食堂管理制度9244581378

1、总则为规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建流 的食堂管理体系，特制定此制度。'食堂工作人员岗位职责一、食堂主任岗位职责1、对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。2、执行食品卫生法 ，落实员工食堂管理制度 ，增强饮食卫生、 环境卫生、个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认 真检查和督导。3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分 发等名环节符合食品卫生法有关要求，控制各类饮食安全事故的发生。4、做好食物采购、进出验收、财务登记等工作，要求物美价廉、帐目 清楚。5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。6、结合食堂伙食管理委员会耐

2、心听取职工的意见和建议，不断改进食 堂工作，努力做到职工满意。8、完成公司安排的其他工作。9、随时对食堂出现的异常情况进行处理， 并定期向公司领导进行汇报。二、厨师班长岗位职责1、在食堂主任的领导下，负责后厨日常管理工作。2、认真落实公司的各项规章制度，圆满完成公司下达的各项任务，要 认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力， 调动员工工作积极性，并妥善处理后厨的各项工作。3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，根据后厨技术人员的业务 能力和技术特长，决定各岗位的安排和调动工作。4、定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品 质量，适时填写采购计划，满足

3、加工需要；对质量不符合要求的物品及时 处理，坚决防止原料变质和浪费。5、以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。6、带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的 色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。7、定期对设备清洗和检查，如有异常，第一时间报修，以免影响正常 营业或造成公司损失，作业过程中注意节约用水，用电，用燃油。8、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞 好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售 场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。9、认真遵守食品卫生法的有关规定，按食品卫生要求和食品加工 流程操作，作好餐饮具的

4、清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。10、服从食堂主任领导，认真做好安排的其他工作。三、厨师岗位职责1、按照厨房工作程序和要求完成厨师班长分配的冷荤、热菜或面点、 主食的准备、加工和烹调工作，每日按时开员工餐，保证食品质量。2、在厨师班长的带领下，提高烹饪技术，不断改进菜肴质量。3、根据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行食品卫 生法和厨房卫生标准。并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、 帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。4、服从厨师班长调动，合理使用厨房灶具、设备，对发现的异常情况 及时报告，协助做好运行中的各项工作。5、完成公司安排的其他工作。四、

5、采购、验收员岗位职责1、根据食堂厨师班长开具的采购清单， 按时、保质保量完成采购工作2、勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购 进质量好、价格合理的新鲜疏菜。4、食品采购人员定人、定责、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。当日采购的疏菜等物品及时配合保管员进 行验收。5、对采购账目做到日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。6、完成领导交办的其他工作任务。五、仓库保管员岗位职责1、仓库保管人员按照进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不 到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退，每次对每样食 品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收

6、人的姓名及日期。2、对入库的产品整齐、有序、分类放置，放置物品挂食品标牌，并注 明相应项目。3、定期对存储的物品进行检查， 及时处理变质和超过保质期限的食品。4、定期对仓储间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟑螂及其他杂物。5、完成公司安排的其它工作。六、出纳人员岗位职责1、负责职工 IC 卡的充值，现金保管、物品采购资金的支付等工作。2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对各种凭证进行审核登记，做到帐 物相符、帐款相符。3、要妥善保管好帐册， 凭据，定期将总帐， 明细帐， 出纳帐装定封存。4、定期对资金的使用情况、资金流向、阶段收支情况向主管领导进行 汇报。5、协助做好物品

7、的盘点工作。6、完成公司安排的其他工作。食堂采购管理制度一、采购工作流程1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采 购计划，以采购单的形式报食堂主任签字确认后交采购人员；食堂其他原 辅料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报食堂主任签字确 认后交采购人员。采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注， 采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师班长留存。2、采购人员根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三 家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的， 应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。3、物品采购完毕后，采购人员结合仓库

8、保管员办理入库手续。入库完 毕后，采购人员根据入库单和相关票据予以报账。采购发生的票据应及时 报销，最晚不能超过三天，因特殊原因暂时不能报销的，应提前说明情况。二、采购原则及要求1. 食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采 购，并按照国家有关规定进行索证。2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则， 关注市场行情。3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新 鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、 污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。4、肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的 肉类食品

9、。5、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂址、生产日 期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品6、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。7、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、8、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都 要登记记录，注明名称、数量等事项。物品仓储管理制度一、工作流程1、各种原材料购进后， 保管员要严格验收， 根据进货发票所列的品种、 规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金 额不符合情况，要及时与采购员联系更正；如遇到质量不符合要求甚至霉 烂变质的，拒绝

10、验收。2、物品验收后入库的，保管员开具入库单，入库单一式两份，一份交 由采购人员报账，一份保管员留存。3、各种原材料需要出库使用的，保管人员根据提供的出库数量开具出 库单予以出库。出库单由保管员、申请出库人员双方签字有效。4、保管员定期（以周为单位）或不定期对库房内存储物品进行盘点， 形成盘点记录报食堂主任或食堂班长作为采购的参考依据。二、保管工作要求1、各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品 种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、 金额不符合情况，要及时与采购员联系更正；如遇到质量很差甚至霉烂变 质时，拒绝验收。2、准确记帐。库房所存原料、炊具

