其他原料的初加工

1、中式烹调工艺教案教学内容项目四 初加工技能任务3 其他原料初加工检查签字授课时间授课时数2课时教学目的1、熟悉冷冻原料初加工。 2、了解腌制原料初加工。教学重点与难点重点：冷冻原料初加工内容难点：腌制原料初加工 教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：除了鲜活原料和干制原料外，还有一些加工性原料，如速冻原料、罐头制品、腌腊制品等也为烹饪中所常用。如在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。如何对这些原料进行加工处理，也是要学习的。一、冷冻原料的解冻处理冻结的烹饪原料在利用之前一定要经过解冻。解冻是使冻品融化恢复到冻前的新

2、鲜状态。解冻的过程是冻品中的冰晶还原融化成水的过程，可看作为冻结的逆过程。一、解冻时原料的品质变化1、汁液的流失，重量减少 2、冻品的复原性受到影响3、微生物、酶活力增强二、减少汁液流失的措施在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。 1提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度2控制解冻的速度三、解冻的方法解冻的方法多种多样，至于选择使用哪种，则要根据冻品的性质、大小、形状、解冻后的用途、解冻所需的时间、能源消耗等多种因素而定。解冻方法分类表解冻手段具体操作方法空气解冻静止空气解冻、流动空气解冻水解冻静水解冻、流水解冻、淋水解冻、

3、盐水解冻、碎冰解冻、真空水蒸气凝结解冻电解冻低频电流解冻、高频电解质加热解冻压力解冻加压流动空气、高压(400MPa)解冻组合解冻各种解冻方法联合起来根据原料的种类和用途，解冻可以采用下列三种不同的形式：完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹制同时进行的解冻方法。解冻介质可分为热水、蒸气、空气、油、调味液或金属炊具等。关于冷冻蔬菜的解冻，烹饪中所用的冷冻蔬菜常见的有速冻菜豆、速冻玉米、速冻土豆、速冻豌豆、速

4、冻蒜薹等，品种虽不多，但也要缓慢解冻透彻并及时烹制。二、腌腊制品的加工新鲜原料为了便于保存或改善原料的风味，往往需要进行腌制或熏制加工处理。在加工过程中容易受灰尘、污物乃至微生物的污染，使原料表面吸附一些不能食用的杂物，加工前应先用清水洗涤干净，如咸菜、霉干菜。另外，加工原料在长期的贮存、运输等过程中更容易使这些原料受到外界环境的污染，严重的会发生变质、变味现象，所以在食用或进行烹饪加工时，必须先进行卫生性处理。一、火腿初加工火腿是经腌、压、晒、熏、吹等多道工序制成，加工存放周期长。肉面会产生一层发酵保护层，皮面带有污垢。因此，在初步加工火腿时，先要将肉面表层的发酵保护层仔细地削去；皮面用粗纸

5、揩拭，再用温碱水将火腿洗刷干净，然后用清水冲净碱分，再切配烹调。经过这样处理后的火腿无异味，口味醇正。否则，烹制出的菜肴有异味和哈喇味，影响成菜的风味和质量。二、咸肉、咸鱼、板鸭初加工咸肉、咸鱼、板鸭等腌制品在加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分盐分，然后再进行各种加工。腌制风鸡时，不拔鸡毛，带毛腌制，毛上的盐和香料能起继续熏腌的作用，并可保持鸡肉的香味不散失，鸡毛层可阻挡潮气，保持鸡身干燥，不致滋长霉菌。加工时则要将鸡毛拔去。三、海蜇初加工海蜇是经过盐、矾腌制脱水而成，咸涩、腥味较重，并含有细沙。所以在烹调前的处理就显得至关重要了。加工时用7080的热水浸烫至收缩，海蜇烫后，洗净，批成薄

6、片，再经过反复漂洗浸泡，能起到杀菌消毒，成熟回软的作用，并能去除盐、矾味和腥味，漂清残沙，体积膨胀，质地脆嫩爽口，风味好。一般情况下812小时即可除去全部咸味和砂。另外，也可将去掉咸味和砂的海蜇用1500的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。使用处理过的蜇头制做菜品，不仅外形饱满，颜色爽洁，口味清鲜不涩，而且口感爽脆不韧，食后无渣。四、罐头原料的处理罐头制品的烹饪原料不多，其中动物原料往往加工成熟制品，开罐即食。常用于烹饪加工的罐头原料有竹笋罐头、荸荠罐头、蕨菜罐头、玉米罐头、青豆罐头、食用菌罐头（如蘑菇、草菇、金针菇、鸡腿菇等）、水果罐头（如菠萝、桔子、桃子、苹果、梨、荔枝、龙眼、樱桃等）、鲍鱼罐头等。绝大多数食用菌罐头是玻璃瓶装，开罐时要注意防止玻璃瓶碎裂及封口铁皮划手，把食用菌从瓶中倒出，滗掉原汤（原汤由盐水、少许柠檬酸组成，只起防腐保鲜作用），下入沸水锅中，焯水处理，捞起后