霉菌（课堂PPT）

1、12n在食品工业中的应用：用于酿酒、制醋、生产味在食品工业中的应用：用于酿酒、制醋、生产味精等；有些霉菌可以产生，使蛋白质分解产生氨精等；有些霉菌可以产生，使蛋白质分解产生氨基酸，用于生产酱油、豆腐乳等；基酸，用于生产酱油、豆腐乳等；n但是霉菌也可引起食品腐败变质，或产生毒素，但是霉菌也可引起食品腐败变质，或产生毒素，危害人的健康和生命。危害人的健康和生命。3霉菌的生物个体称为霉菌的生物个体称为菌丝体菌丝体。菌丝体由菌丝体由营养营养部分和部分和繁殖繁殖部分组成。部分组成。 基内菌丝基内菌丝霉菌的霉菌的菌丝菌丝根据功能可分为根据功能可分为：气生菌丝气生菌丝 繁殖菌丝繁殖菌丝 4无隔菌丝：无隔菌丝

2、：为长管状单细胞，细胞质内含多个核。为长管状单细胞，细胞质内含多个核。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是这是低等真菌低等真菌所具有的菌丝类型。所具有的菌丝类型。有隔菌丝有隔菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞细胞组成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是质和细胞核可自由流通，每个细胞功能相同。这是高等真菌高等真菌所具有所具有的类型。的类型。5678（二）

3、霉菌的细胞结构（二）霉菌的细胞结构由由细胞壁、细胞细胞壁、细胞膜、细胞质、细膜、细胞质、细胞核胞核、线粒体、线粒体、核糖体、内质网核糖体、内质网及各种及各种内含物内含物（肝糖、脂肪滴、（肝糖、脂肪滴、异染粒等）等组异染粒等）等组成。成。幼龄菌往往幼龄菌往往液泡液泡小而少，老龄菌小而少，老龄菌具有较大的液泡。具有较大的液泡。细胞膜细胞膜液泡液泡内质网内质网细胞壁细胞壁线粒体线粒体细胞核细胞核核糖体核糖体91 1、细胞壁、细胞壁 细胞壁不含肽聚糖，除少数霉菌细胞壁中细胞壁不含肽聚糖，除少数霉菌细胞壁中含含有纤维素外，含含有纤维素外，其他其他大多数霉菌的细胞壁则以几丁质为主大多数霉菌的细胞壁则以几丁

4、质为主。它是由它是由N-N-乙酰葡糖乙酰葡糖胺以胺以-1-1，4 4葡萄糖苷键连接的多聚体，葡萄糖苷键连接的多聚体，并形成多层结构，故并形成多层结构，故坚韧坚韧性强。性强。 2 2、细胞膜、细胞膜 与其他生物膜一样，是典型的单位膜结构，主要由蛋白与其他生物膜一样，是典型的单位膜结构，主要由蛋白质、磷脂组成。质、磷脂组成。 主要作用是对营养物质的吸收。主要作用是对营养物质的吸收。3 3、细胞质、细胞质 主要成分是水、蛋白质、类脂质、多糖类、核糖核酸和主要成分是水、蛋白质、类脂质、多糖类、核糖核酸和少量无机盐类等，是新陈代谢的主要场所。少量无机盐类等，是新陈代谢的主要场所。4 4、细胞核、细胞核

5、具有完整的细胞核，其功能特点与高等动植物相似，具具有完整的细胞核，其功能特点与高等动植物相似，具有核膜、核仁和核质。有核膜、核仁和核质。10n毛霉、根霉在固体培养基毛霉、根霉在固体培养基上能呈扩散性的蔓延，以上能呈扩散性的蔓延，以致菌落没有规则或没有固致菌落没有规则或没有固定大小。定大小。n多数霉菌的菌落是有局限多数霉菌的菌落是有局限性的，最初往往是性的，最初往往是浅色或浅色或白色白色，当菌落长出各种颜，当菌落长出各种颜色的孢子后，菌落便相应色的孢子后，菌落便相应地呈地呈黄、绿、青、黑、橙黄、绿、青、黑、橙等各色。等各色。n有的霉菌由于能产生色素，有的霉菌由于能产生色素，使菌落背面也带有颜色，

