啤酒工艺学 课程教学大纲_第1页
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文档简介

1、啤酒工艺学课程教学大纲课程内容：本课程是生物工程专业本科生的专业选修课程。本课程的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术，熟悉生产过程中的主要设备，并能运用所学理论设计合理的啤酒生产工艺和具有设计啤酒厂的能力。一、教学内容第一章 绪论教学难点：啤酒定义及发展史。教学重点：啤酒定义及发展史；啤酒分类。第二章 啤酒酿造原料2.1 大麦2.2 辅助原料2.3 啤酒花和酒花制品2.4 啤酒酿造用水教学难点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。教学重点：大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求。第三章 麦芽的制备3.1 概述3.2 大麦的预处理3.3 大麦的浸渍3.4 大麦的发

2、芽3.5 绿麦芽的干燥教学难点：制麦操作。教学重点：制麦的过程及操作。第四章 麦芽汁制备工艺4.1 概述4.2 粉碎要求4.3 糖化4.4 麦汁的过滤4.5 麦汁的煮沸和酒花的添加4.6 麦汁的处理教学难点：糖化基本原理。教学重点：糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法。第五章 啤酒发酵5.1 啤酒酵母5.2 啤酒发酵机理5.3 啤酒发酵技术5.4 传统啤酒发酵 5.5 啤酒大型发酵罐发酵教学难点：啤酒发酵方法及工艺控制。教学重点：啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。第六章 成品啤酒6.1 啤酒的过滤6.2 啤酒的包装和灭菌6.3 成品啤酒教学难点：啤酒的稳定性。教学重点：啤酒过滤方法；

3、啤酒的稳定性。二、教学要求第一章 绪论教学要求：了解啤酒的定义、分类和发展情况，啤酒定义及发展史和啤酒工业概况。了解啤酒的定义、分类和发展情况；啤酒工业概况；啤酒定义及发展史；本课程的教学内容及课时安排；本课程的成绩考核办法；本课程主要参考书目。第二章 啤酒酿造原料教学要求：了解原料的特点和作用，辅助原料的种类、特点；啤酒花的主要化学成分及作用；酒花制品；啤酒酿造用水；。第三章 麦芽的制备教学要求：了解,制麦目的；制麦工艺流程； a- |7 Z2 & V Z E; f8 n, j大麦的粗选、精选、分级；浸麦理论；浸麦方法；浸麦设备；发芽基本理论；发芽时物质的变化；发芽方法；干燥过程物质变化；干燥工艺及设备；干麦芽除根和贮藏。第四章 麦芽汁制备工艺教学要求：熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。了解原料的粉碎方法、设备及要求。第五章 啤酒发酵教学要求：了解啤酒酵母的生产特性及分离方法；熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。第六章 成品啤酒教学要求：熟悉啤酒过滤方法；/ j5 j% k2 h. R了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。 三、章节学时分配章次总课时课堂讲授实验上机实践备 注111233344433577666总计2424四、教材与主要参考资料1.酿造酒工艺学（第2版），顾国贤主编，中国轻工业出版社，20082.酿造酒工艺学，

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