第五章茶的冲泡与品饮

1、第五章第五章 茶叶的冲泡与品饮茶叶的冲泡与品饮第一节第一节 择茶择茶第二节第二节 选水选水第三节第三节 配器配器第四节第四节 冲泡冲泡第五节第五节 品鉴品鉴 第一节第一节 择择 茶茶绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 品品质风格各有千秋，根据自己的喜好、身体情质风格各有千秋，根据自己的喜好、身体情况去适当选择况去适当选择 第二节第二节 选选 水水水之于茶，有水之于茶，有“水为茶之母水为茶之母”之说。之说。“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也” 明明许次纾许次纾茶疏茶疏“茶性必发于水。茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，八分之茶遇十分之水，亦十分矣；亦十分矣；

2、十分之茶遇八分之水，十分之茶遇八分之水，茶只发八分耳茶只发八分耳” 明明张大复张大复梅花梅花草堂笔谈草堂笔谈品水要诀“清、轻、甘、冽、活”选选 水水 茶与水的关系茶与水的关系 水的硬度水的硬度 pH值值选选 水水泡茶用水以山泉水和纯净水为好 第三节第三节 配配 器器 “器为茶之父器为茶之父” 一般来讲，一般来讲，绿茶绿茶用玻璃杯用玻璃杯来泡，来泡，乌龙茶乌龙茶宜用紫砂壶来泡，宜用紫砂壶来泡，红茶宜用盖碗、瓷壶来泡，红茶宜用盖碗、瓷壶来泡，黑黑茶茶类可选用紫砂、盖碗等茶具类可选用紫砂、盖碗等茶具冲泡，不同的茶宜选用合适的冲泡，不同的茶宜选用合适的茶具冲泡，这样茶性才能得到茶具冲泡，这样茶性才能得

3、到充分的发挥。充分的发挥。配配 器器茶 器 具 的 分 类 备水器具备水器具 泡茶器具泡茶器具 品茶器具品茶器具 辅助用具辅助用具v 按材质分类按材质分类陶器茶具陶器茶具 瓷器茶具瓷器茶具漆器茶具漆器茶具 玻璃茶具玻璃茶具金属茶具金属茶具 竹木茶具竹木茶具v按功能分类按功能分类煮水器泡泡茶茶器器具具品品茶茶器器具具辅辅助助用用具具辅辅助助用用具具辅辅助助用用具具陶器茶具陶器茶具 瓷器茶具瓷器茶具漆器茶具漆器茶具 玻璃茶具玻璃茶具金属茶具金属茶具 竹木茶具竹木茶具按按 材材 质质 分分 类类陶陶器器茶茶具具特点：特点： 成陶火温高，烧结密致，成陶火温高，烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有肉胎质细

4、腻，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，用紫砂茶具眼看不见的气孔，用紫砂茶具泡茶，既不夺茶真香，又无熟泡茶，既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味，还能吸附茶汁，色、香、味，还能吸附茶汁，蓄蕴茶味。若在热天盛茶，还蓄蕴茶味。若在热天盛茶，还有不易酸馊的特点有不易酸馊的特点。茶之器具缤纷多彩的紫砂壶缤纷多彩的紫砂壶2022-3-1茶之器具17壶把各异的紫砂壶壶把各异的紫砂壶2022-3-1茶之器具18侧提壶： 壶把呈耳状，在嘴对面提梁壶： 壶把在壶盖上方呈虹状者2022-3-1茶之器具19飞天壶： 壶把在壶身一侧向上弯曲呈彩带舞状。握把壶： 亦称横把壶，壶

5、把如握柄，与壶嘴成直角2022-3-1茶之器具20壶盖各异的紫砂壶壶盖各异的紫砂壶2022-3-1茶之器具21压盖： 壶盖压在壶口之上，壶口不外露。嵌盖： 壶盖嵌入壶内，盖沿与壶口相平自然造型自然造型几何造型几何造型博古造型博古造型微型刻壶微型刻壶石石 瓢瓢 紫砂壶经典造型紫砂壶经典造型供供 春春仿仿 古古水水 平平 紫砂壶经典造型紫砂壶经典造型秦秦 权权井井 栏栏西西 施施一一 粒粒 珠珠 紫砂壶经典造型紫砂壶经典造型文文 旦旦容容 天天鱼化龙鱼化龙美美 人人 肩肩 瓷瓷器器茶茶具具v 白瓷茶具白瓷茶具v 黑瓷茶具黑瓷茶具v 青瓷茶具青瓷茶具漆漆器器茶茶具具产地：北京产地：北京 福州福州 江

6、西波阳、宣江西波阳、宣春等地春等地有有“宝砂闪光宝砂闪光”、“金丝玛淄金丝玛淄”、“釉变金丝釉变金丝”、“仿古瓷仿古瓷”、“雕填雕填”、“高雕高雕”和和“嵌白银嵌白银”漆漆器器茶茶具具玻玻璃璃茶茶具具特点：质地透明，光泽夺目，外特点：质地透明，光泽夺目，外形可塑性大。形态各异。物美价形可塑性大。形态各异。物美价廉，手感细腻，造型优美，廉，手感细腻，造型优美，其缺点是玻璃易碎，比陶瓷烫手。其缺点是玻璃易碎，比陶瓷烫手。 玻玻璃璃茶茶具具金金属属茶茶具具用金、银、铜、锡等金属制作的用金、银、铜、锡等金属制作的茶具。茶具。值得一提的是唐代宫廷的银质鎏金茶具。1987年5月，我国陕西省扶风县皇家佛教寺

