酱类生产许可证审查细

1、酱油的生产技术 院 系：生物与化学工程学院 班 级：微生物122 姓 名： 学 号： 指导老师：王庆权 时 间：2014年10月20日概述 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。1. 在古书中记载，远在3000年前的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在论语乡党篇中有“不得其酱不食”的论语。2. 最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之.，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。3. 我国北魏（公元386-534年）的齐名要术一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、

2、黄蒸”。黄衣：用整粒小麦制曲黄蒸：用麦粉制曲4. 唐宋朝代：黄酱、甜面酱的传统法生产5. 新中国成立后，推广了“种曲制曲方法”，人工制曲替代了自然制曲，发酵方法也由蒸汽保温代替日晒夜露，不受季节限制.20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵.6. 20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。 1. 现代酱的生产工艺一.辣椒酱 辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。但传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。笔者采用辣椒及天然香辛料等物质，经过精细加工做成的辣椒酱产品，在辣味、营养成分、浓稠度及色泽等方面，均有较大的改进和提高，其制作工艺技术和

3、要求如下：一、工艺技术1.原料处理。辣椒坯。选用新鲜红辣椒，加工腌制成熟后磨成酱状备用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，应按新鲜辣椒的质量标准调节配比。花生酱。应选用优质纯花生酱，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的酱。甜味料、助鲜剂。甜酱、砂糖或两者的混合物均可作为甜味料，助鲜剂常用味精、呈味核苷酸等。油。最好用芝麻油，因芝麻油香气足，维生素C含量较高，有较强的抗氧化能力，有利延长辣椒酱的保质期。其它原料。鲜辣味粉、柠檬酸、高粱酒、红曲、山梨酸钾(有效浓度为0.07%0.08%)；新鲜的大蒜、生姜，若无鲜品可用酱制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香葱，品质和风味将更佳。表1.原料配方(

4、)原料配比原料配比原料配比辣椒坯70助鲜剂0.7高果2.2花生酱7大蒜2.5芝麻油7甜味料6生姜2.5山梨酸钾0.12.制酱操作。加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80左右，保持510分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，一般每锅操作时间为11.5个小时。出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有

5、指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装。二.甜面酱 1.1甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 1.2甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效.2.甜面酱工艺 2.1工艺流程：原料加水蒸面冷却接种制曲加盐水前

6、期发酵后期发酵精制灭菌包装检验成品 2.2蒸面：蒸面时每次一袋（25kg），先关紧蒸面机出料口，再向蒸面机内倒入面粉，然后加入自来水7.5-8.5kg，盖好蒸面机进料口，开始通汽蒸料。上全汽后，蒸2.02.5分钟。关闭蒸汽，将出料口打开，把熟面排出进行冷却。熟面穗应呈米黄色、有浓厚的熟面香气、口感无异味、手握不粘，有弹性。熟面穗抽检水分34.036.0%为宜。  2.3制曲：制作甜面酱的关键是曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。入池温度要求3132，静止培养期6小时左右。 2.4菌丝生长期 曲料入池后610小时，

7、品温要求3335，使用循环风降温。 2.5菌丝繁殖  当培养至1012小时以后，菌丝大量繁殖，温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风，此阶段品温以3335为宜，不超过38。连续通风培养34小时，曲料与曲池之间出现裂纹，开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底，曲料团块要充分捣，当培养至2024小时，曲料板结出现裂缝，发生漏风，使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲。踩曲后，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，开始着生孢子，控制温度以3032为宜，通风以持续循环风为主，以混合风为辅。整个培养过程3640小时。3甜面酱旧法生产方法  3.1原料处理：以面粉100

8、份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽1015厘米的块状，分层上甑蒸熟。 3.2制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成1015°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻12次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。56天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置56天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断

9、面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径23厘米的小块。 3.3发酵：面糕块按重量添加1倍的16°盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻24次，夏季约5个月成熟，康细出售。  4. 甜面酱普通生产方法 4.1酵母面团准备：将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30，任其起发，备用。 4.2蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