6、使菌落背面也带有颜色，或进一步扩散到培养基中，或进一步扩散到培养基中，使培养基变色。使培养基变色。n由于霉菌形成的孢子有不由于霉菌形成的孢子有不同的构造、形状及颜色，同的构造、形状及颜色，所以菌落往往是鉴定霉菌所以菌落往往是鉴定霉菌的重要依据。的重要依据。霉菌的菌落比细菌、酵母菌的都大，常常是绒毛状、絮状和霉菌的菌落比细菌、酵母菌的都大，常常是绒毛状、絮状和蜘蛛网状等。蜘蛛网状等。青霉菌菌落11菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不

7、同的真菌孢子含有不同的长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。1213二、二、 霉菌的繁殖霉菌的繁殖繁殖方式繁殖方式菌丝片段或核分裂菌丝片段或核分裂无性孢子无性孢子有性孢子有性孢子1 1 孢囊孢子孢囊孢子 2 2 分生孢子分生孢子3 3 节孢子节孢子4 4 厚垣孢子厚垣孢子5 5 芽孢子芽孢子1 1 卵孢子卵孢子 2 2 接合孢子接合孢子 3 3 子囊孢子子囊孢子孢子孢子14无性繁殖无性繁殖：不经过两个性细胞的结合，只是：不经过两个性细胞的结合，只是由营养细胞分裂或分化而

8、形成同种新个体的由营养细胞分裂或分化而形成同种新个体的过程。过程。 霉菌的无性繁殖主要通过产生以下五种霉菌的无性繁殖主要通过产生以下五种类型的类型的无性孢子无性孢子来实现。来实现。（一）霉菌的无性繁殖（一）霉菌的无性繁殖15162 2、分生孢子：、分生孢子： 分生孢子分生孢子 为外生孢子。霉菌发育到一定阶段，为外生孢子。霉菌发育到一定阶段，由菌丝分支顶端、或菌丝分化而来的分生孢子梗由菌丝分支顶端、或菌丝分化而来的分生孢子梗的顶端细胞分割缢缩而形成的单个或成簇多样形的顶端细胞分割缢缩而形成的单个或成簇多样形的孢子称为分生孢子。的孢子称为分生孢子。17例：曲霉属例：曲霉属分生孢子梗的顶端膨分生孢子

9、梗的顶端膨大成球形的顶囊，孢大成球形的顶囊，孢子着生于顶囊的小梗子着生于顶囊的小梗之上。之上。青霉属：青霉属：分生孢子着分生孢子着生在帚状的多分支的生在帚状的多分支的小梗上。小梗上。还有些霉菌的分生孢子着还有些霉菌的分生孢子着生在分生孢子垫或分生孢生在分生孢子垫或分生孢子器等特殊构造上。子器等特殊构造上。18黑根霉黑根霉(Rhizopus nigricans Ehrenberg ）回本节目录19青霉属青霉属(Penicillium Link) 回本节目录2021223 3、节孢子（又称粉孢子）、节孢子（又称粉孢子） 它是由菌丝断裂形成它是由菌丝断裂形成的外生孢子。的外生孢子。当菌丝长到一定阶段

10、，出当菌丝长到一定阶段，出现许多横膈膜，然后从横现许多横膈膜，然后从横膈膜处断裂，产生许多孢膈膜处断裂，产生许多孢子。孢子是成串的短柱状、子。孢子是成串的短柱状、筒状或两端钝圆的细胞。筒状或两端钝圆的细胞。例：白地霉例：白地霉节孢子节孢子234 4、厚垣孢子、厚垣孢子这类孢子具有很厚的壁，这类孢子具有很厚的壁，又叫厚壁孢子。又叫厚壁孢子。菌丝顶端或中间的个别细菌丝顶端或中间的个别细胞膨大、原生质浓缩、变胞膨大、原生质浓缩、变圆，然后细胞壁加厚形成圆，然后细胞壁加厚形成圆形、纺锤形或长方形的圆形、纺锤形或长方形的厚壁孢子。厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的休眠厚垣孢子也是霉菌的休眠体，对热、干燥等不良

