营养配 餐new

1、营 养 配 餐一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义1.可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3.通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于

2、成本核算。三、营养配餐的理论依据1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3.食物成分表四、中国居民膳食指南与膳食宝塔膳食指南：根据营养学原则，结合各国实际，教育大众采用平衡膳食、合理营养，以达到促进健康的指导性原则。均衡营养是健康人群膳食指南的理论基础，也是核心内容。目前有些国家增加了食品卫生、运动等内容，成为人们健康生活的指导。中国居民膳食指南：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配；二、多吃蔬菜水果和薯类；三、每天吃奶类、大豆或其制品；四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；六、食不过量，天天运动，保持健康体重；七、三餐分配要合理

3、，零食要适当；八、每天足量饮水，合理选择饮料；九、如饮酒应限量；十、吃新鲜卫生的食物。中国居民膳食宝塔的说明：1、膳食宝塔结构：膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物各类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 谷类食物位居底层，每人每天应该吃250400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300500g和200400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125225g（鱼虾类50100g，畜、禽肉5075g，蛋类2550g）； 奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆3050g的大豆及制品。第

4、五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。强调足量饮水和增加身体活动的重要性。在温和气候条件下生活的轻体力劳动的条件下，饮水1200毫升。剧烈运动、高温作业等应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。2、膳食宝塔建议的食物量：膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量。如建议每

5、日300g蔬菜，可以选择100g油菜、50g胡萝卜和150g圆白菜，也可以选择150g韭菜和150g黄瓜。膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平7550kJ（1800kcal）的建议量，上限为能量水平10900 kJ（2600kcal）的建议量。（1）谷类、薯类及杂豆：重视多样化，粗细搭配。建议每次摄入50100g粗粮或全谷类制品，每周5次7次。（2）蔬菜：蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果类、瓜果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富。建议300500g蔬菜，深色蔬菜最好占一半以上。（3）水果：

6、建议每天吃新鲜水果200400g。（4）肉类：建议每天摄入5075g。（5）水产品类：建议每天摄入量为50100g，有条件的可以多吃一些。（6）蛋类：建议每天摄入量为2550g。相当于半个到一个鸡蛋。（7）乳类：建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。（8）大豆及坚果类：推荐每日摄入3050g大豆或可以提供等量蛋白质的其他豆制品或坚果。40g干豆 120g北豆腐 240克南豆腐 650克豆浆。（9）烹调油：建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少食用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。10、食盐：建议摄入量不超过6g。五、中国居民平衡膳食

7、宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年轻人、身体活动强度大的人需要的能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要的能量少，可以少吃些主食。对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好指标，每个人应根据自身的体重及变化适当调整食物的摄入，主要应调整的是含能量较多的食物。2.根据自己的能量水平确定食物需要膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物。但无须每日都严格照着膳食宝塔建议的各类食物的量吃，重要的是一定要经常遵循膳食

8、宝塔各层中各类食物的大体比例。在一段时间内，比如一周，各类食物摄入量的平均值应当符合膳食宝塔的建议量。3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩，以满足人们的口味享受。假如人们每天都吃同样的50克肉、40克豆，难免久食生厌，那么合理营养也就无从谈起了。膳食宝塔包含的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮，以豆换豆、以肉换肉。如：大米可与面粉或杂

9、粮互换，馒头可与相应量的面条、烙饼、面包等互换。六、食谱编制的方法：有计算法、食物交换份法和计算机食谱编制等，下面主要介绍计算法。计算法食谱编制1确定用餐对象全日能量供给量    能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。    用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度

10、、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为1003MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为1129MJ(2700kcal)。    能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机

11、体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。A、 确定理想体重： 公式法：男：身高105 女：（身高100 ）×0.9（身高单位为cm）B、 确定体型： BMI=体重(公斤)/ 身高(米)2 BMI：18.523.9 正常 BMI24 超重 BMI28肥胖C 、确定每日每公斤标准体重所需要的能量 轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重)体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦30

12、354045正常1520303540肥算宏量营养素全日应提供的能量总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占1015，脂肪占2030，碳水化合物占5565，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。    如已知某人每日能量需要量为1129MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占6

13、0，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质：2700×15405kcal 脂肪： 2700×25675kcal碳水化合物：2700×601620kcal；3计算三种能量营养素每日需要数量    知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg脂肪产