10、 4.3制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。 4.4制醅发酵：成曲在容器中堆积后加1617°Bé盐水浸泡，发酵温度控制5055。管理与酱油生产相似。 4.5磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。三.豆瓣酱1.豆瓣酱的制作工艺 豆筛选浸泡蒸煮拌面混合接种制曲磨细加水高温前发酵降温加酵母后发酵加盐杀菌包装1.1原料：大豆或蚕豆，面粉，食盐1.1.1 原料的选择 所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒较饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用的面粉均为市售标准粉，&

11、#160;食盐为市售加碘精制盐。1.1.2 原料的预处理 选择颗粒饱满、均匀、新鲜、无霉烂、无虫蛀、蛋白质含量高的大豆。将大豆洗净，除去泥土杂物及上浮物。浸泡，将大豆放入容器中，加水浸泡，以豆内无白心，用手捏容易成两瓣为适度.蒸煮，目前常用常压和分压两种蒸煮方法，蒸熟的程度与大豆全部均匀熟透，既软又不烂，保持整粒又无夹心为最佳状态。1.2 制曲 制曲是酱类酿造的关键环节，优良的菌种是生产优质产品的重要保证。一般传统的工艺方法制曲是不添加种曲，制曲时间长且成曲质量难以保证，现代采用纯种或自己培养的种曲接种。 现代制曲工艺通常采用厚层通风法,提高了工作效率,降低了劳动

12、强度,从而确保了产品质量。优良的菌种是制曲的关键，而制曲温度和曲料的水分活度是微生物繁殖的重要因素。若温度太高，物料水分损失快，在产酶阶段早期曲料便发干，进而导致成曲酶系不全，酶活力较低，制曲效果不理想。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满， 不利于酶的生成，会影响酱品的风味。在制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖类， 又能够调节曲料的水分，有利于曲霉的生长。米曲霉在生长过程中会产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类， 赋予酱品甜味和鲜味。1.3 发酵

13、60;发酵的方法有很多种，传统的有天然晒露法、速酿法、固态低盐发酵法及无盐发酵法等。 例如在大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%-15%。一定浓度的食盐可以抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味.随着科学技术的发展，通过改进生产工艺条件发展了一些新工艺（如微火稀发酵、温酿稀发酵、温酿固稀发酵、温酿固体发酵等），同时也开发了许多酱类的新产品（如辣椒酱、麻辣酱、豆豉酱、海鲜酱和牛肉酱等）。在现代发酵过程中增加特定

14、活性微生物可提高酶的活性;采用细胞融合技术,加入具有特殊代谢能力的有益菌可改变其产品的组成8。应用酶制剂的发酵技术可改善产品的口味和营养。发酵过程中增加适当的乳酸菌和酵母菌还可产生特定的风味物质成分和代谢产物。采用保温发酵技术,可确保酶作用的最佳温度和时间,缩短发酵周期。采用这些现代技术手段可使产品达到规定的理化要求,使得产品质量趋于稳定,而且要改进最终产品的保藏方法,降低成品中盐、油脂和防腐剂的含量值。4. 大豆酱大豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类，也称黄豆酱，黄酱或豆酱。它是利用米曲霉为主的微生物作用而制得。4.1原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖3

15、6千克  制作方法  1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮46小时即可。  2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀

16、。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度3738的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。  3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。4. 出油：经过4个月酿制后，把出油

17、眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。5. 曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒1020天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。中国主要酱类生产工艺流程2.酱油的生产

18、工艺现状1. 国内酱油酿造技术的现状在我国按照GB18186-2000标准,我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同,划分为两大类:一类是高盐稀态发酵工艺酱油(含前固后稀工艺酱油),另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类(高盐稀态法)酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的(一般发酵期在4 6个月),该工艺是在常温下混合发酵,符合自然界各种生物生命活动的复杂酶促反应,适于酶的催化特性, 因此采用该工艺生产的产品品质高,目前已经查明该工艺产品的香气成分高达27多种，主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸、酚类、呋喃类、内酯类、吡啶、吡呔、烯帖等等。风味和营养物质也高达300多种,主要

19、是多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油以及各种有机酸与醇类经酯化生成的各类芳香脂类。但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。目前该生产工艺还可以细分为浸出法生产工艺、固稀法发酵工艺和压滤法三种。第二类( 低盐固态) 酱油生产工艺是一种速酿生产工艺( 发酵期一般不足一个月),是在引进前苏联固态无盐发酵法的基础上,结合日本堆积速酿法研究开发出来的生产工艺。该工艺生产周期短,产量大, 目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%,其中有70% 80%是三级酱油。这种生产工艺是一种大量生产低质酱油的生产工艺。近代却由于种种原因使得社会经济发展缓慢

