鲜活原料初加工

1、中式烹调工艺教案教学内容项目三 初加工技能任务1 鲜活原料初加工检查签字授课时间授课时数8课时教学目的1、了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。2、掌握常用新鲜植物性原料加工的基本要求和步骤。教学重点与难点重点：了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。难点：常用新鲜植物性原料的加工方法。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其它原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。一、植物原料的初加工一、植物原料的初加工方法蔬菜在菜肴中应用很广，既能做主料，也能做配料，是烹

2、饪中不可缺少的菜肴原料。不同的蔬菜原料，初加工方法也不尽相同，总得说来，加工方法比较简单，技术难度较低，一般摘去不能食用的部位，然后洗净。还有花生、桃仁、松仁的挑选与去皮加工，芝麻的去杂加工，各种新鲜水果的去皮加工等。二、植物原料的初加工原则1、摘剔加工的原则尽量保持可食部位的完整性，使原料的成形功能不受破坏。其次要根据成菜的要求进行加工，要尽量保留原料的可食部位。二、洗涤加工的原则洗涤加工确保食用的安全和卫生以及菜肴的风味。洗涤加工要注意保护营养素，要先洗后切外，还要注意洗涤时动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使养分流失。三、去皮加工原则许多根茎类蔬菜、鲜果、干果原

3、料要去皮加工，去皮加工的原则是要掌握正确、快速的去皮方法，同时要保证原料的完整形态。四、植物原料的保鲜原则要注意保色和保鲜，加工后应迅速烹调。有些原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可防止原料变色，也可保鲜。二、畜类原料的初加工一、畜肉的修整及洗涤修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等，首先应割除残余脏器、带血粘膜及横隔膜，修去粗组织膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛、刮去污垢，再用清水冲洗，冬天宜用温水冲洗，使外观清爽整洁。二、副产品的整理与清洗畜类的副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏（肝、心、

4、肾、胃、肠、肺）、血液、公畜外生殖器等。1、肾脏整理与清洗加工时先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。2、胃（肚）的整理与清洗加工时要采用盐醋揉擦，再里外翻洗，使里外粘液脱离，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。3、肠的整理与清洗同胃（肚）一样。4、肺的整理与清洗采用灌洗的方法进行洗涤，使血污水流出，焯水后将主要肺管切除、洗净。5、心脏、肝脏整理与清洗先用刀修理心脏顶端的脂肪和血管，剖开心室，并用清水洗去淤血即可。6、脑的清洗先用牙签剔去脑的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手泼水轻轻地漂洗，切不可用水直接冲洗。7、舌整理与清洗用沸水泡烫至发白，再用小刀刮剥去白苔，洗去血污，

5、切去舌的根部及背侧的扁桃体。8、猪蹄及其他部位整理可采用火烤法将毛燎去，再用刀反复刮去余毛和杂质，用清水反复地冲洗，除去污物。三、畜肉的分割与剔骨处理畜肉的分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。由于畜肉体积大、分量重，为运输和销售方便起见，一般由屠宰场或销售商分割加工与剔骨处理，直至成为分割肉应市零售。烹饪行业无仍需要那一部位的畜肉，都能在市场中买到，而且可直接用于精加工。三、禽类原料的初加工一、禽类原料的初加工1、宰杀禽类原料的

6、宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。2、煺毛煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺法，野禽既可湿煺也可干煺。在选择湿煺法时应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，温度低不容易煺毛，但温度过高又会破坏表皮。三、开膛开膛的目的是为了取出内脏，但应配合烹调的需要而选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种剖开法，均须保持肉只原来的形状。四、内脏整理禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌，体型较大的家禽，其肠、脂肪、睾丸、卵等也都可以加工食用。此外，头、颈、舌头、翅膀、脚爪经过清理干净后，都可以归类成菜。二、禽类原料的分档取料常用于分档的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡腹肉、鸡小

