醪糟茶的研究

1、醪糟茶饮料的制备与研究学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 学 院 2014年 6月 9日Experiment Design (Thesis)Harbin University of CommerceResearch on the Preparation of Rice wine tea drinksStudent Supervisor Specialty School 2014-06-09摘要中国是茶树的原产地，然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。 中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开

2、来，以致遍及全国。到了唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。由于我国是茶叶的故乡，我国勤劳智慧的人民给世界人民创造了茶叶这一香美的饮料，这是值得我们后人引以自豪的。茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料，茶汤饮料又分为浓茶型和淡茶型，调味茶饮料还可分为果味茶饮料,果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。因为茶饮料的重度消费者集中在29岁以下青少年人群，他们参与休闲活动的倾向性非常强。除了比较多地选择看影碟、唱卡拉OK等较大众化的休闲活动之外，他们要比居民总体更多地去咖啡厅酒吧、健身俱乐部、电影院。即开型茶饮料完全迎合了他们生活方式的需要。 因此，广大消费者对茶饮料的需求量

3、日益增加，在食品行业中茶饮料的生产量也加大了。 AbstractChina is the country of origin of the tea tree, however, China's contribution to the human in tea industry, mainly is the earliest discovery and use of tea to the plant, and its form and development for our country and the east and the world of a kind of unique te

4、a culture.China's tea industry, the first rise from bashu, then gradually spread to the east and south, so that throughout the country.In the tang dynasty, and spread to Japan and Korea, after the 16th century introduced by westerners.Because our country is the home of tea, the industrious and i

5、ntelligent people in China to the world people created the tea beverage of this sweet beauty, it is worth our proud.Tea according to its raw materials are divided into different flavored tea drinks and tea drinks, tea drinks is divided into strong and weak tea, flavored tea drinks can also be divide

6、d into fruit tea drink, fruit juice, tea drinks, carbonated tea drinks, milk tea drinks and tea drinks it.Tea drink because of the heavy consumers focus on young people under the age of 29, their propensity to participate in leisure activity is very strong.In addition to more watching DVD, a popular

7、 leisure activities such as singing karaoke, they are more than the residents' overall to the coffee shop/bar, fitness club and the cinema.Instant tea beverage completely cater to their lifestyle needs.Therefore, consumers growing demand for tea beverage, tea beverage in the food industry produc

8、tion is also increased.目 录Abstract4目 录51 绪 论11.1 醪糟的概况11.2醪糟的功效 1.3 本课题研究的主要内容22 实验部分32.1 实验材料32.2 实验设备32.3 实验方法32.3.1 制作醪糟茶的基本配方及操作方法32.3.2 醪糟茶饮料的制作工艺流程32.3.3 醪糟茶饮料的制作工艺操作要点32.3.4 醪糟茶饮料的配方及制作工艺的研究43 结果与讨论63.1 醪糟茶饮料配方及工艺的确定63.1.1 醪糟茶饮料配方及工艺的单因素分析6结 论8参考文献9附录 茶对醪糟茶饮料品质的影响的感官评价表1 绪 论1.1 醪糟的概况 甜酒，又称江米酒

9、、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量 极少，因此深受人们喜爱。糯米酒还常被作为重要的调味料。由于它渗进了沸水，故又称“水酒”。这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。湖南有一种特产也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒药子酿成，因甜蜜而故称。益阳一带盛行甜酒，民间在春节时大多用甜酒水待客。有贵重客人者，用甜酒加开水放糖煮沸后，再冲鸡蛋，俗称“甜酒茶”。寓意宾主之间关系甜蜜。桃江、安化一带每逢喜事

10、接客，必备甜酒茶招待。1.2醪糟的功效 中医：甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。饮用糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米

11、酒，再加水稀释饮用；还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。

12、米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。1.3 本课题研究的主要内容在制的的醪糟中加入不同绿茶（碧螺春）量和祁门红茶的量制作茶饮料,并对醪糟茶饮料的配方及工艺进行研究探讨，通过单因素试验确定对醪糟茶饮料的品质影响较大的因素，并通过此试验确定醪糟茶饮料的最佳制作配方及工艺。通过对成品的感官评价，确定醪糟茶饮料的最佳配料。将饮料的制作方法进行论述。2 实验部分2.1 实验材料糯米 祁门红茶 碧螺春酒曲 2.2 实验设备电子天平 恒温培养箱 蒸煮锅 2.3 实验方法2.3.1 制作醪糟茶的基本配方及操作方法在试验

