卫生知识培训201202

1、二零一二年二月二零一二年二月如何参加专业培训 培训是机会，培训是工作，培训是责任培训是机会，培训是工作，培训是责任 开放的心态，主动的态度，积极发言，全开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入心投入 跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记 随时欢迎提问题随时欢迎提问题 定时休息，不要随便进出走动定时休息，不要随便进出走动 排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动。排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动。目录 一、一、食品污染基本知识食品污染基本知识 二、防止污染的措施二、防止污染的措施 1.防止污染的措施分析防止污染的措施分析 2.防止污染的基本措施防止污染的基本

2、措施 3.洗手的重要性洗手的重要性 三、三、清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 四、人员在洁净区内应自我约束四、人员在洁净区内应自我约束 五、卫生管理主要文件：五、卫生管理主要文件： 清洁规程清洁规程 六、常用消毒消毒剂的对比六、常用消毒消毒剂的对比一一.食品污染基本知识食品污染基本知识1、食品污染分类A、生物性污染（1）、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等（2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。被微生物和虫害污染的食品 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。一一.食品

3、污染基本知识食品污染基本知识B、化学性污染（1）、农药污染（2）、工业“三废”污染（3）、添加剂污染（4）、包装材料的污染C、杂质污染（1）、金属如铁屑等（2）、棉线、纤维丝等一一.食品污染基本知识食品污染基本知识2、生产过程微生物的污染反映食品卫生质量的微生物污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。一一.食品污染基本知识食品污染基本知识3、污染的来源（1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当都易造成原料的污染。交叉污染预防不

4、同过敏原的不同过敏原的产品不允许放产品不允许放在一起在一起交叉污染预防一一.食品污染基本知识食品污染基本知识3、污染的来源（2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。一一.食品污染基本知识食品污染基本知识 3、污染的来源 （3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌一一.食品污染基本知识食品污染基

5、本知识 3、微生物污染的来源 （4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。一一.食品污染基本知识食品污染基本知识 3、微生物污染的来源 （5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。我们怎么预防这些污染呢？二二.防止污染的措施防止污染的措施1、防止污染措施的分析（1）、从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；二二.防止污染的措施防

6、止污染的措施1、防止污染措施的分析（1）、从污染源对策考虑以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物；无用物品不能带进加工场所；1. 包装材料、原材料等的卫生保管等。一一.食品污染基本知识食品污染基本知识（2）、从污染途径对策考虑对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 （3）、化学污染及异物污染知识会在以后的培训中详述。一一.食品污染基本知识食品污染基本知识2、防止污染的基本措施：A.根据各作业场所的清洁度，对区域

7、进行划分，采取不同的防护措施；B.对不同清洁要求的区域，划分不同级别的清洁工具。a.各作业场所的清洁度区分 厂房设施（原则上依生产过厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）程顺序排列） 清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 原料验收场及仓库原料验收场及仓库 原辅料、内外包材仓库原辅料、内外包材仓库 原料处理区原料处理区 一般作业区（除管一般作业区（除管制作业区及清洁作制作业区及清洁作业区以外的作业场业区以外的作业场所）所） 穿普通工作穿普通工作服，公司劳服，公司劳保鞋保鞋 半成品仓库半成品仓库 产品精选工序（如米厂、产品精选工序（如米厂、面厂、榨油厂、精炼厂、分面厂、榨油厂、精炼厂、分提车间、芝麻

8、油过滤车间、提车间、芝麻油过滤车间、米糠油脱蜡车间、脂肪酸米糠油脱蜡车间、脂肪酸醇厂、杂粮筛选车间等生产醇厂、杂粮筛选车间等生产车间）车间） 成品散装发货时过滤器室成品散装发货时过滤器室 清洁作业区（无环清洁作业区（无环境空气的微生物控境空气的微生物控制要求的区域，但制要求的区域，但中间产品有可能裸中间产品有可能裸露于空气中）露于空气中） 穿普通工作穿普通工作服，可根据服，可根据情况评估是情况评估是否需戴发网，否需戴发网，公司劳保鞋公司劳保鞋 a.各作业场所的清洁度区分 厂房设施（原则上依生产过厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）程顺序排列） 清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 加工调理车间

9、（调配、辅料加工调理车间（调配、辅料添加等过程区域）添加等过程区域） 内包装材料及辅料缓冲室及内包装材料及辅料缓冲室及辅料称量室辅料称量室 瓶盖生产车间、注塑车间及瓶盖生产车间、注塑车间及吸塑料原料室吸塑料原料室 灌装室灌装室1（小包装、中间装、（小包装、中间装、大包装油；大米、面粉、杂大包装油；大米、面粉、杂粮、花生制品、维生素粮、花生制品、维生素E、酱油粕、挂面、吨箱装番茄酱油粕、挂面、吨箱装番茄原酱）原酱） 准高清洁作业区准高清洁作业区（无环境空气的微（无环境空气的微生物控制要求，但生物控制要求，但成品有直接裸露于成品有直接裸露于空气中的区域）空气中的区域） 穿分体服、穿分体服、专用头套

10、或专用头套或一次发网，一次发网，穿鞋套或换穿鞋套或换专业鞋专业鞋 a.各作业场所的清洁度区分 厂房设施（原则上依生产过厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）程顺序排列） 清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 高水活性食品生产区高水活性食品生产区 易腐败即食性成品的最终易腐败即食性成品的最终半成品的冷却及贮存场所半成品的冷却及贮存场所 灌装室灌装室2（特种油、玉米淀（特种油、玉米淀粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、番茄调味酱及马口铁罐装番番茄调味酱及马口铁罐装番茄原酱）茄原酱） 高清洁作业区（指高清洁作业区（指有环境空气的微生有环境空气的微生物控制要求的区域）物控制要求的区域） 穿连

