食品原料学第一章-

1、第一章:粮油食品原料1、粮油食品原料:指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。2、干物质:所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分:将粮粒进行灼烧灰化,剩下的矿物质,主要的各种元素的氧化物。4、面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质,这种面筋因含有55%-70%的水分,故称为“湿面筋”,将湿面筋烘干除去水分,即是“干面筋”。5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个:(1、弹性:指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。(2、延展性:指把面

2、筋块拉到某种长度而不致断裂的性能,可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。(3、韧性:指面筋在拉长时所表现的抵抗力。(4、薄膜成型性:由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水,故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散,具有成团、成膜的特性。(5、吸水性:小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”,通常称为“活性面筋”。6、淀粉粒:淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在,故称为。7、一般把常温下呈液体的称为油,常温下呈固体的称为脂。不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。胚乳内的脂肪含量不会超过1%。8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣,特别

3、是在光照及高温高湿条件下,其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。9、稻谷的加工适性:(1、色泽和气味、(2、粒形与均匀性:籽粒的大小可用长、宽、厚来表示,稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。(3、千粒重、比重和容重:千粒重是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。比重是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.18-1.22之间。容重是指单位体积内稻谷的重量,用Kg/m³表示。是综合指标质量好的在560左右(4、腹白度、爆腰率与碎米:腹白是指米粒上乳白色不

4、透明的部分,其大小程度叫做腹白度。腹白度大的米粒,加工时易碎。凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰,糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。米粒长度小于同批试样米粒平均长度3/4的称为碎米。(5、谷壳率和强度:谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。谷壳率高,出糙率低,是稻谷定等的基础。强度也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力。10、粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。皮层包括果皮和种皮,果皮分外果皮、中果皮和果皮,种皮包括内种皮和外种皮。胚是种子生命活动最强的部分,受精卵发育而成,结构由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。胚乳是人类食用的主要部位、胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊

5、粉层,含有较多的蛋白质,又叫蛋白质层。11、粮油作物根据化学成分与用途分为:1.禾谷类作物:特点是种子中含有发达的胚乳,主要是由淀粉、蛋白质和脂肪构成。2.豆类作物:特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质、油脂或淀粉。3.油料作物:特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪,其次是蛋白质,可作为食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。4.薯类作物:也是根茎类作物,特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。12、通常根据蛋白质的化学组成的复杂性将蛋白质分为简单蛋白质和复杂蛋白质,粮油作物中的蛋白质基本上是简单蛋白质,不含结合蛋白质,粮油食

6、品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同又可以分为以下4类:1.清蛋白:溶于纯水和中性盐的稀溶液,加热即凝固。2.球蛋白:不溶于纯水、溶于中性盐的稀溶液,是豆类和油料种子蛋白质的主要成分3.胶蛋白:又称醇溶谷蛋白,不溶于水与中性盐的稀溶液,而溶于70%-80%的乙醇。4.谷蛋白:不溶于水和中性盐的稀溶液,也不溶于乙醇,而溶于稀酸或稀碱溶液,储藏性蛋白质。特性;蛋白质的沉淀作用大都伴随变性作用,蛋白质变性不一定产生沉淀。变性原理与农产品储藏加工关系很大,变性不影响营养价值。从营养学角度讲,清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白质,其氨基酸组成中赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高,营养价值高,胶蛋白和谷蛋白是储藏性

7、蛋白质,用于幼苗生长。禾谷类种子中的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白,豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。13、面筋中的蛋白是小麦的储藏性蛋白,由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,占干物质80%左右,麦胶蛋白相对分子质量较小,具有延伸性,但弹性小;麦谷蛋白分子的相对分子质量大,具有弹性,但缺乏延伸性。其余的化学成分:麦清蛋白与麦球蛋白、淀粉、糖、纤维、脂肪、灰分。14、面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果,当面粉和水揉成面团后,由于面筋蛋白质不溶于水,其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团,这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层,经过一段时间,水分子便渐渐扩散渗透到分子内部,造成面筋

8、蛋白质的体积膨胀,充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来,逐步形成面筋网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键,在面筋形成时,它们很容易通过氧化,互相结合形成二硫键,这就扩大和加强了面筋的网络组织,随着时间的延长和对面团的揉压,促使面筋网络进一步完成细密化,这就是面筋形成的大致过程。由此可见,面筋主要是面粉中的麦胶蛋白与麦谷蛋白的混合体系通过吸水膨胀形成的,如果这种体系遭到破坏,面筋就不能形成。面筋的产出率受面团静止时间、洗水温度、洗水酸度和含盐量的影响。15、淀粉粒的结构:1.环层结构2.晶体结构16、粒的形状很不一样,有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种,粉

9、粒的大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示,一般介于2-150um之间,其中马铃薯淀粉粒最大、大米最小17、淀粉粒分子的结构:直链淀粉和支链淀粉18、淀粉的糊化:在充分加水并加热时在50-70°C淀粉颗粒发生的不可逆膨胀,称糊化或化。大致分为三个阶段:可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、完全溶解阶段。直链淀粉难 糊化。 19、 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都 有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成 硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出， 这种现象称为淀粉糊的回生或老化它。回生后的直链淀粉 非常稳定，加热加压也很难使它再溶解，一般直链淀粉容 易回生，单纯

10、的支链淀粉不易回生。 20、 淀粉酶的种类;根据来源的不同可分为麦芽淀粉酶、唾液淀 粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等，根据作 用机理的不同可分为-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、 异淀粉酶等。对淀粉的作用方式：-淀粉酶以随机的方式， 从淀粉分子内部水解-1,4 糖苷键；-淀粉酶则从淀粉分子 的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖 淀粉酶是从非还原性尾端开始，一次逐个切出一个葡萄糖 单位，并将葡萄糖分子的构型由型转成型；异淀粉酶是 专一分解-1,6-葡萄糖苷键， 将支链淀粉全部水解为直链的 结构。 21、 植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质，不饱和脂肪酸 中较重要的是油酸

11、、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。胚乳 内的脂肪含量不会超过 1%。 22、 糙米由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。糙 米经过加工后的白米，主要是胚乳，被除去的部分则是包 括胚在内的外层组织如果皮、种皮和糊粉层，即米糠 。 23、 糯米淀粉遇碘呈红褐色，黏米呈蓝色。 24、 酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿 酒，因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提 高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较 粳米少，相应减少了因氨基酸脱氨基所产生的杂醇油的含 量，使酒味较为纯正。另外，糯米中的淀粉全部是支链淀 粉，在酒精发酵的过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用 并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故 酿成的酒口味醇厚而较甜。在生产糊精和麦芽糊精中，一 般早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且 加工适性好，早籼米中直链淀粉含量较其他米高，因此淀 粉分解较为容易，黏度较低，加工时易操作，只要控制好 加工工艺条件，就可以得到所需 DE 值的产品。在年糕生 产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品黏性和韧性不 够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕黏性太强， 吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用 100%的粳 米为原料。 25、 国家标准中将稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼 糯稻谷和粳糯稻谷。 2