预防食物中毒

1、预防食物中毒预防食物中毒2 预防食物中毒培培 训训 内内 容容食物中毒的分类及特点食物中毒的分类及特点微生物的种类及特点微生物的种类及特点微生物性食物中毒预防微生物性食物中毒预防化学性食物中毒预防化学性食物中毒预防动植物食物中毒预防动植物食物中毒预防食品安全课堂3 预防食物中毒他们怎么了他们怎么了? ?4 预防食物中毒食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒 食源性疾病食源性疾病 是指通过摄食而进入人体的是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质有毒有害物质（包括生物性（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性。毒性。食物

2、中毒食物中毒: :“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性害物质当作食品摄入后出现的非传染性( (不属于传染病不属于传染病) )的急的急性、亚急性疾病性、亚急性疾病”称为食物中毒。称为食物中毒。 5 预防食物中毒食物中毒的特点食物中毒的特点典型症状典型症状: : 腹痛、腹泻、恶心、呕吐潜伏期较短,人与人之间无直接传染6 预防食物中毒疑似食物中毒事件疑似食物中毒事件食物中毒事件的确定由食物中毒事件的确定由食品卫食品卫生监督检验生监督检验机构根据机构根据“食物中食物中毒诊断标准及技术处理总则毒诊断标

3、准及技术处理总则”确定确定进食的关系临床表现实验室资料食物中毒的诊断食物中毒的诊断7 预防食物中毒食物中毒的分类食物中毒的分类根据根据病原体的不同病原体的不同性质分为性质分为: :细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌霉变性食物中毒真菌霉变性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒8 预防食物中毒食品中常见的微生物种类食品中常见的微生物种类 细菌细菌 真菌真菌 病毒病毒 寄生虫寄生虫9 预防食物中毒食品中常见的致病菌种类食品中常见的致病菌种类致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌来源来源 加工人员双手加工人员双手临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 急性痢疾或急性胃肠炎急性痢疾或急性胃肠炎

4、 症状症状10 预防食物中毒食品中常见的致病菌种类食品中常见的致病菌种类金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌来源来源 皮肤化脓性部位皮肤化脓性部位,健康人健康人 的咽的咽喉及鼻腔粘膜喉及鼻腔粘膜污染食物源污染食物源 剩米饭、肉馅及肉制品、奶剩米饭、肉馅及肉制品、奶类及奶制品类及奶制品临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 呕吐、腹泻，不发热；大部呕吐、腹泻，不发热；大部分在分在3小时内发病小时内发病11 预防食物中毒食品中常见的致病菌种类食品中常见的致病菌种类沙门氏菌沙门氏菌 污染食物源污染食物源 家禽、家畜（特别是病死家禽、家畜（特别是病死的）、鱼类、蛋类及蛋制的）、鱼类、蛋类及蛋制品品 临床症状及潜伏期

5、临床症状及潜伏期 恶心、呕吐、腹泻，发恶心、呕吐、腹泻，发 热；热；4小时至小时至3天天12 预防食物中毒食品中常见的致病菌种类食品中常见的致病菌种类志贺氏菌志贺氏菌临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 发热，腹痛、腹泻，粘液发热，腹痛、腹泻，粘液血便；血便；6-24小时小时污染源污染源 携带病菌的苍蝇或加工携带病菌的苍蝇或加工 人员传播人员传播13 预防食物中毒食品中常见的致病菌种类食品中常见的致病菌种类副溶血性弧菌副溶血性弧菌污染食物源污染食物源 海产品，如虾、螃蟹或海海产品，如虾、螃蟹或海鱼等鱼等临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 腹痛、腹泻，后期有发热腹痛、腹泻，后期有发热现象；现象；1-9

6、9小时小时14 预防食物中毒食品中常见的致病菌种类食品中常见的致病菌种类肉毒杆菌肉毒杆菌污染食物源污染食物源 罐头食品、发酵食品、腌腊罐头食品、发酵食品、腌腊食品以及腐败变质的熟猪肉、食品以及腐败变质的熟猪肉、猪肝猪肝临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 病死率较高，中毒神经症状病死率较高，中毒神经症状突出；突出；3-6小时，或可长达小时，或可长达14天天15 预防食物中毒时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响16 预防食物中毒影响细菌生长的主要因素影响细菌生长的主要因素微生物生长温度水份PH值17 预防食物中毒返回目录类别类别生长温度生长温度( ()适宜温度适宜温度( ()嗜冷菌02520 2

7、5嗜常温菌20 45 30 37嗜热菌45 7050 55根据细菌适合生长的温度分为根据细菌适合生长的温度分为:温度对细菌生长的影响温度对细菌生长的影响18 预防食物中毒温度对细菌生长的影响温度对细菌生长的影响100灭菌灭菌热藏热藏6070消毒消毒5020100-10冷冻冷冻冷藏冷藏嗜冷细菌嗜冷细菌生长范围生长范围嗜常温细菌嗜常温细菌生长范围生长范围嗜热细菌嗜热细菌生长范围生长范围4019 预防食物中毒预防微生物性食物中毒的措施预防微生物性食物中毒的措施防止食品受到致病菌污染防止食品受到致病菌污染1控制致病菌繁殖控制致病菌繁殖2杀灭致病菌杀灭致病菌320 预防食物中毒预防微生物性食物中毒措施预

