葡萄酒工艺学 课程教学大纲

1、中华酒文化课程教学大纲课程内容：近20年来，我国葡萄酒工业每年以20%的速度发展。目前已经成为我国第三大酒种。为了满足时代的需求我们开设了这门葡萄酒工艺课程。其主要讲解的内容如下：葡萄酒的分类，葡萄原料及其改良，干白发酵工艺，干红发酵工艺，二氧化碳浸渍发酵工艺，起泡葡萄酒发酵工艺，特种酒发酵工艺，苹果酸乳酸发酵，葡萄酒的澄清稳定，葡萄酒过滤罐装，葡萄酒病害。通过这门课的学习，让学生初步掌握常见的几种葡萄酒的酿制流程，即对葡萄酒的初步认识。一、教学内容第1章 绪论1.1中国葡萄酒发展1.2葡萄酒的分类教学难点：中国葡萄酒发展教学重点：葡萄酒的分类第2章 葡萄原料及其改良2.1 酿酒葡萄品种2.2

2、 葡萄原料的改良 教学难点：酿酒葡萄品种教学重点：葡萄原料的改良第3章 干白发酵工艺3.1 干白发酵工艺教学难点：. 干白发酵工艺教学重点：干白发酵工艺第4章 干红发酵工艺4.1干红发酵工艺教学难点：干红发酵工艺教学重点：干红发酵工艺第五章 二氧化碳浸渍发酵工艺5.1二氧化碳浸渍发酵工艺教学难点：二氧化碳浸渍发酵工艺教学重点：二氧化碳浸渍发酵工艺第六章 起泡葡萄酒发酵工艺6.1起泡葡萄酒发酵工艺教学难点：起泡葡萄酒发酵工艺教学重点：起泡葡萄酒发酵工艺第七章 特种酒发酵工艺7.1 贵腐酒发酵工艺7.2 冰酒发酵工艺7.3 白兰地发酵工艺7.4 利口酒发酵工艺教学难点：贵腐酒发酵工艺教学重点：冰酒

3、发酵工艺第八章 苹果酸乳酸发酵8.1苹果酸乳酸发酵教学难点：苹果酸乳酸发酵教学重点：苹果酸乳酸发酵第九章 葡萄酒的澄清稳定9.1葡萄酒澄清9.2 葡萄酒稳定教学难点：葡萄酒澄清教学重点：葡萄酒稳定第十章 葡萄酒过滤罐装10.1葡萄酒澄清10.2 葡萄酒灌装教学难点：葡萄酒澄清教学重点：葡萄酒灌装第十一章 葡萄酒病害10.1微生物破败10.2 蛋白破败10.3 重金属破败教学难点：微生物破败教学重点：蛋白破败二、教学基本要求第1章 绪论 教学要求：使学生了解中国葡萄酒发展和葡萄酒的分类。第2章 葡萄原料及其改良教学要求：使学生了解酿酒葡萄品种和葡萄原料的改良 。第3章 干白发酵工艺教学要求：使学

4、生了解干白工艺；第 4 章 干红发酵工艺教学要求：通过该部分内容的学习使学生了解干红发酵工艺。第 5章 二氧化碳浸渍发酵工艺教学要求：使学生了解二氧化碳浸渍发酵工艺。第 6 章 起泡葡萄酒发酵工艺教学要求：使学生了解起泡葡萄酒发酵工艺。第 7 章 特种酒发酵工艺教学要求：使学生了解贵腐酒发酵工艺，冰酒发酵工艺，白兰地发酵工艺和利口酒发酵工艺。第 8 章 苹果酸乳酸发酵教学要求：使学生了解苹果酸乳酸发酵工艺。第 9 章 葡萄酒的澄清稳定教学要求：使学生了解葡萄酒的澄清和稳定。第 10 章 葡萄酒过滤罐装教学要求：使学生了解葡萄酒的过滤和灌装。第 11 章 葡萄酒病害教学要求：使学生了解微生物破败，蛋白破败和重金属破败。三、章节学时分配章节总课时课堂讲授作业实验上机其它第一章 绪论22第二章 葡萄原料及其改良22第三章 干白发酵工艺44第四章 干红发酵工艺22第五章 二氧化碳浸渍发酵工艺22第六章 起泡葡萄酒发酵工艺22第七章 特种酒发酵工艺22第八章 苹果酸乳酸发酵22第九章 葡萄酒的澄清稳定22第十章 葡萄酒过滤罐装22第十一章 葡萄酒病害22合计2424四、教材与主要