13、正式开始之前，首先进行确定制作醪糟茶饮料的基本配方的预实验，在实验中确定各个物质的添加量。分别以碧螺春绿茶和祁门红茶的添加量为单因素制作茶饮料。先以绿茶的添加量为单因素，其添加量分别为1g、2g、3g、4g、5g，红茶的添加量分别为1g、2g、3g、4g、5g。制作基本配方见表11。 表1-1醪糟茶配方基本配比 单位：%成分 糯米 酒曲 配比 100 0.25 醪糟茶饮料的制作工艺流程 淘米清水泡米沥干蒸米冷却凉水搅拌称量装瓶酒曲茶叶末搅拌封包恒温箱（30）放置（36h）成品2.3.3 醪糟茶饮料的制作工艺操作要点2.3.3.1 糯米的处理 糯米3000g用清水洗干净，泡大约4小时，倒入簸箕内

14、沥干。 2.3.3.2 蒸米在蒸笼内铺好砂布，把沥干的糯米倒在上面，用大火蒸1小时后，关火取出放置盆中，降温到35时，再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将称好的部分酒曲粉末放入盆内，再一次拌匀。2.3.3.3 酒曲和茶叶末 将拌匀的糯米称量相同的量300g十份于烧杯中，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，和茶叶末一起洒在糯米表面搅拌均匀。然后将烧杯封严，放入35恒温培养箱，40h即成带有茶味的醪糟。2.3.4 醪糟茶饮料的配方及制作工艺的研究2.3.4.1 醪糟茶饮料的配方及工艺的单因素研究根据初步试验，设计出制作醪糟茶饮料的基本配方。酒曲的添加量是影响品质的一个主要因素

15、，其添加量的多少对醪糟发酵的风味、香味和口感都有很大的影响。在醪糟茶的制作中，以糯米的添加量为基准，酒曲按规定糯米的量添加0.25% ，碧螺春绿茶和祁门红茶的量分别为1g、2g、3g、4g、5g添加。用最佳的茶叶添加量制成的成品为准，醪糟茶饮料的品质鉴定结果见表21.2.3.5 醪糟茶饮料的感官品质鉴定标准品质鉴定的目的是用来评定所做的醪糟茶是否合乎标准，醪糟茶品质的鉴定需要将醪糟的品质分为外观和内部两个部分来评定，外部的评价占20%，包括外观色泽、澄清度两个指标；内部的评价占总分的80%，包括香味、滋味和风格三个指标，是对茶饮料的色泽、香味、口感等的综合评价。具体的评分标准见表22。 表11

16、 醪糟茶的评分标准指标名称特征评分标准澄清度（10分）澄清透亮，无沉淀及悬浮物9-10澄清透明，色泽略差6-8轻微沉淀及悬浮物，光泽差3-5大量沉淀及悬浮物，光泽暗哑3分以下色泽（10分）色泽亮黄、具有茶香和醪糟应有色泽9-10色泽浅黄6-8色泽微黄3-5无色，缺乏醪糟茶应有的色泽3分以下香味（30分）茶香和米酒香浓郁，香气纯正29-30分茶香和米酒香香气纯正，但不浓郁25-28分茶香和米酒香较淡，感觉一般20-24分茶香和米酒香不足，微有异香，微发酵味16-19分茶香和米酒香气混杂，有异味，发酵味太浓16分以下滋味（40分）酒体完整，茶香浓郁，纯厚柔和，舒畅协调36-40分酒体完整，茶香较淡

17、，纯厚柔和，但不够舒畅协调35-40分酒体较淡薄，茶香较淡，纯厚柔和，舒畅协调30-35分酒体淡薄，酒味不足，茶香淡，不够舒畅协调25-29分淡而无味，带有涩味和其他异味20-24分风格（10分）风格独特，酒体组分协调10分风格明显，酒体组分较协调7-9分3 结果与讨论3.1 醪糟茶饮料配方及工艺的确定3.1.1 醪糟茶饮料配方及工艺的单因素分析3.1.1.1 碧螺春绿茶添加量对醪糟茶品质的影响绿茶的添加量是影响醪糟茶品质的一个因素，其添加量的多少对醪糟茶的色泽、香味和口感都有很大的影响。在其制作中，以糯米的添加量为基准，绿茶叶的添加为变量，得到的感官评价表见附录1（15），碧螺春对醪糟茶的品

