西餐自助餐服务

1、西餐自助餐服务学习目标学习目标1了解自助餐宴会的特点及策划2熟悉自助餐宴会的主要服务环节3掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点学习重点自助餐餐厅、餐台布置概念区分 自助餐厅自助餐厅 自助餐厅的接待对象是零散客人或团体自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间客人，价格实惠、品种丰富并节省时间自助餐的特点菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠冷餐酒会服务冷餐酒会服务冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热

2、菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动（二）冷餐会的特点（二）冷餐会的特点1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢

3、绝入内 冷餐酒会冷餐酒会特点特点 冷餐会的接待对象为宴会客人，具冷餐会的接待对象为宴会客人，具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。特点。 与自助餐的服务方式相近，冷餐酒与自助餐的服务方式相近，冷餐酒会就是一种以自助餐形式提供的宴会。会就是一种以自助餐形式提供的宴会。4 43 32 21 1开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作 冷餐酒会服务程序冷餐酒会服务程序 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。鸡尾酒会服务

4、鸡尾酒会服务（一）鸡尾酒会的特点（一）鸡尾酒会的特点1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内4 43 32 21 1开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作 鸡尾酒会服务程序鸡尾酒会服务程序 自助餐

5、宴会自助餐宴会特点特点 当今较流行的服务方式，适用于会议用当今较流行的服务方式，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。多在室内餐、团队用餐和各种大型活动。多在室内举行，亦可在室外庭院空场举行。其菜点举行，亦可在室外庭院空场举行。其菜点以冷菜为主，菜肴丰富、美观。席间客人以冷菜为主，菜肴丰富、美观。席间客人可以自由活动，自行到食品台选取菜点、可以自由活动，自行到食品台选取菜点、酒水、饮料。可单独设置吧台，也可由餐酒水、饮料。可单独设置吧台，也可由餐厅服务员端至客人间巡回竟让。厅服务员端至客人间巡回竟让。 了解自助餐宴会了解自助餐宴会西餐自助餐宴会的起源西餐自助餐宴会的起源 第二次世界大战时，自

6、助餐被引入美军第二次世界大战时，自助餐被引入美军的军用食堂，并逐渐发展成主食、甜品、热的军用食堂，并逐渐发展成主食、甜品、热汤等供自主挑选的就餐形式。战后，这种美汤等供自主挑选的就餐形式。战后，这种美式自助餐随一些世界级酒店向东南亚等地进式自助餐随一些世界级酒店向东南亚等地进驻，近年在餐饮界成为一种时尚饮食文化。驻，近年在餐饮界成为一种时尚饮食文化。 了解自助餐宴会了解自助餐宴会 自助餐宴会是非常适用于商务客人、外交使节、公关销售人员的聚会，席间宾客可以随意自取食品和饮料 1 1、自助餐宴会的设计近似于自助餐的设计，但一般要、自助餐宴会的设计近似于自助餐的设计，但一般要比自助餐的规模大、布置华

7、丽、场面壮观、气氛热烈、比自助餐的规模大、布置华丽、场面壮观、气氛热烈、环境高雅，给宾客以舒适高贵的感觉。环境高雅，给宾客以舒适高贵的感觉。西餐自主餐宴会西餐自主餐宴会 2 2、设有食品台，食品台上摆放着各种精美菜点，宾客、设有食品台，食品台上摆放着各种精美菜点，宾客能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。能在短时间内品尝自己所喜欢的佳肴。3 3、自助餐宴会上供应的酒水一般单独集中于一、自助餐宴会上供应的酒水一般单独集中于一处，宾、主既可自己上前选用，也可有服务员托处，宾、主既可自己上前选用，也可有服务员托盘送上。盘送上。 4 4、一般有设座和立式两种就餐形式。可分为自助、半自、一般有设座和立式两种

8、就餐形式。可分为自助、半自助和助和VIPVIP服务。不设座的立式就餐形式可以在有限的空服务。不设座的立式就餐形式可以在有限的空间里容纳更多宾客，而且气氛活跃，不必拘泥礼仪。间里容纳更多宾客，而且气氛活跃，不必拘泥礼仪。设座自助餐宴会的规格较立式高，客人得到的个别照设座自助餐宴会的规格较立式高，客人得到的个别照顾较多。顾较多。西餐自主餐宴会西餐自主餐宴会5 5、举办的时间通常在、举办的时间通常在12:0014:0012:0014:00或或1717：00-19:00.00-19:00.这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。这种宴请形式适宜招待人数众多的宾客。 确定确定餐台主题餐台主题食品台、酒食品台

