中式烹调技艺

1、中式烹调技艺 范围：第九、十章 命题人：王志强 得分 一、 选择题：（每题2分，15题共30分）1、一般说来无论是单吊汤、双吊汤还是三吊汤，最后都应以（ ）作为提清原料。A、鸡脯肉 B、牛肉 C、鸡腿肉 D、鸡、鸭血2、汤中鲜味的主要成分是由（ ）形成的。A、矿物质 B、氨基酸 C、维生素 D、淀粉的水解3、荤白汤中奶白色的形成是（ ）作用。A、脂肪的乳化 B、胶原蛋白的水解 C、脂肪的水解 D、淀粉糊化4、制作荤白汤时原料一定要有（ ）。A、肥膘肉 B、肉皮 C、骨骼 D、火腿5、荤白汤变浓的主要原因是（ ）。A、脂肪的乳化 B、胶原蛋白的水解 C、脂肪的水解 D、蛋白质的凝固6、制作普通荤

2、清汤的原料为（ ）。A、老母鸡 B、鸭 C、牛肉 D、火腿7、如果调味时急需芥末糊，可将调好的芥末糊稍（ ）几分种去其苦味。A、炖 B、煮 C、蒸 D、焖8、下列（ ）菜肴属于加热中调味。A、茄汁大虾 B、龙虾刺身 C、脆皮大虾 D、蒜茸蒸虾 9、具有咸甜酸辣俱备、葱姜蒜味突出的味型是（ ）。A、红油 B、鱼香 C、麻辣 D、怪味10、（ ）是人体味觉感受器。A、口腔黏膜 B、味蕾 C、腮 D、唾液11、菜肴的咸味是（ ）。A、物理味觉 B、化学味觉 C、心理味觉 D、都是12、蔗糖的甜味在含量（ ）以下时人们感觉不到甜味的存在。A、0.06% B、0.1% C、1.1% D、2.5%13、制

3、作花椒盐时，花椒与盐的比例是（ ）。A、12 B、13 C、21 D、3114、人的味觉神经对（ ）感觉最强。A、苦味 B、咸味 C、酸味 D、甜味15、温度对味觉有一定的影响，在（ ）度左右时，人的味觉感受最为敏感。A、10 B、20 C、30 D、40二、判断题：（每题1分，10题共10分） （ ）1、呈味物质的浓度越大，人们对味觉的感受就越强。（ ）2、呈味物质只有溶于水成为水溶液后，才能够刺激味蕾产生味觉。（ ）3、一般情况，儿童比老年人的味觉灵敏度高。（ ）4、除了咸味外，一般男性分辨各种味的能力要强于女性。（ ）5、一般宴席上菜对口味的要求是：先浓后淡，先甜后咸。（ ）6、咸味、鲜

4、味是能够独立调味的基本味。（ ）7、调味是调制的组成部分，是调制的核心。（ ）8、原料加热中的调味，属于决定性调味，对菜肴成品的味型起着决定性作用。 （ ）9、红烧肉采用的调味方法是裹浇、黏撒调味法。（ ）10、烹制菜肴是使用食醋，能减少原料中维生素C的损失，促进钙、铁的吸收。二、 填空题：（每空1分，20空共20分）1、荤白汤又称奶汤，有 和 之分。2、高级荤白汤制得的汤汁一般是汤料的 倍。3、荤清汤的清制方法有 和提清两种，其中提清又有 和 两种。4、汤汁按色泽可分为 和 两类；按工艺方法可分为 、 、 等。5、味可以分为 和 两大类。6、调味可以分为 、 、 三个阶段。7、调制主要由 、 、 三部分构成， 为其核心内容。四、名词解释：（每题3分，5题共15分）1、制汤：2、提清：3、调味：4、味的相乘现象：5、复合味：五、 简答题：（每题X分，共25分）1、