10本科《食品分析》考试题型和思考题

1、一、填空题（20空X 1分=20分）三、判断题（10题X 1分=10分）五、简答题（5题X 5分=25分）食品分析测试题型二、单项选择题（10题X 1分=10分）四、名词解释（5题X 2分=10分）六、详答题（8分+ 7分=15分）七、综合题（10分）设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）名词解释1. 国际标准、国际先进标准、p23食品分析的性质：专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而对食品品质及安全性进行 评价的一门技术性、实践性学科。2. 采样：在大量产品抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。3. 有效酸度：指被测液中H+

2、的浓度，（准确地说应是溶液中H+的活度），常用PH值表示。其大小可 借酸度计（即PH计）来测定）4. 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。6. 油脂的皂化价7. 油脂的碘值8. 油脂的酸价9. 油脂的过氧化物值酸价：中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（ mg）。碘价的测定碘价（碘值）100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（ g）过氧化值滴定1 g油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3标准溶液的体积

3、（mL）。皂化价 中和1 g油脂中的全部脂肪酸（游离 +结合的）所需氢氧化钾的质量（ mg） 氧化值酸败成分氧化时所需氧的毫克数10. 折光法p3111. 水分活度溶液中水的逸度和纯水的逸度之比值。AW = f水/f纯水12. 粗灰分灰分是反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分和食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分13. 粗脂肪14. 粗纤维 不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。15. 粗蛋白（见ppt）凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含

4、氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量16. 食品的感官分析17. 旋光法使用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法18. 偏振光偏振光一只有一个和光的前进方向互相垂直的光波振动面19变旋光作用具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等 ），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用20.折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的 分析方法。问答题1. 我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系和有效性。P22

5、. 选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？P23食品分析的内容 P14. 正确采样必须遵循的原则是什么？P65. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？P96. 常用的样品预处理的方法有哪些？各有什么优缺点？P9147. 密度瓶法测定样液相对密度的基本原理是什么？p308. 折射率和样液浓度的关系是怎样的？p329. P62思考题210. 在水分测定过程中，干燥器有什么用？怎样正确地使用和维护干燥器？11. 常压干燥法测定水分含量应符合的条件是什么（或对样品有什么要求）？p474812. 蒸馏法测定水分的原理是什么？p51有哪些优缺点？适用范围？ p51优点：热交换充分。受热后发

6、生化学反应比重量法少。设备简单，操作方便。缺点：水和有机溶剂易发生乳化现象。样品中水分可能完全没有挥发出来。水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差。广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法13. 蒸馏法测定水分，常用试剂有哪些？使用依据是什么？p5214. 费休法测定水分的原理？p53为什么说该法是水分分析的标准分析方法，用于校准其他分析方法？15. 费休试剂有哪几种化合物组成？各自的作用是什么？将12、S02、C5H5N、CH30H配在一起成为费休试剂。?16.测定食品水分活度值的意义是什么？P57水分活度是直接影响食品中细菌霉菌等微生

7、物繁殖的重要因素，因而直接影响食品保质期。也是影响食品味道、香气、质感的重要因素。（27 C水分活度为0.81的糕饼保质期为14天，水分活度为0.85 时保质期只有8天。）按质量分数多少难以判断食品的保存性。例如：金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度值为0.86，而和这个水分活度相当的水分质量分数则随不同的食品而异，肉干为23%孚L粉为16%浓缩肉汁为63%水分活度已逐渐成为食品、医药、生物制品等行业中检验的重要指标。17. 扩散法测定水分活度的原理 p5818. 分析测定食品中的有机酸有什么意义？p20620719. 食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？p21120. 测定食品中挥发酸，

8、为什么采用水蒸气蒸馏而不是直接蒸馏？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p21521. 索氏提取法测定脂肪的原理 p9522. 索氏提取法对待测样品的要求是什么？该法测定的是什么状态的脂肪？p9523. 索氏提取法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么？p9624. 气相色谱法测定红花籽油中脂肪酸组成的原理是什么？P10425. 直接滴定法测定还原糖的原理？P6526. 可溶性糖类的提取剂有哪些？分别用于哪些样品？常用溶剂：水,适于提取葡萄糖、果糖等单糖和蔗糖、麦芽糖等低聚糖。70%- 80%乙醇水溶液，适于含酶较多及含大量果胶、淀粉和糊精的食品。可避免糖被水解，所有多糖和蛋白质不溶于其

9、中。27. 常用的糖液澄清剂有哪些？各自的澄清特点？P6465 中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则须加活性炭处理。 碱性醋酸铅：适于深色的蔗糖溶液，可除色素、有机酸、蛋白质。缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。 醋酸锌和亚铁氰化钾适用于富含蛋白质的提取液。常用于沉淀蛋白质， 处理乳制品最理想。主要是基于生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）和蛋白质共同沉淀，所以是动物性样品的沉淀剂。 AI（OH）3乳剂是辅助澄清剂。CuSO4-NaOH用于牛乳等样品。28. 直接滴定法测定还原糖时对样液预实验的目的是什么？滴定必须在沸腾条件下进行

10、，且不能随意摇动锥形瓶，为什么？p67样品溶液预测的目的：一：本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应和标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10 mL左右；二：通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时， 预先加入比实际用量少1 mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度29. 醛糖的测定原理是什么？1）原理：含有游离醛基的糖（如葡萄糖）和半缩醛羟基的糖（如乳糖、麦芽糖），于碱性溶液中在碘的作用下，可被氧化为相应

