餐饮中餐摆台实习教案

1、宝 应 职 教 中 心实习课程教师教案本（ 2008 2009 学年 第 1 学期）专业名称 旅游管理 课程名称 中餐摆台 班 级 06旅游1 授课教师 陈莉莉 宝应实训中心实习教学计划工种：中餐摆台课题一 工作台准备、铺台布 要求：工作台物品摆放有序合理，利于操作、台布中心居中速度：半分钟练习时间：8课时课题二 骨碟定位、拉椅 要求：，骨碟一次定位，间隔相等，餐椅正对餐具，椅边与台布相切。 速度：2分钟 练习时间：8课时课题三 摆餐具、餐巾折花 要求：味碟位于骨碟的正上方、汤碗位于骨碟的左上方、汤勺把向左，垂直汤碗中线，筷子距骨碟3厘米。五种花型，操作规范。速度：2分钟练习时间：20课时 课

2、题四 三杯 要求：三杯成一条直线，并与水平直线成45度， 速度：4分钟练习时间：8课时课题五 托盘斟酒 要求：斟酒顺序、斟酒量、托盘旋于椅外速度：2分钟练习时间：10课时课题六 综合实习 要求：动作娴熟、席面美观速度：12分钟练习时间：24课时中餐宴会考核评分表（满分150分） 序号程序评分标准分值得分1餐前准备1仪容仪表（须发、面部、手与指甲、服装、鞋、首饰，总体印象 5分）102工作台整理，摆放有序合理 （5分）2铺台布1站立准确，动作娴熟，一次完成（5分）102台布中心居中，正缝对准主人位，四角下垂基本均等（5分）3骨碟定位1骨碟定位准确、匀称、间隔相等（5分）202骨碟至桌边1.5CM

3、（5分）3骨碟定位一次到位（5分）4操作卫生，拿边缘部份（5分）4拉椅1餐椅正对餐具，椅间距离匀称，椅边与台布相切，并成圆形（5分）55 汤碗匙、味碟、筷架1汤碗置于骨碟的左上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方（5分）252匙柄向左，垂直于汤碗中线（5分）3汤碗、味碟与骨碟间距为1CM（5分）4筷子与桌边1.5CM，距骨碟3CM（5分）5筷架、汤碗、味碟中线呈一条直线（5分）6三杯1葡萄酒杯居中，白酒杯在右，水杯在左，三杯中线呈45度角(2.5分)152三杯杯肚间距1CM，三杯中线在一直线上（5分）3葡萄酒杯位于餐位正中，与味碟、骨碟中线在一直线（5分）4操作时拿杯脚或杯下部（2.5

4、分）7折花1摆放时突出主位，观赏面朝向客人（5分）202花的难度要求手折四次以上（5分）3捏摺均匀，形象逼真，美观挺刮（5分）4操作规范、符合卫生要求，手不碰杯口、不用口咬，筷穿方式等 （5分）8托盘斟酒1白酒八成，葡萄酒六成（5分）252从主人位开始，商标朝向客人，顺时针方向斟倒（2分）3先葡萄酒，后白酒，旋转收口（3分）4瓶口距杯口2 CM （2分）5左手托盘，旋于椅外（3分）6不滴不洒。每一滴口2分，每一滩扣3分。（10分）9托盘1托盘方法正确，装盘、理盘正确，符合操作规范 （5分）102托盘操作中平稳、协调（5分）10操作及整体印象1整体操作规范、卫生，无不良操作习惯和动作(3分)10

5、2操作动作轻巧，无明显餐具碰撞声（3分）3席面美观和谐，操作过程中无失误，操作姿势优美（4分）4操作中餐具落地每件扣5分说明：操作中托盘翻倒扣除50分，并停止操作，已完成部分按实际完成情况打分。 1骨碟定位示意图 主人位2单个餐位示意图 45° A C B 1.5cm宝应职教中心实习教案纸（首 页）实训项目中餐摆台项目序号1授课日期第4周课时数三个星期教学目的与要 求1、学生掌握中餐摆台的理论知识。2、学生能够按照要求进行中餐宴会的摆台。重点与难点1、 摆放合理、准确、稳定性高。2、 速度要求快安全要求1、自身的安全。2、实习用具的安全。实训安排课题一 工作台准备、铺台布 要求：工作

