食品化学的发展及未来的研究问题

1、编辑ppt食品化学的发展及未来的研究问题食品化学的发展及未来的研究问题 编辑ppt 组成组成 组织组织 调节生理调节生理 热能热能 碳水化合物碳水化合物 - - - 脂肪脂肪 - - - 蛋白质蛋白质 - - - 水水 - - 维生素维生素 - - 矿物质矿物质 - - 膳食纤维膳食纤维 保健保健 有机酸有机酸 防腐、风味、发酵、胶凝防腐、风味、发酵、胶凝 色素色素 良好感官性状良好感官性状 风味物质风味物质 享受享受 食品添加剂食品添加剂 改善食品品质改善食品品质 污染物质污染物质 降低食品品质、有害健康降低食品品质、有害健康基本营养素基本营养素食品的组成及性质食品的组成及性质编辑ppt食品

2、化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质加工、贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学定义定义为改善食品品质、开发食品新资源、革新食为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提高强食品质量控制、科学调整膳食结构、提高食品

3、原料加工和综合利用水平奠定理论基础食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科的学科编辑ppt 研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、结构、性质和功能分的化学组成、结构、性质和功能 研究食品成分之间在生产、加工、研究食品成分之间在生产、加工、贮贮藏和运销中的藏和运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和终产物的结构及变化，即化学反应历程、中间产物和终产物的结构及其对食品品质和安全性的影响其对食品品质和安全性的影响 研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新资源研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新资源及新的食品添加剂等及新的食品添加

4、剂等食品化学的研究内容食品化学的研究内容根据研究内容的范围分类根据研究内容的范围分类食品营养成分化学食品营养成分化学 食品色香味化学食品色香味化学 食品工艺化学食品工艺化学 食品物理化学食品物理化学食品有害成分化学食品有害成分化学编辑ppt 食品碳水化合物化学食品碳水化合物化学 食品油脂化学食品油脂化学 食品蛋白质化学食品蛋白质化学 食品酶学食品酶学 食品添加剂化学食品添加剂化学维生素化学维生素化学根据研究内容的物质分类根据研究内容的物质分类化学（无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、物理化学化学（无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、物理化学）l矿物质元素化学矿物质元素化学l 调味品化学

5、调味品化学l 食品风味化学食品风味化学l 食品色素化学食品色素化学l 食品毒物化学食品毒物化学l 食品保健成分化学食品保健成分化学编辑ppt食品化学的历史食品化学的历史n起源可追溯到起源可追溯到远古时代远古时代（中世纪）（中世纪）n最早记录始于最早记录始于18世纪末期世纪末期n20世纪世纪才成为一门独立的学科才成为一门独立的学科 17801850年间的发展年间的发展n1780-1784年年 瑞典药物学家瑞典药物学家Carl Wilhelm Scheele 发现氯、甘油和氧发现氯、甘油和氧 分离和研究了乳糖的性质分离和研究了乳糖的性质 通过乳酸的氧化制备粘酸通过乳酸的氧化制备粘酸 发明一种用加热

6、保藏醋的方法发明一种用加热保藏醋的方法 分离出柠檬酸、苹果酸分离出柠檬酸、苹果酸检验了检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸种普通水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸 农业和食品化学精密分析研究的开端农业和食品化学精密分析研究的开端 编辑pptn1743-1794年年法国化学家法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 建立了燃烧有机分析的基本原理建立了燃烧有机分析的基本原理 首先测定了乙酸的元素成分首先测定了乙酸的元素成分 n1767-1845年年法国化学家法国化学家Nicolas Theodore de Saussure 研究了植物呼吸过程中气体成分的变化研究了植物呼吸

7、过程中气体成分的变化 灰化法测定植物的矿物质含量灰化法测定植物的矿物质含量 首先完成了乙醇的精确化学分析首先完成了乙醇的精确化学分析n 1811年年 Joseph Louis Gay-Lussac和和Louis-Jacques Thenard 发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第一个方法发明了定量测定碳、氢和氮百分数的第一个方法 n 1813年年 美国化学家美国化学家Humphey Davy 分离了元素分离了元素K、Na、Ba、Ca、Mg等等 出版了第一本出版了第一本农业化学原理农业化学原理编辑pptn瑞典化学家瑞典化学家Jons Jzcob Berzelius(1779-1848) 苏格兰化学

