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文档简介

1、凉菜间工作流程凉菜间工作流程-V开档前准备工作。1>根据菜品销量准备好盘子。2, 加好调料-油及酸辣汁*3、备小料:香菜段2、大葱丝3.泰椒末4.红萝卜丝认红梦卜丁 6、洋葱丁7洋葱丝8.青椒丁 9.蒜泥* 9° J w ® % . 4、收菜验菜:不新鲜或者有烂菜.太老的都必须重新换菜.灵 检查冰箱菜品 .j. : 9 O . *< * *o- 必-=7® * ° USO。 < g°»八质量,对豆芽去菠菜蕨根份换水6如果有那种菜积压过多可以通知楼而主管进行J«a «o ° J s| &g

2、t; /> ' - ! c . °* «* *o."o急推绵6<备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的:如松花蛋、凉粉可以备三至四份。7、早上可以备些油碗,.晚上根据平时销量进行备货，8：30分以后不要再备了；晚上最好零剩余库存°8、卫生清理等待开档销售必须在11：00点钟前准备好，最晚不能超过 比30 分*9、中午休息时收好档口，调料加网,小料收冰箱。10>中午值班时可以给晚上备货（上述1 2, 36. 8） ,11 >:下午16:30开档，晚上20： 50分对菜品品种进行检查开菜单。1厶收档工作。二常基*味型

3、1V咸鲜味;盐15勺7味水O：5 U 白糖05勺V葱油0. 5“ 炮油0； 5勺（如果是咸鲜微酸可以加白勺白醋）°K : 4" « ® F F »r "f O - b 为2.酸甜味:盐1勺' 口糖4勺、口醋0.8勺炮油05勺-香油05勺何以 加适量蒜泥）丿3.酸辣味:在咸鲜昧的基础味上加1.5勺陈酷.0.5勺白糖、L 5J红油、蒜泥、泰椒末适量、辣鲜漏适量。 嘛淮咸鲜味的基础味上加0.5勾自藕.丄忑勺红油、i勺麻油、花椒S1*粉适量？葱花、姜仪 霸晞氐 芝麻花生仁歩量（也可以加少屋鸡汁（浓新出 生抽、美极鲜人r°灵糖醋汁的熬制比例;。陈醋15瓶加冰糖5斤，白糖10斤.生姜片2两，用小 火熬制5分钟开锅:搁8瓶加冰糖3斤、白糖5斤、生姜片1两，用小火熬制5u:. p »® * B*.®» » °*© 5 *：。-.»：。 ro.分钟开锅。6、m注意事须亍x每道菜品必须达到色.香味、型叫器俱全。=a2每周二对冰箱除冰、清洗，在清洗冰箱时注意拔掉电源开关，防止触电。3、

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