蔬菜原料净料率参照表

1、蔬菜原料净料率参照表 类别：蔬菜编号毛料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数量净料率（为品名数量用途1青笋（带 叶）5000去叶、削皮、 去老叶200040嫩叶600员工餐2长加于500去蒂、洗净净加于450903大芹菜1000摘叶、削皮净芹菜65065嫩叶80牵花4青柿椒500去蒂、籽净青柿椒40080籽、蒂熬豉油5油菜500摘老叶、老 筋净油菜35070可用叶100做员工 餐6香菜（无 卜艮）3500方女、Zs七叶净香菜280080香菜头熬豉油7菠菜1000摘老叶净菠菜800808西葫芦瓜1000去蒂、籽净西葫卢700709圆葱1000去老皮净圆葱8008010油麦菜500去

2、老叶净油麦菜40080111 十生菜500去老叶、茎净叶生菜4008012土 豆1000削皮净土豆9009013大白菜5000去老叶净白菜400080可用叶50做员工 餐14青尖椒500去蒂、籽净尖椒35070籽、蒂熬豉油15二号葱500去根、叶净葱30060葱叶炼葱油16菜心500去老奥叶净厂菜心30060可用叶100做员工 餐17小黄瓜500去蒂净黄瓜45090常用原料净料率参照表 类别：蔬菜号上料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数量净料率（%品名数量用途18香葱500去根须、叶净香葱35070葱叶100炼葱油19大葱（干）500去干皮净大葱:3507020“兰豆500撕筋

3、、去两 端净荷兰豆4509021西兰花500去根净西兰花35070根茎50做泡菜22蒜苔500摘蒂、去茎净蒜苔40080炼豆瓣 油23（里美萝卜1000去蒂、根净萝卜90090皮做泡菜24黄瓜500去皮、瓢瑛瓜 J25050黄瓜瓢75克特色蜚头做底25西芹1500削皮、撕筋净西片97565皮、筋熬豉油26韭黄500撕皮净韭菜4509027pOT1500去黄叶净圆白菜12758528韭菜500去黄叶净韭菜4008029味生菜1000去老叶、心净球生菜6006030老姜500刮皮净姜4008031卜500削皮净胡萝卜40080皮熬豉油32法香400去圣净法香24060茎熬豉油33冬瓜2800刮皮、

4、去瓢、 籽净冬瓜19607034干葱头500去皮净葱头35070常用原料净料率参照表 类别：蔬菜b-一，一， 毛料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数量净料率（衿品名数量用途35鲜百合250工根部、老瓣|净百合2008036红椒500大蒂、籽净红椒35070蒂、籽熬豉油37小芹菜同十、去老 根净芹菜65嫩叶牵花38莲藕500 r削皮、去斯 p|净莲藕3507039小米椒j商蒂净小米椒4007040芦荟剥皮净芦荟7541红皮萝卜去两端净红皮萝卜9042美人椒商蒂净美人椒9043杭椒商蒂净杭椒9044七彩椒公蒂、籽净七彩椒7045蒜苗,须根、黄 老叶净蒜苗6046新土豆皮净土豆854

5、7金针菇“去老根净金针菇8548四季豆斯筋、去两净四季豆9049山药而皮净山药8550老南瓜刮皮、去籽净南瓜7551地瓜削皮净地瓜80常用原料净料率参照表 类别：蔬菜b-毛料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数 量（克）净料率（%品名数量用途52椿芽500切去老茎净椿芽4008053芦笋切去老茎、 削皮净芦笋3006054芥兰500削皮、去老 叶净芥兰2505055蕃茄去蒂、撕皮净蕃加肉9056水冬笋去寅衣、去头净冬笋8057小白菜500去根、去更 叶净小白菜38075常用原料净料率参照表 类别：家禽、家畜类b-毛料名称计量单 位（克）净料处理工艺净料下脚料品名数量净料率（为品名