8、家苏格兰化学家Thmoas Thomson(1773-1852) 有机化学式的开端有机化学式的开端 测定了测定了2000种化合物的元素组成种化合物的元素组成 证实了定比定律证实了定比定律 发明了一种精确测定有机物水含量的方法发明了一种精确测定有机物水含量的方法 l1786-1889年年 法国化学家法国化学家Michel Fugene Chevreul 在动物脂肪成分上的研究导致了硬脂酸和油酸的在动物脂肪成分上的研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名发现和命名 有机物质分析的先驱有机物质分析的先驱编辑pptnJustus Von Liebig 1842年年 将食品分类为含氮的和不含氮的将食品分类为含

9、氮的和不含氮的物质，优化了定量分析有机物质的方法物质，优化了定量分析有机物质的方法 1847年年 出版了出版了食品化学的研究食品化学的研究 第一本有关食品化学的书第一本有关食品化学的书n19世纪早期（世纪早期（1820-1850年）年） 掺假的出现日益严重掺假的出现日益严重 化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位 建立了化学研究实验室建立了化学研究实验室 创立了新的化学研究杂志创立了新的化学研究杂志 历史的里程碑历史的里程碑 编辑ppt食品化学的近期发展食品化学的近期发展n19世纪中期世纪中期 英国的英国的Arthur Hill Hassall 绘制了显示纯净

10、食品材料和掺杂食品材料的微观绘制了显示纯净食品材料和掺杂食品材料的微观形象的示意图形象的示意图 将食品的微观分析提高至一个重要地位将食品的微观分析提高至一个重要地位 l 1860年年 德国的德国的W. Hanneberg和和F. Stohman 发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要方法发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要方法水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纤维、无氮提取物水分含量、粗脂肪、灰分、氮、粗纤维、无氮提取物（碳水化合物）（碳水化合物）l1871年年 Jean Baptiste Duman 提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食

11、不足于维持人类的生命食不足于维持人类的生命编辑pptl1862年年 美国建立农学院美国建立农学院 成立美国农业部成立美国农业部 n1906年年 通过了美国第一个纯食品和药品法令通过了美国第一个纯食品和药品法令 出现了全世界最大的国家农业实验站系统出现了全世界最大的国家农业实验站系统 n20世纪前半期世纪前半期 发现并鉴定的大部分的必需的食用物质是发现并鉴定的大部分的必需的食用物质是 维生素、矿物质、脂肪酸和氨基酸维生素、矿物质、脂肪酸和氨基酸20世纪初世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中，食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部份的食品物质组成已经探明，国家的重要工业，大部

12、份的食品物质组成已经探明，食品化学学科建立的时机才成熟食品化学学科建立的时机才成熟编辑ppt20世纪初世纪初 ，食品工业的不同行业纷纷创建自身的化食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等，肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等，为食品化学学科的建立奠定了坚实的基础为食品化学学科的建立奠定了坚实的基础 到了到了20世纪世纪3050年代年代，具有世界影响的，具有世界影响的J. Food Sci.，J. Agric. Food Chem.和和Food Chem.

13、等杂志的等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立相继创立，标志着食品化学学科的正式建立v 20世纪世纪6090年代年代，在世界主要大国有不同文本的食，在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的品化学著作与世人见面，其中英文本的食品科学食品科学、食品化学食品化学、食品加工过程中的化学变化食品加工过程中的化学变化、水水产食品化学产食品化学、食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物、食品蛋白食品蛋白质化学质化学、蛋白质在食品中的功能性质蛋白质在食品中的功能性质等反映了近等反映了近代食品化学的水平代食品化学的水平编辑ppt食品从原料生产、经过贮藏、运输、加工到产品销售，食品从原料

14、生产、经过贮藏、运输、加工到产品销售，每一过程无不涉及到一系列的变化，对这些变化的研究每一过程无不涉及到一系列的变化，对这些变化的研究和控制构成了食品化学研究的核心内容和控制构成了食品化学研究的核心内容食品化学研究现状与展望食品化学研究现状与展望现在食品化学的研究正向反应机理、风味物现在食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能性质、食品材料的改性、食品快速分析方法、性质、食品材料的改性、食品快速分析方法、食品高新分离技术、未来食品包装技术、新食品高新分离技术、未来食品包装技术、新食源、新工艺和新添加剂等方向发展食源、新工艺和

