西式面点师_国家职业标准

1、西式面点师职业标准         一、  职业概况1.1  职业名称      西式面点师 1.2  职业定义运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3  职业等级本职业共设四个等级，分别为：西式面点师（国家职业资格五级）西式面点师（国家职业资格四级）西式面点师（国家职业资格三级）西式面点师（国家职业资格二级） 1.4 

2、 职业环境室内、常温。 1.5  职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6  基本文化程度初中毕业。 1.7  鉴定要求         适用对象从事或准备从事本职业的人员。   申报条件参照上海市职业技能鉴定申报条件  鉴定方式西式面点师五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操作考核相结合。五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。

3、技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由35名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。西式面点师二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格。   鉴定场所设备1、理论知识考场：要求有不小于100 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。2、技能操作考场：要求有不小于40 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面

4、粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。   二、  工作要求2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表职业功能工作内容西式面点师 （五级）西式面点师（四级）西式面点师（三级）西式面点师（二级）一、操作前的准备1. 操作间的整理2. 个人仪表、仪容1. 准备工具、设备2. 配备原辅料1. 检查设备、工具2. 计算产品价格1. 巧克力装饰展示品制作2. 创意甜品制作3. 糖塑制作二、辅助原料的制作1. 原料初步加工2. 调制奶油酱和黄油酱1. 原辅料的初加工2. 制作甜汁、馅料1. 馅料的调制2. 准备装饰用料3. 原料的

5、合理使用1巧克力装饰展示品制作2创意甜品制作3糖塑制作三、调 制 面 团1. 调制混酥面团2. 调制饼干面团3. 调制果冻4. 调制发酵面团1. 调制面包面团2. 调制泡夫面糊3. 调制清蛋糕面糊4. 调制重油蛋糕面糊5. 调制摩司和布丁1. 调制巧克力2. 调制甜品3. 调制大型酒会、冷餐会、宴会4. 调制时令、节庆点心1巧克力装饰展示品制作2创意甜品制作3糖塑制作四、成 型1. 混酥制品的成型2. 饼干的成型3. 果冻的成型4. 发酵面团的成型1. 清酥面团的成型2. 泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型1. 巧克力的成型2. 甜品的成型3. 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4.

6、 时令、节庆点心的成型1巧克力装饰展示品制作2创意甜品制作3糖塑制作五、熟 制1. 混酥面团制品成熟2. 饼干的成熟3. 果冻的定型4. 发酵面团的成熟1. 清酥面团的成熟2. 泡夫类点心的成熟3. 清油蛋糕的成熟4. 重油蛋糕的成熟5. 摩司和布丁制品的成熟1. 巧克力的成熟2. 甜品的成熟3. 大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟4. 时令、节庆点心的定型和成熟5. 制品质量鉴定1巧克力装饰展示品制作2创意甜品制作3糖塑制作六、装 饰成品装盘制品的装饰制品的装饰1巧克力装饰展示品制作2创意甜品制作3糖塑制作七、西式烹饪与中式面点1. 西式烹饪制作2. 中式面点制作八、专业基础1. 管理2. 培

7、训3. 工作小结的撰写九、专业英语1. 专业英语的识别与运用2.2各等级工作要求  西式面点师（五级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、操作前的准备1.操作间的整理能清理干净工作台、地面、带手布环境卫生知识5%2.个人仪表、仪容能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐个人卫生知识二、辅助原料的制作1原料初步加工能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料1. 主要原料知识和专业基础知识2. 原料初步加工的工艺方法和注意事项20%2调制奶油酱和黄油酱能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项三、调 制 面 团1调制混酥面团能按正确的原料

8、配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、饼干面团、果冻发酵面团1. 调制混酥面团、饼干面团、果冻、发酵面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项2. 蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系20%2调制饼干面团3调制果冻4调制发酵面团四、成 型1混酥制品的成型能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型1 混酥面团发酵面团的成型工艺方法和注意事项2 清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项20%2饼干的成型3果冻的成型4发酵面团的成型能用搓、卷、包等方法使发酵面团成型五、熟 制1混酥面团制品成熟能将混酥、清蛋糕烤熟1 西点成熟的常见方法和注意事项2 混酥、饼干、发酵面团成熟的注意事项和质量

9、标准3 果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准20%2饼干的成熟3果冻的定型能使果冻定型，并达到形态完整、质地细4发酵面团的成熟能将发酵面团烤熟六、装 饰成品装盘1能将制品摆放整齐2能将成品摆成几何图形1. 装盘的基本方法和注意事项2. 几何构图的基本方法和注意事项10%相关基础知识1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话5%2.2.2 西式面点师（四级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、操作前的准备1. 准备工具、设备能根据工作内容正确选用工具1. 常用工具的用途和保养2. 配备原

