菜品作业指导书-06

1、云南昌德餐饮管理有限公司系统名称：中央厨房管理手册主 题：菜品作业指导书文件编号：QS-ZYCF-06REV：A 修改状态：0菜品名称001-土豆片主料选料要求个头较大,且均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无虫眼,肉淡黄色或白色，单个重量在150g以上，大小直径6到11厘米。如图一制作程序及要求技术关键初加工将选好的土豆洗净，用刮刀去皮。去皮均匀,配料选料要求主料净料率90%切配将土豆切成4到5毫米的片 不得有黑点,片要厚薄均匀放入中转箱，用水侵泡待用。图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.封条需贴平整3.店面标示、二维码需突出称重200克主料将土豆片按大小整齐摆放于盛器内在盛器内注入淹过土

2、豆片的清水；如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入生鲜柜中保鲜温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称002-金针菇主料选料要求菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、根部淡褐色，菌身细短、挺直，如图一制作程序及要求技术关键初加工摘除腐烂、枯萎、老黄、柄粗长部分采摘仔细、干净配料选料要求主料净料率90%切配切除金针菇根蒂部分不能有粘黄、未撕分开反复冲洗干净，掰成两到三根一份 图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将撕分好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店

3、面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称003-红花藕片主料选料要求表皮颜色白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩。菜品无外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。如图一制作程序及要求技术关键初加工将选好的藕节洗净，用刮刀去皮。内无淤泥，去皮均匀配料选料要求主料净料率90%切配切成4到5毫米的正片切片均匀放入中转箱，用水侵泡待用。 图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的藕片整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封

4、条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称004-冬瓜片主料选料要求皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。如图一制作程序及要求技术关键初加工将选好的冬瓜洗净，用刮刀去皮，去芯。去皮均匀，去芯干净配料选料要求主料净料率80%切配切成4到5毫米的正片切片大小适中、厚薄均匀放入中转箱，用水侵泡待用。 图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的片整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之

5、间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称005-冻豆腐主料选料要求颜色纯净，不带杂色，质地松软，表面无空洞、皱褶现象。如图一制作程序及要求技术关键初加工将选好的冻豆腐冲洗干净配料选料要求主料净料率95%切配切成边长4厘米的正方体大小适中，整齐图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重250克主料将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷冻柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称006-山药主料选料要求表

6、皮呈淡黄、肉色，带有小须，横切面肉质洁白，味甘粉足，个大质坚。如图一制作程序及要求技术关键初加工将选好的山药洗干净，用刮刀去皮去皮均匀，不变色配料选料要求主料净料率90%切配切成滚刀子形状不能有黑点放入中转箱，侵水待用？图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称007-娃娃菜主料选料要求叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图

7、一制作程序及要求技术关键初加工摘除老叶、扭曲叶，洗净采摘仔细、干净配料选料要求主料净料率90%切配去掉根部，菜叶分开菜叶不能破损，碎裂放入中转箱，侵水待用图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将分好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称008-豆腐皮主料选料要求皮薄透明，半圆而不破，黄色有光泽，柔软不粘，表面光滑、色泽乳白微黄光亮。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干豆腐皮侵泡30分

8、钟侵泡时间需适中配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品整齐码成4层一墩宽度均匀、4层不散乱切成3厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称009-鲜海带头主料选料要求色黑而无斑点。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小

9、适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称010-重庆贡菜主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图

10、一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称011-青笋主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、

11、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称012-笋片王主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需

12、突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称013-腐竹主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内

13、如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称014-外婆家老豆腐主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配

14、送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称015-千叶豆腐主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两

15、天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称016-黑木耳主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作

16、 人：唐庆喜菜品名称017-红薯粉主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称018-饵块主料选料要求色

17、泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名称019-黄瓜条主料选料要求色泽青绿，形状细长，组织致密，肉质肥厚。如图一制作程序及要求技术关键初加工取干海带头侵泡3小时侵泡时间长不能超6小时配料选料要求主料净料率95%切配将侵泡的菜品用清水反复冲洗干净去腥味切后大小适中、均匀切成10厘米长、3.5厘米宽一条图一图二摆盘备好盛器1.盘边要干净2.摆放需整齐、切忌凌乱3.封条需贴平整4.店面标示、二维码需突出称重200克主料将切好的菜品整齐摆放于盛器内如图二 在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三存储放入冷鲜柜中温度 之间保质期两天图三核准审核制作部门：中央厨房日期日期制 作 人：唐庆喜菜品名