15、新添加剂等方向发展编辑ppt1.高新技术在食品中的应用高新技术在食品中的应用n微胶囊技术微胶囊技术 n膜分离技术膜分离技术n超临界萃取和分超临界萃取和分子蒸馏技术子蒸馏技术n新灭菌技术新灭菌技术n辐照保鲜技术辐照保鲜技术n复合包装材料复合包装材料n微波技术微波技术n超微粉碎技术超微粉碎技术n可食用膜技术可食用膜技术n活性包装技术活性包装技术n生物技术生物技术编辑ppt 基因工程改变重要的食品作物中的氨基酸含量和其它基因工程改变重要的食品作物中的氨基酸含量和其它的功能性成分（生物活性物质），以增加其营养价值，的功能性成分（生物活性物质），以增加其营养价值，如强化异黄酮的大豆、强化类胡萝卜素的植物

16、如强化异黄酮的大豆、强化类胡萝卜素的植物 在植物组织中引入特殊基因，推迟番茄的成熟和软化在植物组织中引入特殊基因，推迟番茄的成熟和软化 利用蛋白质工程选择性改变蛋白质结构特征（表面憎水利用蛋白质工程选择性改变蛋白质结构特征（表面憎水性或蛋白质稳定性），显著改善功能性质（凝胶能力、性或蛋白质稳定性），显著改善功能性质（凝胶能力、起泡性、乳化性及持水性）起泡性、乳化性及持水性）生物技术生物技术 采用转基因技术大幅增加牛乳中乳铁蛋白的含量采用转基因技术大幅增加牛乳中乳铁蛋白的含量 利用基因技术减少动物肉类的结缔组织交联程度和利用基因技术减少动物肉类的结缔组织交联程度和改变脂类组成，以改进肉的感官和营

17、养质量改变脂类组成，以改进肉的感官和营养质量利用转基因技术改变油脂的脂肪酸组成，如高油酸利用转基因技术改变油脂的脂肪酸组成，如高油酸含量的花生油含量的花生油编辑ppt生物工程产品往往是混合物生物工程产品往往是混合物, , 如何分离纯化其中的有如何分离纯化其中的有效成分或者如何连同杂质一并用于食品需要食品化学效成分或者如何连同杂质一并用于食品需要食品化学来回答来回答生物工程可能生产出传统食品中没用过的材料生物工程可能生产出传统食品中没用过的材料, , 需由需由食品化学研究其在食品利用的可能性和有效性食品化学研究其在食品利用的可能性和有效性葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、真菌蛋白酶、微生物淀粉酶和遗葡

18、萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、真菌蛋白酶、微生物淀粉酶和遗传工程凝乳酶的生产和利用传工程凝乳酶的生产和利用以富马酸为原料以富马酸为原料, , 应用固定化细胞转化低成本生产应用固定化细胞转化低成本生产L L- -苹果酸苹果酸 生物技术在食品中应用时必须和食品化学紧密结合生物技术在食品中应用时必须和食品化学紧密结合 必须由食品化学研究何种添加剂或何种酶是急需的，必须由食品化学研究何种添加剂或何种酶是急需的，它们的化学结构和性质如何它们的化学结构和性质如何生物工程中获得的添加剂及酶的结构和性质往往并不生物工程中获得的添加剂及酶的结构和性质往往并不和食品中的应用要求完全相同，需要进一步化学改性和食品中的应

19、用要求完全相同，需要进一步化学改性或修饰或修饰编辑ppt美拉德反应的产物类黑精的研究：美拉德反应的产物类黑精的研究： 由一些不同种类的高分子量化合物组成的混合物由一些不同种类的高分子量化合物组成的混合物 结合风味物质、结合风味物质、抗氧化、抗诱变和消除活性氧等抗氧化、抗诱变和消除活性氧等功功能，食品类黑精还具有抗癌、防龋齿的作用能，食品类黑精还具有抗癌、防龋齿的作用2.反应机理研究反应机理研究1999年年3月月“食品类黑精与健康食品类黑精与健康”919活动，分活动，分5个个领域对各种食品类黑精进行研究，至今已取得许多重领域对各种食品类黑精进行研究，至今已取得许多重要成果要成果反应的具体过程和机

