食品生产清洗消毒作业指导书

1、清洗消毒管理规范一、目的规范清洗剂、消毒剂购进及使用过程中操作，确保消毒效果符合标准要求。二、 范围适用于公司肉制品生产及与之相关的添加剂、辅料等环节的室内环境、设备、工器具、工作衣及员工卫生清洗消毒管理。三、职责1采购部负责清洗剂、消毒剂供应商选择、采购，并向供方索取相关有效证件。2技术品管部负责清洗剂、消毒剂的接收感官检验、取样，责清洗剂、消毒剂的检测，并负责监督生产车间及相关部门按照本规范进行清洗消毒、消毒效果验证。3仓库负责清洗剂、消毒剂的收、发及保存工作。4生产车间负责清洗消毒工作具体实施。四、内容1清洗剂、消毒剂选择（1）清洗剂：洗洁精、纯碱、火碱、泡沫清洗剂。（2）消毒剂：次氯酸

2、钠、二氧化氯、酒精、乳酸。2清洗剂、消毒剂的购进检验（1）使用的清洗剂、消毒剂必须由采购部选择合格供方，并索取检测报告、营业执照及生产或经营许可证。（2）技术品管部对购进的清洗剂、消毒剂进行感官检验，标注及产品性状符合要求后根 据需要进行抽样检验，合格后方可接收入库，办理入库手续。不符合标准要求者严禁接收。（3）生产车间在领取时，须开具领料单，凭领料单到仓库领取，仓库应将领料单存档备查。3 清洗剂、消毒剂配制方法（1）消毒剂配制浓度计算方法1) 消毒剂量=（配制量×配制浓度）/消毒剂有效浓度；2) 加水量=配制量消毒剂量。（2）消毒剂配制名称规格（%）药物数量加水量浓度次氯酸钠101

3、 份1999份50ppm次氯酸钠101 份999份100ppm次氯酸钠101 份499份200ppm次氯酸钠101 份332 份300ppm次氯酸钠101 份249 份400ppm二氧化氯41份799份50ppm二氧化氯41份399份100ppm二氧化氯41份199份200ppm二氧化氯41份133份300ppm二氧化氯41份99份400ppm乳 酸801 kg39 kg2%乳 酸801 kg52.3 kg1.5%酒 精9575份20份75%（3）消毒剂配制时，要求戴塑胶手套及安全防护镜，避免与皮肤直接接触，防止溅入眼 睛，若原液溅到皮肤上或眼睛内，应立即用清水冲洗干净。仍有不适感觉，应及时就

4、医。（4）配制好的清洗液、消毒液必须在当日内用完。4 清洗、消毒程序（1）环境消毒程序1） 空气消毒程序A 员工离开工作现场开启紫外灯照射B员工离开工作现场开启臭氧杀菌机C 乳酸：水=11配制对冷库熏蒸通风换气2） 地面、下水道、墙壁、天花板清洗、消毒程序杂物清理清洗剂清洗清水冲洗除去余水二氧化氯（次氯酸钠）喷洒消毒清水冲洗（2）设备、工器具清洗、消毒程序40左右温水冲洗清洗剂清洗消毒剂消毒清水冲洗沥水或擦干（3）员工清洗消毒程序1）清水冲洗指甲刷刷洗指甲清洗剂清洗清水冲洗消毒剂消毒清水冲洗烘干泡鞋池消毒进入车间。2）生产过程中根据各工序清洁度要求，对员工的手用75%的酒精消毒，其中：原料、半

5、成品工序每2小时消毒一次；无菌包装工序每1小时消毒一次。（4） 工作衣消毒程序洗衣粉（膏）漂洗清水漂洗烘干灭菌密闭容器运送5 清洗剂、消毒剂的应用（1） 清洗剂的应用清洗对象清洗剂名称清洗液浓度清洗时间频次工器具洗洁精0.2-0.5%浸泡3-5分钟每班一次地面等纯碱2-5%2-5分钟每周一次员工手洗洁精0.2-0.5%不少于30秒每次消毒前皮裙、袖头等洗洁精0.2-0.5%不少于10分钟每班一次工器具洗洁精0.2-0.5%不少于10分钟每次消毒前（2） 常规消毒剂的应用消毒对象使用药品有效浓度消毒方法消毒时间频次员工手次氯酸钠50-100ppm浸泡30秒以上每次入车间前二氧化氯50-100pp

