食品质量安全检测技术课程整体设计

1、职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库食品质量安全检测技术课程整体设计适用专业：食品营养与检测参考学时：80 一、课程设计思路课程目标设计：通过本课程的学习，培养学生农产品安全检测能力，包括检测标准的查找和使用、样品前处理、大型分析仪器使用、检测结果分析等能力。课程设计理念：本课程以检测影响农产品中质量安全的典型指标为项目，以典型的农产品为载体，以工作过程为导向，以任务为驱动理实一体化开展教学项目。教学内容模拟了企事业单位实际的农产品质量安全检测流程，为学生从事农产品质量安全检测方面的工作奠定基础。教学内容选取：项目的主要内容包括根据检测任务查找相关检测标准，根据标准应用现代仪器分析技术（

2、主要有紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、气相/液相色谱法）对农产品中的重金属、农残、兽残、添加剂四类典型质量安全指标进行分析检测，对检测数据进行分析并出具检测报告。课程教学组织模式：采用线上线下混合教学组织形式，即知识讲授、技能传授、自主测试、仿真练习等内容采用线上教学（微课、慕课），而重点讲解、课堂讨论、检测练习等采用线下教学等。每个项目按照“检测流程”执行设计学习过程，即每个项目都包含接受任务，确定检测方案、准备仪器，配制试剂、样品预处理、上机（仪器）检测、数据处理、出具报告等五个完整的检测流程。按照此过程开展每个项目。课程教学环境创设：本课程积极开发相关的教辅材料、多媒体课件、应用

3、案例、教学辅助动画、视频、实训规范、网络资源等课程教学资源。实践性教学利用校内、校外、技能大赛等实训平台完成实践教学任务。课程评价：本课程考核由线上学习考核30%+线下学习考核60%+综合素质10%组成，线下学习包括课堂检查、项目考核、实训考核及期末综合鉴定按一定比例组成。强调培养学生的严谨科学态度和检测分析能力。二、教学内容设计1、教学项目与学时安排模块子模块教学项目学时安排*模块1课程概述课程概述食品安全检测技术的重要性课程内容简介0.5模块2食品中金属元素含量检测导论0.5砷的测定奶粉中砷的检测9镉的测定米粉中镉的检测5铅的测定茶叶中铅的检测10模块3食品中农药残留含量检测导论0.5有机

4、磷农药残留的检测黄瓜中毒死蜱等有机磷农药残留的检测9.5拟除虫菊酯农药残留的测定小青菜中氯氟氰菊酯、氯氰菊酯和溴氰菊酯等拟除虫菊酯类农药残留的检测10模块4食品中兽药残留的检测导论0.5氟喹诺酮类兽药残留检测牛肉中环丙沙星兽药残留的检测9.5兽用违禁促生长药物的检测猪肉中盐酸克伦特罗、沙丁胺醇和莱克多巴胺等瘦肉精的检测5模块5食品中添加剂含量检测导论0.5食品中护色剂的测定香肠中亚硝酸盐等护色剂的检测4.5食品中防腐剂的测定糕点中苯甲酸和山梨酸等防腐剂的检测5食品中色素的测定糖果中日落黄、亮蓝含量的等色素的检测10其它0实操考试（可选）合计80*学时仅包含课堂的学时，线上学时未包含。线上学时可

5、安排在课前或课后，可由教师根据学习要求灵活掌握。2、项目设计序号模块子模块教学内容职业素质训练参考学时结果（可展示）项目知识点技能点1模块1课程概述1、食品安全检测技术的重要性2、课程简介0.52模块2食品中金属元素含量检测导论1、食品中无机及有机金属污染及危害2、最大残留限量标准3、重金属常见分析技术0.5奶粉中砷的检测FAAS法测定奶粉中砷含量任务1 制定方案1、食品中重金属砷的形态分析及常见检测技术2、砷检测方法的优缺点与选择3、原子荧光光度法法在农产品中重金属检测中的应用1、根据标准制定检测流程严谨、协作、沟通交流9实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、 标准溶液的储备液和标准使用

6、液2、 AFS法环境要求3、 标准曲线的制作要求1、 原子荧光光度仪的调试2、 根据方法正确配制溶液3、逐级稀释规范操作任务3 样品预处理1、 重金属检测常见预处理方法及选择2、 湿法消解原理及优缺点3、 湿法消解试剂的正确选择和使用注意事项4、 AFS法干扰消除方法5、 样品的正确保存1、 正确取样与制样2、 称量规范操作和原始数据正确记录3、 湿法消解的规范操作4、 正确赶酸任务4 上机检测1、 AFS最佳条件选择2、 根据检测结果调整待测液浓度和选择合适标准曲线1、 AFS检测的规范操作2、 标准曲线的制作和修订任务5 出具报告1、AFS分析方法（标准曲线法、浓度直读法）1、根据标准工作

