BRC专项培训-高风险产品的生产原则 [兼容模式]_图文

1、 BRC全球食品安全标准(第六版-专项培训高风险产品的生产原则舒冠成中安信(北京食品安全技术有限公司高风险产品-定义高风险产品是指通过热或化学处理以减少有害的微生物且设计为可供顾客“即食”或稍微加热后食用。冷藏即食或速食产品,因微生物的滋生,会产生很高的风险高风险产品这类产品在加工后和最终包装之间过程存在再次污染的风险,因此在此加工操作环节的处理应予以高度关注。术语高监护区指专门设置的高标准区,任何与人员、配料设备包装及环境相关的行为,都以将产品受致病性微生物的污染降至最低为目的。高风险作业区指专门实行高度卫生标准的物理性隔离的区域,任何与人员、配料、设备包装及环境相关的行为,都以将产品受致病

2、性微生物的污染降至最低为目的。 引言对特定类型的食品,需要一套关于后处理加工阶段的高卫生控制标准确保食品安全。此类产品被统称为“高风险产品”。绝对保证这些加工的产品没有受到原材料或人的微生物污染是非常重要的,因此有必要通过物理方式隔离这些操作并建立一个单独的高风险区。 BRC相关条款基本要求建筑物及厂房应妥善设计、建造及维护。应建立程序控制产品污染的风险,并符合所有相关法规的要求。隔离,并应采取措施最大限度地减少产品污染,比如杀菌。工和成品处理的位置应有物理隔离,高风险区域应当设计构造为高卫生标准,应有规定以控制原料、设备、包装、人员,以防产品污染。很大的高监护区(见术语表,应对食品进行适当的

3、加工或处理,以最大限度地减少产品受到此类微生物污染的风险。 BRC相关条款指定的更衣室,并遵循适当的规定程序换上有明显区别的干净工作服、鞋帽。承包商或访客关于在特定的工作区域穿着或更换防护服的要求,如高风险和低风险区域。这也应包括离开工作环境时穿着防护服的规定,如去洗手间,在饮食和吸烟区域应脱掉防护服。风险区域时全部穿着可目视区别的防护服(包括鞋,离开时脱下,并储存在指定的更衣区。 加工区加工区必须是在主要的加工地点内的一独立的单元,且特别为处理加工好的产品及预防产品在最终包装前的加工过程中受污染而建立。区域的布局能使生产流程通过人员、产品、包材的特定通行点保持单一,设终产品和废弃物的单独出口

4、。该区域应该控制温度,配有空气过滤系统并维持轻微的正压。该区域无通向外边的开放窗户且所有的消防门应严格控制,在生产中除紧急情况下不得打开。 机械设备机械设备的设计应考虑微生物的安全以及生产的效率,且购买的机械应该考虑其可清洁情况。这也通常意味着机器能够被完全拆解为零件以进行清洁和卫生处理。所有设备应由防渗透,防腐蚀的材料构成,这意味着其材料通常是高质量的不锈钢或食品级塑料。无论如何,食品接触表面不能使用上漆的金属,且完全禁止在高风险区使用木制品。所有的设备应固定在高风险区以减小交叉污染的风险。因此需要在这一区域设计一独立的清洗区。人员卫生不仅需要一般的食品安全和卫生培训,进入高风险区的个人还需

5、要经过特定的隔离规范和高风险生产的培训,他们应注意到他们工作的紧要性和相关的风险。可能在高风险区工作的所有员工要接受适宜的医学监控体系以避免食源性病原菌的携带。拒绝任何发现的沙门氏菌携带者或接触沙门氏菌感染者的人。拒绝患有皮肤病或上呼吸道感染的人直到症状消除。 人员卫生进入工作区的人应有独立的更衣室,且其中应配有特定的(最好是不同颜色的保护性衣物和鞋子。更衣室的布局应避免高风险区衣物的污染,且应设立在保护性衣物更衣前洗手步骤。在生产中保护性衣物不能离开高风险区且在生产结束时应送去清洗。 人员卫生 在高风险区的入口应设洗手处且配有鞋靴清洗池或其它鞋靴清洁设施。洗手处必须为非手动水龙头,提供无味液

6、体杀菌肥皂,有效的干手设施和手部消毒的酒精喷壶。若使用手套,应使用一次性的或可以消毒的手套。在离开工作区域时应该摘下手套。不能认为手套可以代替适当的洗手。 生产流程在向高风险区的传递点,应由充足的过程确保所有食品成分、包装材料和设备的微生物状态。可以通过热处理、PH值调整、表面化学处理或其他批准的方法。所有需要手动加工的产品必须由合适的指定人员操作。熟的或卫生处理过的产品必须由指定的且经过足够培训的人员处理。 生产流程生的或未经卫生处理过的产品由低风险人员在毗邻区域处理。不得出现人员相互接触或交叉。在高风险区的出口的产品需密封包装。该区域废弃物处理必须经指定路线且考虑交叉污染的风险。 工厂环境卫生制定涵盖清洁的方法、频率和使用的材料的清洁计划。详述化学品的性质、浓度和使用方法。指定负责此工作的人员采用“离开前清场”的方针。工厂环境卫生 清洁程序必须含有以下五步 1.物理清除显著的碎片 2.洁净的水漂洗 3.使用洗涤剂破坏蛋白和油脂 4.洁净的水漂洗 5.表面进行化学卫生处理 中安信（北京）食品安全技术有限公司 工厂环境卫生 环境的化学熏蒸以减少空气