8、防微生物性食物中毒措施1遵守个人卫生要求养成良好的卫生操作习惯关注加工人员健康状况避免加工人员污染21 预防食物中毒预防微生物性食物中毒措施预防微生物性食物中毒措施2及时封存食品门窗及时关闭定期杀虫灭害避免虫害污染22 预防食物中毒预防微生物性食物中毒措施预防微生物性食物中毒措施3生熟食品分开存放生熟用具分开使用及存放生熟加工区域有效分隔避免生熟交叉污染23 预防食物中毒预防微生物性食物中毒措施预防微生物性食物中毒措施4控制病原菌生长24 预防食物中毒预防微生物性食物中毒措施预防微生物性食物中毒措施5食品烧熟煮透生食水果应进行消毒餐饮用具应进行消毒杀灭病原菌25 预防食物中毒预防动植物性食物中

9、毒预防动植物性食物中毒河豚鱼中毒预防河豚鱼中毒预防特点特点 河河豚的卵巢及肝脏有剧毒，豚的卵巢及肝脏有剧毒，毒素稳定，不易破坏；一克毒素稳定，不易破坏；一克的鱼卵就可以产生致死性中的鱼卵就可以产生致死性中毒毒临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 毒素可使神经末梢的神经中枢麻毒素可使神经末梢的神经中枢麻痹，发病急速而剧烈，从发病到死痹，发病急速而剧烈，从发病到死亡只需几个小时。亡只需几个小时。26 预防食物中毒预防动植物性食物中毒预防动植物性食物中毒青皮红肉鱼类中毒预防青皮红肉鱼类中毒预防特点特点 青皮红肉鱼富含组氨酸，在青皮红肉鱼富含组氨酸，在适宜条件下产生大量的组胺。适宜条件下产生大量的组胺。摄

10、入摄入100mg即有可能中毒。即有可能中毒。临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 发病快，症状轻，恢复快；临床发病快，症状轻，恢复快；临床表现为毛细血管扩张。表现为毛细血管扩张。27 预防食物中毒预防动植物性食物中毒预防动植物性食物中毒麻痹性贝类中毒预防麻痹性贝类中毒预防特点特点 贝类可能由于摄食有毒的藻贝类可能由于摄食有毒的藻类而具有毒性。类而具有毒性。临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 主要表现为麻痹，潜伏期数分钟主要表现为麻痹，潜伏期数分钟至至20分钟；严重者常在分钟；严重者常在2-12小时小时内因呼吸麻痹而死亡。内因呼吸麻痹而死亡。28 预防食物中毒预防动植物性食物中毒预防动植物性食物中毒毒

11、蘑菇中毒预防毒蘑菇中毒预防特点特点 毒蘑菇所含毒素种类有原浆毒蘑菇所含毒素种类有原浆毒素、神经毒素、胃肠毒素、毒素、神经毒素、胃肠毒素、溶血毒素等，可破坏人的血溶血毒素等，可破坏人的血管壁、肝脏、肾脏及神经细管壁、肝脏、肾脏及神经细胞。胞。临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 初期为胃肠症状，后可能初期为胃肠症状，后可能出现肝、肾、中枢神经系出现肝、肾、中枢神经系统的损坏统的损坏29 预防食物中毒预防动植物性食物中毒预防动植物性食物中毒发芽马铃署中毒预防发芽马铃署中毒预防危害危害 发芽变绿的马铃薯龙葵素含发芽变绿的马铃薯龙葵素含量较高，每量较高，每100克中可含克中可含30-40毫克；食有毫克；食

12、有0.2-0.4克便克便可严重中毒可严重中毒临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 潜伏期为潜伏期为10分钟至数小时分钟至数小时不等不等,重症者可因心力衰竭重症者可因心力衰竭和呼吸中枢麻痹而死亡和呼吸中枢麻痹而死亡30 预防食物中毒预防动植物性食物中毒预防动植物性食物中毒豆类中毒预防豆类中毒预防危害危害 未煮熟的豆类食品中含有胰未煮熟的豆类食品中含有胰蛋白酶抑制素和皂素两种有蛋白酶抑制素和皂素两种有毒物质毒物质临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 潜伏期数分钟至潜伏期数分钟至1小时小时,一般一般3-5小时左右可自愈小时左右可自愈.症状多症状多为胃肠炎症状为胃肠炎症状31 预防食物中毒预防动植物性食物中毒

13、预防动植物性食物中毒木薯及果仁中毒预防木薯及果仁中毒预防危害危害 木薯及果仁中含有氰甙这种木薯及果仁中含有氰甙这种有毒物质有毒物质,摄入后可使机体摄入后可使机体发生内窒息发生内窒息临床症状及潜伏期临床症状及潜伏期 苦可仁中毒潜伏期一般为苦可仁中毒潜伏期一般为1-2小时小时,木薯一般为木薯一般为6-9小时小时32 预防食物中毒避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品预防动植物性食物中毒预防动植物性食物中毒豆类食物一定要煮熟煮透预防措施预防措施33 预防食物中毒预防化学性食物中毒预防化学性食物中毒加工不当产生有毒物质食品中化学物质残留食品接触面有毒物质外溢化学品容器盛装食品化学品管理不善污染食品34 预防食物中毒预防化学性食物中毒预防化学性食物中毒亚硝酸盐中毒预防亚硝酸盐中毒预防危害危害 可使血液中高铁血红蛋白含可使血液中高铁血红蛋白含量增加量增加,而大大减弱了正常而大