20、理还不清楚，对食品类黑精的反应的具体过程和机理还不清楚，对食品类黑精的具体组成、分子结构、性质及其功能机理需做大量的具体组成、分子结构、性质及其功能机理需做大量的深入研究深入研究编辑ppt食品风味形成机理食品风味形成机理例：加热条件下美拉德反应模型的研究例：加热条件下美拉德反应模型的研究模型的组成模型的组成反应条件反应条件检测到的挥发性产物检测到的挥发性产物资料来源资料来源麦芽糖，麦芽糖，Ala130反应反应30-90min300多种，包括烃类，醛多种，包括烃类，醛类，酮类，醇类，呋喃，类，酮类，醇类，呋喃，吡咯等吡咯等Fadel and Farouk，2002核糖，核糖，Cys145反应反应

21、20min28种种Hofmann and Sceiberle，1995木糖，木糖，Cys121反应反应4h15种含硫化合物种含硫化合物Mussinan and Katz，1973葡萄糖，葡萄糖，Cys180反应反应93种种Umano et al.，1995核糖，核糖，Gly、Lys、Cys、MetpH4.5-6.5140 ，1h分别检测到分别检测到6、7、20、8种种Meynier and Mottram，1995编辑ppt非加热或温和条件下美拉德反应模型非加热或温和条件下美拉德反应模型模型的组成模型的组成反应条件反应条件研究内容研究内容资料来源资料来源葡萄糖，葡萄糖，GlypH7，25，16

22、0天天色泽变化规律色泽变化规律Bell（1997）4种二羰基化合种二羰基化合物和物和2种羟基酮种羟基酮与酒中检测到与酒中检测到的几种氨基酸的几种氨基酸pH3.5，25，4周周检测到检测到Maillard反应生成反应生成的一些醛类，也检测到的一些醛类，也检测到含硫氨基酸参与反应生含硫氨基酸参与反应生成的一些杂环化合物成的一些杂环化合物Pripis-Nicolau et al.，2000葡萄糖，葡萄糖，Gly55，10天天检测到检测到9种挥发性化合物，种挥发性化合物，主要是糠醛类主要是糠醛类Venskutonis et al.，2002编辑ppt编辑ppt研究的重点研究的重点: 特征香气成分及其形

23、成、转化机理特征香气成分及其形成、转化机理 控制方法的研究控制方法的研究 在食品加工过程中，通过选择氨基酸和糖在食品加工过程中，通过选择氨基酸和糖类，可以有目的的合成含有吡嗪类、吡咯类，可以有目的的合成含有吡嗪类、吡咯类和呋喃类的不同香型风味物质。利用反类和呋喃类的不同香型风味物质。利用反应有控制的制备肉类香精成为研究应有控制的制备肉类香精成为研究maillard反应的一个热点反应的一个热点编辑ppt3.食品功能成分研究食品功能成分研究对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、对功能性食品中有效成分的含量、结构、生理活性、保健作用、提取方法及食品应用加以深入研究保健作用、提取方法及食品应用

24、加以深入研究从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生从分子水平上对功能食品中的功能因子所具有的生理活性及保健作用进行深入研究理活性及保健作用进行深入研究研究内容：研究内容： 1、分离、纯化方法、分离、纯化方法 2、分析方法、分析方法 3、化学结构、化学结构 4、功能性质、功能性质 5、制备方法、制备方法编辑ppt功能成分功能成分活性多糖：从植物体内和真菌中提取得到的活性多糖：从植物体内和真菌中提取得到的多糖、膳食纤维及功能性低聚糖多糖、膳食纤维及功能性低聚糖黄酮和多酚类物质：银杏黄酮、大豆异黄酮、黄酮和多酚类物质：银杏黄酮、大豆异黄酮、葛根黄酮、茶多酚、葡萄多酚物质等葛根黄酮、茶多酚、葡萄

25、多酚物质等类胡萝卜素：类胡萝卜素：胡萝卜素、玉米黄素、叶黄胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素及番茄红素等素及番茄红素等不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：亚麻酸、亚麻酸、亚麻酸、共亚麻酸、共轭亚油酸等轭亚油酸等活性肽：大豆多肽、乳多肽、血液多肽、骨活性肽：大豆多肽、乳多肽、血液多肽、骨多肽等多肽等 编辑ppt（1）天然功能成分的分离提取）天然功能成分的分离提取超声提取技术超声提取技术生物酶解技术生物酶解技术微波技术微波技术超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术膜分离技术膜分离技术大孔树脂分离技术大孔树脂分离技术高速逆流色谱高速逆流色谱（2）功能成分的定量测定）功能成分的定量测定 光谱方法：原子、分子光谱光谱方法

