HACCP在高校学生食堂中的应用

1、HACCP在高校学生食堂中的应用摘要:HACCP 是一套能有效控制食源性疾病、保证食品安全的质量管理体系, 为促进学生营养餐的健康发展,全面认识 HACCP 管理体系,积极克服自身存在的不足和缺陷,努力建立、完善并实施行之有效的 HACCP 系统。关键词:学生;营养;HACCP;应用一1、HACCP 管理系统简介HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点。是指对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因索进行系统和全面地分析,从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”,进而在关键控制点对危害

2、因素进行控制,并对控制效果进行监控,当发生偏差时及时予以纠正,从而达到消除食品污染和保证食品安全性的目的。HACCP 管理方法是一个系统的方法,是迄今为止人们在实践中总结出来的最有效保障食品安全的管理方法,是一个适应于各类食品加工业和餐饮业的简便易行且有效的控制体系。由于HACCP 体系对食品从原料到最终产品进行纵向的、连续的分析和控制,所以又被称为食品安全的纵向保证法 1。1.1 HACCP 管理系统的基本原理1.2 HACCP 的意义HACCP 本质上是一种前馈控制手段, 基于预防的目的, 从对食品可能造成的危害入手, 将安全控制贯穿于食品生产到消费的全过程, 通过这种层层预防的方式, 尽

3、可能地减少食品受到各种潜在危害的可能性2。对于提供学生日常饮食为主的食堂而言, 在相对较短的时间内进行生产和消费, 采用事后控制的方式很难达到对食品安全的有效控制, 而 HACCP 体系却可以通过预防的方式来控制生产过程中可能存在的潜在危害。与主要依靠对最终产品的检验和测试的传统食品控制方式相比, 立足于早期阶段的预防、源头控制和对有问题产品的识别显然更科学, 也更经济。HACCP 管理体系强调识别和预防食品污染、危害的风险,它克服了传统的食品安全卫生控制的局限。必须指出的是,HACCP 管理体系不是零风险体系, 但作为最有效的食品安全卫生管理体系和食源性疾患(通过摄入食物而进入人体的有毒有害

4、物质包括生物性病原体所造成的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病等疾病 的预警和控制体系, 它能够显著减少食品危害的风险, 降低食品危害发生的频率, 其管理控制方法已被世界各国认可和接受3。2、高校学生食堂的 HACCP 应用2.1 高校食堂卫生管理现状近年来,尽管相关部门和各大高校在食堂卫生安全管理方面作出了很大努力,但事故不断,依然存在不少问题和隐患:(1食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平,忽视对整个加工过程的安全控制,对发生问题后的处理不及时、不到位。(2普遍存在凭感觉管理的现象,局限于经验水平,缺乏科学的控制手段。对于员工的日常操作缺乏科学的规范,检查过于形式,重点不

5、突出。(3员工缺乏食品安全意识,对危害食品安全的因素没有足够的认识,从而有可能引发意想不到的食物中毒事件。(4由于缺乏相关标准,高校食堂卫生管理标准体系建设滞后,有关卫生安全的检测方法也不完善,无法为行业监督和行政执法提供技术依据,直接影响到监督、检测的法律效力。目前,高校食堂卫生管理普遍实行的是食堂标准化验收和量化等级评定制度。这两种管理办法都是事后监督制度,只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求,对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。2.2 高校食堂卫生管理的关键控制点(CCP食堂的厨师及服务员等从业人员必须取得健康合格证后方可上岗,要求做到“四勤”,在岗时须穿整沽

6、的工作服,厨师还须戴上整洁的工作帽,禁止随意吸烟、咳嗽、吐痰等有碍食品卫生的行为,出现发热、咳嗽、呕吐、外伤等情况者,禁止带病坚持上班。凉菜加工人员在操作时应佩带口罩及一次性合格手套。餐厨的设计布局必须满足饮食建筑设计规范的基本要求,总体布局应符合流程合理、操作方便、布局科学的基本原则,搞好“四防”,要有严格的功能分区,专间专用,避免交叉污染。必须严把原料关。原料的采购要索取合格证及有关材料,验收不合规定的拒绝入库。原料储存须保持清洁,有良好的防虫、防鼠、防潮、防霉设施,分类、分架并离地存放,定期检查,变质原料应及时废除。易腐性原料必须冷藏保存,诸如:禽蛋及水果蔬菜类原料储存于04,畜禽肉类原