6、台物品摆放有序合理，利于操作、台布中心居中速度：半分钟练习时间：8课时课题二 骨碟定位、拉椅 要求：，骨碟一次定位，间隔相等，餐椅正对餐具，椅边与台布相切。 速度：2分钟 练习时间：8课时课题三 摆餐具、餐巾折花 要求：味碟位于骨碟的正上方、汤碗位于骨碟的左上方、汤勺把向左，垂直汤碗中线，筷子距骨碟3厘米。五种花型，操作规范速度：2分钟练习时间：20课时 课题四 三杯 要求：三杯成一条直线，并与水平直线成45度， 速度：4分钟练习时间：8课时课题五 托盘斟酒 要求：斟酒顺序、斟酒量、托盘旋于椅外速度：2分钟练习时间：10课时课题六 综合实习 要求：动作娴熟、席面美观速度：12分钟练习时间：24

7、课时宝应职教中心实习教案纸1（续 页）实习课题餐前准备、铺台布授课日期9、229、24教学目的与任务1、掌握餐饮服务员的仪容仪表要求；2、掌握工作台整理和铺台布的动作要领；3、学会按要求一次性铺台布。教 学 程 序组织教学准备工作学生出勤情况准备好托盘，整理好自身的仪容见实习记录项目主备栏（主备人 陈莉莉 ）副备栏安全要求1、自身的安全。2、实习用具的安全。操作工艺一、安全培训及实习课要求： 1、安全培训 2、实习课要求二、仪表要求1、复习餐厅服务员的仪容仪表要求。须发、面部、手与指甲、服装、鞋、首饰、总体印象。2、对照要求检查自己是否符合。三、工作台的整理复习工作台整理的要求。工作台整理，摆

8、放要有序合理，根据物品的形状、体积、质量和使用的先后顺序合理摆放，以方便操作、美观为总的原则。学生依次练习工作台整理。四、铺台布1、复习掌握铺台布的要求。站立准确、动作娴熟。台布中心居中，正缝对准主人位，四角下垂均等。2、对照要求学生依次练习。五、总结要领和学生练习情况，分析原因。注：将班级分为四个小组，每组有组长，一个同学练习的时候，其他同学就是评委。学生先复习再练习学生依次练习现场记录或实习后记学生积极性较高，绝大数同学能认真对待。宝应职教中心实习教案纸2（续 页）实习课题骨碟定位、拉椅让位授课日期10、2210、24教学目的与任务1、掌握骨碟定位的要求；2、掌握拉椅的要求；3、学会按要求

9、进行十人位的骨碟定位和拉椅。教 学 程 序组织教学准备工作学生出勤情况准备好托盘，整理好工作台和自身的仪容见实习记录项目主备栏（主备人 陈莉莉 ）副备栏安全要求1、自身的安全。2、实习用具的安全。操作工艺一、安全培训及实习课要求： 1、安全培训 2、实习课要求二、仪表要求1、复习餐厅服务员的仪容仪表要求。须发、面部、手与指甲、服装、鞋、首饰、总体印象。2、对照要求检查自己是否符合。三、复习上节课的技能要领！四、骨碟定位1、复习骨碟定位的要求。骨碟一次定位，均匀、间隔相等，骨碟至桌边1.5CM，操作卫生，拿边缘部分。 2、学生对照要求依次练习五、拉椅1、复习掌握拉椅的要求。餐椅正对餐具，椅间距离

10、匀称，椅边与桌边相切，并成圆形。2、对照要求学生依次练习。五、总结要领和学生练习情况，分析原因。注：将班级分为四个小组，每组有组长，一个同学练习的时候，其他同学就是评委。学生先复习再练习学生依次练习学生依次练习现场记录或实习后记学生积极性较高，绝大数同学能认真对待。但孙晓东和陆俊波态度不是很端正，徐雅打碎一只葡萄酒杯。宝应职教中心实习教案纸3（续 页）实习课题餐具摆放、餐巾折花授课日期12、312、6教学目的与任务1、掌握餐具摆放的要求和餐巾折花的要求；3、学会按要求进行五个餐位的餐具摆放，时间要求是两分钟。4、能够熟练折叠五种餐巾花，其中要有主花。教 学 程 序组织教学准备工作学生出勤情况准

11、备好托盘，餐巾，整理好工作台和自身的仪容见实习记录项目主备栏（主备人 陈莉莉 ）副备栏安全要求1、自身的安全。2、实习用具的安全。操作工艺一、安全培训及实习课要求： 1、安全培训 2、实习课要求二、仪表要求1、复习餐厅服务员的仪容仪表要求。须发、面部、手与指甲、服装、鞋、首饰、总体印象。2、对照要求检查自己是否符合。三、复习上节课的技能要领！四、餐具摆放1、复习餐具摆放的要求。汤碗置于骨碟的左上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方。匙柄向左，垂直于汤碗中线。汤碗、味碟与骨碟间距为1CM。筷子与桌边距离1.5CM，与骨碟距离3CM。筷架、汤碗、味碟中线呈一条直线。 2、学生对照要求依次练习五、餐巾折花1、复习掌握餐巾折花的要求。花的难