安全质量期末复习考点

1、填空：1、质量包含：生产质量、产品质量、服务质量2、食品质量指：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性3、管理活动的四要素：管理对象、管理目标、管理手段、管理职能4、质量管理的目标：以保证或者提高产品质量为目标的管理5、中国食品安全管理机构（食品安全法）：卫生行政部门、农业行政部门、 工商行政管理部门、食品药品监督管理部门、质量监督部门 6、标准化的目的：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重 复使用的规则活动7、标准按根据适用范围分：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准、国家标准化指导性技术文件 8、标准按根据法律的约束性分：强制性标准、推荐标

2、准 用“/T”表示9、认证认可制度的发展趋势：向规范化方向发展、向国际化方向发展10、按照认证对象认证可分为分：产品认证、服务认证、管理体系认证11、QS（质量安全）的主要内容：食品生产许可证制度、强制检验制度、市场准入标志12、ISO9000理论基础是以：以TQC（TQM）的八项质量管理原则13、ISO9000实施规定管理包括：设立机构、设定程序、加强过程、不断总结14、GMP的标志由什么组成：由OK手势、笑颜组成，前者代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心，后者代表消费者对认证产品的品质相当满意15、在HACCP体系中可追溯性是保证食品安全的关键要求，其应该包括2个要素：能够确定生产过程

3、的输入（原料、包装、设备）以及这些输入的来源；能够确定产品已发往的位置16、食品污染的三大来源：生物性污染、化学性污染、物理性污染17、影响食品腐败变质的三大因素：微生物作用、食品的特性 、环境因素18、农药按来源分类分为：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药19、食品添加剂安全性划分：安全使用的添加剂、具有争议的添加剂、认定有害的食品添加剂20、肉类食品的自然变化：尸僵（僵尸）、后熟（成熟）、自溶、腐败21、肉品可划分三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉22、食用油常用卫生学评价指标：酸价(AV) 、过氧化物值(POV) 、羰基价(CGV) 23、转基因食品安全性评价的基本原则：以科学为基础原则

4、、实质等同性原则、 个案分析原则、逐步完善原则24、转基因食品的标识按照标识的范围分为：选择性标识、有限度的标识、全面标识25、农产品发展定位：以无公害农产品为重点，大力发展绿色食品，适度发展有机食品 26、食品风险分析分为：风险评估、风险管理、风险情况交流，核心和基础是风险评估名词解释：1、食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品 2、食品卫生：为了防止食品在食物链中各环节被有害物质污染，使食品质地良好，有益于人体健康所采取的各项措施3、食品安全：食品质量状况对于食用者健康、安全的保证程度4、TQC（TQM）全面质量管理： 全员同

5、心协力建立起全过程的质量体系，从而有效利用各种资源提供符合规定要求的产品或者服务。5、管理：在一定的环境下，为了达到组织的目的，组织内的成员从事提高组织资源效率的行为，是管理者为了达到某种目标在一定范围内所采取的一切手段。6、标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的重复使用的规则、导则或特性的文件7、认证：由可以充分信任的第三方证实某一经鉴定的产品或者服务符合特定标准或者规范性文件的活动（ISO/IEC指南2，1986）8、QS（质量安全）：为保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定的食品才允许生产销售的监管制度9、食品腐败变质：指食品在一定的环

6、境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。10、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。11、挥发性盐基总氮 简称TVBN：指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）。，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。12、无公害农产品：是指产地环境,生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工品的食用农产品.13、绿色食品：指

7、遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。14、有机食品:是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产规范生产加工、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。15、GMP（良好的操作规范）：是一种注重在制造过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度16、SSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序）：是食品企业为了满足食品安全的要求，消除与卫生有关的危害而制定的在环境卫生和加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的操作规范。17、 HACCP（危险分析与关键控制点）：生产(加工)安全食品的一种控制手段

8、；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。18、食品安全性评价：对食品中的物质及食品对人体健康的危害程度进行评估，以阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，并通过科学的方法确定危害物质的安全剂量，在食品生产中进行风险控制。19、ADI（人体每日容许摄入量）：指人类终生每日摄入受体物后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每千克体重摄入该物质的毫克数表示。ADI=MNL*1/100(mg/kg)20、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食

9、品后出现的急性、亚急性疾病。21、油脂酸败：油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。简答题：一、质量管理的发展阶段及特点？1、传统质量管理阶段 特点：易造成质量标准不统一2、质量检验管理阶段 特点：不能预防、检验费用大3、统计质量管理阶段 特点：夸大统计方法，影响员工积极性4、现代质量管理阶段 特点：全员具备质量意识和承担质量责任二、食品标准的作用？1、保证食品的卫生质量 2、国家管理食品行业的依据3、食品企业科学管理的基础 4、促进交流合作，推动贸易发展三、食品安全面临的主要问题?

