一种桑椹果酒酿制方法

1、(19)中民(12)发明专利申请(10)申请公布号(43)申请公布日CN 1036142732014.03.05A(21)申请号201310614262.2(22)申请日2013.11.28(71)申请人地址 643000180 号理工学院省自贡市汇兴路学苑街(72)发明人(74)专利机都九鼎天元知识产权51214人(51)Int.Cl.C12G 3/02 (2006.01)权利要求书1页 说明书6页附图1页(54) 发明名称一种(57) 摘要酒酿制方法本发明属于果酒酿制领域，尤其涉及一种桑椹果酒酿制方法，包括原料选取，打浆、第一次添加白砂糖、SO2、酵母菌，第二次添加白砂糖、SO2，陈酿，澄

2、清、过滤，除菌，灌装等步骤。本发明中提高了果酒的酿制的含量，提高的果酒品质，利用此方法呈玫瑰红色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的香和清新的酒香。将桑椹进行冷冻保藏，不但可以保证期果酒的品质， 而且还可以延长桑椹原料供给时间，克服了桑椹 果酒生产受季节的限制，为生产提高产量创造了条件。CN 103614273 A权利要求书CN 103614273 A1/1 页1. 一种酒酿制方法，其特征在于 ：包括以下步骤 ：（1）原料选取 ：选取大小适中、颜色为黑红色的新鲜桑椹（2）打浆 ：干净，然后在 0以下冷冻保藏 ；将经过冷冻处理的桑椹放置室温进行化冻，秤取桑椹与水按照 1:1-3 比例进行混

3、合、打浆，以桑椹与水混合体积 1L 来计算，再在混合浆液中加入白砂糖 130-170g/L、SO240-80mg/L、酵母菌 0.5-2.5mg/L，pH 调至 3.5，温度（3）第二次添加白砂糖、SO2 ：在 10-30保温发酵 3 天 ；发酵完后第二次添加白砂糖和 SO2，以桑椹与水混合体积 1 L 来计算，添加量白砂糖为130-170g/L，SO2 为 40-80mg/L, 然后在原条件下继续进行发酵 5 天 ；（4）陈酿 ：用 8 层纱布过滤，除去（5）澄清、过滤 ： 将经过陈酿过后的渣进行陈酿，陈酿时间为 2-3；酒进行澄清，首先添加果胶酶，以陈酿后酒的体积计算，果胶酶用量为 4-5

4、g/L，在 45 -50搅拌 20-30min 除去果胶质 ；然后再利用壳聚糖进行澄清，壳聚糖用量为 0.7-0.9g/L、温度为 35-45、pH 为 4.0、静置 22-23h，澄清处理后的酒用滤纸进行抽滤，用以达到澄清的目的 ；（6）除菌 ：将经过澄清处理之后的酒进行除菌，采用灭菌法将酒放置于 65水浴锅中，放置 30min，以达到除菌的目的 ；（7）灌装成品 ：将除菌之后的果酒进行灌装，即得。2. 根据权利要求1 中所述的一种酒酿制方法，其特征在于 ：步骤（2）所述桑椹与水按照 1:2 比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积 1 L 来计算，加入白砂糖 150g/L、SO2为 60mg

5、/L、酵母菌 1.5-2.5mg/L，pH 调至 3.5，温度 20保温发酵 3 天。3. 根据权利要求1 中所述的一种次添加白砂糖和SO2，以桑椹与水混合体积1 L, 然后在原条件下继续进行发酵 5 天。4. 根据权利要求 1 中所述的一种酒酿制方法，其特征在于 ：步骤（3）中所述第二L来计算，添加量白砂糖为150g/L，SO2 为60mg/酒酿制方法，其特征在于 ：步骤（5）中将经过陈酿过后的酒进行澄清，首先添加果胶酶，果胶酶用量为 3g/L，在 45 -50搅拌25min 除去果胶质，然后再利用壳聚糖进行澄清，澄清用量为 0.8g/L、温度为 40、pH 为4.0、静置 24h，澄清处理

