宴会食谱的设计

1、精选优质文档-倾情为你奉上宴会食谱的设计 宴会是宾馆、饭店、饭庄、酒楼的业务工作。宴会通常餐标较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。营养人员应运用宴会食谱有关知识，设计既符合客人需要，又能保持膳食平衡、能量供给恰当的宴会食谱。一、宴会营养食谱的设计宴会营养食谱的设计，要以客人的餐标为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种、适宜的口味、合理的营养供给和多样的烹饪技法，让客人满意。1宴会营养食谱的制定方法首先要了解宴会人数及其性别、年龄和工作性质，根据参加人的基本情况计算能量供给量，再依据餐标制订出主副食谱。2宴会能量和营养素的核定宴会能量

2、和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。3宴会食谱的营养分析与调整首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。虽然因多年的习惯，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。营养人员共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。调整原则：尽量少配单一原料的菜肴，多配含多种原料的复合型菜肴。在原料搭配中尽量使其营养素从种类上和数量上相互取长补短，达到提高菜肴营养价值的目的。(1)荤素原料的搭配是指动物性原料与植物性原料的相互搭配，其搭

3、配品种、数量、比例、因人而异。例如红烧猪、牛肉中加胡萝卜，一则可以增加单一原料猪、牛肉中的食物纤维胡萝卜素；二则可以提高单一原料胡萝卜中萝卜素的吸收利用率，增加优质蛋白。中国传统的烧菜类、粉蒸菜类、凉拌菜类等都是十分优秀的营养组合。(2)五色原料的搭配五色习惯指白、绿、红、黄、黑等泛指各种颜色的食物，这在中式菜点中广泛应用。不同颜色的烹饪原料营养价值不同。例如绿色叶菜与浅色的茎菜、根菜及红色的肉，白色的蛋白与黄色的蛋黄，红色肉与白色肉等，不仅其营养价值有明显的不同，同时还有不同的滋补作用，所以吃多颜色原料的菜肴，可以获得尽可能丰富的营养成分。(3)五味原料的搭配五味泛指咸、甜、酸、辣、苦为代表

4、的各味原料的组合，这在中国菜中十分讲究和有一定说法的。(4)成酸性食物与成碱性食物的搭配维持人体正常的PH值。在日常膳食中，肉、鱼、蛋成酸性食品摄入过量，人体就感到不适，产生闷油厌食之感受，我们称之谓酸中毒或酮中毒。反之吃素，一点肉也不吃也不好，冒清口水。用四川话说：“心中涝肠寡肚”，这是碱中毒的表现。如果一个人什么都想吃，食欲很佳这是说食物的酸碱平衡了。(5)多与富含中功能性物质如香茹素、蕃茄红素、葱蒜素、葡甘聚糖，可溶性膳食纤维等保护性食物如菌类、生葱、生蒜、西红柿、魔芋、苹果等保护性食物相搭配。(6)非海产品与海产品相互搭配，可以提高陆地居民的膳食质量。4实例下面分别例举10人量的便宴菜

5、单和高档宴会菜单，并对进行分析。 例1：便宴菜单   冷菜    灯影牛肉   红油鸡片  葱油鱼条                            麻辣肚丝   糖醋菜卷   鱼香腰

6、片热菜   干烧鲤鱼   香菇鸡丝   虫草鸭子         烧元宝肉   清炒虾仁   烧二 冬                      盐煎 肉  番茄菜花汤菜 

7、0; 三 鲜 汤主食   担 担 面   扬州炒饭   豆 沙 包 分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。通过分析，对菜单做如下修改和调整：（1）灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。最重要的作用是减少脂肪。（2）鱼香腰片改为蒜茸蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄菜花改为清炒西兰花。最重要的作用是增加膳食纤维。（3）烧元宝肉改为麻婆豆腐还从整体上改善了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。调整后的便宴菜单 冷菜

8、    五香牛肉   姜汁扁豆   葱油鱼条                           麻辣肚丝   糖醋菜卷   蒜茸蕃杏热菜    清 蒸 鱼   银芽鸡丝 

9、;  虫草鸭子                      麻婆豆腐   瓜仁炒虾仁   烧 二 冬                    &

10、#160; 盐煎 肉   清炒西兰花汤菜    三 鲜 汤主食    担 担 面   扬州炒饭    豆 沙 包    例2：高档宴会菜单   冷菜 四双拼   火腿拼芦笋    白鸡拼烤鸭             &#

11、160;       美鲍拼胗肝    卤肚拼扎蹄      热菜 四热荤   油爆响螺片    干煎明虾碌                     大地鹌鹑脯    蒜

12、子扣瑶柱六大菜   蟹黄烧鱼翅    蚝油网鲍片                     明炉烤乳猪    鳘肚炖山瑞           江南百花鸡    云腿科甲鳜  

13、;    汤菜 甜汤     冰糖炖燕窝面点 咸食     鸿图伊府面四美点   莲茸甘露酥    海南椰丝盏                     鸡茸鲜虾角    鱼茸蒸烧卖水果