6、m浸泡30秒以上每次入车间前酒 精75%喷洒30秒以上生产过程中胶鞋次氯酸钠200-300ppm浸泡30秒以上每次入车间前二氧化氯200-300ppm浸泡30秒以上每次入车间前工器具料斗、盆、桶、工作台等盛放物料的器具次氯酸钠100-200ppm喷洒30分钟以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm喷洒30分钟以上用90以上热水30秒以上消毒每次刷洗后刀具、台秤、钩子、锯、刮板等次氯酸钠100-200ppm浸泡30分钟以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡30分钟以上酒 精75%喷洒3分钟以上每4小时一次用90以上热水30秒以上消毒每次刷洗后设备滚揉机、

7、切片机、灌肠机、斩拌机、乳化机、绞肉机、搅拌机、打卡机等次氯酸钠100-200ppm浸泡、喷洒、30分钟以上夏季2次/周；冬季1次/周二氧化氯100-200ppm浸泡、喷洒30分钟以上设施地面、墙壁、下水道次氯酸钠200-300ppm喷洒30分钟以上每周一次二氧化氯200-300ppm 喷洒30分钟以上淋浴间、卫生间次氯酸钠200-300ppm喷洒30分钟以上二氧化氯200-300ppm喷洒30分钟以上车辆车厢次氯酸钠200-300ppm喷洒30分钟以上每次装产品前二氧化氯200-300ppm喷洒30分钟以上空气生产加工车间内部、材料库、仓库等紫 外 线有效杀菌范围2米以内照射不少于30分钟加

8、工车间内部每次工休、用餐期间；仓库、材料库每天一次臭 氧空气中含量9.5ppm5-10分钟或二氧化氯100-200ppm喷雾、擦洗10-20分钟工休期间冷库冷库内熏蒸乳 酸乳酸水=11；6-10ml/m3熏蒸直至熏蒸完毕每年至少一次备注：由于部分消毒剂具有不稳定性及挥发性，各单位在使用时必须根据情况当班配制；同时根据不同消毒剂的情况确定补加消毒剂的频次，以保证消毒剂在使用过程中浓度始终能够达到标准要求范围内。6 消毒效果验证（1）每月对肉制品车间及与之相关的添加剂、辅料等环节不定时抽检1次；度夏期间（每年的5月1日-9月30日）不少于2次。（2）技术品管部一方面检测消毒后的员工及工器具卫生状况

9、，验证消毒效果；另一方面检测生产过程中关键工序的卫生状况，加强过程控制。（3） 采样点分布（肉制品车间）a 空气（消毒后）采样点原料区 / 灌肠区 / 无菌区 / 剪节区b 生区工器具（消毒后）采样点操作台 / 刀 / 员工手 / 搅拌机或斩拌机或灌肠机或滚揉机c 熟区工器具（消毒后）采样点操作台或砧板 / 刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 员工手d 熟区工器具 (生产中) 采样点操作台或砧板 / 剪刀 / 台秤 / 盆或筐或盒 / 工作衣 / 员工手（4）各采样点采样数量空气、工器具检测：平行采样数量不少于3个；机器设备检测：平行采样数量不少于2台；员工手检测：平行采样数量不少于5人。（5）

10、判定标准a 肉制品环节空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）洁净度分级微生物指标检测标准评价生肉制品加工车间熟肉制品加工车间清洁<10<3安全中度清洁10-203-10应加以注意污染>20>10对车间空气进行消毒b肉制品环节食品接触面洁净度判定标准（单位：个/cm2）洁净度分级微生物指标检测标准评价生肉制品加工车间熟肉制品加工车间清洁<100<10安全中度清洁100-100010-100应加以注意污染>1000>100对食品接触面进行消毒c肉制品环节生产过程空气洁净度判定标准（单位：个/皿·5分钟）洁净度分级微生物指标检测方法评价生肉制品加工车间熟肉制品加工车间清洁&