课件36选修1专题1传统发酵技术的应用(1)

1、复习背诵复习背诵 1.全球性生态环境问题有哪些？生物多样性全球性生态环境问题有哪些？生物多样性的概念；生物多样性的价值；保护生物多的概念；生物多样性的价值；保护生物多样性的措施有哪些？样性的措施有哪些？ 2.优化大本优化大本P216考点考点2生物多样性及其保护生物多样性及其保护准备必修准备必修3和选修和选修1课本、学案课本、学案49、51、优化大小本优化大小本优化大本优化大本P214 学前辨误学前辨误误区辨析误区辨析习题处理 1.学案学案49 巩固练习巩固练习 2、4、6、8、10 2.优化优化大本大本P219 微讲座（微讲座（8） 1、2、4、5优化优化大本大本P219 微讲座（微讲座（8）

2、1、4、5果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作腐乳的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量考纲点击考纲点击考情示例考情示例运用发酵加工食品的基运用发酵加工食品的基本方法本方法2013江苏江苏14、17、课、课标全国卷标全国卷I 39；2012江江苏苏21、海南、海南30一、果酒的制作一、果酒的制作1、制作果酒的微生物是、制作果酒的微生物是酵母菌酵母菌，代谢类型是代谢类型是异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型，繁殖方式主要是繁殖方式主要是_出芽生殖出芽生殖_有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖无氧条件下进行酒精发酵无氧条件下进行酒精发酵C6H12O

3、6+6O2+ 6H6H2 2O O6CO2 12H2O+能量能量酶酶C6H12O62C2H5OH 2CO2 +能量能量酶酶阅读课本阅读课本P2，果酒制作的，果酒制作的原理，填空。原理，填空。2、发酵条件：、发酵条件： 温度：温度：1825 ，20 左右是左右是最适宜温度。最适宜温度。 氧气：氧气：前期需前期需O2，后期不需，后期不需O2 PH：呈酸性（呈酸性（ 4.05.8 ）一、果酒的制作一、果酒的制作附着在葡萄皮上的野生型的附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌酵母菌3、菌种来源：、菌种来源：二、果醋的制作二、果醋的制作1、制作果醋的微生物是、制作果醋的微生物是醋酸菌醋酸菌，代谢类，代谢类型是型是

4、异养需氧型异养需氧型，繁殖方式是，繁殖方式是分裂生殖分裂生殖果醋：醋酸菌有氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸当氧气、糖源都充足时，糖当氧气、糖源都充足时，糖醋酸。醋酸。（糖制醋）（糖制醋）C6H12O6 3CH3COOH+能量能量当缺少糖源时，乙醇当缺少糖源时，乙醇乙醛乙醛醋酸醋酸 。（酒变醋）（酒变醋）酶酶C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CHCH3 3COOH+COOH+H H2 2O O能量能量酶酶阅读课本阅读课本P3，果醋制，果醋制作的原理，填空。作的原理，填空。2、发酵条件：、发酵条件： 温度：温度：3035 氧气：氧气：醋酸菌是好氧细菌，要醋酸菌是好氧细菌，要不断不断通入氧气

5、通入氧气。当短时间中断氧气时，醋。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。酸菌死亡。 PH：呈酸性呈酸性(5.46.3)。二、果醋的制作二、果醋的制作挑选葡萄挑选葡萄果果 酒酒果果 醋醋酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵3、实验设计、实验设计&制作流程制作流程果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施：措施：榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。发酵瓶要进行消毒。清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。【特

6、别提醒特别提醒】 判断正误判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。种。() (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。进入发酵液产生的。() (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。殖形成的。() (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。洗，且要先除枝梗再冲洗。()XXX 排气口要通过一个长而弯曲的胶管排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是与瓶身相连，这样做的目的是_。菌污染菌污

7、染防止杂防止杂出料口出料口充气口充气口排气口排气口乙乙充气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口排气口是在酒精发酵时用来排出是在酒精发酵时用来排出CO2CO2的；的；出料口出料口是用来取样的。是用来取样的。出料口出料口充气口充气口排气口排气口乙乙 装置乙的充气口在装置乙的充气口在_时关时关闭，在闭，在_时连接充气泵不断向内时连接充气泵不断向内_；排气口主要是排出；排气口主要是排出_ ；酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵充入空气充入空气CO2练习练习学案学案51 巩固练习巩固练习1、2优化大本优化大本P227考点考点13.发酵后酒精的检验及对照原

