餐厅设备设施管理.docx

1、职工食堂服务外包项目招标投标方案J侈质食材新鲜美味自然产把产品废关保舌尖上的安全.2021年加热设备运转是否正常、固定端是否牢固、是否过热或不热、是否带病运转等每日细致检查，及时反馈设备部，发现问题及时维修制冷设备电源是否完好、外观是否损坏、是否漏氟、是否异响、室内温度是否正常、冷凝器状况等每周细致检查，及时反馈设备部，发现问题及时维修餐厅设备设施桌椅、餐具、加热台、消毒柜等设备设施，是否完好、正常运转每日易耗品及时报给业主，设备异常，报设备部及时维修（三）设备设施日常维护保养计划表序号设备名称保养内容检查、保养周期备注1灶台1个月/次检查炉芯、检查管道、阀门是否漏气无2和面机2个月/次加润滑

2、油、检查皮带是否松动无3压面机2个月/次加润滑油、检查皮带是否松动无4蒸箱1个月/次检查电源、加热管是否损坏无5烤箱2个月/次清洗水箱、清洗风扇无6打蛋机2个月/次加润滑油、检查电源线路无7绞肉机2个月/次轴承加润滑油、检查电源线路无8电饼铛2个月/次检查电源线路、加热板无9冰箱、冷库1个月/次检查压缩机、清洗散热器、检查温度控制器无10售餐加热台2个月/次检查电源线路及加热管、温控器等无11燃气间每天检查管道是否漏气、压力表是否正常等无8、食堂设施设备维护安排一、保温工作台使用和维护保养方法使用操作步骤先检查设备管道和排水管是否畅通。把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不能低过

3、最低刻度水位线，可根据食物保温的数量加水。打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的电流，使其工作运行，达到保温的目的。若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细观察水量，防止手被烫伤。注意事项及保养说明保持管道畅通，切忌堵塞。切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有

4、短路、堵塞应停止使用，请专业人员进行维修。二、消毒柜维护保养消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专业人员进行维修。三、链条式

5、洗碗机维护保养定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。每餐后清除洗碗机滤网处食物掺渣。如果洗碗机安装在水质较硬的地区，洗涤缸、洗涤缸加热丝和漂洗加热器必须定期使用洗碗碟机专用的除垢剂除垢。除垢后用清水冲干净垢质，如冲洗不干净可能会损坏塑料及密封元件。每个月至少清洗水位浮子一次；定期清洗进水过滤网。一下情况及时请专业人员进行维修：漂洗加热器或洗涤缸加热器发生故障。（机器可以在没有加热的状态卜继续运行）进水量不够进水管阀门是处于开启状态。（及时断电）漂洗加热器温度检测探头断或短路。洗涤缸温度检测探头断线或短路。洗涤剂浓度检测探头故障。无故

6、停机故障。四、立式热水器维护保养定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。不要用酸性或碱性的清洗液擦洗电热水器外壳，擦洗时应选择使用中性清洁剂，擦完后要用湿摸布轻轻擦干，清洁时要先关闭进线电源。每个月就要清理一次内胆，长期使用时，因水中含有的微量杂质和矿物质长期沉淀下来以后，如不定期清洗的话，会影响出水水质以及使用寿命；清洁方法是首先切断电源，关闭进水阀，然后开启出水阀，将安全阀上的排水开关逆时针旋转90度，自然排净热水器内的水和沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕，再将排水开关恢复原位，注意满水后方可通电。每年不少于一次的定期检查，对安全性能以及其他一些有可能潜在的隐患作仔细的检测和排除；

7、每三年更换一次温控器和加热器。如出现自动断电、水温突发过高及时请专业人员进行维修。五、双层电烤箱维护保养日常保养：打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，清专业人员进行维修。突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器并请专业人员进行维修。请专业人员月保养：检查通风口是否堵塞，并清理积尘。风机运转是否正常。维修工检查电流是否正常。检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。检查发热管有无损坏，线路是否老化。检查延时器是否准确，误差是否允许。六、发酵箱维护保养日保养每天使用完

8、毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。检查风机是否全部运转正常检查水管接头处是否锁紧使用完毕就检查箱体内有无残留面团周保养清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味机器底部有无掺水现象检查机器的排水系统，确保畅通七、和面机维护保养在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次。和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出

9、或流入侧板夹层中影响使用寿命；压面机维护保养使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。.检查电源电压是否与本机使用电源相符。将电源软线伸把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辐向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。根据需要调整轧辗间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辗进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。操作时，应防

