饮料制作工-高级

1、饮料制作工高级工理论知识考核模拟试卷考件编号：_注意事项1、本试卷依据国家职业标准饮料制作工命题。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称3、请考生仔细阅读试题的具体要求，并按要求完成。4、考试时要遵守考场纪律，服从考场监考人员指挥，以保证考试安全顺利进行。一、名词解释（5个）1、硬水2、芳香物质的回收3、商品发酵剂4、F值5、QS制度二、单选题（40个）1、当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本符合要求，只含有少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用（ ）。A微孔过滤器 B砂滤棒过滤器 C活性炭过滤器 D砂石过滤器2、（ ）常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。

2、A离子交换技术 B超滤技术 C电渗析技术 D反渗透技术3、Aw值越大，结合水的含量（ ） A越低 B越高 C不变 D无法确定4、超滤法的操作压力为（ ） A25-368 Mpa B49-588 Mpa C58-980 Mpa D30-298 Mpa5、易引起褐变的有机酸顺序为（ ） A 柠檬酸苹果酸葡萄糖酸 B苹果酸柠檬酸葡萄糖酸 C 柠檬酸葡萄糖酸苹果酸 D苹果酸葡萄糖酸柠檬酸6、牛乳中的维生素B12在超高温瞬时(UHT)杀菌中的损失为（ ）。A20% B60% C 80% D100%7、一般将柱塞每分钟往复次数在( )次以下划为低速型均质机。A 150 B160 C170 D1808、当料

3、液在高压作用下通过极狭小的缝隙时，流速高达( )。 A.150-300m/s B.100-300m/s C.150-350m/s D.100-350m/s9、高压均质机出现传动箱内有异常声音，主要原因描述错误的是（ ）。A连杆螺母松动B连杆大头或小头间隙过大 C其他运动件连接松动D油位过高10、喷射式均质机的特点描述错误的是（ ）。A设备结构简单 B无运动部件C操作和维修容易D对于水果、蔬菜等植物原料的细胞组织较为合适11、灌装机的保压气体最好选用( ) 。A. CO2 B. O2 C. N2 D. H2S12、温罐机前后最少要留有( ) m左右的空间，空间内不能有输送带、柱或墙壁等障碍物。A

4、.1 B.2 C.3 D.413、压盖机对玻璃瓶的要求是瓶子的高度误差为( ) mm。14、发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。A 7g/L B 5g/L C 6g/L D 4g/L15、如果生产中采用质量较差的砂糖，需要净化，使用的活性炭的用量为（ ）。A 0.5%1% B 2%3% C 8%10% 15%20%16、茶饮料的最佳pH值为（ ）。 A 33.5 B 44.5 C66.5 D77.517、如果产品粒度必须严格限制时，转盘造粒机后面需要过筛，物料循环率一般约为（ ）。A、10% B、15% C、20% D、25%18、压辊型压制设备迫使物料进入咬入角的压辊的有效性

5、及咬入角大小与压力增强的情况都取决于物料的（ ）。A、热塑性 B、流动性 C、湿含量 D、黏附性19、流化床的产品粉尘少，在床内停留时间长，可以处理（ ）。A、低浓度料液 B、中浓度料液 C、高浓度料液 D、超高浓度料液20、由于干燥速度快，故大大减少了营养物质的损失，如热敏性物质维生素C只损失（ ）左右。A、5% B、10% C、15% D、20%21、在真空双滚筒干燥器中，加热蒸汽从滚筒中心轴的一端进入筒内采用干燥的饱和蒸汽，压力可高达600kPa，温度（ ）。A、100 B、120 C、150 D、20022、果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止