7、曲线法对结果进行正确计算2、正确填写原始数据记录表3、出具检测报告食品中镉的测定GF-AAS法测定米粉中的镉任务1 制定方案1、 食品中重金属镉的形态分析及常见检测技术2、 镉检测方法的优缺点和选择3、GF-AAS法在食品重金属检测中的应用1、根据检测方法制定检测流程严谨、协作、沟通交流5实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、石墨炉原子吸收分光光计对环境的要求1、 溶液的正确配制2、 石墨炉原子吸收分光光度计调试任务3 样品预处理1、 微波消解原理及优缺点2、 微波消解参数的正确选择1、 微波消解的规范操作2、 赶酸的规范操作任务4 上机检测1、 GF-AAS法背景吸收消除方法2、GF-A

8、AS最佳条件选择1、GFAAS检测的规范操作任务5 出具报告1、 AAS分析方法（标准加入法、内标法、差示法、紧密内插法）1、正确填写原始数据记录表2、出具检测报告食品中铅的测定DDTC-MIBK-FAAS法测定方便面中铅任务1 制定方案1、食品中铅的形态分析及常见检测技术2、铅检测方法的优缺点与选择1、根据任务查找标准和检测方法2、结合样品和检测条件选择检测方法3、根据方法制定检测流程严谨、协作、沟通交流10实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、 铅金属检测对仪器和试剂的要求1、玻璃器皿的硝酸浸泡处理任务3 样品预处理1、 干法消化原理和注意事项2、重金属检测含量浓缩技术1、坩埚的规范标

9、记和使用2、马弗炉的规范操作3、炭化的规范操作4、灰化产物的溶解转移和定容规范操作4、DDTC-MIBK萃取浓缩铅浓度规范操作任务4 上机检测1、DTC-MIBK-FAAS法测铅最佳条件选择1、GF-AAS和FAAS方法同时检测方便面样品待测液任务5 出具报告1、实验方法评价和实验结果判断1、正确填写原始数据记录表2、出具检测报告3、比较GF-AAS和FAAS法检测结果的精密度差异性3模块3食品中农药残留含量检测导论1、农药的种类2、最大残留限量标准3、农残分析及特点0.5有机磷农药残留的检测黄瓜中毒死蜱残留的检测任务1 制定方案1、有机磷农药的特点2、有机磷农药的检测技术1、根据标准制定检测

10、流程严谨、协作、沟通交流9.5实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、GC-FPD的调试任务3 样品预处理1、GBT 27404-2008中果蔬样品的取样、制备、保存方式。2、果蔬匀浆操作的要点。3、液液萃取分离农残的原理4、检测中常用的液液萃取方法氮吹浓缩技术1、黄瓜样品制备的规范操作2、液液萃取分离农残的规范操作3、过滤的规范操作（复习）4、氮吹浓缩规范操作（MD-200氮吹仪）任务4 上机检测1、FPD检测器的工作原理及应用2、单标法定量1、GC-FPD检测农残的规范操作任务5 出具报告1、规范填写原始数据记录表2、用单标法计算检测结果3、规范出具检测报告拟出虫菊酯农残的检测拟除虫菊酯

11、类农药残留的检测小青菜中氯氟氰菊酯、氯氰菊酯和溴氰菊酯等拟除虫菊酯类农药残留的检测任务1 制定方案1、拟除虫菊酯类农药的特点2、拟除虫菊酯类农药的的检测技术严谨、协作、节俭、沟通交流10实训报告或检测报告单等任务2 实验准备任务2 实验准备任务3 样品预处理任务3 样品预处理1、NY761提取农残的典型操作2、均质法提取的典型操作3、两种方法的比较4、SOP文件在检测分析中的应用5、固相萃取的定义6、固相萃取的意义7、固相萃取的基本原理8、固相萃取的基本模式9、佛罗里硅土柱分离农残的原理任务4 上机检测任务4 上机检测1、ECD检测器的工作原理及应用2、GC-MS的原理3、GC-MS在农残检测

12、中的应用任务5 出具报告任务5 出具报告1、标准曲线法定量（复习）2、GC-MS的数据分析4模块4食品中兽药残留的检测导论1、常见兽药的种类2、常用兽药检测技术3、兽药检测进展与趋势1水产品中违禁抗菌药物的检测的检测海虾中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定任务1 制定方案1、孔雀石绿和结晶紫的理化特性1、查找标准，制定检测方案严谨、协作、沟通交流、节俭8实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、混合标准液的配制2、混合标准工作液的配置任务3 样品预处理1、固相萃取方法的建立与优化2、酸性氧化铝固相萃取柱特点3、阳离子交换柱特点1、匀浆提取的规范操作2、漩涡振荡的规范操作3、离心分层的规范操作4、净化