26、：原子、分子光谱 色谱方法：气相、液相色谱色谱方法：气相、液相色谱 其它：电化学方法等其它：电化学方法等 （3）功能成分的结构测定）功能成分的结构测定 现代仪器分析为阐明食品中的功能成分组成与结构现代仪器分析为阐明食品中的功能成分组成与结构提供了有效的方法提供了有效的方法 色谱技术，特别是制备色谱的应用为功能成分的分色谱技术，特别是制备色谱的应用为功能成分的分离纯化提供了有效方法离纯化提供了有效方法 光谱仪器及核磁共振、质谱、特别是色质联用如光谱仪器及核磁共振、质谱、特别是色质联用如GCMS、LCMS、LCNMR、 X衍射等应用衍射等应用 编辑ppt（4）功能性质研究）功能性质研究v抗氧化功能

27、抗氧化功能v抗疲劳功能抗疲劳功能v调节血脂功能调节血脂功能v免疫调节功能免疫调节功能v耐缺氧功能耐缺氧功能v改善睡眠功能改善睡眠功能v润肠通便功能润肠通便功能v调节血糖功能调节血糖功能v减肥功能减肥功能v对辐射危害有辅助保护功能对辐射危害有辅助保护功能v促进消化功能促进消化功能v改善营养性贫血功能改善营养性贫血功能v调节肠道菌群功能调节肠道菌群功能v对化学性肝损伤有辅助保护对化学性肝损伤有辅助保护功能功能v对胃粘膜损伤有保护功能对胃粘膜损伤有保护功能 编辑ppt例例1：共轭亚油酸（：共轭亚油酸（CLA） 亚油酸的亚油酸的9、12两个双键两个双键异构产生的功能性高级异构产生的功能性高级脂肪酸脂肪

28、酸 c9t11和和t10c12是含是含量最多且具有生理活性量最多且具有生理活性的两种异构体的两种异构体共轭亚油酸的生理功能共轭亚油酸的生理功能调节血脂调节血脂 抗肿瘤作用抗肿瘤作用 抗缺氧抗缺氧 共轭亚油酸的制备共轭亚油酸的制备化学合成法化学合成法 异构化法异构化法 脱水法脱水法 生物合成法生物合成法编辑ppt例例2：抗性淀粉（：抗性淀粉（RS） 抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物总称物理包埋淀粉物总称物理包埋淀粉(RS1) 、抗性淀粉颗粒、抗性淀粉颗粒(RS2)、老化淀粉老化淀粉(RS3) 、化学改性淀粉、化学改性淀粉(RS4) 酶

29、无法接近的淀粉酶无法接近的淀粉（RS1）轻度碾磨的谷类、种籽、豆类轻度碾磨的谷类、种籽、豆类食物食物抗性抗性抗性淀粉颗粒（抗性淀粉颗粒（RS2）未经糊化的生淀粉粒未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒，生的土豆、和未成熟的淀粉粒，生的土豆、香蕉、高直链淀粉香蕉、高直链淀粉 抗性抗性老化淀粉（老化淀粉（RS3）粉丝、糊化后冷却的粉丝、糊化后冷却的土豆、米饭等土豆、米饭等 抗性抗性化学改性淀粉（化学改性淀粉（RS4）商品改性淀粉商品改性淀粉抗性抗性编辑ppt抗性淀粉的制备抗性淀粉的制备 抗性淀粉现在主要制备颗粒性的抗性淀粉现在主要制备颗粒性的RS2和非颗粒性的和非颗粒性的RS3 高直链淀粉进行回生，或

30、者是形成高度结晶的区域以抗高直链淀粉进行回生，或者是形成高度结晶的区域以抗酶解酶解抗性淀粉的应用抗性淀粉的应用抗性淀粉应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可改抗性淀粉应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品质，使消费者能够在享受食品原有美味的条件进食品的品质，使消费者能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养下得到健康和营养它可以降低餐后血糖、血清胆固醇和三酰甘油的水平，增它可以降低餐后血糖、血清胆固醇和三酰甘油的水平，增强胰岛素的敏感性，从而达到防治代谢综合征的目的强胰岛素的敏感性，从而达到防治代谢综合征的目的抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能性食品成分将抗性淀粉作为低热