6、后的酒用滤纸进行抽滤。22说明书CN 103614273 A1/6 页一种酒酿制方法技术领域0001本发明属于果酒酿制领域，尤其涉及一种酒酿制方法。背景技术0002中含有多种有机酸、多酚及脂类，发酵成果酒后形成酒的各种香味，具有滋补、成分，形成独特的风格特征。是一种新兴的果酒，它是水果酒之中的养身及补血之功效，有极高的营养价值和功效，有“之酒”的美称。0003传统的酒的酿制其原料的选择为新鲜桑椹，新鲜桑椹成熟期短，受季节性的影响较大，对果酒的生产有很大的季节性限制。目前，果酒酿制过，果酒度的控制较难，糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，且造成原料的浪费，糖

7、添加量较少造成果酒的度不能满标的要求，最终导致添加食用。新鲜桑椹成熟期短，对果酒的生产有很大的季节性限制，全年的生产受季节性的影响较大，因此不利于大规模生产，企业展。效益收到一定的限制，不利于该产业的发0004糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，糖添加量较少造成果酒的0005度不能满标的要求。发0006为解决以上技术问题，本发明提供一种酒酿制方法，这种方法对桑椹进行含量和品质。酒酿制方法，其特征在于 ：包括以下保藏，解除了酒生产的季节性限制，提高0007解决以上技术问题的本发明中的一种步骤 ：（1）原料选取 ：选取大小适中、颜色为黑红色的新鲜桑椹0008（

8、2）打浆 ：干净，然后放置在 0以下冷冻保藏。将经过冷冻处理的桑椹放置室温进行化冻，秤取桑椹与水按照 1:1-3 比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积 1 L 来计算，再在混合浆液中加入白砂糖 130-170g/L、SO240-80mg/L、酵母菌 0.05-0.25%，pH 调至 3.5，温度（3）第二次添加白砂糖、SO2 ：在 10-30保温发酵 3 天 ；发酵完后第二次添加白砂糖和 SO2，以桑椹与水混合体积 1 L 来计算，添加量白砂糖为130-170g/L，SO2 为 40-80mg/L, 然后在原条件下继续进行发酵 5 天 ；（4）陈酿 ：用 8 层纱布过滤，除去0009（5）澄

9、清、过滤 ： 将经过陈酿过后的渣进行陈酿，陈酿时间为 2-3。酒进行澄清，首先添加果胶酶，以陈酿后酒的体积计33说明书CN 103614273 A2/6 页算，果胶酶用量为 4-5g/L，在 45 -50搅拌 20-30min 除去果胶质 ；然后再利用壳聚糖进行澄清，壳聚糖用量为 0.7-0.9g/L、温度为 35-45、pH 为 4.0、静置 22-23h，澄清处理后的酒用滤纸进行抽滤，用以达到澄清的目的 ；（6）除菌 ：将经过澄清处理之后的酒进行除菌，采用灭菌法将酒放置于 65水浴锅中，放置 30min，以达到除菌的目的。0010（7）灌装成品 ：将除菌之后的果酒进行灌装，即得。0011

10、步骤（2）所述桑椹与水按照 1:2 比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积 1 L 来计算，加入白砂糖 150g/L、SO2 为 60mg/L、酵母菌 1.5-2.5mg/L，pH 调至 3.5，温度 20保温发酵 3 天。0012 步骤（3）中所述第二次添加白砂糖和 SO2，以桑椹与水混合体积 1 L 来计算，添加量白砂糖为 150g/L，SO2 为 60mg/L, 然后在原条件下继续进行发酵 5 天。0013步骤（5）中将经过陈酿过后的酒进行澄清，首先添加果胶酶，果胶酶用量为3g/L，在45 -50搅拌25min 除去果胶质，然后再利用壳聚糖进行澄清，澄清用量为0.8g/L、温度为 40、