13、的规范操作5、固相萃取仪的规范操作任务4 上机检测1、HPLC-FLD检测的规范操作任务5 出具报告1、标准曲线法定量1、数据填写2、定性分析，定量计算兽用违禁促生长药物的检测猪肉中瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇和莱克多巴胺）的检测任务1 制定方案1、瘦肉精作用2、瘦肉精检测意义1、瘦肉精检测方案严谨、协作、沟通交流、节俭6实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、基质效应的定义2、基质效应产生原因3、基质效应去除方法4、基质加标原理5、基质加标目的1、混合标准液的配制操作2、基质加标标准工作曲线制备操作任务3 样品预处理1、固相萃取前的样品处理2、基质固相分散萃取与分散固相萃取3、固相萃取技

14、术的展望4、HLB柱特点5、MCX柱特点1、匀浆提取的规范操作2、离心分层的规范操作3、pH计的规范操作4、固相萃取仪规范操作5、瘦肉精残留净化的规范操作任务4 上机检测1、HPLC-MS/MS原理2、MS/MS的结构类型3、MS/MS的数据采集方式4、HPLC-MS/MS特点1、掌握HPLC-MS/MS测定瘦肉精的基本操作任务5 出具报告1、标准曲线法定量2、HPLC-MS/MS的数据分析1、填写原始数据记录表2、HPLC-MS/MS定性分析与定量结果计算（标准曲线法）3、出具检测报告5模块5食品中添加剂含量检测导论1、食品常见添加剂的种类、评价；2、最大限量标准；3、食品中添加剂常见分析技

15、术。1食品中护色剂的测定可见分光光度法测定肉中亚硝酸盐含量任务1 制定方案1、护色剂定义和种类、护色剂常用检测技术；2、食品中亚硝酸盐检测方法的优缺点及选择；1、查找标准制定检测方案严谨、协作、沟通交流5实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、工作曲线标准溶液的配制任务3 样品预处理1、高速匀浆提取方法；2、去脂肪、去蛋白方法原理1、高速匀浆提取规范操作2、去脂肪、去蛋白规范操作任务4 上机检测1、分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量的方法原理；1、分光光度计的正确操作任务5 出具报告1、标准曲线定量方法原理和标准曲线的选择1、规范填写原始数据记录表2、结果计算分析，出具检测报告食品中防腐剂的测

16、定HPLC法测定糕点中苯甲酸、山梨酸含量任务1 制定方案1、防腐剂定义与种类、防腐剂常用检测技术；2、食品中苯甲酸、山梨酸检测方法的优缺点及选择；1、查找标准制定检测方案严谨、协作、沟通交流5实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、混合标准溶液的配制任务3 样品预处理1、超声波提取法原理及影响应诉1、超声波提取、去蛋白去脂肪规范操作任务4 上机检测1、高效液相色谱仪器结构组成；2、紫外检测器的结构与工作原理；1、高效液相色谱规范操作步骤和使用注意事项；任务5 出具报告1、定性分析、定量分析标准曲线法原理1、规范填写原始数据、结果计算，规范出具检测报告食品中色素的测定HPLC法测定糖果中日落黄

17、、亮蓝含量任务1 制定方案1、食品色素定义和种类、色素常用检测技术；1、查找标准制定检测方案严谨、协作、沟通交流5实训报告或检测报告单等任务2 实验准备1、混合标准储备液、混合标准使用液的概念1、配制混合标准储备液、混合标准使用液规范操作任务3 样品预处理1、聚酰胺吸附法原理及优点1、聚酰胺吸附法规范操作和真空泵使用时注意事项任务4 上机检测1、高效液相色谱仪器结构组成；2、紫外检测器的结构与工作原理；1、高效液相色谱规范操作步骤和使用注意事项；任务5 出具报告1、定性分析、定量分析标准曲线法原理1、规范填写原始数据、结果计算，规范出具检测报告3、 教学进度表序号周次学时教学项目主要的教学内容