9、、酒水台的设计水台的设计装饰、设装饰、设计计 自助餐宴会的策划自助餐宴会的策划餐桌摆放突出自助餐宴会特点 席间娱乐设计n确定餐台主题确定餐台主题大型自助餐宴会场面大，参加人数多，特别是一些国际性的自助餐宴会，因与会者的国籍、身份、职业、风俗习惯、宗教信仰和忌食特点的不同，所以相差很大。为满足不同宾客的饮食口味和欣赏情趣，必须根据宴会特点设计出若干个不同主题的餐品，形成各具特色的风味中心。n突出自助餐宴会特点突出自助餐宴会特点注意对环境的设计，就餐环境应该宽敞，色调应以明快为主，灯光宜采用暖色，背景音乐宜选用悠扬、舒缓的传统乐曲，空气要保持清新。1、餐桌的安排既要有宴会的中心主桌，又不能使其他宾

10、客感到受排挤，过于靠边角，餐桌的尺寸和分布根据就餐人数而定，以便流出较大的活动空间。2、餐桌以供3-4人站立用餐的标准摆放，一般位于中心餐台外围，也可适量备些坐椅。餐桌的摆放餐桌的摆放 1 1、要根据主题设计特色食品，要在会场适当位置重复摆、要根据主题设计特色食品，要在会场适当位置重复摆放主要食物、饮料和餐具，这样可以防止会场一端的宾放主要食物、饮料和餐具，这样可以防止会场一端的宾客到另一端长距离行走取用食物，造成不必要的拥挤客到另一端长距离行走取用食物，造成不必要的拥挤食品台、酒水台的设计食品台、酒水台的设计 2 2、食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等的摆放要考虑、食品饮料的设计和器皿、餐桌椅等

11、的摆放要考虑到宾客走动取食、边吃边谈的特点到宾客走动取食、边吃边谈的特点3 3、盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，、盛放食物与饮料的器皿宜采用多种材料和造型，如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、如银器、瓷器、陶器、玻璃、水晶、原木、竹刻、竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与内竹编、果蔬外壳等，还要注意摆放环境的形式与内容协调容协调 自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种自助餐的各服务环节注意问题工作环节一预订工作环节二餐厅布置工作环节三餐间服务工作环节四收尾工作工作环节一 预订1确定场地：自助餐可在室内或室外举2确认酒水的提供

12、：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式3确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见工作环节二 自助餐餐厅布置布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置当今世界三大烹饪流派中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪 提前做好人员、物品及卫生等方面的接待准备，提前做好人员、物品及卫生等方面的接待准备，有利于帮助餐厅有效管理餐位安排有利于帮助餐厅有效管理餐位安排西餐预定服务西餐预定服务 使餐厅提前占领客源市场，提高客人的上座率使餐厅提前占领客源市场，提高客人的上座率可以从客人的预定中得到更多的

13、信息，建立客史可以从客人的预定中得到更多的信息，建立客史档案，以进一步了解客户的喜好，并在他们来用档案，以进一步了解客户的喜好，并在他们来用餐时主动提供相关服务，从而建立起良好的客户餐时主动提供相关服务，从而建立起良好的客户关系，提高餐厅的营业额关系，提高餐厅的营业额 西餐自助餐宴会策划西餐自助餐宴会策划装饰设计装饰设计 名酒摆放在衬有精致丝绒的木雕酒架名酒摆放在衬有精致丝绒的木雕酒架或仿古铜炮车模型上，华丽高雅、不落俗或仿古铜炮车模型上，华丽高雅、不落俗套；现场烤肉在粉红色灯光下进行，会更套；现场烤肉在粉红色灯光下进行，会更加突出肉质的鲜美，令人垂涎。加突出肉质的鲜美，令人垂涎。 西餐自助餐

14、宴会策划西餐自助餐宴会策划席间娱乐设计席间娱乐设计 一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、一般席间娱乐有歌舞表演、音乐欣赏、现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目现场抽奖、时装表演、宾客参与表演小节目等形式，室外自助餐宴会还可以增加篝火和等形式，室外自助餐宴会还可以增加篝火和焰火晚会等；出生现场烹制制作食品如各式焰火晚会等；出生现场烹制制作食品如各式现场烧烤、调制鸡尾酒等。现场烧烤、调制鸡尾酒等。n主要预定方式主要预定方式 预定服务当面预定服务当面预定服务接受预定接受预定 预定服务预定服务/当面预定服务当面预定服务了解需求了解需求复述确认复述确认记录通知记录通知n环境的准备环境的准备1、保持餐厅整