7、腿肉、鸡翅膀肉。1、鸡的分档取料2、鸡的各部位用途鸡脯，是烹饪用途最大的部位，肉质很嫩，宜于加工片、丝、丁、条、糜等，适于炒、熘、炸、煎、氽等多种烹调方法。其中呈长条状的鸡里脊肉，是最嫩的部位，适宜切片、剁茸之用。鸡腿，肉质较厚、较老，可整用，也可加工成丁、剁块，不适宜切片、切丝或制糜。适于炒、爆、熘、炸、烧、煮、卤等。三、禽类原料的整料去骨用于整禽去骨的原料是鸡、鸭、野鸭等，出骨方法大致相同，整鸡出骨有较强的技术性。去骨后的鸡应皮面完整，刀口正常，不破不漏。过嫩、过肥、过瘦的鸡都不利于整料剔骨。2、去骨整禽的烹饪应用整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。例如去骨整鸡

8、腹腔中可填入鱼翅，但更多的还是八宝馅，所谓八宝馅是指用八种不同的荤素原料切成丁或其它形状，加调料拌制成馅心或炒成馅心。四、水产原料的初加工一、鱼类原料的初加工1、体表及内脏的清理加工褪鳞加工刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，注意头部和腹部的小鳞片也必须刮除干净。去鳃加工形体较小的鱼可直接用手摘除，形体较大或骨刺坚硬有毒的鱼去鳃时，要用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出。开膛加工常见的开膛去内脏的方法有：腹出法，用刀从腹部剖开，将内脏从腹部取出，此法应用最广。内脏清理鱼的内脏中，鱼鳔是鱼的沉浮器官，胶原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特别是鱼回鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中上品。加工时应先将

9、鱼鳔剖开，用水洗净后即可。除鱼籽、鱼鳔外，般都不作为烹饪原料。无鳞鱼的粘液去除加工浸烫法 将表皮带有粘液的鱼，如鱼回鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等，用热水冲烫，使粘液凝结，然后再将粘液去除。盐醋搓揉法 将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用于抹布将鱼体擦净即可。2、鱼的分割与剔骨加工鱼的分割与剔骨加工对体现鱼的各部位特点、提高食用效果和经济价值具有一定的积极意义。鱼头，以胸鳍为界线直线割下，其骨多肉少、肉质滑嫩，皮层含丰富的胶原蛋白，适用于红烧、煮汤等。躯干，去掉头尾即为躯干，中段可分为脊背与肚裆两个部分。脊背的特点是骨粗肉多，肉的质地适中，鱼菜的变

10、化主要来自脊背肉，可加工成丝、丁、条、片、块、糜等形状，适合于炸、熘、爆、炒等烹调方法，是一条鱼中用途最广的部分；肚裆是鱼中段靠近腹部的部分，肚裆皮厚肉层薄，含脂肪丰富，肉质肥美，适用于烧、蒸等烹调方法。鱼尾俗称“划水”，可以臀鳍为界线直线割下。鱼尾皮厚筋多、肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧，也可与鱼头一起做菜。3、整鱼剔骨整鱼出骨是指将鱼体中的主要骨骼去除，而保持外形完整的一种出骨技法。整鱼出骨需用专用出骨刀具，从形状上看，出骨刀成一字型，刀身长22厘米左右、宽2厘米、厚1毫米，刀柄长11厘米，刀身三面有刀刃。适合整鱼出骨的鱼通常有鳜鱼、黄鱼、黄姑鱼、石斑鱼、鲤鱼、鲈鱼、白鱼、刀鱼

11、等品种，凡用来作为整料出骨的鱼，一般选活鱼为好。二、其它水产品的初加工1、虾的初加工虾类原料一般洗净后，可整只烹调，既方便又色彩美观，如需加工，主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。虾的去壳出肉加工。将虾去壳出肉后用于做菜则能丰富菜肴的品种。2、蟹的初加工蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗感净即可。整蟹去壳拆肉，则可丰富蟹菜的品种。3、软体动物的加工软体动物的特征是身体柔软、不分节，身体由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳5部分组成。可用来作为烹饪原料的品种很多，许多名贵的海产原料都在其中。加工方法依类型不同而有区别，有鲍鱼的加工、蜗牛的加工、田螺加工、河蚌加工、蛏、蛤蜊的加工、乌贼的加工。三、两栖、爬行类原料的初加工1、蛙类的加工2、蛇的加工3、龟鳖类的加工附记1. 点名2. 问题3.