11、的一元酸。C6H12O6+l2+2NaOH> CH2OH（CHOH）4COOH+2Nal+ 2H2O碘和氢氧化钠都是过量的，12 （过量）+2NaOH> NaOI+Nal+ H2O 加入盐酸后：NaOI+Nal+ 2HCI 宀 2NaCI +H2O +12l2+2Na2S2O3 2NaI+ Na2S4O6根据上述反应式，可由消耗的碘量求出醛糖的量在一定范围内，反应是完全按化学反应式定量的，因此，可以利用化学反应式进行定量计算，而不用经验检索表。1ml碘相当于葡萄糖 180mg，麦芽糖342mg,乳糖360mg。30. 酶水解法测定淀粉的原理？使用淀粉酶前需先将淀粉糊化，为什么？原理

12、：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，残留物用淀粉酶水解生成麦芽糖和糊精，再用6mol/L盐酸水解成单糖，然后按还原糖法测定葡萄糖含量，按葡萄糖含量乘0.9折算成淀粉含量。淀粉糊化淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1 : 20000方便快餐食品经糊化后，复水性强，好消化。方便面检测项目中有 a化度的测定。31. 试述酸水解法和酶水解法测定淀粉的优缺点和适用对象。酸：此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测

13、定结果偏高。该法操作简单、使用广泛，但选择性和准确性不及酶法。酶：因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析 结果准确可靠，但操作复杂费时。32. 高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么？p6733测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？p7334. 凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理？p119消化时加入的硫酸钾和硫酸铜的作用分别是什么？p120硫酸铜CuSO4: a.催化剂；b.指示消化终点的到达；c.蒸馏时作为碱性反应的指示剂35. 样品消化过程中内容物的颜色发

14、生什么变化？为什么？指示剂：甲基红-溴甲基酚绿指示剂红色绿色 红色（酸）（碱）（酸）36. 样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没 有变化，说明了什么问题？37. 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到的？p11538. 双缩脲法快速测定蛋白质的原理p12439. 甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点是什么？p138p139操作方法：样品溶液（氨基酸约2030mg 2份，+ 50mL蒸馏水；1份+ 3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定（红色t琥珀色）；淡兰色）；分别记录两次所消耗的碱液 mL数。

15、p190常规的去脂方法有哪几种?p204p205(2)40. 测定维生素A的原理？ p190样品为什么需要皂化?41.2,6-二氯靛酚滴定法测定还原型抗坏血酸的原理?42. 在测定维生素C时，如何消除其他还原剂的干扰?43. 测定食品灰分的意义是什么？p1621. 可以判断食品受污染的程度。2.评价食品的加工精度和食品的品质。3. 反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响。44. 为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化

16、不完全。45. 样品预处理有机物破坏法有几种？其特点分别是什么？干法灰化是指样品在 500-600摄氏度的马夫炉中，水分和挥发成份蒸发，在有氧条件下，有机物被灼 烧成二氧化碳和氮的氧化物，大部分的抗物质转化成氧化物、硫酸盐、磷酸盐、氯化物和硅酸盐。干法灰化损失：在这种灰化中，一些元素如铁、硒、铅、汞可被部分挥发，因此，如果样品灰化后要 用于特殊元素分析，必须选择其他方法。湿法灰化：使用酸、氧化剂或者两者的混合物氧化有机物的方法。特点：矿物质在没有挥发的情况下被溶解，可作为一种适合特殊元素分析的样品预处理方法，比干法更广泛的用于特殊元素的分析。低温等离子灰化：特殊的干法灰化，利用电磁场产生初生态

17、氧，在低真空条件下氧化食品。在一个比 马夫炉温度低得多的条件下灰化样品，以防止元素的挥发，灰分物质的晶体结构保持良好。46. 原子吸收分光光度法测定原理是什么？p178p184原子吸收光谱法基本原理对大多数元素来说，主共振线是最灵敏度的谱线，也是各元素的特征谱线试样原子化是一程序升温过程，一般需经过于燥、灰化（热解）、原子化和高温除残四个阶段1、干燥：试液随着升温脱水干燥，由液体转化为固体。一般情况下，控制90120 C ,1530s2、灰化：灰化的目的是进一步除去水分、有机物或低沸点无机物，破坏和除去试样中的基体，以减少元素间的干扰，使下一步原子化阶段尽量少产生烟雾。灰化的温度和时间随样品及

18、元素性质而异、以待测元素不挥发损失为限度。一股灰化温度在1001800 C之间，灰化时间一般为o. 5 5分钟3、 高温原子化：原于化的作用是使试样中待测元素的化合物在一定温度下分解为气态自由原子。原子化温度和时间随试样类型及元素的性质不同而异，原子化温度一般为1800 一 3000 C,原于化时间为5 一一 10秒4、 高温除残（净化）：高温除残的作用是除去分析完一个试样后石墨管中的残留分析物，以减少相避免记忆效应。净化温度一般为2700 一 3000C，净化时间为 3 5秒，经净化后的石墨管可进行下一个样品的分析47. 食品的灰分和食品中原有的无机成分在数量上和组成上是否完全相同？为什么？p16248. 三氯化锑比色法测定