18、（任务）教学组织形式配套微课备注115模块一 课程概述模块二 食品中金属元素含量检测导论项目一食品中砷的测定食品安全检测技术的重要性，课程内容简介；食品中无机及有机金属污染及危害、最大残留限量标准、重金属常见分析技术；食品中砷的形态及检测技术，重金属检测样品前处理要求及前处理技术发展趋势；AFS法分析原理、方法特点及原子荧光光度计的仪器结构和工作原理；湿法消化的具体操作规范；重金属检测标准样品的制备方法和校准曲线的制备；理实一体见开课网站225项目一食品中砷的测定原子荧光光度计（吉天仪器AFS-930）上机规范操作规范记录原始数据、正确计算检测结果；规范出具检测报告理实一体335项目二食品中镉

19、的测定食品中重金属镉的形态分析及常见检测技术，石墨炉原子吸收法在农产品重金属检测中的应用； GF-AAS法测定米粉中的镉含量检测方法查找、检测原理与操作流程，主要仪器、试剂及配制；微波消解仪（新仪MDS-15微波消解系统为例）规范操作；赶酸的规范操作；炉原子吸收分光光度计（以agilent 240z仪器为例）上机检测规范操作；理实一体445项目三食品中铅的测定食品中铅的形态分析及常见检测技术，金属测定常见预处理方法的优缺点及选择；干法消化和萃取浓缩在重金属检测中应用，实验方法评价和实验结果判断；干法灰化规范操作，马弗炉的正确使用；理实一体555项目三食品中铅的测定分液漏斗萃取浓缩操作；火焰原子

20、吸收分光光度（以普析tas990为例）仪器规范操作；理实一体665模块二食品中农药残留含量检测导论项目四 有机磷农药残留的检测农药残留的形成及危害，农残残留限量标准，农残分析检测的现状，农残分析检测进展；有机磷农药的理化特性，有机磷农药残留检测主要预处理方法；GC-FPD的原理及应用；查找标准，初步制定检测方案；试剂配制；预处理样品；理实一体775模块二食品中农药残留含量检测项目四 有机磷农药残留的检测GC-FPD检测样品； 分析数据，出具报告；理实一体885项目五 拟除虫菊酯类农药残留的检测拟除虫菊酯类农药的理化特性；拟除虫菊酯类农药检测主要预处理方法；GC-ECD的原理及应用；GC-MS的

21、原理及应用；查找标准，初步制定检测方案；试剂配制；预处理样品；理实一体995项目五 拟除虫菊酯类农药残留的检测GC-ECD检测样品；GC-MS验证样品中的农残；分析数据，出具报告；理实一体10105模块三农产品中兽药残留的检测导论项目六水产品中违禁抗菌药物的检测的检测常见兽药的种类，常用兽药检测技术，兽药检测进展与趋势；孔雀石绿和结晶紫的理化特性；固相萃取方法的建立与优化，酸性氧化铝固相萃取柱特点，阳离子交换柱特点；查找标准，初步制定检测方案；混合标准工作液的配置；标准曲线的绘制；匀浆提取、漩涡振荡、离心分层的规范操作；理实一体11115项目六水产品中违禁抗菌药物的检测的检测净化的规范操作；H

22、PLC-FLD规范操作；数据填写，定性分析，定量计算；理实一体12125项目七 兽用违禁促生长药物的检测瘦肉精的理化特性基质效应的定义、产生原因、去除方法，基质加标原理、目的；固相萃取方法的建立与优化，基质固相分散萃取与分散固相萃取；HLB柱特点，MCX柱特点；HPLC-MS/MS原理、特点、结构类型、数据采集方式；基质加标标准工作曲线制备操作；匀浆提取的规范操作、离心分层的规范操作；HPLC-MS/MS测定瘦肉精的基本操作分析数据，出具报告。理实一体仪器条件所限，理论可以多讲一些。13135模块五 农产品中添加剂含量检测导论项目八 农产品中护色剂的测定食品中常见的添加剂种类、评价，食品中添加

23、剂常见检测技术，添加剂检测技术进展与趋势；护色剂定义和种类、护色剂常用检测技术；农产品中亚硝酸盐检测方法的优缺点及选择；分光光度法测定农产品中亚硝酸盐含量的方法原理；查询标准制定检测方案；试剂和标准溶液的配制；样品预处理（高速匀浆提取、去蛋白去脂肪）规范操作；分光光度计正确操作；规范填写原始数据及结果计算分析，出具报告；理实一体14145项目九 食品中防腐剂的测定防腐剂定义与种类、防腐剂常用检测技术；食品中苯甲酸、山梨酸检测方法的优缺点及选择；紫外检测器的结构与工作原理；查询标准制定检测方案；超声波提取、去蛋白去脂肪规范操作；高效液相色谱规范操作步骤和使用注意事项；规范填写原始数据、结果计算，规范出具检测报告理实一体15155项目十 食品中色素的测定食品色素定义和种类、色素常用检测技术；聚酰胺吸附法原理及