15、洁卫生，空调温度适宜2、检查餐厅设施设备是否完好，保证音响、照明及一切设备运转正常3、检查桌椅是否整齐，有无破损，如有应及时更换，保证客人的用餐安全物品的准备 1 2 3 4 5 6金属类金属类瓷器类瓷器类杯具杯具服务用具服务用具酒水饮料酒水饮料等等调味品调味品1 1、摆放桌椅、摆放桌椅3 3、摆放餐具摆放餐具 4 4、工作台准备工作台准备 2 2、铺台布铺台布一般设于餐厅的四周一般设于餐厅的四周靠墙壁附近（上撤餐的靠墙壁附近（上撤餐的中转站）中转站）装饰盘装饰盘餐具、面包盘餐具、面包盘水杯水杯餐巾餐巾其他其他一般餐台上需要铺一般餐台上需要铺3 3层层：桌垫、台布和装饰：桌垫、台布和装饰布布根

16、据餐厅布局，摆放餐桌根据餐厅布局，摆放餐桌和餐椅和餐椅餐台准备餐台准备点菜服务点菜服务服务黄油、面包服务黄油、面包服务开胃酒服务开胃酒递送菜单递送菜单点菜服务流程点菜服务流程 餐前酒餐前酒佐餐酒佐餐酒餐后酒餐后酒 鱼肉、海鲜、鸡肉类鱼肉、海鲜、鸡肉类白白葡萄酒葡萄酒牛、羊、猪肉牛、羊、猪肉红葡萄红葡萄酒酒 利口酒、白兰地利口酒、白兰地酒酒鸡尾酒、味美思鸡尾酒、味美思、香槟酒、香槟酒西餐菜肴与酒水搭配西餐菜肴与酒水搭配如点煎蛋，问清是如点煎蛋，问清是双面煎还是单面煎双面煎还是单面煎如点色拉，问清客人如点色拉，问清客人需何种色拉汁需何种色拉汁如点牛排，问清客人如点牛排，问清客人需要几层熟需要几层熟

17、菜肴服务中要征求菜肴服务中要征求客人的选择和意见客人的选择和意见西餐服务主西餐服务主要特点要特点4服务体现标准化、规范化服务体现标准化、规范化较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制）较高的服务技能（扒房服务员当着客人面烹制） 全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识全面了解西餐菜肴、酒水等方面的知识熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话）熟练掌握英语（至少能进行简单的交流和对话）服务员的知识水平和技能要求高服务员的知识水平和技能要求高321 西餐用餐服务西餐用餐服务菜品服务菜品服务 1、根据客人所点菜品撤换或补充餐、根据客人所点菜品撤换或补充餐具。撤换餐具时不可将客人所要用的餐具具。撤换餐具时不

18、可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上全部一次性摆上台，而应在下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具前及时撤换一套相应的餐具自助餐餐厅布置原则1个性鲜明，突出主题2方便客人和服务，合理分区个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区（2）餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台（3）留出合理的空间根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤自助餐餐厅布置考虑的因素就餐的人数

19、每位收费开餐的准确时间自助食物台的位置食物的排列和客人就餐区域的划定食物供应数量餐桌的数目及其大小和形状台布的类型和颜色灯光和音乐恰当而有吸引力的装饰自助餐餐台布置1根据场地和就餐人数设计餐台形状长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2餐台装饰应铺台布、围桌裙中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果3菜肴陈列餐盘放在自助餐台最前端站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜注意保持菜肴应有的温度菜肴的配料应与菜肴一起摆放特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台技巧摆放，控制成本餐间服务1餐台服务2酒水服务3巡台服务餐台服务餐台服务员应及

20、时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务及时整理餐台，补充食品、餐用具随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。提供菜台食品服务及时沟通信息酒水服务（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水巡台服务当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具按规定撤换烟灰缸照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品收尾工作对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。妥善保管自助餐台的装

21、饰品室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置案例：有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，天天如此。总是一张铁板的脸，天天如此。每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一连三挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发