7、料储存于-15以下,水产品类原料储存于-18以下。原料使用前必须清洗,以满足菜肴制作的卫生要求,水果、蔬菜与肉类、水产应分池清洗,必要时须进行消毒处理。切配时应做到水果、蔬菜、肉类、水产原料分墩切配,防止交叉污染,用于制作凉菜的原料须单独切配。热加工的食品应烧熟煮透,食物中心温度不得低于7O,成熟后至食用前需保存较长时间(2小时的食物,应在高于6O或低于10的条件下存放。凉菜制作须专人专间,凉菜间要求每天定时进行空气消毒,制作凉菜的器具必须严格消毒,保证专用。加工过程中用到的刀、砧板、抹布等工具及容器具,应做到分开使用,定位存放。建立严格的餐饮器具清洗与消毒制度,加工过程中用到的刀、砧板、抹布

8、、桶、盆等工具及容器具,应按时清洗,定期消毒。餐具须严格执行“四过关”制度,保证专用的洗涤消毒间,并由专人负责,消毒后餐具应符合GB14934食(饮具消毒卫生标准的规定。2.3 学生食堂卫生管理的危害分析(HA在学生食堂中实施HACCP的步骤一般为:将食品加工生产过程进行分类、分析各环节的风险、提出管理控制的办法。学生食堂每天的菜肴品种多达三四十种,基本的种类为主食、荤菜、素菜和汤;食堂菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、而、油、调味品等几十种;基本的烹调方法为炒、炖、蒸、点、炸。由于中餐的加工工艺复杂多样,制定详细的学生食常食品的加工工艺流程图有一定困难,故根据中餐加工的

9、基本程序,制定出学生食堂各种食品的基本加工制作流程图:原料采购储存粗加工半成品制备烹凋热加工备餐出售。危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物、有害生物及其他能对人体造成危害的物理和化学因素。学生食堂食品加工过程的危害因素包括3个方面:生物性污染物,如细菌、病毒、寄生虫、霉菌及毒素、代谢物;化学性污染物,如农药、重金属、杀虫剂、洗涤剂;物理性污染物,如各种异物。根据学生食堂食品加工流程,对各个步骤进行危害分析。见表1。事实表明,学生食堂发生的食物中毒主要为细菌性食物中毒,肇事环节主要是食物加热不彻底、存放时间过长、操作人员带菌或容器洗刷消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以确定关键控制点为

10、原料采购、烹调加工、餐具消毒、备餐、售餐,同时制定每个关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏措施、史件记录和验证系统。见表2。 3、在高校食堂实施 HACCP 应注意的问题 31 HACCP体系的实施首先应得到高校最高领导层的支持，并对全体员工进行 HACCP 体系相关知识的培训。让管理者和员工都知道 HACCP 体系的原理和应用方 法。食堂领导、厨师和服务员的卫生意识以及对 HACCP 的认知程度，是决定高校食 堂成功实施 HACCP 体系的关键因素，所以进行 HACCP 基础知识和食品安全卫生知 识的培训是非常必要的。另外，由于食堂员工的来源广泛，受教育水平参差不齐， 员工的流动性较大，所以

11、培训任务相当繁重，这就需要结合实际情况制定详细的培 训计划，并加以落实。 32 为了实现 HACCP 体系的正常运行，一定的资金投入是必需的。HACCP 不是一 个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生管理基础上，如果食堂现有的卫生设 施较差， 首先就要依据良好卫生规范 GMP 的要求对食堂的设备、 设施和工作环境加 以改进。 33 为有效实施 GMP，各个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输 途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程序。该程序除包括现有 的SS0P内容之外，还应纳入餐用具的清洗、消毒发存放环，原辅料、成品、半成品 的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条件及

12、时间，面点间室内温度、冷藏，洗手消 毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等，并对上述环节进行控制过程 的检查和记录 。 34 实施 HACCP 体系不能照抄照搬，要结合高校食堂口常工作的实际情况，选择 合适的标准，以提高 HACCP 体系的适宜性和可操作性 。如对于需要进行加热处理 的菜品， 其中的一个关键控制点是菜品的中心温度， 科学的方法是一边进行热处理， 一边测量食物中心温度和持续时间，反复试验，找出关键限值。然而由于成品品种 多，完成时间相对集中，这种方法适合食堂进行的大批量烹饪，对于小炒菜时间和 温度的测量，操作起来不方便。那么就可以选择灵活的方法，如加设一道品检工序， 由品