11、、用品要按品种建立明细帐，出入 库要认真及时地作好记录，做到帐物相符。3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与 消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时 间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或 冷藏储存。经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥6、主副食品及蔬菜调料出库要按先进先出的顺序办理，保证食品的鲜 进鲜出，保证食品不变质、不损坏，不积压，避免浪费。库存的食品若发 现变质或过期应及时向管理员报告。7、库内

12、严禁吸烟，定期打扫卫生，保持室内整洁，切实做好防盗、防 火、防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得存放库内。并做好防 鼠、虫、蝇及蟑螂工作。按规定搞好食堂仓储管理。8、每月必须按时盘点库存，做好记录，如遇帐物不符，应认真分析盈 亏原因，研究改进措施。食堂财务管理制度一、总体要求1、为加强食堂财务管理，公司食堂要单独设置账户，独立核算，并设 置兼职或专职的会计、出纳人员。会计、出纳要有明确分工，不允许会计、 出纳由一人兼任。2、按照规定设置总帐、日记账、明细帐，实行独立核算、自负盈亏、 做到日清月结。3、每月底，食堂主任对会计账目进行清查， 并将清查结果报公司经理。 二、收入、支出管理1

13、、食堂主任、厨师班长结合采购物品价格及公司的政策对菜品的价格 进行核定，菜价必须做到公平、合理。2、出纳人员负责员工 IC 卡现金充值业务的办理，每天将发生现金收 入及冲卡记录汇总表传递给会计人员进行记账。3、会计人员根据现金收入和记录汇总表进行核对，核对无误后记收入账。 4、当日收入的现金由食堂主任或出纳人员进行保管。5、食堂发生采购或其他事项支出的，出纳人员根据提供的经食堂主管 签字确认的报销凭证予以报销，会计人员根据报销凭证记支出账。三、账目管理1、会计人员记账实行月初预收、月末结转确认伙食收入的方式，即： 预收伙食费时，不作“食堂收入”，暂挂“应付帐款或预收款”，每月末以当月电 脑打印

14、的就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入。2、所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格成 本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经 验收入库人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。3、现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出4、因工作需要而发生的客饭支出，费用按实际支出成本结算。5、所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。6、食堂所有支出项目必须经食堂主任签字确认后支付。四、账目核对与清查1

15、、以月为单位，食堂进行核算以反映当月的财务盈亏状况。对于发生 的财务收支结余或亏损应直接转入下一月。2、食堂主任应将当月发生的收入、支出、结余或亏损情况报公司经理 批准。3、食堂应每月反映财务盈亏状况， 按月编制“学校食堂收支明细表”，及 时发现问题，分析原因，消除亏损。食堂卫生安全制度一、食堂整体环境卫生1、食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到 人、包干负责的原则。要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁无垃圾。2、食堂各功能区划分明确， 物品分类存放、 标识到位； 作业现场清洁、 物品有序摆放，无杂乱放置现象。二、食堂设备1、食堂设备定位放置，标识及操作规程明确，设立

16、专门负责人，定期 进行清理和保养，发现异常及时报办公室维修。2、操作人员严格按照操作规程使用设备，严禁野蛮操作。各类设备在 使用完毕后都要及时清理、擦抹干净；砧板、刀具、勺等食品用具实行四 过关处理。即一洗、二刷、三冲、四消毒。3、食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门 窗、电源关闭。三、从业人员1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员养成良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作 衣帽，并做到“四勤、（”勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗

17、衣服，勤换工作 服），“两不（”不戴首饰、不抽烟喝酒） 。四、采购加工销售各环节1、采购环节 在采购环节要严格按照食堂采购管理制度相关要求，确保采购的 原料及物品符合卫生安全要求。2、加工环节（ 1）食物应在工作台上操作加工清洗加工食品先检查质量， 腐败变质、 有害有毒食品不加工。（2）荤素食品分池清洗，洗过后的池用水冲洗干净备用。（3）肉类洗后无血、毛、污，鱼类洗后无磷、鳃、内脏，活禽宰杀放 血完全、不留羽毛，蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水中浸泡 10 分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。（4）食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。（5）加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾

18、及时清 理，洗后食品不落地存放。（6）工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器 清洁。（7）生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。（ 8）炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75 度以上，防止里生外熟。（9）隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。 冷藏熟食品时间不能超过 24 小时，生食品冷藏时间不能超过一周。生熟食 品分别存放。（10）加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。3、销售环节（1）代售食品应放置在指定的容器内，并采取措施保持食品温度，防 止外界污染。（2）售饭人员应按照要求佩戴手套、口罩、帽子等卫生防护用品进行 售饭。（3）售饭人员分工明确，严禁分工不清，交叉作业。五、卫生安全监督管理1、严禁非食堂人员随意进入食堂。2、定时对食堂职工进行食品卫生知识的培训。3、食堂主任及办公室定期或不定期对食堂卫生情况进行检查，对发现 的问题要求及时整改，并