6、数量用途i带皮兔（/、带头）冼净、煮熟熟兔肉602牛腱子剔筋、洗净、煮熟熟牛腱子653带皮羊肉洗净、煮熟熟羊肉704牛里脊拉去皮、筋、切片腌腌牛里脊100牛板筋100员工餐5五花肉500洗净、煮熟熟五花肉380756梅肉500剔肉筋、切腌肉丝48595肉筋员工餐丝腌7牛尾500斩牛尾脊骨、尾尖净牛尾350708座板肉（带肥肉）500洗净煮熟熟座板肉390809牛大肚500洗净、煮熟熟牛大肚2906010牛心500洗净、煮熟熟牛心4509011牛舌500洗净、煮熟然牛舌3507012猪儿肠洗净、腌码腌儿肠3507013猪腰500洗净、片去腰臊净腰花4258514猪心500去朦皮、洗净净心4509

7、015猪肚500撕油筋、洗净熟大猪肚2905816猪500去筋、切片肝片4258517去骨鸭掌500进一步去 骨、煮熟熟鸭掌35070常用原料净料率参照表 类别：家禽家畜类b-毛料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数量净料率（%品名数量用途18猪肠头500去油筋、煮熟，肠头2004019鲜鸡杂500去胆、筋、血水争鸡杂3507020鲜乳鸽500鸽肉20040骨架200吊汤21杆排500多余的去肉卜托排4008022土公鸡500去脚、血水、煮熟,公鸡肉3507023鲜土鸭500洗净、煮熟,土鸭3407024猪耳500去耳根、洗 净、煮熟层脆3507025发毛肚500去肚梁、边角争毛

8、肚3507026冻鹅肠500洗净、食碱发，鹅肠4008027冻鸭500洗净、剔骨净鸭肉25050鸭骨架200吊汤28去骨鸡腿肉500斩丁、腌制"鸡丁60012029冻掌中宝500解冻、腌制腌掌中宝4008030猪里脊500拉皮、剔筋净里脊40080板筋100员工餐31猪舌500煮熟3006032猪腿瘦肉500剔筋、切片净瘦肉片35070肉筋150员工餐常用原料净料率参照表 类别：干海货类b-一，一， 毛料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数 量净料率（为品名数量用途i干猪蹄筋水浸发水发猪蹄 筋300-4502兔肚水浸发、去 杂质水发兔肚300-4003海螺片4海米拣洗、

9、泡发水发海米200 2505牙拣翅6关西参7花胶肚8国产瑶柱拣洗、泡发水发瑶柱200 2509鱼肚油发发鱼肚300-45010金钩翅常用原料净料率参照表 类别：水产类毛料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数量净料率（衿品名数量用途1带鱼去头尾、内 脏、银粉净带鱼742龙头鱼去头尾、内脏净龙头鱼753银祐鱼去皮、内脏净银祐鱼754虾仁去沙肠、朦 皮、洗净净虾仁905草鱼去头、尾、 骨净草鱼片35头尾骨随菜配6鳍鱼（去骨）5000去肠、尾、余血净鳍丝3500707海蜚头500去杂质8发鱼皮去杂质9牛蛙500冶净净蛙块2505010鲸鱼500去内脏、大 骨、鳍、尾净鲸鱼块3806511无头墨鱼仔解冻12嘎鱼500去内脏、角37565常用原料净料率参照表 类别：干货类卜一，一， 毛料名称计量单 位（克）净料处理 工艺净料下脚料品名数 量净料率（为品名数量用途1干黄笋（大）拣洗.泡发、 片成片水发笋片250-3502龙口粉丝拣洗、泡发净湿粉丝3503红苕粉丝拣洗、泡发净红苕粉 丝3004贵州筒笋拣洗、水发净筒笋3005小木耳（黑）拣洗、泡发水发黑木 耳9006宽粉条拣洗、泡发净湿宽粉 条3507干海带丝拣洗、泡发净海带丝5008干豆工豆拣洗、泡发净干虹豆5009大黑木耳拣洗、泡发水发黑木 耳60010干黄花菜拣洗、泡发水发黄花 菜200-3001