第一届宁波技能大赛（2021年宁波“乡村振兴”职业技能大赛）中式面点项目象山选拔赛技术文件

1、第一届宁波技能大赛（2021年宁波“乡村振兴”职业技能大赛）中式面点项目象山选拔赛技术文件一、竞赛命题标准竞赛命题标准以国家职业技能标准中式面点高级工（三级）要求为基础，结合当前社会对中式面点行业技术发展水平和从业人员的要求，并适当增加部分技师（二级）的内容及相关新知识、新技能和新技术。 二、竞赛命题原则依据国家职业技能标准，注重基本技能，体现现代技术，结合行业实际，在命题内容上力求体现“以职业活动为向导，以职业技能为核心”的指导思想，在命题编制结构上，针对中式面点从业或行业领域，按照实操方式进行命题组合，竞赛考核尽可能体现中式面点职业综合能力要求，并对中式面点行业技能人才培养起到示范引导作用

2、。三、竞赛考核方式1.比赛时间为120分钟。满分为100分。2.实际操作比赛采用现场操作的方式进行。3.操作类型：制作3道点心（大塘麦糕、米馒头、刺猬包）。4.比赛地点时间：4.1时间：2021年 6月 26日4.2地点：象山零厨职业技能培训学校（丹西街道园中路10号，客运中心西门出口斜对面）四、竞赛实操技能考核规范（一）题目设计参赛选手在120分钟内完成3道点心，分别为大塘麦糕、米馒头、刺猬包。总分100分，占分比例：大塘麦糕35%、米馒头25%、刺猬包40%。相关制作要求如下：1、大塘麦糕制作（1）现场提供原料：五得利中筋粉、酵母、泡打粉、绵白糖、南瓜、紫薯粉、赤砂糖（2）作品使用现场提供

3、的10寸圆盘，按照下6上4排列盛装；（3）必须使用现场提供的原料；（4）出品要求10人量（由2种以上口味组成），单个成品规格30克每个。2、米馒头制作（1）现场提供米粉面团500克；（2）作品使用的辅料和器皿自带；（3）成品要求：现场成型成熟并呈现一定的熟制创意和装盘创意；（4）出品要求10人量，单个成品规格30克每个。3、刺猬包（1）现场提供原料：五得利中筋粉、酵母、泡打粉、豆沙、黑芝麻（2）作品使用现场提供的10寸圆盘按照55排列盛装；（3）必须使用现场提供的原料；（4）出品要求10人量，单个成品规格35克每个(皮25克馅10克)。4、注意事项：现场提供擀面杖、刮板、剪刀以及需要用到的设备

4、道具；选手自带工作服和帽子。（二）评分细则每个作品按百分制打分，换算实操总成绩后取小数点后两位。选手要在规定时间完成作品的制作，不提倡超时制作。如有超时，每超1分钟扣单项作品1分，直至分数扣完。1、大塘麦糕（1）外形与质地（40分）：造型美观、完整，规格一致，质感鲜明有特色；（2）色泽与火候（40分）：色泽均匀、一致，正确运用熟制方法，火候恰当，符合成品要求；（3）口味与装盘（20分）：口味松软、适口，数量准确、摆放整齐。2、米馒头（1）外形与质地（40分）：造型美观、完整，规格一致，质感鲜明有特色；（2）创意与实用（40分）：设计合理，创意突出，适合推广；（3）口味与装盘（20分）：口味软糯

5、、适口，数量准确、摆放整齐。3、刺猬包（1）外形与质地（40分）：造型美观、完整，规格一致，质感鲜明有特色；（2）色泽与火候（40分）：色泽均匀、一致，正确运用熟制方法，火候恰当，符合成品要求；（3）口味与装盘（20分）：口味松软香甜、适口，数量准确、摆放整齐。(三)裁判与检测聘请相关专业职业技能鉴定高级考评员、行业专家为裁判员。大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。(四)赛事设施序号名称规格数量单位1电磁炉2电子称3蒸笼4不锈钢盆5不锈钢小碗6擀面杖7刮板8绣花剪刀9有补充请关注主办方官网(五)场地要求赛场采光条件良好，周围环境安静，空气清新。(六)赛事流程（1）比赛流程8:008:3

6、0报到抽签第一场8:4010:40第二场12:0014:00 （2）竞赛规则1、凡参赛选手、裁判、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作；2、依据本赛项规定，除米馒头的辅料和装饰品外，其他所有原材料由比赛承办方提供，不得违规夹带；3、比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务；4、比赛现场，须穿着专业服装，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序；5、开赛10分钟后，选手不得进入比赛场地；6、操作时保持场地、物品的洁净卫生，竞赛开始与结束以裁判长指令为准，竞赛结

7、束选手将作品放到指定的地方经工作人员确认后方可离开赛场。（3）现场违规现场裁判员根据选手的违规行为和违纪现象，参照现场操作违规内容及扣分标准处理，由裁判长签字确认。现场操作违规内容及扣分标准是由现场裁判员对“大塘麦糕”、“米馒头”“刺猬包”三个项目分别裁判，并纳入各项目的总分。现场操作违规内容及扣分标准考核标准扣分标准1.仪容仪容仪表符合行业要求。涂带色指甲油扣1分手上佩戴戒指等首饰扣1分2.着装工作服、工作帽整洁，不破损。不戴厨师帽扣1分不着厨师服扣2分3.卫生操作过程符合卫生要求，操作结束后台面、地面卫生干净。原料掉落地上后仍直接使用扣2分操作后各类用具未清洗扣1分操作后台面未整理扣2分操作后地面脏乱扣1分4.用料用料合理，物尽其用。正确的基本操作食材工序，符合当代的面点艺术创意扣2分准备工作要实用，并处理恰当，禁止使用不必要的原料扣1分夹带比赛规定外的原料取消比赛（七）安全设施（一）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判和工作人员的指挥，严