14、生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。    如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：按PRO：FAT：CHO4：9：4kcal/g计算，则具体需要的摄入量为：蛋白质： 405kcal÷4kcal/g101g 脂肪： 675kcal÷9kcal/g75g 碳水化合物： 1620kcal÷4kcal/g405g；4计算三种能量营养素每餐需要量   

15、 知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30（当然像大学生也可以30、35、35）。    如根据上一步的计算结果，按照30、40、30的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：    早（晚）餐：蛋白质lOlg×30=30g 脂肪75g×30=23g 碳水化合物406g×30=122g    中餐：蛋白质101g×40=4

16、0g 脂肪75g×40=30g 碳水化合物406g×40=162g5主副食品种和数量的确定    已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。    (1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每

17、lOOg小米粥含碳水化合物84g，每lOOg馒头含碳水化合物442g，则：所需小米粥重量=122g×20÷(84100)=290g所需馒头重量=122g×80÷(442100)=220g    (2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。  &

18、#160; 计算步骤如下：    l)计算主食中含有的蛋白质重量。    2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。    3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。    4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。    仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50的碳

19、水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为442g和259g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。    由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质62g，100g米饭含蛋白质26g，则：主食中蛋白质含量=184g×(62100)+313g×(26100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g   优质蛋白（动物性蛋白豆类蛋白）占总蛋白的30以上。设定副食中蛋白质的23应由动物性食物供给，13应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g

20、×667=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×333=7g    若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)中蛋白质含量为202g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为158g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(202100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(158lOO)=44g    确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。6.设计蔬菜（和水果）的品种和数量。蔬菜（和水果）的品种和数量可根据不同季节市场的供应情况，以及考

21、虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。7.油和盐。确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。8、食谱的评价与调整    根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在lOT，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能

22、量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。     根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：    (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?    (2)各类食物的量是否充足?    (3)全天能量和营养素摄入是否适宜？    (4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?

23、0;   (5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?    (6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?    以下是评价食谱是否科学、合理的过程：    (1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。    (2)从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量100  &

24、#160; (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。    (4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。    (5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。    (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。    (7)计算三餐提供能量的比例。   

25、;以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。10岁男生一日食谱餐次食物名称 用量餐次食物名称 用量早餐面包 面粉150g火腿 25g牛奶 250g苹果 1OOg午餐青椒肉片青椒lOOg瘦猪肉45g植物油6g熏干芹菜 熏干30g芹菜lOOg植物油5g馒头 面粉150g晚餐 米饭 大米125 g西红柿炒鸡蛋 西红柿125g        蛋60g        植物油5g韭菜豆腐汤 韭菜25g  南豆腐30g

26、0; 植物油3g米饭大米125g    (1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。    谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g    禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g    奶类：牛奶250g    蛋类：鸡蛋60g    蔬菜水果：苹果lOOg，青椒lOOg，芹菜lOOg，西红柿125g，韭菜25g   

27、; 纯热能食物：植物油19g    (2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。     以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质112g，脂肪15g，碳水化合物736g，钙31mg，铁35mg，维生素B1028mg，维生素B2008mg，故150g面粉可提供：    能量：1439×150100=21585

28、kj(344×150100=516kcal)    蛋白质=112×150100=168g    脂肪=15×150100=225g    碳水化合物=736×150100=1104g钙=31×150100=465mg    铁=35×150100=525mg    维生素B1=028×150100=042mg    维生素B2=008×

29、150100=012mg    其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kj(2113kcal)，蛋白质775g，脂肪574g，钙6029mg，铁200mg，维生素A3414g，维生素B109mg，维生素C70mg。    参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600g，维生素B109mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A和维生素c不

30、足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。    维生素A不足可通过12周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。    (3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=775g×16710g÷8841kJ=147脂肪提供能量占总能量比例=574g×376kJg÷8841kj=244碳水化合物提供能量占总能量比例=1147一244=609蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供

31、能比分别为1015，2030，5565。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。    (4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为775g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷775=452优质蛋白质占总蛋白质的比例超过13，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。    (5)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能

32、量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：2980÷8841=337午餐：3181÷8841=360晚餐：2678÷8841=303三餐能量分配接近比较适宜的30、4U、30。    总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论。在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行调整。 7营养餐的制作    有了营养食谱还