潮汕饮食文化

1、潮汕美食文化潮汕美食文化 俗话说俗话说“民以食为民以食为天天”， 品尝美食是一品尝美食是一种心动的享受。地大种心动的享受。地大物博的中国，有着丰物博的中国，有着丰富的物产资源，为一富的物产资源，为一切美味佳肴提供了优切美味佳肴提供了优越的条件。粤菜是中越的条件。粤菜是中国四大名菜之一，潮国四大名菜之一，潮汕菜是中国菜的一个汕菜是中国菜的一个组成部分，同时又是组成部分，同时又是粤菜三大分支之一。粤菜三大分支之一。 潮菜源远流长，从秦潮菜源远流长，从秦发展到现在，积累了发展到现在，积累了丰富的饮食文化，汇丰富的饮食文化，汇集了众多菜肴品种。集了众多菜肴品种。在民间逢年过节，喜在民间逢年过节，喜庆婚

2、宴，莫不摆上几庆婚宴，莫不摆上几桌，形成桌，形成“食桌食桌”的的风俗习惯。潮汕小吃风俗习惯。潮汕小吃式样繁多，风味独特。式样繁多，风味独特。这些小吃除追求外型这些小吃除追求外型之美观外，更重实质，之美观外，更重实质，令人吃过之后，终久令人吃过之后，终久难忘。这些小食品流难忘。这些小食品流传下来，形成传统潮传下来，形成传统潮汕美食闻名于世。汕美食闻名于世。 烹调味尽东南美烹调味尽东南美 潮菜的特色大体上可用四个字来概括：潮菜的特色大体上可用四个字来概括：“清、巧、清、巧、博、雅博、雅”。 潮菜的潮菜的“清清”，主要表现，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面注

3、意有光泽；在调味方面注意控制各种调味品的份量，控制各种调味品的份量，特别是有刺激性的调味品，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；使菜肴的味道偏于清芳；在烹制菜肴的过程中，严在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。显得过于肥腻。 潮菜的潮菜的“巧巧”，一方面是潮菜一方面是潮菜选料的选料的“巧巧”。如潮汕名菜如潮汕名菜“护国菜护国菜”，其选料用的是其选料用的是蕃薯叶。蕃薯叶。潮菜的潮菜的“博博”，主要表，主要表现在用料广博。其一，现在用料广博。其一，水产类品种多。其二，水产类品种多。其二，素菜多样。其三，甜菜素菜多样。其三，甜菜品种多。其四，酱碟佐

4、品种多。其四，酱碟佐料多。料多。潮菜的潮菜的“雅雅”，亦表现在两个方面。一方面表现在烹，亦表现在两个方面。一方面表现在烹调工艺上的雅致。另一方面表现在食物品味上的高雅。调工艺上的雅致。另一方面表现在食物品味上的高雅。汤汤潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的潮汕人无论日常生活的饭菜，抑或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤菜为重要。酒菜，菜色无论多少样，都以汤菜为重要。这种汤菜，种类很多，汤水都较讲究，料子这种汤菜，种类很多，汤水都较讲究，料子也较丰富。也较丰富。 潮语中的潮语中的“汤水汤水”，就，就是代表这一席菜色做得是代表这一席菜色做得好不好的标准。如果没好不好的标准。如果没有汤菜而光是煎

5、、炒、有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色，尽烙、焖的盘上菜色，尽管种类多，在潮人看来管种类多，在潮人看来好像干巴巴，肠胃不够好像干巴巴，肠胃不够舒服，很不习惯。所以舒服，很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四十二菜或十六菜、廿四菜，都要以两三个汤菜菜，都要以两三个汤菜为重点菜，才合乎饮食为重点菜，才合乎饮食习惯。习惯。 汤料汤料粥粥潮人自古以来每天所潮人自古以来每天所吃的粥，与对方人的吃的粥，与对方人的粥不同，是一种用米粥不同，是一种用米较多，煮得较稠而粘较多，煮得较稠而粘的稀饭，潮语称为的稀饭，潮语称为“糜糜”。潮人煮潮州。潮人煮潮州粥很讲究，水米比例粥

6、很讲究，水米比例按要求下锅，以砂锅按要求下锅，以砂锅或鉎锅旺米煮熟。当或鉎锅旺米煮熟。当米煮熟开始爆腰时将米煮熟开始爆腰时将锅拿起，隔十多分钟锅拿起，隔十多分钟后，便成又粘又香的后，便成又粘又香的稀饭稀饭即潮州粥。即潮州粥。广东的广东的“潮州粥潮州粥”向来颇向来颇有名气，潮州人不仅重视有名气，潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水，据说饭热后捞欢多放水，据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在间通常在20分钟左右

