金双29家常味一家常味一特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣。特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣。辣味调味品辣味调味品：主要选用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、：主要选用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、野山椒。野山椒。味感表现味感表现：根据菜肴风味不同所选的调味品有所区别。：根据菜肴风味不同所选的调味品有所区别。咸鲜带辣咸鲜带辣