卤菜卤菜配方卤菜的做法

1、四川卤菜是很不错哦，卤菜熟食的市场也很大。推荐你去了解下“廖排骨” 廖排骨是四川最大的卤味连锁企业，也是整个卤菜行业中唯一获得国家发明专利的企业。 他们的菜系分为卤菜、凉菜、香辣油炸系列，近 70 种菜品，卤菜最为出名。 而且，廖排骨已经 30 年历史，在全国有 400 多家加盟店，加盟开店成功率在 90% 以上哈， 这也是非常罕见的。廖排骨还荣获： 四川省著名商标 全国绿色餐饮企业 成都名菜 中国名菜 国家发 明专利产品质量信得过企业 四川消费者喜爱商品 消费者满意单位等 你可以百度搜索或到成都了解下嘛！ 报销路费的！ 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡

2、骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5 8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬 1.5 小时左右， 香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250 克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水 3050 斤，可卤生原料 7080 斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑

3、、蹄膀等等统称为大件。首先将 以上原料洗净备用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过低， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天020 度时，腌制 24 小时左右，春天2030度，腌制 12个小时左右， 夏天3040度时，腌制 56小时左右。蹄花、 五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉） ：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现 象）进行腌制， 冬天腌制24小时左右，春天腌制

4、 12小时左右，夏天腌制 5 6小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即 可。冬天腌制8小时左右，春天腌制 4小时左右，夏天腌制 2小时左右。肠、肚不需腌制, 清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、出水：10 15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 干净。鸡、鸭 、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原 料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失 四、卤制:1调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。2

5、、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30 - 50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5- 10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到 卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2 3个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄 色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进 行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清

6、水的比例为1: 3 （取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类 卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类； （辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。 （含淀粉较多易变 质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）五、操作要点：卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤 制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好， 放入冷藏柜中

7、 （注意不能与生料混放） ，第二天拿出用 6 7 成开的油 用刷子刷一层，然后刷上一层香油。 红油的制法： 将辣椒粉 3 两，辣椒皮半斤， 用开水打湿搅拌均匀 （不 能见水），倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、 花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 （此调料可在卖出产品时赠 送一小包，也可随卖随拌） 。举例（一）香酥鹅制作方法： 1、将内脏挖净，冲掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐 进行腌制，冬天 24小时，春天 12 小时，夏天 56小时。 3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹 位颈部，另一翅膀反

8、背即可。 4、出水：水开后煮 10 分钟。 5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10 分钟左右取出。 6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。（二）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮 软即可出锅。（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，

9、盐适量（腌制水偏咸）2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10- 15分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜 5克，花椒200克，辣椒 王500克，鸡精（四）童子鸡：制作方法: 中加盐、花椒50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。1、腌制：夏天5- 6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放 入肚子里面（五）卤牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。口水鸡：又称 盐水鸡、百斩鸡， 其做

10、法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。卤藕时先用清洁球将表面打净， 两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需 将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制； 花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀， 其标准为用手瓣开无硬 芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动， （如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒） 老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方：白芷 25克（增香）黄芪 8 克（味甘、滋补提香）陈皮 8克（除腥、增香）

11、丁香 8 克（香味 浓烈、增香）白叩 25 克（又称豆蔻，增香）山奈 15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜 15 克（气味芳香，且 浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角 25克（双称大茴，增香）甘草 15 克（性味甘，可增回味）生姜250 克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果 15 克（增加卤水鲜味）孜然 15克（增香）沙仁 25 克（增 香、川沙仁为佳）香叶 8克（又名月佳叶， 增香）草扣 15克（可起疏松作用） 桂皮 15克（香味浓烈， 微甜）、 玉果 15 克（又称肉果，增香）当归 8 克（混合香味）小茴 15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香） 辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）

12、卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量， 特别 注意要灵活运用。武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中， 扎紧袋口。 如果没有老卤水， 需先用鸡骨、 猪骨熬出骨汁， 其方法为： 取 5 斤筒子骨加 10斤水（筒子骨需先用清水漂洗 1 小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬 58 小时后捞出骨头放入卤料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至 1.5 小时左右，以 出香味、卤水的初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水3050斤，可卤生原料 7080 斤，就应重新换卤料包。二

13、、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（ 10斤水中加 1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行 腌剖，冬天10 20度 24小时左右，春天 20 30度12小时左右，夏天 3040度56小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8 小时左右，春天 4 小时左右，夏天 2 小时左右。3、鸭肠不需腌制。三、出水： 鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10 15 分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅） 四、卤制：1、调味： 先加适量味精、 食盐

14、（偏咸）、白糖（ 50 斤卤水中加味精 2 两左右、 白糖 46 两）， 然后加毕卜 15 克，花椒 500 克，辣椒 500 克，鸡精 120 克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮 1 小时，卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精，鸭味 骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10 分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方， 冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要 卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料： 麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花

15、盐，撒上生姜未进行腌制（以 10 斤鸭子为标 准，盐 250 克，酱油 150 克，生姜 250 克）。腌制时间为：冬天 020 度时，腌制 24 小时左右，春天 20 30 度时，腌制12 小时左右，夏天 3040 度时腌制 56 小时左右。3、整形： 将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭 翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤3050 分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。5、卤制：在原卤水的基础上，取 20斤卤水，加枙子 10个（酱红作用） ，紫草 5克（需用油炒，见注2），白糖 100200 克，料酒 100 克左右，味精适量，甜面酱 100 克，生姜