冰淇淋生产工艺

1、冰淇淋生产工艺 1 1、引言 冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、 甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、 成型、硬化等工序加工而成的制品。具有浓郁的香味，细腻的组织，可口的滋味 和诱人的色泽，富有较高的营养价值，是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。 2 2、冰淇淋加工的原辅料及性质 1 1）乳脂肪 乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，与风味的浓厚、组织的干爽与圆滑、形体的 强弱、保形性密切相关。脂肪含量高的冰淇淋，可以减少稳定剂的用量。脂肪在 冰冻中，部分凝固抑制结晶，可使味觉细腻、均匀、柔和。同时乳脂肪起泡，包 住微细的气泡，增加膨胀率，但

2、有使搅打性劣化的倾向。 冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。含 脂肪为8 8%1212%时，冰淇淋的风味和组织状态最好，含脂率低于 8 8%则味平淡， 高于 1414%则有较强的脂肪臭。 2 2） 非脂乳固体 非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和， 包括蛋白质、乳糖、维生素、 矿物质等。非脂乳固体通常混合料中含有 8 8%一 1111%，主要来源于牛乳、脱脂乳、 酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等，可以消除脂肪的油腻感，赋予冰 淇淋柔和圆润的风味，防止冰结晶长大，增加稠度，改进形体及保形性。一般含 总固体物多时，组织状态上不易产生缺陷，但过多则会形成发粘、

3、发砂的组织状 态 0 3 3） 糖类 冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等，但大 多使用蔗糖，一般添加量为 1313%一 1616%，高级冰淇淋 1313%一 1515%，中低级冰淇 淋 1414% 1616%，果子露冰淇淋 1717% 2020%o 若要使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆，其使用量一般为蔗糖的 1/31/31/41/4。糖 分除赋予冰淇淋甜味外，还使冰点下降，增加混合料的粘度，使口感圆润及组织 状态良好。 3 3、冰淇淋的加工 1 1）原料的配合 原料的标准化 为了使产品符合标准要求，具有稳定的产品质量，必须对原料进行标准化， 并制作好原料配合表。 制作配合

4、表时， 一般以 100kg100kg 为单位， 各种原料的配合量 就是配合比率 （） 。 （2 2）混合料的调制 按配方要求准备好各种原料。首先将液体原料如牛乳、稀奶油、炼乳等放到 带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加脱脂乳、砂糖、稳定剂等加热到 65657070C。增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖 3 3 倍量的水，用带有高速搅 拌器的乳化泵溶解，也可先将明胶浸水膨胀后添加。 为了防止乳化剂的凝胶化，并充分发挥乳化剂的作用，应预先混合入油脂中 使其充分分散之后，再与混合料进行混合。如用鸡蛋、奶粉等，也可先用少量液 料或水混合，然后和其他液料混合。 各种原料完全溶解后，通常用 808010

5、0100 目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的 金属过滤器过滤：添加酸性水果时，为了防止混合料形成凝块，应在混合料充分 凝冻后添加；添加香料、 色素、 果仁、 点心等， 则应在混合料成熟后添加。 混合 料的酸度应控制在 0.180.18% 0.200.20%之间，一般不得超过 0.250.25%,否则杀菌时有凝 固的危险。当酸度过高时，可用小苏打或碱中和。 2 2）均质 均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化至 1 1 gmgm 左右，以防止乳脂层的 形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠 剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。 混合料的均质，一般采用两段均质，

6、温度范围为 6060 7070C。高温均质，混 合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、缩短成熟时间的效果，但也有产生加 热臭的缺陷。均质压力随混合料的成分、温度、均质机的种类等而不同，一般第 一段为 13.73413.734 17.658MPa,17.658MPa,第二段为 2.9432.943 3.924MP3.924MPa,a,这样可使混合料保持 较好的热稳定性。 3 3） 杀菌 混合料的杀菌可米用不同的方法，如低温间歇杀菌、咼温短时杀菌和超咼温 瞬时杀菌三种方法。低温间歇杀菌法，通常的杀菌方法为 6868r保持 30min30min 或 7575C 保持 15min15min。如果混合料

7、中使用增稠剂海藻酸钠时，以 7070C加热 20min20min 以上为 好；如果使用淀粉，杀菌温度必需提高或延长保温时间。高温短时杀菌法采用 80808383E保持 30s30s。超高温杀菌温度为 100100 130130C保持 2 23s3s。 4 4） 成熟 杀菌后的混合料应迅速冷却至 0 04 4C,并在此温下保持一定的时间进行物 理成熟。成熟过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率， 改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中， 脂肪球的表面积有了 很大的增加，增强了脂肪球在溶液界面间的吸附能力， 在卵磷脂等乳化剂的存在 下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳

8、浊液。 随着分散相体积的增加，乳浊液 的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造 了条件。 5 5）硬化 为了保证质量，便于销售和运输，凝冻后的冰淇淋在灌装成型包装后， 必须 迅速进行 1010- -12h12h 的低温（- -2525- -4040C ）冷冻，以固定冰淇淋的组织形态，并使其保 持适当的硬度，即冰淇淋的硬化。硬化的优劣与品质有密切的关系。硬化迅速， 则冰淇淋融化减少，组织中冰结晶细小，成品细腻；若硬化迟缓，则部分冰淇淋 融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。 影响硬化的因素很多，除硬化温度外，配料、包装、冻结堆放方式等都有影 响。如冰淇淋的配