18、质鉴定结果见图31。图31 碧螺春的添加量对醪糟茶感官评分的影响从图中可知，绿茶的添加量在3g时评分最高，因此，在五组实验中当绿茶的添加量为3g时茶饮料的外观和风味都是最佳的。颜色呈亮黄色，有绿茶特有的香味和米酒香气，口感舒畅协调，澄清透亮，无沉淀及悬浮液在饮料中。3.1.1.2 祁门红茶的添加量对醪糟茶品质的影响祁门红茶的添加量也是影响醪糟茶品质的一个因素，与绿茶一样确定最佳添加量，使醪糟茶饮料的品质最优，以糯米量为基准，按规定加入一定量的酒曲，红茶量为变量，所得的感官评价表见附录2（15），祁门红茶对醪糟茶饮料的品质鉴定结果如下图32。图32 祁门红茶添加量对醪糟茶感官评分的影响 从图中可

19、知，红茶的添加量在2g时醪糟茶的品质最佳，感官评价得分最高，颜色呈亮黄色，有红茶特有的香味和米酒香气，口感舒畅协调，澄清透亮，无沉淀及悬浮液在饮料中。结 论以糯米和酒曲为主要原料制作醪糟茶饮料，得到了以下主要结论：通过单因素的分析试验和对醪糟茶的感官品质的鉴定，最终确定了制作醪糟茶饮料的最佳配方及工艺。即糯米添加量为100%、酒曲0.25%、绿茶1%、祁门红茶0.67%。在此配方下制作出的醪糟茶饮料外观呈现亮黄色，澄清透亮，无沉淀及悬浮物出现，有茶香和米酒香气。参考文献1 醪糟酒的酿制 吴茂江 农村实用科技信息2 醪糟酒的酿制技术 张雪松 广东药学院院报 陈东虹3 醪糟加工工艺及包装技术研究

20、郑战伟 孙娟4 醪糟的酿制及其食法 林传和 烹调知识5浙江和福建绿茶中微量元素的聚类分析研究 王建程6民国时期祁门红茶改良研究 林小梅附录 茶对醪糟茶饮料的品质影响的感官评价表表1-1 1g碧螺春绿茶添加量对醪糟茶饮料的影响指标名称评分标准澄清度（10分）9-103432336-83-53分以下色泽（10分）9-104345236-83-53分以下香味（30分）29-30分78697825-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分20212325222035-40分30-35分25-29分20-24分风格（10分）10分7877787-9分 表1-2 2g碧螺春绿茶添

21、加量对醪糟茶饮料的影响指标名称评分标准澄清度（10分）9-104564656-83-53分以下色泽（10分）9-105466546-83-53分以下香味（30分）29-30分11131211131325-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分28313332343335-40分30-35分25-29分20-24分风格（10分）10分8877787-9分表1-3 3g碧螺春绿茶添加量对醪糟茶饮料的影响指标名称评分标准澄清度（10分）9-107987986-83-53分以下色泽（10分）9-107787876-83-53分以下香味（30分）29-30分282725262

22、72825-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分35333637343735-40分30-35分25-29分20-24分风格（10分）10分9898897-9分 表1-4 4g碧螺春绿茶添加量对醪糟茶饮料的影响 指标名称评分标准澄清度（10分）9-105676676-83-53分以下色泽（10分）9-104567576-83-53分以下香味（30分）29-30分22222321202425-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分27262527262535-40分30-35分25-29分20-24分风格（10分）10分7877877-9

23、分 表1-5 5g碧螺春绿茶添加量对醪糟茶饮料的影响 指标名称评分标准澄清度（10分）9-106776776-83-53分以下色泽（10分）9-105667776-83-53分以下香味（30分）29-30分22222321222425-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分27262527262535-40分30-35分25-29分20-24分风格（10分）10分7877877-9分 表2-1 1g祁门红茶添加量对醪糟茶饮料的影响 指标名称评分标准澄清度（10分）9-102112226-83-53分以下色泽（10分）9-103223236-83-53分以下香味（30分）29-30分67667625-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分20212322222035-40分30-35分25-29分20-24分风格（10分）10分7777787-9分 表2-2 2g祁门红茶添加量对醪糟茶饮料的影响 指标名称评分标准澄清度（1