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文档简介

1、菜品规范作业指导书初加工部分 编号：菜品名称： 鱼翅佛跳墙选料标准裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚 ，鱼肚要肉厚、肚头小， 蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀初加工步骤裙边用凉水浸泡24-28小时回软放入桶内煮开、焖45小时鱼肚干蒸5分钟压冰1012小时冲凉水34小时蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时花菇去根、用凉水浸泡23小时鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水再干蒸1小时，压冰7-8小时冲热水40-50分钟鲍鱼要去壳，刷洗干净配菜部分菜品名称：鱼翅佛跳墙主料规格、数量裙边2块 4cm&

2、#215;2.5cm、 鱼肚3块 4cm×2.5cm、 蹄筋3块4cm段、花菇1块3cm×2.5cm 高压参 1只（5头/斤）、鲍鱼1只（8头/斤），金钱骨翅30克净料率配料规格、数量干贝0.5个 高丽参1片1.5cm×0.2cm （ 高丽参要三年以上）精加工步骤将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块蹄筋用剪刀剪成4cm段鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水鲍鱼要刷洗干净腌制比例最佳使用期腌制步骤占灶部分菜品名称：鱼翅佛跳墙调料规格、数量花雕酒5克 香油2克 胡椒粉1克 糖3克 鸡精2克 味粉1.5克 老抽2克 生粉30克 盐1克 鸡汁1克 胡萝卜素1克酱料制作步骤浓汤100克 白浓汤60克 鸡汤30克 上汤30克 烹调步骤将主、配料沸水，用二汤煨好装入佛跳墙罐内 锅里加汤水烧开，加调味料调味加生粉勾芡加老抽上色浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可菜品规范作业指导书（样稿）打荷部分 编号：ED002菜品名称：鱼翅佛跳墙小料规格、数量盛器要求准备佛跳墙罐一个 装盘要

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