烹饪原料知识第三版第二章 蔬菜类原料 第一节 根菜类

1、1 第二章第二章 蔬菜类原料蔬菜类原料 第一节第一节 根菜类根菜类 第四节第四节 花菜类花菜类 第二节第二节 茎菜类茎菜类 第五节第五节 果菜类果菜类 第三节第三节 叶菜类叶菜类 第六节第六节 食用菌类食用菌类 第二章第二章2 第二章第二章 蔬菜类原料蔬菜类原料第二章第二章 1、掌握蔬菜类原料的分类方法，以及常见蔬菜在烹饪中、掌握蔬菜类原料的分类方法，以及常见蔬菜在烹饪中的应用。的应用。 2、掌握常用蔬菜的名称、产季、产地，了解原料的品质、掌握常用蔬菜的名称、产季、产地，了解原料的品质鉴定与保鲜方法。鉴定与保鲜方法。3 第一节第一节 根菜类根菜类 第二章第二章4 第一节第一节 根菜类根菜类第二

2、章第二章 根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形根菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。5 第一章第一章1.萝卜萝卜萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。【产地产地】 全国各地均有栽种。全国各地均有栽种。【产季产季】 因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。【特征特点特征特点】 皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜

3、清香。6 第一章第一章【烹调用途烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作，萝卜还适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后萝卜经腌制后,可制成酱菜、萝卜干等。可制成酱菜、萝卜干等。1.萝卜萝卜7 第一章第一章【品质鉴选品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。【保鲜方法保鲜方法】低温储存法、气调储

4、存法、地窖储存法。低温储存法、气调储存法、地窖储存法。1.萝卜萝卜【注意事项注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。烹调中注意保脆嫩和甜鲜。(1)、萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。 (2)、萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。、萝卜不宜与水果一起吃。日常饮食中，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。 (3)、萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同

5、食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于、萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。营养吸收。 (4)、生萝卜与人参药性相克，不可同食。以免药效相反，起不到补益作用。、生萝卜与人参药性相克，不可同食。以免药效相反，起不到补益作用。俗语俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。冬吃萝卜指的是吃白萝卜，有。冬吃萝卜指的是吃白萝卜，有“冬季人参冬季人参”的说法，有清热排毒，去燥热、促进身体新陈代谢，消食的功效。的说法，有清热排毒，去燥热、促进身体新陈代谢，消食的功效。8 第二章第二章2.胡萝卜胡萝卜 胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁

6、香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜等，属肉质直根类蔬菜。 【产地产地】全国各地均有栽种。全国各地均有栽种。 【产季产季】一年四季，以秋末冬初所产最佳。一年四季，以秋末冬初所产最佳。 【特征特点特征特点】颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。颜色靓丽，质细味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。 【品质鉴选品质鉴选】以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为以表皮光滑，形态整齐，心柱小，肉厚，无裂口和病虫伤害者为最佳。最佳。尽量挑选粗大的胡萝卜，因为粗大的胡萝卜比细长的胡萝卜维生素含量更多。尽量挑选粗大的胡萝卜，因为粗大的胡萝卜比细长的胡萝卜维生素含量更多。 【保鲜

7、方法保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。低温储存法、气调储存法、地窖储存法。9 第二章第二章2.胡萝卜胡萝卜【烹调用途烹调用途】适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。适于拌、炒、烧、炖、煮等烹调方法。 可生食，也可制作面食，还可腌制加可生食，也可制作面食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。工成蜜饯、果酱、菜泥和饮料等。 此外，也作为配色、雕刻的原料。此外，也作为配色、雕刻的原料。10 第二章第二章2.胡萝卜胡萝卜【注意事项注意事项】胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一胡萝卜素是脂溶性物质，应用油炒熟或与肉类一起炖煮后食用，以利吸收。起炖煮后食用，以利吸收。1、不得与酒同食，因

8、为胡萝卜素与酒精一同进入人体，会在肝脏产、不得与酒同食，因为胡萝卜素与酒精一同进入人体，会在肝脏产生毒素，引起肝病。生毒素，引起肝病。2、不宜与西红柿、白萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等一同食用，、不宜与西红柿、白萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等一同食用，因胡萝卜中含有分解酶，可使其他果菜中的维生素失去。胡萝卜最好因胡萝卜中含有分解酶，可使其他果菜中的维生素失去。胡萝卜最好单独食用或与肉类一起食用。单独食用或与肉类一起食用。3、胡萝卜素是脂溶性的，因此不宜生吃，生吃就会有、胡萝卜素是脂溶性的，因此不宜生吃，生吃就会有90%的胡萝卜的胡萝卜素被排泄掉，不能被人体吸收。烹调时应与油脂搭配。素被排泄掉，

9、不能被人体吸收。烹调时应与油脂搭配。11 第二章第二章3.地瓜地瓜 地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产地产地】我国南部和西南各地栽种。我国南部和西南各地栽种。 【产季产季】夏末秋季。夏末秋季。 【特征特点特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较多。多。 12 第二章第二章3.地瓜地瓜【烹调用途烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些可作一些菜肴的配料菜肴的配料，也作，也作食品雕刻原料食品雕刻原料

10、。 此外，老的地瓜还可制取此外，老的地瓜还可制取淀粉淀粉。【品质鉴选品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最佳。以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最佳。【注意事项注意事项】去皮方法要正确。去皮方法要正确。【保鲜方法保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。低温储存法、气调储存法、地窖储存法。13 第二章第二章4.根用荠菜根用荠菜 根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉质直根类蔬菜。根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲菜等，属肉质直根类蔬菜。 【产地产地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。全

11、国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产季产季】春季。春季。 【特征特点特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有特殊的辛辣味。 14 第二章第二章4.根用荠菜根用荠菜【烹调用途烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱还可以做汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。菜、辣菜和干菜等。 其腌制品是四川四大腌菜之一。其腌制品是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心，无分叉者为最佳。以形状端正，皮