10、辅料的一般方法与要求10%2. 配备原辅料能按工作任务单正确、合理地配备原辅料二、辅助原料的准备1. 原辅料的初加工能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品1. 常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准2. 调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准3. 辅助原料知识15%2. 制作甜汁、馅料1能调制3种以上的西点甜汁2能自制克司得酱三、调制面团1. 调制面包面团能正确掌握清酥面团的调制方法调制清酥面团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工艺方法、原理和注意事项20%2. 调制清蛋糕面糊能正确调制清蛋糕面糊3. 调制重油蛋糕面糊能用油、糖搅拌法调制重油蛋糕面糊4. 调制泡夫面糊能正确调制泡

11、夫面湖1.调制硬质面包的工艺方法和注意事项2.调制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工艺方法、原理和注意事项5. 调制摩司和布丁能用正确方法调制摩司和布丁四、成 型1.清酥面团的成型能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型1. 清酥面团成型的注意事项2. 泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工艺方法和注意事项20%2. 泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型五、熟 制1. 清酥面团的成熟能使清酥面团内部组织达到松软、气孔均匀1. 面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事项和质量标准2. 摩司制品和布丁冷冻的注意事项和质量标准20%2. 泡夫类点心的成熟能用烤或炸的方法，使泡夫达到

12、色泽一致、形态均匀、内空外松脆3.重油蛋糕的成熟能使重油蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜4. 清油蛋糕的成熟能使清油蛋糕成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求5. 摩司和布丁制品的成熟能使摩司和布丁制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜六、装 饰制品的装饰1. 能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品2. 能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25 cm）1. 沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项2. 裱花蛋糕的工艺方法和注意事项3. 色彩基础知识10%相关基础知识1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6.

13、西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话5%  西式面点师（三级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、操作前的准备1检查设备、工具能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查常用工具设备的种类、用途和使用保养10%2计算产品价格能计算产品价格价格计算方法二、辅助原料的制作1馅料的调制1. 能根据所做制品品种配备适宜的馅料2. 能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷1. 馅料的种类、用途、调制方法和注意事项2. 馅料的质量标准及一般缺陷3. 装饰原料知识4. 膳食营养知识10%2准备装饰用料能按需准备装饰用料3原料的合理使用面点制作过程中保证营养，避免营养损失三、调制面团1调

14、制巧克力能正确调制巧克力调制巧克力的一般用料、工艺方法、原理和注意事项20%2调制甜品能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制甜品常见甜品的种类、工艺方法和注意事项3调制大型酒会、冷餐会、宴会点心能调制起酥面包、攀类、沙勿利这样一些大型酒会、冷餐会、宴会点心调制起酥面包、攀类、沙勿利的工艺方法及注意事项4调制时令、节庆点心能调制圣诞节、情人节、感恩节和婚礼上常见的一些时令、节庆点心调制时令、节庆点心的工艺方法及注意事项四、成 型1巧克力的成型1. 能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型2. 能鉴别半成品的质量3. 能弥补半成品质量的一般缺陷1 巧克力成型的工艺方法和注意事项2

15、甜品成型的工艺方法和注意事项3 大型酒会、冷餐会、宴会点心成型的工艺方法和注意事项4 时令、节庆点心的工艺方法和注意事项20%2甜品的成型3大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型4时令、节庆点心的成型五、熟 制1巧克力的成熟能使巧克力形成表面光滑、形态均匀、色泽光亮、口感细腻的特点1 巧克力、甜品的成熟工艺方法、注意事项和质量标准2 大型酒会、冷餐会、宴会点心以及时令、节庆点心的成熟工艺方法、注意事项和质量标准3 制品成熟与烘烤温度、时间的关系20%2甜品的成熟能使甜品具有甜度适中，不粘牙，色泽美观等特点3大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟能使点心适合大型酒会、冷餐会、宴会的要求，并且达到相应工艺要求

16、4时令、节庆点心的定型和成熟能使点心适合不同节庆日的要求，并且符合点心相应工艺要求 5制品质量鉴定能鉴定制品的质量六、装 饰制品的装饰1 能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2 能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物3 能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品4 能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案（直径大于25 cm）1 常用装饰物的种类、方法和注意事项2 常用巧克力的种类、调制方法和注意事项3 图案与色彩的综合运用4 风登糖的制作、使用方法和注意事项15%相关基础知识1. 职业道德基本知识2. 饮食卫生知识3. 饮食营养知识4. 饮食成本核算知识5. 安全生产知识6. 西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话5%  西式面点师（二级）职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重一、西式面点制作1.巧克力装饰展示品制作1.能制作单体装饰展示品2.能制作组合装饰展示品巧克力装饰品制作工艺60%2.创意甜品制作1.能制作不加装饰的创意甜品2.能制作配以装饰的创意甜品3.能制作整体造型的创意甜品甜品制作工艺3.糖塑制作1.能制作单一糖塑品2.能制作整体组合糖塑品糖塑品制作工艺二、西式烹饪与中式面点1.西式烹