10、止硬物进入轧辐间，以免损坏两轧辐。操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辐间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧棍间，以免发生意外伤害。所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辐，也不得用喷水管清洗。每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。机器长时间停用时，应在两轧帽表面涂抹少量食物油防锈。八、冰柜维护保养必

11、须使用独立专用插座并进行可靠接地。冷柜的电源线配有（接地）插头符合标准三线（接地）插座。在任何情况下，切勿切除或拆除电源线的第三插脚（接地）。冷柜内严禁放入易燃、易爆的危险品及强腐蚀性的酸、碱等。勿靠近冷柜使用可燃性喷雾剂，以免引起火灾。有煤气等易燃气体泄漏时：关闭气体泄漏的阀门；打开排气装置和门窗；不要拔或插冷柜电源插头；冷柜一旦切断电源，需待五分钟以上方可重新接通，以免压缩机或系统损坏。维护保养，必须拔下电源插头。冷柜安装就位后，插头应该可以被触及，以防发生危险时及时拔下电源插头。刚接通电源的冷柜不要立即放入食品，让空柜运行一段时间后（夏季约3小时，冬季约2小时），再将冷冻食品装入柜内储藏

12、。冷柜移动后，需静置十分钟以上再接通电源。定期进行冷柜的清洁，为了安全清洁前将电源插头拔掉。对机舱内的换热器定期除尘可以提升换热效率，降低能耗。机械除霜的商用冷冻柜要定期除霜，以免霜层过厚增加冷柜的能耗。除霜时，先将柜内货物转移，静置一段时间待霜层融化后再用冷柜配备的除霜铲铲除，忌用尖锐物品蛮力除霜，以免损坏冷柜内壁。九、切片机维护保养每次使用后用湿毛巾擦拭，待机器完全干燥后方可再开机。制冰机维护保养维护保养周期不超过15天空气过滤网清洁：将滤网浸泡在中性洗涤溶液中，用软毛刷清洗干净，晾干后安装。外表清洁用抹布蘸中性洗涤溶液擦拭拆卸水系统部件进行清洗和消毒；对储冰箱进行清洗和消毒冷凝器清洁对于

13、灰尘，可用压缩空气从顶部往底部吹扫；对于油污，可使用商用盘管清洗剂清洗。检查电路接线是否松动拧紧或插紧接线。十、土豆去皮机维护保养每次使用后用清水冲洗，去除头内的残渣。绞肉机维护保养每次使用绞肉机前，得简单冲洗一下。一般而言，绞肉机在上次用完后都是及时清洗过的，使用前的清洗，主要是冲掉机器内外的浮尘等。另一个好处是，使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅，也会使工作结束后的清洗变得比较省事。锅灶维护保养定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。燃气大锅灶需

14、要检查供气是否正常；电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有没十一、双层调料拼台维护保养每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用清水冲洗洗涤剂，最后用干布擦干水分。蒸饭柜维护保养蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不可外接管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。浮球阀应经党检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注

15、入水箱中进行15分种的加热蒸煮，然后将水垢清除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。十二、保温热汤池维护保养定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。禁止使用钢丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外壳。切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请

16、专业人员进行维修。（一）设备设施管理31、设备及用具交接32、设备维护保养计划43、设备安全使用44、用具管理计划45、设备管理规定56、设备维修管理制度67、设备维护表单88、食堂设施设备维护安排11（一）设备设施管理完善的设备及用具配置是做好项目经营及服务的基本保障之一。为了确保项目设备良好的运转，必须进行有效的管理和维护，达到运营要求。对于用具的配置，必须保证其配置的数量及质量标准。1、设备及用具交接在合同执行前，服务公司将派专人对管理范围内的一切设施设备进行盘点、造册、交接。并由合作双方授权代表在相关资料上签字确认，任何经双方确认的设备清单具有法律效应。交接后，新增设备及用具根据协议纳

17、入管理渠道管理。设备及用具登记造册需要明确产品名称、品牌及规格、单位、单价、交接数量等，对于价格的计算方式以及没有价格的设备进行估算，并由双方认可。根据设备及用具清单，分别按照设备及用具的种类分别纳入公司设施设备维护保养管理系统清单，及用具及物品使用管理控制系统清单，为设备及用具维护保养、管理作前期准备。一、目的根据招标文件的要求，为保持食堂设施、设备的度好状态，以保证使用过程效能，确保设施设备满足厨师以及食堂的要求。二、范围适用于本项目各个食堂设备的控制和管理。三、职责3.1项目经理以及厨师长是设备维护保养的归口管理负责人。负责厨房设施、设备的管理。3. 2项目经理以及厨师长根据食堂设施、设