31、、高膳食纤维含量的功能性食品成分将具有重要的工业应用价值具有重要的工业应用价值作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂提高膨化小食品的膨化系数提高膨化小食品的膨化系数作为食品增稠剂作为食品增稠剂 编辑ppt4.食品添加剂的开发与利用食品添加剂的开发与利用血红素血红素类胡萝卜素：类胡萝卜素：胡萝卜素类和叶黄素类胡萝卜素类和叶黄素类叶绿素叶绿素多酚类色素多酚类色素（1）天然色素（植物、动物、矿物、微生物）天然色素（植物、动物、矿物、微生物）编辑ppt 分子辅色稳定作用分子辅色稳定作用: :是花色素与其它物质间的聚合，是花色素与其它物质间的聚合，是自然界中各种花色苷稳

32、定的一个重要方面是自然界中各种花色苷稳定的一个重要方面 花色苷的酰基化花色苷的酰基化: :糖基与脂肪族和芳香族有机酸酰化糖基与脂肪族和芳香族有机酸酰化 生物工程技术生物工程技术: :基因克隆技术，细胞培养基因克隆技术，细胞培养稳定技术研究进展稳定技术研究进展编辑ppt（2）天然甜味剂）天然甜味剂功能性单糖功能性单糖(如结晶果糖如结晶果糖)功能性低聚糖功能性低聚糖(如低聚果糖如低聚果糖)多元糖醇多元糖醇(如木糖醇如木糖醇)糖苷糖苷(如甜菊苷、甘草素如甜菊苷、甘草素)（3）天然增稠剂）天然增稠剂天然动植物提取或者加工的水溶性胶体物质天然动植物提取或者加工的水溶性胶体物质 黄原胶黄原胶 海藻酸钠海藻

33、酸钠 卡拉胶卡拉胶 果胶果胶（4）天然乳化剂）天然乳化剂 大豆磷脂大豆磷脂 酪蛋白酪蛋白 谷蛋白谷蛋白编辑ppt5.食品安全中的化学问题食品安全中的化学问题 食品在加工和贮藏过程中产生的微生物污染，例如真菌毒食品在加工和贮藏过程中产生的微生物污染，例如真菌毒素、细菌毒素污染素、细菌毒素污染 环境和生产污染，例如种植养殖过程的农用化学品污染环境和生产污染，例如种植养殖过程的农用化学品污染 食品加工过程的超标、超限添加剂污染及非法使用非食品食品加工过程的超标、超限添加剂污染及非法使用非食品添加剂污染造成了食品安全的热点问题添加剂污染造成了食品安全的热点问题 加工与贮藏中传统加工工艺和制造过程中存在

34、的潜在微量加工与贮藏中传统加工工艺和制造过程中存在的潜在微量危害物质危害物质动物性食品中常见的化学污染动物性食品中常见的化学污染 有害重金属元素有害重金属元素 化学农药化学农药 食品添加剂食品添加剂 动物饲料添加剂：激素、抗生素等动物饲料添加剂：激素、抗生素等 生物毒素：如河豚毒素生物毒素：如河豚毒素 化学致癌物质：黄曲霉毒素、苯并芘等化学致癌物质：黄曲霉毒素、苯并芘等 有害化学掺假物：如罂粟壳有害化学掺假物：如罂粟壳编辑ppt例例1、反式脂肪酸、反式脂肪酸(简称简称TFA)主要来源是氢化油脂和油脂主要来源是氢化油脂和油脂高温脱臭工艺，天然油脂中高温脱臭工艺，天然油脂中也有一定含量的反式脂肪酸

35、也有一定含量的反式脂肪酸v顺式的脂肪酸的油脂多为顺式的脂肪酸的油脂多为液态，熔点较低；而反式的液态，熔点较低；而反式的脂肪酸的油脂多为固态或半脂肪酸的油脂多为固态或半固态，熔点较高固态，熔点较高v反式脂肪酸表现的一些特反式脂肪酸表现的一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间脂肪酸之间编辑ppt反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝影响人体免疫系统，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成聚力，促进血栓形成提高人体血液中提高人体血液中LDL（低密度胆固醇），（低密度胆固醇），降低降低HDL（高密度胆固醇（高密度胆固醇)，增加了动脉，增加了动脉硬化

