大豆低聚糖的生理功能及其在食品中的应用

1、粮油科技Grain&OilTechnology为（对照堆为），均比对照堆好，并且黄曲霉毒揭幕后销售，花生果外观素也没有检出，符合卫生要求。色泽新鲜，气味正常。综上所述可见，利用块状生石灰作吸湿剂，并配合塑料薄膜密封花生果堆，再辅以少量磷化铝，进行“快慢结，可使花生果较长期处于低合二合一小药袋缓释熏蒸”低氧、低药的综合效应下，其中低湿起了主导作用，因湿、而花生果本身以及虫、霉等有害生物体的各种生命活动均受到抑制，故能有效地防潮、防霉、防虫、防变质，保持品质新鲜，安全度夏。讨论及设想（）花生果低湿储藏是花生果度夏保管的一种有效方法，试验初步表明，水分在以下，中等品质的花生果，从三月份起，即

2、外界温湿度开始回升时，就适时采取此法保管，可以确保花生果品质，安全度夏。（）花生果低湿储藏的主要吸湿材料应选择优质块状堆积形式，密闭程度生石灰，其用量应视花生果原始水分、等因素而定。一般采用包装堆积，全堆薄膜密闭，花生果原始水分在以下，每花生果用块状生石灰，分散均匀施放，在个月时间内可使花生果降低左右的水分。（）对于度夏保管的花生果，在低温储藏一时难于普及的情况下，采取块状生石灰作吸湿剂以降低和控制水分因素，实行低湿密闭储藏是目前经济效益最高，推广最易的一种保管新方法，其主要材料生石灰分解为熟石灰后，仍可用作仓房建筑之用，符合安全、经济、简便、有效的原则。（）为了保持花生果堆内经常处于干燥状态

3、，生石灰要会使花生果水分回升，影响效定期轮换。如果长期不更换，果。（）堆放花生果的仓房，无论是水泥或沥青地面，均应先垫以谷壳或木架，再放置花生果包，以免贴底花生果转潮。（）我国广泛应用的“双低储粮”和“缓释熏蒸”，在第次国际储藏产品气调和熏蒸会议上，已被国外学者所认同，正进一步验证或研究中。说明我国储藏技术在国际上已处于一定位置。采用“快慢结合二合一缓释熏蒸小药袋”施药方法，辅之以塑料薄膜五面或六面密封气调技术，正是“双低储粮”和“缓释熏蒸”两大技术的完善结合，不仅适用于包玉米、大豆、绿装花生果保鲜储藏，而且也适用于包装大米、豆、面粉等的保鲜储藏。参考文献万拯群我国储粮技术创新途径与发展思路粮

4、食储藏，（）（）万拯群粮油食用与人体健康四川粮油科技，梁权第次国际储藏产品气调与熏蒸会议论文选读和感想粮食储藏，（）低聚糖（）广泛分布于各种植物中，尤以豆科植扁豆、豌豆、蚕豆、绿豆和花生等豆科作物中物含量居多，除大豆外、均有存在。大豆含有大约的糖类，其中左右是低聚糖（是指其分子结构由个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称，分子量为，它是界于单糖和多糖之间），大豆低聚糖是大豆中可溶性糖的总称，主要包括蔗糖，棉子糖，水苏糖，还有一些毛蕊花糖、鼠李糖、葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚（）、半乳糖肌醇甲醚（）等。大豆低聚糖的物化性质甜度大豆低聚糖甜度，大豆低聚糖浆甜度为与葡萄糖（甜度）相近。粘度大豆低聚糖

5、粘度高于蔗糖和高果糖浆，低于麦芽糖浆，和其它糖一样，随温度升高，粘度降低。渗透压蔗糖溶液渗透压很高，主要用于食品保存，大豆低聚糖溶液的渗透压略高于蔗糖溶液，低于高果糖浆。冰点下降浓度大豆低聚糖溶液冰点下降与蔗糖相同。温度稳定性大豆低聚糖浆加热到时所含水苏糖与棉子糖破坏较少，短时间加热比较稳定，以下不会分解，在酸性（值）条件下加热到稳定。当值时加热到仍残存，当值时加热到稳定。相对湿度在相对湿度为的环境下，大豆低聚糖浆吸湿平衡湿度为，吸湿性高于蔗糖，低于高果糖浆。在相对湿度以下时，失水高于蔗糖，低于高果糖浆。水分活度大豆低聚糖浆浓度为时，其水分活度接近蔗糖，下浓度的大豆低聚糖浆水分活度为，不易生霉