10、（1）“纯天然”食品的安全性 （2）食品的污染（3）食品新技术所带来的安全性问题 （4）食品标识滥用的问题四、中国目前食品认证类别有哪些？1、 产品认证：（1）QS认证强制认证 （2）无公害农产品认证 （3）绿色食品认证（4）有机食品认证（5）身份保持认证(IP认证)2、质量体系认证：（1）ISO质量体系认证（2）GMP认证（3）HACCP认证五、QS的标志特性和管理规定？1、标志特性：组成：QS+质量安全主色调为蓝色，字母“Q”和“质量安全”为蓝色，字母“S”为白色2、管理规定：获得认证的企业的产品包装必须加印或者加贴QS标志必须经过出厂检验或者委托检验合格后方可加印或者加贴QS标志加印或者

11、加贴QS标志时，可以按照比例放大或者缩小，但是不允许变形和变色六、GMP的工作重点？ 1、制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；2、防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止出现人为事故；3、完善管理制度；4、加强标签、生产记录、档案记录管理。七、HACCP的七项原则？1、危害分析2、确定关键控制点3、确定CCP的关键限值及其预防措施 4、建立CCP监控体系5、确立纠正措施 6、建立有效的记录保存制度7、建立验证程序八、引起食物中毒的原因？ 1、人体遗传因素：乳糖不耐受症状 2、过敏反应：对各种肉类水果是过敏源食物的人 3、食用量过大：荔枝吃多了会得荔枝病4、食品加工处理不当：对含有

12、天然毒素的食物处理不当不能彻底清除毒素，食后会引起中 毒如发芽的土豆5、误食含毒素的生物：某些外形与正常食物相似，实际含有毒素，误食会引起中毒如毒蕈九、如何对食品包装材料和容器进行安全性评价？1）工艺及配方的审查2）卫生检测3）毒性试验4）根据安全性评价制定卫生标准十、预防油脂酸败的措施?（1）加入油脂抗氧化剂 （2）隔绝氧气（3）采用遮光包装或无菌包装 （4）低温下加工与贮藏（5）防止水分对油脂的影响 （6）避免金属离子和某些色素或酶对油脂的影响十一、简述绿色食品无公害农产品标志组成及含义？ 1、 无公害农产品标志构成是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成含义：麦穗代表农产品，对勾表示合格，金

13、色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。2、绿色食品标志构成由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。含义：标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐。12、 简述绿色食品有机食品具备哪些条件？1、 绿色食品必须同时具备的条件（1）绿色食品必须出自优良生态环境，即产地经监测，其土壤、大气、水质符合绿色食品产地环境技术条件要求（2）绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准绿色食品产品包装必须符合绿色食品包

14、装通用准则要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。2、有机食品应具备的条件（1）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。（2）有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；(3)有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。十三、粮豆类可能存在的卫生问题?1、生物性污染（1）微生物污染（2）仓储害虫（3）转基因2、化学性污染（1）农药污染（2）有害毒物的污染3、物理性污染（1）无机杂物污

15、染（2）掺杂使假4、粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽（2）生黄豆的卫生问题十四、控制食品中农药、兽药残留的措施1、控制食品中农药残留的措施：（1）发展绿色食品等安全食品（2）加强农药管理（3）合理安全使用农药（4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残2、兽药残留的预防控制措施：（1）建设有效的监督管理和检测体系 （2）加强药物的合理规范使用（3）严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 （4）谨慎使用抗生素（5）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制（6）严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）论述题：一、根据食品安全法中的相关规定论述食品安全标准和食品标签

16、应当包含哪些内容？1、食品安全标准内容包括：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量;（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;（5）食品生产经营过程的卫生要求;（6）与食品安全有关的质量要求;（7）食品检验方法与规程;（8）其他需要制定为食品安全标准的内容2、标签应当标明下列事项: (1)名称、规格、净含量、生产日期 (2)成分或者配料表 (3)生产者的名称、地址、联系方式 (4)保质期 (5)产品标准代号(6)