20、, 对酱油生产和研发投入不足,生产方式停滞原始的、作坊生产的落后状态,这就造成我国酱油的酿造技术和产品质量与日本及其它酱油酿造技术发达的国家相差较远。2. 国际酱油酿造技术现状目前,日本的酱油酿造技术处于国际领先的地位。公元753年,我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本,教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年(公元804年) ,日本高僧空海到我国长安留学, 也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代,有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行,归国之前,掌握了经山寺祖传酱的制作技术。归国后在名叫纪州由良的地方,创立了兴国寺,并向附近的人们传授

21、制酱技术。从此之后,经过漫长的发展, 尤其在明治维新以后,日本科学技术的发展取得了巨大的进步,特别是19世纪末到二战前夕,日本对酱油酿造技术的研究投入了大量的人力和物力。日本制造商在1899年就成立了世界上第一个研究所, 培养了一大批酱油硕士、博士,他们对中国制酱技术进行了系统的理论研究后,与现代科技结合,在短短的几十年间,日本的酱油酿造技术就远远超过了亚洲各国以及酱油的起源国中国。20世纪40年代,日本的茂本和郎从天然曲中分离筛选出优良菌种,以后他们经过多年的不懈努力,制成了由多种优良菌株混合而成的复合菌,主要包括米曲霉、红曲霉、酵母菌、乳酸菌等 这种混合曲克服

22、了天然曲中菌株的一些缺陷,还具有天然种曲微生物种类多、酶系广的优点。在生产工艺上日本采用现代化发酵酿造技术,在生产中实行全密封化、机械化,产品具有卫生可靠、劳动生产率、原料利用率高、成本较低,而且营养、口感、品质上成等特点。日本目前广泛采用的是“高盐稀态发酵工艺” 酱油“本酿造工艺”,该工艺仍保留了长达6个月的发酵周期。该种工艺生产的酱油占其国内总产量的80% , 其产品特点为: 香气突出、口感丰满、柔顺、颜色好且稳定。经过多年的发展和积累,日本已在国际酱油市场上逐步替代了中国而唱起了主角。目前在东南亚还有台湾、韩国等国家和地区的酱油酿造技术也比较先进。

23、3.国内外酱油生产和消费现状目前世界酱油年产量约为800 多万吨, 其中:中国大陆500 万吨, 日本120 万吨, 其它亚洲国家和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国, 1975 年我国酱油产量不足100 万吨, 70年代末达到175 万吨, 80 年代末为200 万吨, 90年代末猛增到450 万吨。从我国范围来看, 随着人民生活水平的不断提高, 酱油的销量尤其是高档酱油的销量还会进一步增

24、加, 现在大陆人均年消费酱油量仅为3kg 左右, 仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%  50% , 因此国内酱油市场的增长会在10% 以上, 发展还有一定地空间。在以前, 欧洲和美洲人不食用酱油,他们认为多食酱油无益健康, 但随着科学技术的发展和研究手段的提高, 通过研究人员在对酱油的营养和功效做了的深入细致的研究后, 使得他们对酱油的固有看法也在发生改变。据美国商务部调查, 现在有60% 的美国家庭食用酱油, 全美每年的

25、酱油消费量达到2 亿升。而在欧洲, 近几年酱油的进口也在逐年递增。酱油是人们生活中的必需品,伴随生活水平的不断提高,追求高品质、高档次的产品已成发展的必然趋势, 近年来出现的高盐稀态发酵新工艺为代表的产品不断受到广大消费者的喜爱,另外应增加酱油的花色品种,提高产品的质量,改善酱油的风味,以满足不同层次的消费要求目前从消费量上看,我国和发达国家的日本相比差距很大,日本每年人均消费酱油在12kg左右,我国人均消费不足5kg,今后的酱油市场潜力很大市场准入制度的开展,整个行业也将面临着优胜劣汰、市场整合过程,品牌厂家将异军突起。5. 国内外酱油发展趋势国际地位分析5.1