8、则三、腐乳的制作三、腐乳的制作1、主要微生物是、主要微生物是毛霉毛霉； 分类地位：分类地位：多细胞真核生物多细胞真核生物； 代谢类型：代谢类型：异养需氧型异养需氧型； 繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖 (属无性生殖范畴属无性生殖范畴)具有发达的白色菌丝。具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐中的蛋能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的白质分解成小分子的肽肽和和氨基酸氨基酸，脂肪酶脂肪酶可可将脂肪水解成将脂肪水解成甘油和脂肪甘油和脂肪酸。酸。阅读课本阅读课本P6，腐乳，腐乳制作的原理，填空。制作的原理，填空。先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再

9、加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵2、实验设计、实验设计后期发酵后期发酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制阅读课本阅读课本P73、影响腐乳品质的条件、影响腐乳品质的条件(1)发酵的温度：发酵的温度：1518。(2)发酵的时间：发酵的时间：发酵时间要充分。发酵时间要充分。(3)盐：盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为比为5 1。盐的浓度过高，影响口味；盐盐的浓度过高，影响口味；盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，的浓度过低，不足以抑

10、制微生物的生长，容易引起腐败变质容易引起腐败变质。(4)酒的用量：酒的用量：卤汤中酒的含量控制在卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。左右为宜。(5)香辛料的添加。香辛料的添加。【特别提醒特别提醒】盐的作用盐的作用析出豆腐中的水分，同时盐析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。质。卤汤的作用卤汤的作用加酒可以抑制微生物的生加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。长，同时能使腐乳具有独特的风味。酒精的量酒精的量酒精含量过高，腐乳成熟的酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制时间会延长；酒精含量过低，不足以

11、抑制杂菌的生长。杂菌的生长。优化大本优化大本P228 考点考点2 1、腐乳制作的注意事项、腐乳制作的注意事项【拓展提升】【拓展提升】 1、学案、学案51 巩固练习巩固练习3 2、优化大本优化大本P229 易错点易错点1四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、发酵菌种：、发酵菌种： 乳酸菌乳酸菌 ，代谢类型：，代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型。 在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。解为乳酸。2、种类：、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。阅读课本阅

12、读课本P9-10，基础知识和实验设计，填空。，基础知识和实验设计，填空。3、亚硝酸盐、亚硝酸盐(1)在膳食中普遍存在，在人体内以在膳食中普遍存在，在人体内以“过过客客”的形式随尿排出，但当摄入总量较的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。多时，可引起中毒或死亡。(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质癌、致畸和致突变物质亚硝胺。亚硝胺。5、泡菜的制作问题、泡菜的制作问题问题问题1 1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？奶？问题问题2 2：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？：为什么坛盖边沿的水槽

13、中要注满水？问题问题3 3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 ？你？你认为这层白膜是怎么形成的？认为这层白膜是怎么形成的？ 亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增后降（一般在腌制后降（一般在腌制10天后下降）天后下降）4、泡菜制作的实验流程、泡菜制作的实验流程（阅读课本（阅读课本P10）资料一）资料一6、亚硝酸盐含量的测定、亚硝酸盐含量的测定 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基对氨基苯磺酸苯磺酸发生发生重氮化反应重氮化反应后，再与后，再与N-1N-1萘基萘基乙二胺盐酸盐乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。

14、将显色溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液后的样品与已知浓度标准液比色比色，即可估算，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。原理：原理：测定方法：测定方法：比色法比色法亚硝酸盐含量的测定操作过程亚硝酸盐含量的测定操作过程亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定样品处理液的制备样品处理液的制备几种药品的作用【拓展提升】【拓展提升】 1、优化大本优化大本P228 考点考点2 （2、3、4） 2、对点练习：、对点练习：P228 例例2（3） 图中三只坛产生的亚硝酸盐含量存在差异，图中三只坛产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是什么？最可能的原因是什么？ 各坛中微生物的种类和数量可能存在差异。各坛中微生物的种类和数量可能存在差异。 3、优化、优化P229易错点易错点2与传统发酵有关的几种微生物的比较（学案与传统发酵有关的几种微生物的比较（学案515