17、贮存条件(7)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 (8)生产许可证编号 (9)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。进口食品要求有中文标识;2013年1月1日后标签要注明营养成分。二、论述果蔬制品如何进行有效管理影响因素：1、腐烂变质 应对措施：食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒影响因素：2、肠道致病菌和寄生虫污染 应对措施： 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。影响因素：3、农药污染 应对措施：农药的合理使用影响因素：4、硝酸盐和亚硝酸盐超标 应对措施：工业污水

18、、生活污水处理后才能灌溉影响因素：5、有害重金属和非金属残留 应对措施：工业污水要经过净化处理中英文对照：（部分）联合国粮食与农业组织 FAO 世界卫生组织 WHO食品法典委员会 CAC 国际标准化组织 ISO挥发性盐基总氮 简称TVBN LD50：半数致死量或致死中量TTX河豚毒素 TQC（TQM）全面质量管理ADI（人体每日容许摄入量） 食品添加剂联合专家委员会（JECFAQS（质量安全） GMP（良好的操作规范）SSOP卫生标准操作程序（卫生标准操作程序） HACCP（危险分析与关键控制点）AFT 黄曲霉 聚乙稀 PE 聚丙稀 （PP） 聚苯乙稀 （PS） 氯乙稀（PVC） 黄

19、曲霉毒素 (AFT) 转基因技术GMT转基因食品GMF有机食品发展中心（OFDC） 中绿华夏有机食品认证中心（COFCC）石房蛤毒素（简称STX）贝类麻痹毒（简称PSP）营养学研究内容食物的营养价值 人体的营养需要量各类人群的特殊营养需要 社区营养我国居民膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。合理膳食构成的要求 发挥我国膳食构成

20、的长处，以谷类为主 调整肉食结构 开发蛋白质资源我们需要什么样的饮食 合理膳食应达到下列基本要求：能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适我国的营养学家、生理学家和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食配方 一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 二、两盘蔬菜：其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类三、3勺素油四、

21、4碗粗饭：每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐六、6种调味品：每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品 概念营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。食品：食品是指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。 强化食品：指添加有营养素的食品。 功能食品：是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。营养素：能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物

22、质。营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。 量：必须有一定的量。 质：动物蛋白优于植物蛋白。营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。包括维生素、矿物质和蛋白质三类 学习情境一 食物的消化与吸收食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程称为消化。这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。在消化过程中包括机械性消化和化学性消化两种形式。 食物的消化 口腔内消化 胃内消化 小肠内消化一、吸收方式1. 被动吸收：包括滤过、扩散和渗透等作用2. 主动吸收：高度选择性，需耗能量及载体协助3. 胞饮作用 一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细

23、胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质。这种未经消化的蛋白进入体内可能是某些人食物过敏的原因。二、吸收的部位1、口腔及食管一般不吸收任何营养素。2、胃可以吸收乙醇和少量的水分。3、结肠可以吸收水分及盐类。4、小肠才是吸收各种营养素成分的主要部位壁薄：小肠绒毛壁、毛细管壁及淋巴管壁 体长：有充分的吸收时间酶多：有胰液、肠液等消化液 面大：表面积大三、吸收途径通过微血管，肝门脉系统肝身体各部；通过乳糜管，淋巴系统胸导管血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 四、影响吸收的因素被吸收物的理

24、化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）食物在消化管中的停留时间 糖类的吸收单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式。 单糖的吸收不是简单的扩散而是耗能的主动过程。 因载体蛋白对各种单糖的结合不同，各种单糖的吸收速率也就不同。半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖单糖的主动吸收需要Na+存在。蛋白质的吸收吸收部位主要在小肠上段。未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。脂肪的吸收脂肪经胆盐乳化在十二指肠中水解为甘油、自由脂肪酸、甘油一酯及少量甘油二酯和未消化的甘油三酯。胆盐对脂肪的

25、消化吸收具有重要作用，产物以扩散方式被吸收。短链脂肪酸 中链脂肪酸 不饱和长链脂肪酸 饱和长链脂肪酸。无机盐和维生素的吸收小肠和大肠的各个部位都可吸收无机盐，吸收速度取决于多种因素：载体、pH、饮食成分等。水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素的吸收。水分的吸肠吸收水分的主要方式是渗透作用 部分水以滤过方式而吸收学习情境二 能量与营养素任务一能量1cal4.184J 1J0.239cal 食物能值 食物能值是指食物彻底燃烧时所测定的能量。 食物粗卡值是指食物在体外完全氧化（燃烧）所放出的热能。 生理能值（生理卡价值）即机