7、，分分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。莫过于煲煮简单快捷。 潮州砂锅粥潮州砂锅粥功夫茶功夫茶潮州功夫茶，在当地不分雅俗，潮州功夫茶，在当地不分雅俗，十分普遍，均以茶会友。不论是十分普遍，均以茶会友。不论是公众场合还是居民家中，不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店，无处不路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情，或互通信息，茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易，潮州或

8、闲聊消遣，或洽谈贸易，潮州功夫茶蕴含着丰富的文化内容。功夫茶蕴含着丰富的文化内容。潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，二者之异首先在于非同一般喝茶二者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝，而是小杯那样，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为小杯地品味，品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香，在解渴，不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次，潮州功夫茶特以茶叙情；其次，潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，别地讲究食茶的礼节，待茶冲完，主客总是谦让一番，然后请长者、主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻，贵宾先尝，杯沿接唇，茶面迎鼻

9、，闻茶之香，一啜而尽。功夫茶这闻茶之香，一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的一套礼仪正是中国传统的“茶茶道道”。蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这美食。美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。蚝有助于在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。牛肉丸作为著名牛肉丸作为著名的潮汕小食，在的潮汕小食，在汕头已有近百年汕头已有近百年历史，牛肉丸可历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉筋丸两种，牛肉丸肉

10、质较为细嫩，丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，进了一些嫩筋，很是有点嚼头很是有点嚼头 。春饼，又名春卷。春饼，又名春卷。潮汕春卷始于潮潮汕春卷始于潮州，系清朝末年州，系清朝末年由中原传入。由中原传入。 春卷的起源，有春卷的起源，有的人追溯到古代的人追溯到古代民族的迎春食俗民族的迎春食俗上来。上来。 薄壳是潮汕一带特有的一种海鲜，貌似蚬，壳薄肉多，但总薄壳是潮汕一带特有的一种海鲜，貌似蚬，壳薄肉多，但总的体积很小。到了它丰产季节，每个潮汕人家都会炒这一道的体积很小。到了它丰产季节，每个潮汕人家都会炒这一道菜，每个潮汕人每每能吃上一两斤。因为菜，

11、每个潮汕人每每能吃上一两斤。因为“细细粒、容易细细粒、容易食食”，吃饭时往往只闻，吃饭时往往只闻“唧唧声唧唧声”（吸薄壳的声音），不愧（吸薄壳的声音），不愧是封住怨言多多的嘴巴的上佳方法。是封住怨言多多的嘴巴的上佳方法。 肠粉肠粉 -据说潮州的肠粉是据说潮州的肠粉是10几年前从广几年前从广州这边传过去的州这边传过去的,但又相当不同但又相当不同.潮州人有潮州人的口味潮州人有潮州人的口味,那肠粉也那肠粉也就自然有新的造诣就自然有新的造诣.一张面粉皮一张面粉皮,打上一个蛋打上一个蛋,加猪肉碎加猪肉碎,加萝卜丁加萝卜丁,加香菇丝加香菇丝,加切碎的白菜片或豆芽加切碎的白菜片或豆芽或笋丁或笋丁,然后上面浇

12、一层芝麻酱和然后上面浇一层芝麻酱和卤汤卤汤,那味道实在让人怀念那味道实在让人怀念,一样一样的肠粉的肠粉,不一样的口味不一样的口味.草粿草粿吃草粿能解暑，但不吃草粿能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，可留过夜。如遇雨天，人家则不吃。潮语有人家则不吃。潮语有一句俗语，叫一句俗语，叫“草粿草粿煮熟，天时变局煮熟，天时变局”。形容时令变化，生意形容时令变化，生意倒霉。类似于我们所倒霉。类似于我们所说的说的“龟苓膏龟苓膏” 菜头粿是潮汕地方年菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有时节，各家各户都有蒸制。蒸制。 潮汕地潮汕地区居家区居家佐餐的佐餐的传统小传统小菜菜 鸭母念是一种有鸭母念是一种有馅的糯米粉制汤馅的糯米粉制汤圆。取其形似母圆。取其形似母鸭在水上游荡浮鸭在水上游荡浮沉而撰名。本为沉而撰名。本为元宵节的小吃，元宵节的小吃，故俗称元宵。故俗称元宵。 潮潮汕的鸭母捻，制汕的鸭母捻，制作时将糯米磨成作时将糯米磨成浆，压去水份，浆，压去水份，调成糯米浆皮分调成糯米浆皮分别包裹豆沙、瓜别包裹豆