《畜产品加工学》课程教学大纲

1、畜产品加工学课程教学大纲课程编码：0701217英文名称：Technology of Animal Products Processing教学对象：动物科学专业本科学生学时学分：共40学时（其中实验10学时），2.5学分先修课程：家畜解剖与组织胚胎学、动物生物化学、畜牧微生物学、家畜生理学执 笔 人：孙旺斌审 校 人：乔楠修订时间： 2012 年6月一、课程简介本课程属动物科学本科专业动物生产方向的一门专业必选课，是学习专业基础课之后的一门综合性专业课，安排在第六学期开设。本课程是一门涉及乳、肉、蛋等加工内容为一体的教学课程，其主要内容是概述乳、肉、蛋等畜产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺

2、及工艺要点，产品的质量标准及质量控制等。二、课程教学目的与基本要求通过本课程的学习，使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等。通过所开设的实验，使学生掌握部分乳制品加工、肉制品加工及蛋制品加工的基本方法，为畜产品安全控制及生产和新产品开发提供理论和实践基础。本课程是培养动物科学专业在畜产品加工方向、粮油加工方向、发酵技术方向的基础理论知识和生产技能，以扩展本专业知识，适应新时期食品工业发展的需要。三、教学手段及教学方法建议教学手段及方法本课程分为理论课和实验课两部分。理论课采用多媒体课件授课，实验课以在实验室动手操作为主

3、，并安排到乳品厂、肉联厂参观实习等内容。教学建议教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。要针对当前畜产品加工领域的热点问题有计划地组织一些课堂讨论。加强实验教学。实验方法和内容要结合当前生产主流。课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。四、考核方式和成绩评定本课程为动物科学本科专业动物生产方向的一门必选课。成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，比例分别为10%、20%、70%，考试方式为笔试。五、课程教材与主要参考书教材：周光宏主编，畜产品加工学（第一版），中国农业出版社，2002.主要参考书：1 蒋爱民主编，畜产食品工艺学（第一版），中国农业出

4、版社，2000.9.2 周永昌，蛋与蛋制品工艺学，中国农业出版社，1995.3 骆承庠，乳与乳制品工艺学，中国农业出版社，1999.六、教学环节及学时安排本课程的教学包括课堂讲授、实验及参观实习三大环节。通过各环节的教学，重点培养学生的自学能力、动手能力、创新能力、分析问题与解决问题的能力。课堂教学要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调和生产技术相结合。课堂讨论应针对当前畜产品加工领域的热点问题组织进行，可根据实际安排1-2次。实验教学在实验方法和内容安排上要结合当前生产主流，详见实验课程教学大纲。表1 课程学时分配表章次教学内

5、容讲授课时讨论(习题)课时实验课时绪论2第一篇乳与乳制品1乳品原料学222原料乳的质量控制及常规处理33消毒乳的加工34发酵乳制品加工225乳粉加工26其他乳制品简介1第二篇肉与肉制品1肉品原料学22肉的贮藏与保鲜23肉制品加工原理24中式肉制品加工445西式肉制品加工1第三篇蛋制品及其他畜产品1蛋制品加工322其他畜产品简介1总计3010七、教学内容绪 论（讲授2学时）教学目标通过学习使学生掌握和熟悉畜产品加工的概念、意义、发展概况及研究范畴。教学重点畜产品加工业发展的现状。教学难点当前畜产品加工业发展的现状、趋势讲授内容1、畜产品加工的概念、意义2、畜产品加工在农业及国民经济中的地位3、畜

6、产品加工现状与前景第一篇 乳与乳制品第一章 乳品原料学（讲授2学时，实验2学时）教学目标通过本章教学使学生了解乳的分类及其特点；掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。本章重点乳的化学成分及乳的理化性质。本章难点乳的理化性质。讲授内容第一节 乳的概念及分散体系1、介绍正常乳的概念，并介绍初乳、末乳的概念及特点。2、乳的分散体系3、乳的分类第二节 乳的化学组成及性质第三节 乳的物理性质1、色泽2、滋味与气味3、酸度4、密度和比重5、粘度和表面张力6、比热、冰点和沸点第四节 异常乳1、异常乳的分类2、主要异常乳产生的原因及性质第二章 原料乳的质量控制及常规处

7、理（讲授3学时）教学目标通过本章教学使学生掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。熟悉乳常规处理的内容本章重点原料乳验收。本章难点乳的标准化、均质。讲授内容第一节 乳中微生物的来源及繁殖1、微生物来源2、微生物种类3、鲜乳存放期间微生物的变化第二节 原料乳的质量控制1、过滤与净化2、冷却3、贮存4、运输第三节 原料乳的质量标准及验收1、原料乳的质量标准2、原料乳的验收第四节 原料乳的常规处理1、乳的分离2、标准化3、均质4、热处理第三章 消毒乳的加工（讲授3学时）教学目标通过本章教学使学生了解消毒牛奶的概念、分类。掌握消毒乳的加工工艺及技术。本章重点巴氏消毒乳加工工艺及技术。本章难