36、和硬化和型糖尿病的发生概率型糖尿病的发生概率影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统影响婴幼儿的生长发育并对中枢神经系统发育产生不良影响发育产生不良影响与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年与心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症有关痴呆症有关编辑ppt编辑ppt编辑ppt减少食用油脂中反式脂肪酸的措施减少食用油脂中反式脂肪酸的措施对现有的氢化技术进行改进对现有的氢化技术进行改进改进油脂精炼技术改进油脂精炼技术 采用酯交换反应生产零采用酯交换反应生产零TFA含量含量的油脂的油脂 基因改良技术，降低植物油料中基因改良技术，降低植物油料中的多不饱和脂肪酸含量的多不饱和脂肪酸含量编辑ppt编辑ppt分析

37、方法分析方法 红外检测红外检测(IR)：反式双键在：反式双键在9001050cm-1附近有吸收，定性检测附近有吸收，定性检测TFA的存在的存在 气相色谱气相色谱(GC) Ag+薄层色谱薄层色谱(Ag+-TLC)：Ag+与顺式双键与顺式双键存在微弱的作用力，而与反式双键不发生存在微弱的作用力，而与反式双键不发生作用，仅可作为粗略的分析作用，仅可作为粗略的分析 气相色谱质谱法（气相色谱质谱法（GC-MS）编辑ppt例例2、丙烯酰胺、丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和准致癌物，在一些油炸和是一种公认的神经毒素和准致癌物，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、

38、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺面包等中检出丙烯酰胺来源来源v氨基酸和还原糖通过美拉德反应产生丙烯酰胺氨基酸和还原糖通过美拉德反应产生丙烯酰胺v油脂在高温加热过程中分解生成甘油三酸酯和丙油脂在高温加热过程中分解生成甘油三酸酯和丙三醇，甘油三酸酯的进一步氧化或丙三醇的进一步三醇，甘油三酸酯的进一步氧化或丙三醇的进一步脱水均可产生小分子物质丙烯醛，而丙烯醛经由直脱水均可产生小分子物质丙烯醛，而丙烯醛经由直接氧化反应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最接氧化反应生成丙烯酸，丙烯酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺终生成丙烯酰胺编辑pptv食物中含氮化合物自身的反应，如水解、分子重排等作食物中含氮化合物

39、自身的反应，如水解、分子重排等作用形成用形成v在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条生大量的小分子醛（如乙醛、甲醛等），它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺件，重新化合生成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺v氨基酸分子的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬氨基酸分子的重排也是美拉德反应的常见过程。天门冬酰胺脱掉一个二氧化碳分子和一个氨分子就可以转化为丙酰胺脱掉一个二氧化碳分子和一个氨分子就可以转化为丙烯酰胺烯酰胺 不同原料中丙烯酰胺含量不同原料中丙烯酰胺含量食品种类食品中丙烯酰胺

40、含量食品种类食品中丙烯酰胺含量奶酪奶酪 10-43可可豆（生）可可豆（生） 30.9马铃薯马铃薯 117-2762 编辑ppt丙烯酰胺危害丙烯酰胺危害 欧洲食品科学委员会认为：丙烯酰胺具有生殖毒性欧洲食品科学委员会认为：丙烯酰胺具有生殖毒性及致癌性，及致癌性，1994年国际癌症研究机构将其列为人类年国际癌症研究机构将其列为人类可能致癌物可能致癌物 丙烯酰胺单体有遗传、生殖和神经毒性以及致癌和丙烯酰胺单体有遗传、生殖和神经毒性以及致癌和诱变效应。丙烯酰胺进入人体后引起急性、亚急性、诱变效应。丙烯酰胺进入人体后引起急性、亚急性、慢性中毒。临床观察证明丙烯酰胺在人体内有蓄积慢性中毒。临床观察证明丙烯酰胺在人体内有蓄积作用，达到一定的蓄积量，就会导致周围神经病变作用，达到一定的蓄积量，就会导致周围神经病变和小脑功能性障碍，增加患癌的危险性和小脑功能性障碍，增加患癌的危险性避免丙烯酰胺形成的措施避免丙烯酰胺形成的措施1.1.从食品加工的原料控制丙烯酰胺的形成从食品加工的原料控制丙烯酰胺的形成通过降低原料中天冬氨酸和还原糖的含量或对原料进行预处通过降低原料中天冬氨酸和还原糖的含量或对原料进行预处理，可降低或消除产品中丙烯酰胺的含