源甲食堂承包5S条款及考核细则

1、食堂管理5S考核细则被考核食堂：                               考  核  人：              &

2、#160;                                    日期：200  年   月   日 10组织工作（15分）序号考核项目分值标准考核情况备注1主管应把食堂的整

3、齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组。主管应协助组长安排工作。2  2各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。组长应配合支持主管工作。2  3主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。1  4主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。2  5主管应提醒员工做好个人卫生。1  6主管每周应对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。2  7在有整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好

4、记录。2  8组长负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。1  9主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。1  10主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。1  20整齐（本项共17分）21餐厅（4分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐桌、台凳应按规定摆放整齐。1  2垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。1  3餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。1  4碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。1 

5、0; 22厨房（7分）1切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。1  2餐具清洗前后应整齐放置。1  3盛菜的框、篮等摆放整齐。1  4厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。1  5蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。1  6点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。1  7菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。1   23仓库与电脑室（6分）1仓库的食品、用具

6、必须隔墙离地，分类摆放整齐。1  2干、湿货须分开放。2  3食品与非食品分开放。2  4电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。1   30卫生（共43分）31餐厅（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。1  2餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。1  3餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。1  4就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。1  5清洁员必须准备干、湿两种抹布。

7、抹台与抹凳的布不能混用。1  6就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。1  7就餐后应把餐台、座椅清洁干净。1  8搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。1  9就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。1  10餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。1  32厨房（13分）1切配台在操作过程中应始终保持清洁。1  2刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。1  3餐具应经过

8、粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。1  4洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。1  5洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。1  6过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。1  7厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。1  8冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。1  9冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。1  

9、;10用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。1  11蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。1  12点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。1  13供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。1   33仓库与电脑室（10分）1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。1  2仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。2  3仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无耗子、苍蝇、蟑螂及其

10、他有害虫类。1  4食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。1  5过期、变质、变味的食品应及时清理。1  6仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。1  7应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。1  8仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。1  9电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。1   34个人卫生（10分）1工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。2  2工作前应清洁双手。1 

11、; 3供餐时须戴口罩和卫生手套。1  4个人须办健康证并保证健康证有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。3  5员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。2  6餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。1  40标识工作（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。1  2消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已

12、消毒”字样。2  3外卖食品应标明品名、价格。1  4仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名称。原食品的标签应保护好。1  5刀、砧板等应按熟食区和生食区分开，并分别标识好。1  6好坏IC卡及卡机、饭票应分别保存并标识好。1  7更衣室应标识好个人工衣的存放位置。1  8冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。1  9危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。1   50个人意识（15分）序号考核项目分值标准考

13、核情况备注1上岗前应佩戴好工作证。1  2所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。1  3员工应清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干什么。2  4工衣勤洗勤换，保持个人卫生。应保持衣服不脏污，无酸味。1  5清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。1  6清洁员应监督及提醒就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶。1  7使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置。1  8洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上。1  9厨师应有良好的

14、安全意识，在不用煤气时随时关上气瓶总阀。2  10文明礼貌对待客户，对内对外不争吵不打架。2  11下班前，主管和各组组长应检查用电器、煤气瓶、煤气炉、门窗等是否关好，确保关好后方准离开。2  考核结果处理表 考核结果 总得分：总扣分：奖罚情况    考核评价（考核负责人写）     考核结果确认 主管（签名）：         

15、;            200  年   月   日 考核负责人（签名）：               200  年   月   日总经理批示    签名：   

16、60;               200  年   月   日考核说明：（1）本考核表总分为100分。分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程度而定。（2）奖罚标准：95分以上者将视食堂经营情况奖励600元至2000元。90分至94分奖励300元。85分至89分不得奖，食堂主管应作口头检查。80分至84分扣300元。70分至79分扣600元。70分以下扣罚该食堂800元至2000元。（3）考核90分以上，食

17、堂主管可获奖励总额的30%，余额根据各岗位工作成绩进行奖励。（4）凡是考核85分以下者，食堂主管必须写书面检查，承担30%的罚款，其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上，组长和责任人各承担25%，其余的20%由该组全体人员平均分摊。（5）凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标。整改时按“整改通知单”要求进行。（6）本考核表在考核后报总经理批准。附件：整改通知书附件：上海雅鲜餐饮管理有限公司整改通知书编号：FSKY-ZG-200  第    号责任部门（食堂）  考核时间 部门负责人（主管）  责任人（整改

18、人） 需整改项目  违反条款  整改要求  本整改工作须在200  年   月   日前完成。整改结果  考核人意见 签名：                       200  年   月