26、体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。生理能值=粗卡值×（1-消化吸收损失率）二、人体能量需要有哪些？基础代谢 体力活动 食物的热效应 生长发育三、能量的供给与食物来源 1. 能量的供给 碳水化合物是主要供能物质，其次是脂肪，蛋白质“不供热”。乙醇在体内可产热29.29KJ /g。 营养学家建议：每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物占热能的55%-65%，脂肪占15-25%；蛋白质占15-25%。营养不良。临床表现为：消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、工作体力下降、体温低、抵抗力低。 能量过剩：长期摄取能量过多，人机体肥胖超重，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增

27、加。基础代谢(Basal Metabolism，BM)维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE) 基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗计算基础代谢的能量消耗（1）用体表面积进行计算 体表面积(m2)0.00659×身高(cm)0.0126×体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 2）直接用公式计算 男BEE66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)

28、6.8×年龄(y) 女BEE655+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)4.7×年龄(y) 2. 体力活动 人体从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间3. 食物的热效应 定义：指人体摄食过程中由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等:脂肪：消耗本身产生能量的4%5%碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%蛋白质: 消耗本身产生能量的30% 4. 生长发育婴幼儿、儿童、青少年生长所需的能量用于形成新的组织及新组织的新陈代谢，孕妇为了满足胎儿的生长

29、发育和自身孕期需要，也要消耗能量。任务二 蛋白质一、概述（一）蛋白质组成蛋白质是由多种氨基酸组成。合有碳、氢、氧和氮及少量的硫和磷。它是人体氮的唯一来源。是组成人体的基本成分，约占人体全部质量的18。（二）蛋白质的生理功能构成机体和生命的重要物质基础建造新组织和修补更新组织供能赋予食品重要的功能特性二、蛋白质的需要量（一）氮平衡是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。氮平衡状态可用下式表示：摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡（总氮平衡） 摄入氮多于排出氮为正氮平衡

30、摄入氮少于排出氮为负氮平衡二）蛋白质的需求量蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，1985年WHO报告在评论了短期和长期的氮平衡试验之后提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g(kg·d)，安全摄取量为0.75g(kg·d)。（三）蛋白质营养失调对人体的影响1. 膳食中蛋白质长期摄入不足干型（）湿型（） 复合型2. 膳食中蛋白质摄入过高三、必需氨基酸（一）氨基酸的作用与分类1. 氨基酸的作用人体对蛋白质的需求=对氨基酸的需求2. 氨基酸的分类必需氨基酸 半必需氨基酸 非必需氨基酸必需氨基酸亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、赖氨酸

31、、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸（婴儿）半必需氨基酸 胱氨酸、酪氨酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸（蛋氨酸，苯丙氨酸），非必需氨基酸二）必需氨基酸的需求量与需要模式1. 必需氨基酸的需求量亮氨酸 17.2%；异亮氨酸 12.9%；缬氨酸 14.1%；赖氨酸 12.5%；苏氨酸 10%；蛋氨酸 10.7%；苯丙氨酸 19.5%；色氨酸 3.1%。 不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食

32、物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质、大豆蛋白质称为优质蛋白质。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。四、食物蛋白质的营养评价蛋白质的质与量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 蛋白质的互补作用 蛋白质的供给六、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动、植物性食物中。蛋白质质量分数丰富的食物为各种肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及其制品、大豆及其制品。动物性蛋白质质量好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白却利用率较低。大豆蛋白质的营

33、养和保健功能已越来越受重视，多吃大豆制品，不仅可提供丰富的优质蛋白，同时也可起到许多保健功效。谷类也含有一定的蛋白质(610)，是我国膳食的主食，摄入量比较大，因此也是蛋白质一个重要来源。2. 完全蛋白与不完全蛋白完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。不完全蛋白质：所含某些氨基酸数量不能满足人体需要，如豌豆、肉皮等。半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不匀，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。1抗坏血酸(维生素C)生理功能（1）抗氧化作用 （2）作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化

34、反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 （3）其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓2硫胺素(维生素B1)抗神经炎素人缺乏维生素B1会引起脚气病。摄入不足和酒精中毒是人类维生素B1缺乏最常见的原因，脚气病主要影响心血管和神经系统。硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。3核黄素(维生素B2)缺乏症口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂  舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状  唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡  眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血  皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。 核黄素广泛存在于植物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。 4烟酸（维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子）癞皮病是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是