6、。大豆低聚糖的人体生理功能作用促进双歧杆菌增殖双歧杆菌（），是人和动物肠道内的有益菌，属厌氧性革兰氏阳性菌，发酵产生短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸以及少量的蚁酸）和一些抗菌性物质，降低肠道内值和电位，双歧杆菌（）定植在肠绒毛膜内，形成生物膜屏障，阻止有害菌的入侵与定植，从而抑制外源致病菌和肠内固有的腐败细菌生长繁殖，改善肠道内菌群结构与环境。大豆低聚糖一般不（被机体消化酶分解，直到消化道的后段，被双歧杆菌）和其它益生菌利用而增殖，而且几乎不能被肠内有害菌利用，促进肠道内的微生态平衡。当给小白鼠口服大豆低聚糖天后，小白鼠肠道内的保加利亚乳酸杆菌（）、双歧杆菌（）都显著增加。当给受试人群服用大豆低聚

7、糖天后，人体内的保加利亚乳酸杆菌（）责任编辑：涧丘黑龙江粮食年第期Grain&OilTechnology粮油科技大豆低聚糖的生理功能及其在食品中的应用田娟娟崔元锋白志明（黑龙江省粮食科学研究所，哈尔滨）和双歧杆菌（）与服用前差异显著。大豆低聚糖抑菌机制可能是，肠道黏附素使肠道上皮细胞与双歧杆菌连接在一起，双歧杆菌黏附于肠细胞表面并不引起细胞损害等人研究发现双歧杆菌（）利用大豆低聚糖产生的大量短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，研究发现双歧杆菌（）利用大豆低聚糖产生大量短链脂肪酸能增加粪便湿润度并保持一定渗透压，这两者都有利于减少便秘。在人体试验中，每天一周之内可起到防止便秘的作用。双摄入克大豆

8、低聚糖，歧杆菌（）的大量在肠道内定植能抑制病，原菌，减少肠内有害菌的数量，防止腹泻，。双歧杆菌产生的半乳糖苷酶还可降解黏膜上皮细胞中的复杂多糖，使肠道内值降低，导致有害菌不能在肠道内定植起到清理肠道的作用。增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤大量动物试验研究表明，低聚糖可促进双歧杆菌（）在肠道内大量繁殖，双歧杆菌（）诱导免疫反应，增强机体免疫功能。双歧杆菌提高自然杀伤性（）和巨噬细胞活性作用等。同时，双歧杆菌（）的增殖能减少肠道内葡聚糖苷酸硝基还原酶、偶氮还原酶的含量，这些酶能使前致癌物转变酶、为致癌物。双歧杆菌（）细胞、细胞壁成分和胞外分泌物，能诱导免疫反应，增强人体免疫功能。起到抵抗肿瘤和癌症的作

9、用。调节脂肪代谢，降低血压人体摄入一定量大豆低聚糖能够降低血清胆固醇水平，小白鼠试验表明，双歧杆菌（）可以通过影响羟基甲基戊二酸单酰辅酶还原酶的活性，控制胆固醇的含量生成营养物质双歧杆菌（）在肠道能抑制有害菌的），能合成多种营养物质（、烟酸和叶酸），治疗人体维生素缺乏症。双歧杆菌（）发酵乳制品将乳糖转化为乳酸，解决人体乳糖耐受性问题，提高了水溶性可吸收钙的含量，使乳制品更易消化吸收。双歧杆菌（）分泌的磷酸脂酶能有效分解人乳蛋白中的酪蛋白，有助婴儿消化和营养物质的吸收，减少营养物质的损失。其它功能作用，（）有增强各种细胞因子和抗体的产生，繁衍，消除并能分解，引起缺乏症的有害菌（因人体不含半乳糖苷

10、酶很难消化吸收大豆低聚糖，可作为糖尿病、肥胖病患者甜味剂的替代品。大豆低聚糖不是引起龋齿微生物的作用底物，因此，不会引起龋齿。大豆低聚糖在食品中的应用大豆低聚糖具有诸多优点，在食品行业得到广泛应用，根据其不同特性，可归纳为以下几个方面：在酸奶中的应用随着人们生活水平的提高，酸奶以其独特的口味，丰富的营养，已成为倍受消费者喜爱的豆、乳制品。适量的大豆低聚糖与酸奶结合不仅不影响酸奶的口味、稳定性和组织状态，而且还赋予酸奶具有低聚糖的功能特性。大豆低聚糖在酸奶发酵前后几乎无变化，因其具有耐热性，加热杀菌也不会分解，可应用在酸奶行业中。由于国产大豆低聚糖脱盐效果不好，导致盐分过高，在大豆低聚糖生产时又