6、酶促褐变；D防止腐败23、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ ） A.冷冻处理 B.酶法处理 C.射线处理 D.机械破坏 24、烫漂的方法有（ ）。A.热水烫漂 B.温水烫漂 C.沸水烫漂 D.机械烫漂25、在果蔬汁加工过程中，（ ）对榨汁和澄清均有很大影响，不仅影响出汁率，还直接影响果汁的稳定性。A 果胶 B 果胶酶 C 卡拉胶 D 黄原胶26、包装系统润滑一般使用（ ）。A.液体润滑油 B.固体润滑油 C.黄油 D. 锂基脂27、物料在输送带横断面上不居中，将导致输送带跑偏。如果物料偏到右侧，则皮带向( )跑偏。A.右侧 B.左侧 C.下面 D.上面28、（ ）必须有物体运动的配合才能得

7、到所需要的字迹或图案效果。A.划线式激光喷码机 B.点阵式激光喷码机C.多棱镜扫描式激光喷码机 D. 压电陶瓷喷码机29、 清洗液温度太高，对管道、设备有损坏作用，也会造成沉积焦结物中的蛋白质变性，致使污物与设备间的结合力提高；其最佳温度为（ ）。A、50 B、70 C、90 D、10030、在浓酸桶中加入浓度不超过（ ）的硝酸，浓度太高时需加水稀释，否则会损坏隔膜泵。A、5% B、10% C、20% D、30%31、患有下列哪种疾病的人不会影响其在饮料生产厂的工作（ ）。A.痢疾 B.肠炎 C.活动性肺结核 D.乙肝携带者32、工厂建立时厂区环境基本要求不包括（ ）A. 厂址要选择地势干燥

8、B.厂区周围不得有粉尘C.厂区内的裸露地面应进行绿化 D.厂区应远离闹市区33、用人单位依据本条规定裁减人员，在6个月内录用人员的，应当优先录用（ ）A.应届毕业生 B.被裁减人员 C.有工作经验的人员 D.亲属34、劳动合同可以约定试用期。试用期最长不得超过（ ）个月A.1 B.3 C.6 D.1235、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少（ ）年。A.一年 B.二年 C.三年 D.四年36、食品安全标准不包括下列哪项内容（ ）A.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.食品生产经营过程的卫生要求C.食品生产的厂家、地址或进口国D.与食品安全有关的质量要求37、

9、速溶咖啡中，要求菌落总数不高于（ ）。 A、1000cfu/mL B、2000cfu/mL C、3000cfu/mL D、4000cfu/mL38、植物蛋白饮料中，要求蛋白含量不低于（ ）。 A、0.5% B、1.0% C、1.5% D、2.0%39、果肉饮料中，要示果浆含量不低于（ ）。 A、10% B、15% C、20% D、25%40、碳酸茶饮料中，要求CO2含量不低于（ ）。 A、0.5倍 B、1倍 C、1.5倍 D、2倍三、多选题（10个）1、石灰软化方法的分类（ ）A 间歇法 B涡流反应器 C连续法 D隔离法2、加热凝固是蛋白质变性的一个典型例子，其凝固温度因( )等因素而有一定差

10、异。A蛋白质的种类 B pH C加热速度 D 是否有脂类物质 E糖类物质的存在3、真空脱气法描述正确的是（ ）。 A利用气体在液体内的溶解度与该气体在液面的分压成正比的原理。 B液面上的压力逐渐降低，溶解在物料中的气体不断逸出。 C直至降低至物料的蒸汽压时，达到平衡状态，这时所有的气体被脱除。 D达到平衡所需要的时间，取决于溶解的气体逸出速度。 E达到平衡所需要的时间，取决于气体排至大气压时的速度。4、灌装阀通往容器的三条通路为( )。A.进气管 B.料管 C.排气管 D.下水管5、为提高茶叶浸提率，应控制好（ ）条件。A浸提装置 B浸提温度 C浸提时间 D浸提时的加水量 E浸提用水的质量6、