13、检员感官检验热食类食品有无煮熟煮透，并负责记录结果 。 35 在建立了 HACCP 体系后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证， 在实践中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到长足的进步。另外， 各级政府 5 4 的食品卫生监督部门应重视 HACCP 的实施， 应当将其作为防止公共卫生危害的一项 重要工作来抓。 对已经实施 HACCP 管理体系的高校， 可以相应减少对这些高校食堂 的监督频率，有选择性地进行卫生评估，从而减少监督机构人力、物力、财力的支 出，并提升高校食堂经营者对食品安全控制的责任感和主动性。 4、对高校食堂卫生管理的建议及解决方法 41 建立食品加工流程控制制度 食

14、品加工流程控制制度是运用 HACCP 原理，把学生食堂加工过程中的5个关键 点细分为10个关键环节进行全程监控。这些关键环节包括晨检情况、个人卫生、领 料、初加工、烹饪加工、出售、留样、餐(用具的清洗消毒、剩饭菜的处理等。将 这些关键环节按顺序列表，规定每个环节的操作要求，明确责任人，要求这些环节 的直接责任人和班组长按照操作规范进行，完成后及时在流程表上签字。食堂食品 卫生员每天根据流程控制表监督检查这些环节的执行情况，并对不能按照规范要求 操作的人员，令其及时纠正并作适当处罚。各餐厅食品卫生员和经理每天对当天的 食品卫生流程控制情况进行总结，以消除隐患。食品卫生管理员也要每天到学生食 堂检

15、查食品卫生状况和流程控制记录，以便及时发现和处理食品加工过程中存在的 问题。 通过对上述重点环节的监控，有效地防止了学生食堂食品加工过程中可能引起 的物与物、人与物的交叉污染，杜绝了食物加热不彻底、存放时间过长的问题，使 责任到人，管理到位。 42 建立食堂从业人员履检报告制度 晨检报告制度规定：食堂从业人员每日上岗前必须进行晨检报告。晨检报告的 内容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生安全 的病症。凡有上述症状的人员不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有 碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。 若无上述病症， 必须由本人在登记表上签名。 晨检报告制度的建立是为

16、了弥补食品从业人员每年仅1次的健康检查的不足， 由从业 人员每天报告自己的身体状况，有效减少因操作人员带菌引起的食物中毒事故。同 时，也会提高食堂从业人员的健康意识、卫生安全意识和职业道德素养。 43 设立专职食品卫生管理员 设立专职食品卫生管理员1名， 同时各餐厅设兼职卫生员几名， 为实施强有力的 食品卫生管理提供组织保证。专职食品卫生管理员承担食品生产经营活动中卫生管 理的职能， 其主要职责有参与制定食品卫生工作制度及食品卫生工作计划， 对制度、 计划的执行情况进行督促检查， 检查结果记录至少保存1天以上； 对食品生产经营过 程中可能影响食品卫生的环节进行分析、评估制定出相应的管理措施，实

17、施有效 监管，发生异常情况及时纠正；深入食品生产经营场所检查指导餐厅卫生员的食品 卫生管理工作， 发现违反食品卫生法规的行为及时制止， 提出处理意见并做好跟踪， 检查结果记录至少保存1天以上；对生产经营的食品原料、半成品、成品及有关的操 作环节进行抽样检验， 检测结果记录至少保存1天以上； 组织从业人员进行健康检查， 对从业人员的健康状况进行动态监控，督促患有碍食品卫生疾病的工作人员调离相 关岗位；组织实施食品生产经营人员的卫生知识培训等。各餐厅卫生员全面负责本 食堂的卫生安全工作，指导、检查、督促食堂食品操作人员按照规范要求进行食品 加工，确保食品加工过程各环节的安全，直接对本餐厅经理和饮食服务中心专职卫 生管理员负责。 参考文献： 参考文献 1 Keith Ito-Microbiological Critical Control Points in Canned FoodJ Food Technology，1974，(9：46-48 2 郑永贤. HACCP 在旅游饭店食品安全控制中的