11、体服，穿连体服，戴口罩，专戴口罩，专用头套或一用头套或一次发网，穿次发网，穿鞋套或换专鞋套或换专业鞋，必要业鞋，必要时需戴手套时需戴手套 a.各作业场所的清洁度区分 厂房设施（原则上依生产过厂房设施（原则上依生产过程顺序排列）程顺序排列） 清洁度区分清洁度区分防护要求防护要求 产品装箱或加外包装室产品装箱或加外包装室 成品仓库成品仓库 机修车间、备品备件库机修车间、备品备件库 一般作业区（除一般作业区（除管制作业区及清管制作业区及清洁作业区以外的洁作业区以外的作业场所）作业场所） 普通工普通工作服，作服，公司劳公司劳保鞋保鞋 品管（检验）室品管（检验）室 办公室（注办公室（注2） 化学品库、化

12、学品库、 更衣及洗手消毒室更衣及洗手消毒室 厕所厕所 其它其它 非食品处理区非食品处理区（非生产作业区）（非生产作业区） 普通工普通工作服，作服，公司劳公司劳保鞋保鞋 a.各作业场所的清洁度区分注：注：准高清洁作业区及高清洁作业区统称为管制作准高清洁作业区及高清洁作业区统称为管制作业区，除已明确指出的车间外，工厂内的准高业区，除已明确指出的车间外，工厂内的准高清洁作业区及高清洁作业区的具体划分，可根清洁作业区及高清洁作业区的具体划分，可根据工厂需要及产品性质等进行细化设定；据工厂需要及产品性质等进行细化设定；办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管

13、场所不在此限，只须有适当的管理措与品管场所不在此限，只须有适当的管理措施）；施）；未包含在以上举例内的区域，工厂需根据实际未包含在以上举例内的区域，工厂需根据实际情况对其进行划分；但凡是以上列出的区域，情况对其进行划分；但凡是以上列出的区域，各工厂不可降低其清洁级别，如管制作业区内各工厂不可降低其清洁级别，如管制作业区内的区域不可降低为清洁作业区、一般作业区或的区域不可降低为清洁作业区、一般作业区或非食品处理区。非食品处理区。 b.不同清洁区域清洁工具的划分第一级第一级食品接触面清洁工具；食品接触面清洁工具；第二级第二级设备外表面、墙、窗等处设备外表面、墙、窗等处清洁工具；清洁工具；第三级第三

14、级地面、下水道等处清洁工地面、下水道等处清洁工具；具；第四级第四级卫生间清洁工具。卫生间清洁工具。清洁工具的管理清洁工具的管理b.不同清洁区域清洁工具的划分 清洁工具、容器和器具的一般规定： A 清洁工具、容器和器具的不易脱落处要贴有明显标识，内容最少应包括：许可使用车间或区域以及级别等；各车间需保证清洁工具、容器和器具按规定用途使用； B 不同级别清洁工具、容器和器具需隔离存放，第一级食品接触面清洁工具、容器和器具储存专人管理； C 清洁工具、容器和器具不可跨区域、跨级别使用，如有错用则需立即封存误用工具、容器和器具，并以正确的清洁工具重新清洁，并进行适当的清洁效果评估；b.不同清洁区域清洁

15、工具的划分 清洁工具、容器和器具的一般规定： D 清洁工具、容器和器具跨区域或跨级别使用后，必须做废弃或降级使用，不可再用做原用途； E 清洁工具、容器和器具不可选用木制手柄、带谷物等易生虫、易产生垃圾碎片及有过敏源风险的材质工具； F 如换热器等体形较大的设备，在清洁前需准备专门的垫板或支撑，以保证在清洁时不被地面或其它物品污染；如为专用设备，需有明确标识及规定的完好存放点； 3.洗手的重要性？洗手的重要性？ 越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。 采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果3.洗手的重要性？洗手

16、的重要性？未洗手 只用清水漂洗 用皂液洗净的手 用消毒剂洗手后情况洗手设施与清洁工具清洁池不可混用强制洗手闸只有通只有通过洗手过洗手消毒后消毒后才能进才能进入车间入车间强力强力烘手烘手机机只能只能出不出不能进能进三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。三三.清

17、洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 大肠杆菌 葡萄球菌 沙门氏菌 面包酵母菌三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识1、消毒的方法A、物理消毒法（1）、机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 （2）、热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）、辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）、超声波、微波消毒等。 B、化学消毒法 利用化

18、学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识2、预防性消毒食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 A、食品生产场所的清洁 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。三三.清洗、消毒基本知识

19、清洗、消毒基本知识 A、食品生产场所的清洁 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以

20、应经常性清洁地面。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 B、从业人员手的清洁 （1）、手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 B、从业人员手的清洁 （1）、手的污染 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹

21、泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识（2）、洗手和剪指甲据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 C、服装和卫生习惯 食品生产过程中

22、为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。三三.清洗、消毒基本知识清洗、消毒基本知识 C、服装和卫生习惯 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。四.人员在洁净区内应自我约束 在洁净区工作的人员必须严格遵守洁净区的管理规则。 在洁净区内人员进出次数应尽可能的少，同时在操作过程中应减小动作幅度，文明操作。尽量避免不必要的走动或移动，以保持洁净区的气流、风量和风压等，保证洁净区的净化级别。 不串岗，进出洁净室要随手关门，做到关门生产 总之，在洁净区工作的人员操作和行动都要有自我约束的概念。五.卫生管理主要文件： 清洁规程1、对溶剂、清洁剂、清洁工具的要求对清洁使用的溶剂、清洁剂和工具有明确的规定，任何有关溶剂、清洁剂和工具的变更