11、环体，对热、干燥等不良环境抵抗力很强。境抵抗力很强。厚垣孢子厚垣孢子24有性繁殖有性繁殖：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。：经过两个性细胞结合而产生新个体的过程。 有性繁殖一般包括有性繁殖一般包括三个阶段三个阶段：质配质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即每个核的染色体数目都是单倍的（即 n+nn+n）。）。核配核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即2n2n）。）。减数分裂减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍形成单倍体有性孢子。

12、核的染色体数目是单倍的（即的（即n n）( (二二) )霉菌的有性繁殖霉菌的有性繁殖 不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝不同的霉菌有性繁殖的方式不同。多数霉菌是由菌丝分化形成特殊的性细胞（器官）分化形成特殊的性细胞（器官）配子囊或由配子囊产配子囊或由配子囊产生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。生的配子（雄器和雌器）相互交配，形成有性孢子。 常见的有性孢子有常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子卵孢子、接合孢子、子囊孢子251 1、卵孢子、卵孢子由大小不同的配子囊结由大小不同的配子囊结合后发育而成。合后发育而成。2n 2n 小型的配子囊称雄器，小型的配子囊称雄器，大型的

13、配子囊称藏卵器。大型的配子囊称藏卵器。（藏卵器内有一个或数个称为卵球的原生质团，它相当于高等生物的卵。）交配时，雄器中的细胞交配时，雄器中的细胞质和细胞核通过受精管质和细胞核通过受精管进入藏卵器，并与卵球进入藏卵器，并与卵球结合，受精卵球生出外结合，受精卵球生出外壁，发育成卵孢子。壁，发育成卵孢子。262 2、接合孢子、接合孢子是由菌丝生出的两个结构基本相是由菌丝生出的两个结构基本相似、形态相同或略有不同的配子似、形态相同或略有不同的配子囊接合而成。囊接合而成。 接合孢子的形态：厚壁、粗糙、接合孢子的形态：厚壁、粗糙、黑壳。黑壳。接合过程：两个相邻的菌丝相遇，接合过程：两个相邻的菌丝相遇，各自

14、向对方生出极短的各自向对方生出极短的侧枝侧枝，称，称原配子囊原配子囊。原配子囊接触后，顶。原配子囊接触后，顶端各自膨大并形成横隔，分隔形端各自膨大并形成横隔，分隔形成两个成两个配子囊配子囊细胞，配子囊下的细胞，配子囊下的部分称部分称配子囊柄配子囊柄。然后相接触的。然后相接触的两个两个配子囊之间的横隔消失配子囊之间的横隔消失，发，发生质配、核配，同时外部形成厚生质配、核配，同时外部形成厚壁，即成壁，即成接合孢子接合孢子。接合孢子接合孢子27283 3、子囊孢子、子囊孢子 在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲在子囊内形成的有性孢子。形成子囊孢子是子囊菌纲的主要特征。的主要特征。 子囊：两

15、性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊有球形、棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。棒形、圆筒形、长方形等，因种而异。子囊内孢子通常是子囊内孢子通常是1 18 8个。个。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。子囊孢子的形状、大小、颜色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同不同的子囊菌形成子囊的方式不同最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成最简单的是两个营养细胞结合形成子囊，细胞核分裂形成子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。子核，每一子核形成一个子囊孢子。例：酿酒酵母。2930子囊孢子子囊孢子31子囊果：在子囊和子囊孢子发育过程中，雄器和雌器下子囊果：在子囊和子囊