11、硅藻土过滤机一般分为（ ）类型。A 涡轮式过滤机 B柱式过滤机 C 叶片式过滤机 D板框过滤机7、果蔬工序间的护色的主要措施有（ ）。A食盐水溶液护色；B酸溶液护色；C硫处理；D碱溶液护色；E水处理8、清洗时间的长短要根据（ ）来确定。A、沉积焦结物的多少 B、沉积焦结物的厚度 C、清洗液温度 D、清洗液流速9、劳动者有下列情形之一的，用人单位可以解除劳动合同（ ）A.在试用期间被证明不符合录用条件的;B.严重违反劳动纪律或者用人单位规章制度的;C.严重失职、营私舞弊，对用人单位利益造成重大损害的;D.由于经营不善，单位效益不好10、饮料中允许使用的合成色素有（ ）。A、苋菜红 B、柠檬黄 C

12、、亮蓝 D、胭脂红4、 判断题（20个）1、砂滤棒在使用前不需要消毒处理。（ ）2、盐类的存在会阻碍蛋白质凝固，相反，糖类及脂肪酸盐则会促进蛋白质发生变性。（ ）3、牛乳经低温杀菌或高温杀菌后，维生素A的损失很大。（ ）4、果蔬原料中的叶绿素对热比较敏感，受热后会失去镁，变为脱镁叶绿素而呈褐色。（ ）5、均质机曲轴的转速（即决定柱塞的往复频率）是决定整机性能关键的因素之一。（ ）6、卧式胶体磨乳化性能好，适合黏废较高的稀物料。立式胶体磨研磨粉碎能力强，适合黏度较低的物料。（ ）7、碳酸饮料的玻璃瓶装线最高速度可达1400瓶/min。（ ）8、活性炭用量必须视糖及活性炭的质量而定，一般用量为糖的

13、5%。（ ）9、一般工厂使用的糖浆其浓度在5067°Bx，通常用1份糖浆和5份碳酸水或4份碳酸水的配比来生产碳酸饮料。（ ）10、为了适应造粒机运转的波动，湿团块的成球期是不可以选择的。（ ）11、如果黏结液体太多，团块塑性就很大，易于黏结和形成不规则的“木梅”果。（ ）12、喷雾干燥法特别适合易分解、变性的热敏性食品采用。（ ）13、在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。（ ）14、中心温度计在测温前可以甩。（ ）15、由于果蔬浆在高速旋转的输送泵中会进一步破碎，致使果蔬原汁中的浑浊物含量减少，所以要正确选择输送泵的容

14、量。（ ）16、清洗液的流速越大，清洗效果越好。（ ）17、CIP清洗系统检查、修理和维护保养时可以不切断电源。（ ）18、休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。 （ ）19、乳酸菌饮料要求乳蛋白含量不低于1%。（ ）20、碳酸茶饮料要求茶多酚含量不小于100mg/kg，CO2含量不低于1.5倍。（ ）5、 填空题（30个）1、测定pH的方法，应用最广泛的是 、 和 。2、 适于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不要求高度软化的原水，也可以用于 的预处理。3、超声波均质机按超声波发生器的形式，可分为 、 和 。4、等压灌装的灌装阀是机械式、弹簧阀或电子阀，

15、其作用一是 ，二是 。5、水净化用的活性炭颗粒粒径在 ，二氧化碳净化用的颗粒粒径则多为 。6、生产能力较大的造粒设备主要依靠 和滚动作用获得球形团粒的造粒装置，其中最常见的是 和 两种。7、锤式粉碎机按进料方式可分为 、径向进料和 三种结构形式。8、影响干燥速率的因素主要有三个方面： 、干燥介质和 。9、不同品种碳酸饮料含气量不同，一般果汁型汽水为 倍容积，果味型汽水为 倍容积、可乐型汽水为 倍容积及苏打水为 倍容积等。10、一般碳酸化的温度为 ，二氧化碳的压力为 。11、在发酵生产中，母发酵剂时从主发酵剂繁殖培养的 发酵剂，是生产厂家所有发酵剂的 12、发酵剂的活力检查以乳酸菌 和 还原能力确定发酵剂