11、加入糊精，产品纯度低，不能在食品中随意添加。添加量不当将会造成食品物料体系不稳定和经。王素敏等对试验性高脂血症大白鼠的研究表明，大豆低聚糖有降低总胆固醇和甘油三酯的作用，增加高密度脂蛋白的含量。血清胆固醇、低密度脂蛋白含量是高脂血症的重要指标，大豆低聚糖可使人体总胆固醇、甘油三酯分别降低、，同时可提高高密度脂蛋白和血清超氧化物歧化酶的活力，提高了机体的抗氧化作用。保护肝脏大豆低聚糖促进双歧杆菌（）在肠道内大量繁殖，减少有毒代谢产物（主要是胺和氨）的形成和肝脏分解毒素的负担。给患肝炎或肝硬化的人长期服用含有双歧杆菌（）的产品，发现病人血液中氨、苯酚和脲酚含量明显减少。改善排泄，防止便秘和腹泻年第

12、期黑龙江粮食粮油科技Grain&OilTechnology济上的损失，酸奶中大豆低聚糖添加量要适宜，否则将影响产品的口感、风味、稳定性和组织状态。李晓东等人研究了大豆低聚糖在酸奶中的添加量为，对产品外观、质地和口感等方面均无任何影响，符合国家标准。在冰淇淋中的应用参考文献程玉倩，张志发，张翠菊大豆低聚糖的功效，中国甜菜糖业，年第期陈晓光，刘松岩，杨涵音大豆低聚糖功能性低聚糖，大豆通报，年第期：沈蓓英大豆低聚糖及其应用，中国油脂，年第卷第期，正井辉久日食品工业，等，曹强译，食品工业，刘祥，余倩等大豆低聚糖对肠道菌群结构调节的研究中国微生态学杂志，（）：叶桂安，杨希山，郑跃杰等，双歧杆菌（

13、，（）：粱冰，熊德鑫双歧杆菌、乳杆菌在试管内对肠道致病菌抑杀效果的初步报告中国微生态杂志，（）：，（）：金其荣，徐勤，大豆低聚糖生产、生理功能及其应用食品科学，（）：张延绅，大豆低聚糖的特性及其生理功能解放军预防医学杂志，（）：王晓，张孝范，保健功能因子大豆低聚糖及其开发西部粮油科技，（）：王素敏，刘福英，徐增年等大豆低聚糖对大鼠血脂和抗氧化作用的影响营养学报，（）：董玉枝，刘福英，王薇等大豆低聚糖对高脂大鼠脂质过氧化的影响中国老年病学杂志，（）：，（）：郑建仙功能性食品甜味剂北京：中国轻工出版社，李晓东，马莺，郑冬梅大豆低聚糖在酸奶中的应用食品工业，：李晓东，马莺，郑冬梅大豆低聚糖在冰淇淋中

14、的应用食品工业科技，：李培芋面包生产工艺与配方北京：中国轻工业出版社，李晓东，马莺，赖莹大豆低聚糖在冰淇淋中的应用食品科技，：李晓东，马莺，任运宏大豆低聚糖在挂面中的应用食品工业，：任运宏，李晓东，马莺大豆低聚糖在馒头中的应用食品研究与开发，）及肠致病性大肠杆菌粘附的细胞膜通透性研究中国微生态学杂志，冰淇淋是传统乳制品，以其特有的适口性和清凉感风靡世界。但由于传统冰淇淋中脂肪和糖含量高，使心脑血管因此，低糖（或无糖）和低脂肪病患者及肥胖人群很难接受。保健冰淇淋的研制显得越来越重要。冰淇淋中的糖是其适口性的主要原因之一，含量高达左右。单方面降低糖的含量会影响冰淇淋的适口性和组织状态。经研究用的大

15、豆低聚糖替代部分蔗糖，不影响口感，使冰淇淋还具有一定的保健作用。在面包中的应用面包分主食和点心两类，主食类面包在欧洲已有几千年的历史。目前，世界上约有的人以面包为主食。以面粉量作基数计算，主食面包的含糖量为，点从大豆低聚糖的有心面包的含糖量较高，约。效摄入量和产品成本考虑，以的大豆低聚糖替风味和代部分蔗糖添加到面包中，不会影响面包的口感、质地，大豆低聚糖可以延缓淀粉的老化，具有抑菌特性，能延长面包的货架期天。在挂面中的应用挂面在我国生产量最大，销售范围最广。经常食用含经研究，一定量大豆低聚糖的挂面，对人体具有保健作用。挂面中大豆低聚糖的添加量应在之间，超过易产生浑汤现象。的大豆低聚糖中含有水苏糖和棉籽糖总量为左右，这种挂面韧性增强，不易腰断，也不影响挂面口感和风味。在馒头中的应用馒头是我国传统的面食之一，在我国的膳食结构中占有十分重要的地位。同西方的面包相比，馒头的水分比较高，因此，易染菌变质，也易