7、院法门寺的地宫中，发掘出大批唐代宫廷文物，其中有一套晚唐德宗皇帝李缳少年时使用的银质镏金烹茶用具，计11种12件。这是迄今见到的最高级的古茶具实物，堪称国宝。陕西出土的唐代金银茶具明玉碗竹竹木木茶茶具具 在在我国南方，如海南等地有用我国南方，如海南等地有用椰壳制作的壶、碗用来泡茶的，椰壳制作的壶、碗用来泡茶的，经济而实用，又是艺术欣赏品。经济而实用，又是艺术欣赏品。用木罐、竹罐装茶，则仍然随处用木罐、竹罐装茶，则仍然随处可见、特别是福建省武夷山等地可见、特别是福建省武夷山等地的乌龙茶木盒，在盒上绘以山水的乌龙茶木盒，在盒上绘以山水图案、制作精良，别具一格。图案、制作精良，别具一格。2022-3

8、-1茶之器具36 第四节第四节 冲冲 泡泡 投茶量投茶量 水的温度水的温度 冲泡时间和次数冲泡时间和次数根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定 “ “细茶粗吃，粗茶细吃细茶粗吃，粗茶细吃” 普通红、绿、花茶，普通红、绿、花茶，60-70ML60-70ML水泡水泡1 1克克茶茶 乌龙茶，一般是乌龙茶，一般是1 1克克茶冲茶冲20-30ML20-30ML水水 投茶量投茶量 揉捻重的茶叶用量少些，如南京雨花茶、揉捻重的茶叶用量少些，如南京雨花茶、碧螺春等，碧螺春等， 1 1克茶冲克茶冲70-80ML70-80ML水水 揉捻轻的茶叶用量多些，如开化龙顶、白揉捻轻的

9、茶叶用量多些，如开化龙顶、白毫银针等，毫银针等，1 1克茶冲克茶冲40-50ML40-50ML水水 投茶量投茶量 水的温度水的温度 泡泡茶水温以能充分引发茶的滋味、香气茶水温以能充分引发茶的滋味、香气而不破坏茶叶营养成分为原则。泡茶的开而不破坏茶叶营养成分为原则。泡茶的开水，一般采用现沸现泡，以刚刚达到水，一般采用现沸现泡，以刚刚达到100100的开水泡茶最为适宜的开水泡茶最为适宜 但对于较细嫩的高档红茶、绿茶，但对于较细嫩的高档红茶、绿茶，宜用宜用80-85 80-85 的开水冲泡的开水冲泡 乌龙茶不但需乌龙茶不但需沸水沸水冲泡，还需用沸冲泡，还需用沸水淋壶，可使茶香充分发挥水淋壶，可使茶香

10、充分发挥 冲泡时间和次数冲泡时间和次数茶叶冲泡时间和次数与茶叶种类、泡茶水温、用茶茶叶冲泡时间和次数与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯都有关数量和饮茶习惯都有关 一般的红、绿茶，冲泡一般的红、绿茶，冲泡3 3分钟分钟即可即可 乌龙茶，冲泡时间宜短，第一泡泡乌龙茶，冲泡时间宜短，第一泡泡4545秒到秒到1 1分钟分钟，第二泡，第二泡 一分半钟一分半钟，第三泡，第三泡2 2分钟分钟左右左右 细嫩名茶，一般细嫩名茶，一般2-32-3分钟分钟即可即可 白茶，冲泡水温在白茶，冲泡水温在7070度度左右，一般左右，一般4-54-5分分钟钟后，浮在上面的茶叶才开始徐徐下沉，后，浮在上面的茶叶才开始徐徐

11、下沉，1010分钟后方可品饮茶汤分钟后方可品饮茶汤 第五节第五节 品品 鉴鉴 外形外形 香气香气 汤色汤色 滋味滋味 叶底叶底 外形外形大小、长短整齐划一大小、长短整齐划一油润的光泽油润的光泽清幽怡人的香气清幽怡人的香气 香气香气 无烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、无烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、青草气等，但传统的黑茶及烟小种均要青草气等，但传统的黑茶及烟小种均要求具有松烟香，不能视为异气味。求具有松烟香，不能视为异气味。 应具有某茶类应有的香气，如：绿应具有某茶类应有的香气，如：绿茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和茶要清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香等。香，白茶要有毫香，红茶要有甜香等。 汤色汤色 从色度、亮度和清浊度三方面去评比应具有该茶类应有的色泽，茶汤清亮，无浑浊沉淀者为品质好的茶。 滋味滋味浓淡浓淡： “ “浓浓”指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；“淡淡”则相反，内含物少，淡薄无味。则相反，内含物少，淡薄无味。强弱强弱：“强强”指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强，指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤后短时间内味感增强；吐出茶汤后短时间内味感增强；“弱弱”则相反，入