11、pH 为 4.0、静置 24h，澄清处理后的酒用滤纸进行抽滤。酒的酿制对季节性的限制，结合冻桑0014本发明主要采用冻原料，解决椹而选择合适工艺路线及操作方法，从而提高果酒产量，满足市场要求。采用分批次添加白砂糖与 SO2，能够解决由于一次添加白砂糖造成的发酵时间增加或者度达不到国标要求的问题，并且在酿制过菌的机会，从而提高果酒的生本发明中提高了果酒的添加 SO2 能够保证酿制的过减少花色苷的氧化与污染杂质的同时可缩短果酒生产周期含量，提高的果酒品质，利用此方法酿制的呈玫瑰红色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的需求。香和清新的酒香。更好地适应市场附图说明0015图 1 为糖含量对发酵结

12、果的影响图图 2 为 SO2 的添加量对发酵结果的影响图图 3 为酵母菌接种量对发酵结果的影响图图 4 为发酵温度对发酵结果的影响图具体实施方式0016（1）原料选取选取大小适中、颜色为黑红色的新鲜桑椹0017（2）打浆干净，然后放置冷冻保藏。将经过冷冻处理的桑椹放置室温进行化冻，秤取 500g 桑椹与水 1:2 进行混合，加入150g/L 的白砂糖、SO2 的添加量为 60mg/L、酵母菌 0.15%，pH 调至 3.5，温度在 20保温发酵 72 小时。pH 保持酿酒酵母的活性，缩短酿造时间。0018（3）第二次添加白砂糖、SO244说明书CN 103614273 A3/6 页发酵进行到第

13、四天进行第二次添加白砂糖和SO2，添加量白砂糖为150g/L，SO2 为60mg/L。然后在原条件下继续进行发酵 5 天。根据时，为保持酵母菌的活性而继续添加白砂糖。0019 （4）陈酿发酵进行 8 天后，用 8 层纱布过滤，除去0020 （5）澄清、过滤酒酿造过，酵母菌活性达到最大值渣进行陈酿，陈酿时间为 2-3。将经过陈酿过后的酒进行澄清，首先添加果胶酶，果胶酶用量为 3g/L，在45 -50搅拌 25min 除去果胶质，然后再利用壳聚糖进行澄清，澄清用量为 0.8g/L、温度为 40、pH 为 4.0、静置 24h，澄清处理后的酒用滤纸进行抽滤，用以达到澄清的目的。除去果酒中渣以及去除果

14、酒中坏死的酵母菌及其他杂菌，使果酒酒体透明有光泽，从外观上看具有吸引人的作用。澄清的目的就是去除悬浮物及杂质等，保证酒质的稳定。0021（6）除菌将经过澄清处理之后的酒进行除菌，采用灭菌法将酒放置于 65水浴锅中，放置30min，以达到除菌的目的。除菌为巴氏法，在6265保持30min，巴氏消毒为低温灭菌的办法酒中有花色苷，为其中的活性物质，其对温度敏感，温度过高会引起氧化变质，使其丧失0022（7）灌装成品作用，所以采用巴氏法。将除菌之后的果酒进行灌装，继而获取成品，利用此方法酿制的呈玫瑰红色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的香和清新的酒香。酒发酵结束后糖含量，根据实验，我们筛选00

15、23为保证酒的度以及了最佳的发酵时间为 8-10 天，保证酒酿造结束后果酒度能够达到 20v/v 以上，当污染。度达到 20v/v 以上时，会抑制其他有害的微生物的生长繁殖与代谢，用以避免杂菌0024发酵结束后糖含量要是由于发酵过后糖含量过多会为其他有害微生物提供C源，进行生长，所以发酵时间对果酒的影响主要为能步避免果酒因污染其他杂菌而变质。发酵过后含量与糖含量，进一0025陈酿时间对果酒的影响，主要为后期发酵为其中的香味物质的积累，使其香以后，酒质基本上就比味与口味更醇厚，我们采用陈酿时间为 23较稳定了。0026实验分析1.1 糖含量对发酵结果的影响，通过分析，三分别用白砂糖调整糖度为13