26、中国酱油的发展前景中国酱油的出路在那里,这是值得我们深思的。我们的祖先通过长期生产实践的积累,巧妙的利用了自然条件,从生产季节、原料选择、原料处理、发酵方法等方面不断总结和改进,创造了独特的酱油酿造工艺,经过一代又一代的发展,衍生出各具特色的现代酱油生产工艺。客观地回顾酱油发展的历史,认真地思考和分析中国两千多年酿造实践中所积累的丰富验,我们会发现这些经验里面有很多精华的东西,还有不少宝贵的财富需要我们去发掘。随着改革开放进程的加快, 随着国家对科研投入力度的加大, 中国的酱油人就要抓住这个有利机,刻苦学习,努力拼搏,争取让中国酱油在强手林立的国际市场上重放异彩。可喜的是近

27、年来我们也看到国内的不少企业和科研单位在中国酱油酿造技术的发展上积极进取、勇于开拓,为我国的酱油事业做着不懈的努力,他们在不断挖掘传统工艺的同时,坚定不移地走以高新技术改造传统产业的道路,并积极努力地吸收国外先进的技术。他们在边生产中边摸索和挖掘,在加大人员培养力度的同时,广泛的和各大院校及科研单位进行合作,在运用原质体融合技术;固定代细胞后发酵;培育酱油生产新工程菌株;运用多菌种发酵制曲; 完善酱油生产中的酶系研究等方面取得巨大的成绩,相信在不久的将来,在中国酱油人不断努力下,中国酱油生产会彻底摆脱传统调味品那种落后形象,让传统产品在世界舞台上焕发出现代科技的崭新活力。5.2国际酱

28、油的发展形势日本酱油的生产技术是从中国流传过去的,其途径有两种说法7,一种说法是在日本的奈时代从中国直接传入日本的,称唐酱;另一种说法是经过朝鲜传入日本的,称高丽酱。酱传入日本后,经过不断改良,发展成日本酱,即味噌。现在日文中的“酱”字则是与味噌和酱油不同的东西。酱油在日本的出现是由日本径山寺味噌而来。当时在制作味噌时发现桶底残留的液体,其味道十分鲜美,这便是所谓日本酱油的原型,以后经过分离出液汁,即成为酱油。现在日本已经完成了酿造技术的工业化进程,自成一体,酱油的消费市场非常成熟,消费水平为亚洲之最,本酿造酱油的消费量占到80%以上。除保持极少量的传统工艺生产外,大规模的生产采用高盐稀态工艺

29、主要以大豆、小麦为原料,采用不同的原料配比、酿造时间和发酵温度,产品分为浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油、甘露酱油等。其中以浓口酱油产量最大。其后又有采用真空干燥法等技术生产的粉末酱油, 用于方便面调料和汤料。近年来,不少厂家利用本地廉价原料生产花色酱油,如鱼酱油、大蒜酱油等, 销路很好。随着人们生活水平的提高, 对控制酱油中食盐的含量有了更高的要求。酱油中食盐含量一般为16%20% ,高盐对人体健康不利,日本又开发出了极为流行的低盐酱油产品。韩国近年来重视技术进步,并致力于新产品的开发,使得酱油工业步入现代化发酵工业的行列。同日本酱油一样,韩国的酱油

30、生产也是以传统酿造和工业生产并举。市场上的产品以添加植物蛋白水解液的花色配制酱油为主,在吸收传统酿造的基础上,以蛋白酶水解蓟菜、菊花叶等植物蛋白,用于制曲,形成酱油特有的色泽和香味,并提高了酱油中蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质的含量。3. 中华人民共和国国家标准 酱类卫生标准1. 1.1 国家标准 酱卫生标准 GB 2718-2003 标准状态：现行 GB/T 24399-2009黄豆酱 SB/T 10296-2009甜面酱 GB/T 20560-2006 GB/T 5009.40-2003 GB 4789.22-20031.2 行业标准 SB/T 10299-1999 标准状态：现

31、行 1.3 标准内容1.3.1 大豆酱标准GB 5461     食用盐GB 5749     生活饮用水卫生标准GB 2718     酱卫生标准GB/T5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法GB/T5009.3-2003 食品中水分的测定GB/T 24399    黄豆酱标准GB/T 4789.22-2003 食品微生物学检验、调味品检验GB 14881