8、点巴氏消毒乳和灭菌乳的生产线。讲授内容第一节 消毒乳的概念和种类第二节 巴氏消毒乳的加工1、加工工艺2、生产线及生产过程第三节 灭菌乳的加工第四章 发酵乳制品加工（讲授2学时，实验2学时）教学目标通过本章教学使学生熟悉酸乳菌的制备方法，掌握酸乳加工工艺及技术，掌握酸奶的缺陷及解决措施。了解干酪加工工艺。本章重点发酵剂制备方法及质量鉴定方法，酸乳和干酪加工工艺及工艺要点。本章难点酸奶的缺陷及解决措施。讲授内容第一节 发酵剂的制备1、发酵剂的概念及种类。2、发酵剂的作用与菌种选择3、发酵剂的制备4、发酵剂的质量要求及鉴定第二节 酸乳加工1、工艺流程2、加工要点3、凝固型酸奶的质量缺陷及控制第三节

9、干酪生产1、工艺流程2、加工要点第五章 乳粉加工（讲授2学时）教学目标通过本章教学使学生掌握乳粉加工工艺及工艺要点，了解乳粉的质量标准及质量控制。本章重点喷雾干燥技术要点及影响质量的因素。本章难点喷雾干燥工艺技术。讲授内容第一节 乳粉的概念、种类及生产方法第二节 乳粉的生产工艺1、工艺流程2、生产操作方法及技术要点第三节 配制奶粉的生产第六章 其他乳制品简介（讲授1学时）教学目标通过本章教学使学生了解甜炼乳、淡炼乳的工艺及加工要点；了解乳的分离方法及奶油加工工艺；了解我国民族乳制品的种类。本章重点炼乳、奶油的加工工艺。本章难点炼乳、奶油加工的工艺要点。讲授内容第一节 炼乳的加工1、 工艺流程2

10、、 技术要点第二节 奶油的加工1、工艺流程2、技术要点第二篇 肉与肉制品第一章 肉品原料学（讲授2学时）教学目标通过本章教学使学生了解畜禽肉的组织结构及其化学组成。掌握宰后肌肉物理化学变化，了解影响肉食用品质的因素，掌握其评定方法。本章重点 宰后肌肉的变化、肉的食用品质评定。本章难点 宰后肌肉的变化机理、影响肉的食用品质的因素。讲授内容第一节 肉的组织结构及化学组成1、肉的概念2、肉的形态结构3、肉的主要化学成分第二节 宰后肉的化学变化1、尸僵2、肉的成熟3、肉的腐败第三节 肉的食用品质及其评定1、肉色2、嫩度3、风味4、系水力第二章 肉的贮藏与保鲜（讲授2学时）教学目标通过本章教学使学生了解

11、HACCP在肉贮藏中的应用；掌握几种主要的肉类保鲜方法。本章重点 肉制品的冷藏保鲜本章难点 肉制品在保藏过程中的变化。讲授内容第一节 控制体系1、控制体系2、栅栏技术第二节 肉的保鲜方法第三章 肉制品加工原理（讲授2学时）教学目标通过本章教学使学生掌握肉制品加工过程中辅料的种类及作用，了解腌制、熏制、干制、煮制和油炸原理及加工过程中的一些物理化学变化。本章重点 辅料的种类及作用，腌制理论本章难点 腌肉的成色机理、腌制成分及其作用。讲授内容第一节 原料与辅料1、原料2、辅料第二节 肉制品加工原理1、腌制2、熏制3、干制4、煮制5、油炸第四章 中式肉制品加工（讲授4学时，实验4学时）教学目标通过本

12、章教学使学生掌握腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等几种中式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种中式肉制品的制作。本章重点我国名特产品的加工工艺本章难点 腌腊制品讲授内容第一节 腌腊制品1、种类及特点2、加工方法第二节 酱卤制品1、种类及特点2、加工方法第三节 肉干制品1、肉干制品特点及肉在干制过程中的变化2、加工方法第四节 烧烤制品1、叉烧肉2、北京烤鸭第五章 西式肉制品加工（讲授1学时）教学目标通过本章教学使学生了解培根、香肠制品、西式火腿制品等几种西式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种西式肉制品的制作。本章重点香肠制品；西式火腿制品。本章难点 西式火腿加工工艺。讲授内容第一节 培根1、工艺流程2、操作要点第二节 香肠制品1、分类2、一般加工工艺3、发酵香肠第三节 西式火腿制品1、带骨火腿2、去骨火腿3、盐水火腿第三篇 蛋制品及其它畜产品第一章 蛋制品加工（讲授3学时，实验2学时）教学目标通过本章教学使学生了解蛋的构造及化学成分；掌握禽蛋保鲜原理及方法；重点掌握蛋制品加工工艺及工艺要点。本章重点蛋制品加工工艺及工艺要点。本章难点 松花蛋加工原理及工艺要点讲授内容第一节 禽蛋的物理结构及化学成分主要讲述物理特性、化学特性及在加工中的作用。第二节 鲜蛋的贮藏主要讲述鲜蛋的贮藏机理、方法等。第三节 再制蛋加