18、备的实际情况，负责建立管理档案，对设施、设备实施全过程的管理。3. 3项目经理以及厨师长负责所有的设施、设备进行维修、保养及运行操作管理4. 工作程序设备在使用过程中，随着运行工时的增加，各部机构和零件由于受到摩棵、腐蚀、磨损、振动、冲击、碰撞及事故等诸多因素的影响，技术性能逐渐变坏。2、设备维护保养计划设施设备交接完成后，按照公司管理要求纳入设施设备维护保养管理程序。确保设施设备良好运转。任何情况下出现的设备损坏，双方都应以保证供餐为首要解决的问题，紧急情况下合作双方应在技术、消防、安全等方面予以支持。设备损坏所造成的损失由双方协调解决。1. 制定设备维护保养清单根据公司设施设备维护保养管理

19、系统管理要求，工程技术人员对设施设备清单进行筛选，确定设施设备维护保养清单，明确项目产品编码、名称、品牌及规格、质量描述、单位、单价、数量及维护保养任务要求。2. 制定设备维护保养计划根据项目设施设备维护保养清单，制定年度项目设施设备维护保养计划。在明确维护保养任务要求的前提下，计划维护保养月份即日期。3. 设备维护保养记录针对需要维护保养的设备进行例行的维护保养记录，其中包括维护保养费用、评定维护保养状况、设备工作状态、设备诊断的处理意见、维修商或工程师确认。4. 设备维护保养报告及预算各项目根据设备维护保养记录，完成每月项目设施设备维护保养报告，注明设备名称、每项设备维护预算费用及实际费用

20、、维护状况、工作状态及其他信息。为年度设备维护保养管理系统分析及制作下一年度设备维护保养预算提供依据。3、设备安全使用项目任何设施设备使用必须经过专业培训，各项设施设备说明书存档、根据劳动安全管理部门及公司人力资源部要求，对部分设备使用制定设备安全操作规程。设备及用具盘点4、用具管理计划各类用具交接完成后，按照公司管理要求纳入各类用具及物品管理控制系统管理。确保用具使用的安全及有效的补充。1. 制定用具及物品管理控制清单根据各类用具及物品管理控制系统要求，对各类用具及物品清单进行筛选，确定用具及物品管理控制清单，明确项目产品编码、名称、品牌及规格、质量描述、单位、单价、基本库存数量等信息。2.

21、 每月盘点根据用具及物品管理控制清单，每月底对项目用具及物品进行盘点，汇总期初盘存、本月补充计算本月预算库存数量及费用合计，经过盘点确定本月消耗数量及丢失数量，从而发现管理问题及时调整，同时对不足的部分及时补充05、设备管理规定一、设备的基本管理1、食堂管理员负责收集设备资源情况，了解各种技术参数，并对初选设备进行技术分析和经济分析，申请购置合适的厨房设备。2、设备必须建立台帐，编号登记，帐实相符。对于故障维修的设备要实行挂“维修”牌，避免出现安全事故，关键、重点设备应视其工作状态设置“状态标识牌”。3、食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备运转情况。4、关键、重点设备都须有其检修

22、保养和维修记录，作为追溯性资料保存。设备报废须由设备动力处鉴定后，办理报废购新手续。5、新购的设备，须在使用前由设备动力处验证设备的工作性能，在使用中保持完好状态，确保使用稳定。二、设备保养维护规定1、设备的维护保养是指对设备的工作性能而进行的清扫、检查、润滑、紧固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以预防为主、维修与计划检修并重的原则，设备的合理使用一经明确，设备的维护保养就成为延长设备寿命的最重要的手段。2、保养的主要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所说的“四项要求”。整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无碰伤、各部位

23、不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。润滑：按时加油、换油，油质符合要求。油壶、油枪、油杯齐全，油线清洁，油窗醒目、油路畅通。安全：遵守操作规程，不出事故。3、日常操作与检查3.1对于主要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效，控制装置是否灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。3. 2当发现设备在使用过程中出现故障，应立即挂上“维修”牌，即时进行维修，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修结果进行记录，如不能立即维修，应挂上“待修”或“停用”牌。3.3下班前必须对周围环境和设备表面进行清洁。三、设备维修规定1

24、、食堂管理员接到食堂设备、设施维修的报告后，及时到现场查看，如故障不能自行排除，报告设备动力处处理。2、设备动力处对于食堂提出的设备修理，应及时安排维修人员到故障现场进行查看和维修。3、维修人员不能修复的故障，由行政部负责联系外部维修。4、维修后设备，由食堂负责人对设备进行验收。6、设备维修管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和北京市食品经营许可实施细则（实行）等法律、及规章，制定木管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的

25、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蝉螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6顾的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对