16、0g/L，140g/L，150g/L，160g/L，170g/L，SO2 添加量60mg/L，接种 0.15% 的酿酒酵母，于 20下保温发酵 4d 后，测得果酒的度如图 1。0027由图 1 可知，在产物中，随着糖浓度的增加含量也随着升高，当糖浓度为 150g/L 时发酵过后含量达到最大值 11.6v/v。当糖浓度继续升高时，经过 4 天发酵含量降低，随着糖含量升高含量越低，高浓度的糖含量对发酵的进行具有抑制作用。00281.2 SO2 的添加量对发酵结果的影响糖度为150g/L，分别添加SO2 量40mg/L、50mg/L、60mg/L、70mg/L、80mg/L，接种0.15% 的55说

17、明书CN 103614273 A4/6 页酿酒酵母，于 20下保温发酵 4d 后，测得果酒的0029由图 2 可知，随着 SO2 含量的增加发酵过后度如图 2 所示。含量也随着升高，当 SO2 的添加量为 60 mg/L 时度含量达到最大值 11.6 v/v。当 SO2 的浓度继续升高的同时也抑制了酵母菌的生长，所以发酵过后含量大幅度降低。由于发酵过桑椹所含的花青素容易氧化且浆易染杂菌，加入 SO2 一方面是为了防止花青素氧化变质，另一方面 SO2 也有杀菌的作用，一定浓度的 SO2 能够抑制细菌等其它微生物的生长，所以 SO2 的添加量对发酵过程起关键作用，所以选择 SO2 的添加量 60m

18、g/L 为最佳。00301.3 酵母菌接种量对发酵结果的影响糖度为 150g/L，SO2 添加量 60mg/L，分别接种 0.5mg/L，1 mg/L，1.5 mg/L，2 mg/L，2.5 mg/L 的酿酒酵母，于 20下保温发酵 4d 后，测得果酒的度如图 3 所示。0031由图 3 可知，接种酵母量小，发酵速度缓慢，这是因为酵母菌量小未充分利用桑椹中的还原糖，所以发酵过后含量低。随着酵母菌添加量升高发酵过后含量也随着升高，当酵母添加量为 0.15时发酵过后加，发酵过后含量基本不变。00321.4 发酵温度对发酵结果的影响度达到稳定值 11.6 v/v。当酵母含量继续增糖度为 150g/L

19、，SO2 添加量 60mg/L，接种 0.15% 的酿酒酵母，分别在 10、15、20、25、30下保温发酵，4d 后测得度如图 4 所示。0033随着发酵温度的升高发酵过后含量也随着升高，从酶反应动力学来看，随着温度升高，反应速度加快，酵母菌生长代谢加快度增长，在发酵温度为 20时发酵过后含量达到最大值11.6 v/v。当发酵温度继续升高含量却量大幅度降低，这是因为酶是很失活的，温度愈活，酵母菌也易于衰老，影响度的生成。00341.5 正交试验根据单因素试验结果，以发酵液的初始糖度、SO2 添加量，发酵温度、酵母接种量为因素，设计 L （34）正交试验，以确定最佳的发酵条件。正交试验因素与水

20、平见表，每组试验重9复三次，取平均值。正交试验表如表 1 所示 ：表 1 影响主发酵因素的正交设计表66说明书CN103614273A5/6 页通过上表可以看出，对果酒酒度的影响是 A（糖含量） B（SO2） D（温度） C（酵母添加量），即发酵液初始糖度对果酒的酒度影响最大，其次是 SO2 添加量，再次是温度，影响最小的是酵母添加量。0035 综合考虑，试验最佳的组合是 A2B2C2D2，既是在发酵液糖含量 150g/L，SO2 添加量为60mg/L，温度 20，接种量 1.5mg/L 为最优发酵条件。00362、冻桑椹与鲜酒酿制过酒酿制过活性物质变化对比度含量、黄酮含量、多酚含量、花色苷含量的变化对果酒的品质产生较大影响，其实验数据对比如下表 2 所示 ：表 2 发酵及陈酿过程的主要理化指标的变化情况由表 2 可以看出在发酵过由总体上看，冻桑椹酿制的度、黄酮含量、多酚含量、花色苷含量的变化情况，酒与新鲜桑椹酿制的酒中决定果酒品质的几