14、60;四时果   香蕉   木瓜   荔枝   杨桃 分析：此菜单连同水果竟有二十四个品种之多，动物性原料过多，蔬菜类太少。通过分析，对9款冷热菜肴进行了调整：白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑；卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌；蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片；鳘肚炖山瑞改为淮山炖山瑞；江南白花鸡改为江南玉树鸡；云腿科甲鳜改为西芹桂鱼球；大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减去过多的动物蛋白，使膳食的营养趋于平衡。调整后的高档宴菜单 &

15、#160;   冷菜 四双拼   火腿拼芦笋    白鸡拼龙豆                   美鲍拼鲜蘑    凉瓜拼扎蹄    热菜 四热荤   油爆响螺片    菜远明虾碌   &

16、#160;               水蛋滑豆腐    蒜子扣瑶柱          六大菜   蟹黄烧鱼翅    竹荪扒鲍片             

17、60;     明炉烤乳猪    淮山炖山瑞                  江南玉树鸡    西芹桂鱼球   汤菜 甜 汤   冰糖炖燕窝   面点 咸 食   鸿图伊府面   

18、;      四美点   莲茸甘露酥    海南椰丝盏                  鸡茸鲜虾角    鱼茸蒸烧卖   水果 四时果  香蕉   木瓜   荔枝   杨桃5注意事项（1）

19、设计和调整菜单要征得宴会主人同意。（2）设计和调整后的菜单如影响到就餐标准，不管是超过还是低于餐标，均应告知宴会主人。（3）修改和调整的菜单要及时相关部门。二、宴会的种类    宴会的种类有：便宴、家庭宴会、婚宴、生日宴会、酒会、冷餐会、高档宴会等许多种。（1）便宴 是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种，通常比较随意，不过分强调礼节，标准略高于便餐和工作餐。因餐后要继续工作或有其他活动，通常不用烈性酒，只饮用一些饮料，多选择可口的饭菜和主食。1）宴会特点 标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜；不用酒类；体现随意放松的气氛。2）营养特征 

20、;菜肴品种比较丰富；注重主食和小吃的安排；可能存在脂肪、蛋白质偏高，膳食纤维偏少的问题。（2）家庭宴会 是以家庭成员为主的宴会。分为：假日家宴、团圆家宴、老人寿宴、新生儿满月宴席等。由于宴会的主题不同，菜点的安排上要突出特色菜点，反映家宴的主题特色。1）家庭宴会特点 成本的高、低比较随意；菜点安排针对性强；气氛随意放松。2）营养特征 注重安排主食；膳食纤维比较丰富；三大产能营养素比较均衡；可能存在总能量仍然偏高、主食品种偏少的问题。（3）婚宴 是庆祝恋人成婚的宴会。参加婚宴人员是新郎、新娘及其父母双亲、亲朋好友。婚宴大多标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名

21、称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤羹、果盘、蛋糕一应俱全。通常由于品种多、数量大，造成一些浪费。1）宴会特点 品种多、标准高；色彩丰富，气氛热烈；主题菜肴成为定式。2）营养特征 海产较多；动物性原料多；可能存在酸碱不够平衡，蛋白质偏多，能量偏高，碳水化合物和膳食纤维不足的问题。（4）酒会 酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。一般安排各种冷菜、小点和葡萄酒以及少量威士忌。酒会通常更加重视色彩的和谐及气氛的渲染。1）宴会特点 以社交活动为主题；以冷菜、小点为主；突出视觉艺术、渲染酒会气氛。2）营养特征 营养素比较全面；沙拉生食维生素损失小

22、；可能存在煎炸食品略多，甜品略多的问题。（5）冷餐会 一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒的菜。1）宴会特点 冷菜冷点、品种多样；各取所需；注重点缀渲染气氛；气氛优雅、平和、随意。易污染环境，有些人不适应。2）营养特征  能量不高。 （6）高档宴会 一般都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用分餐制服务。1）宴会特点 标准高、品种丰富；讲究礼仪、服务规范；豪华、隆重；采取分餐制。2）营养特征 高档原料和海味菜肴较多；

23、冷菜、热菜、面点、小吃兼顾；可能存在总能量偏高，蛋白质偏高，脂肪高，膳食纤维略少的问题。 三、宴会合理的膳食结构宴会食谱的设计要求（1）用料要广泛，色彩多样。（2）烹调方法多样，口味丰富。（3）酸碱平衡，营养均衡。（4）主食、菜品兼顾，力争做到三大产能营养素平衡。膳食结构应包括下面五个方面。第一，        适量的谷类食物（粗细粮搭配）=谷类食物，主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素、也是我国膳食的主要热量来源。谷类食物 （主食）一直是我国传统膳食的主角，一日三餐离不开它。主食的最大贡献是为我们提供了身体所需

24、要的大部分热量、蛋白质总量的50。由于主食的价格较为便宜，淀粉消化吸收的利用率又高，故主食应当是最重要也是最经济的热量来源。主食中的粗粮 有很长的一段时期，由于精米、精面质地细腻，雪白诱人，香甜可口，已成为百姓的首选食品，而糙米、粗面和五谷杂粮却被人遗忘。随着健康教育和营养知识的普及，糙米、粗面又重新出现在百姓，乃至宾馆的餐桌上，成为了主食中的新时尚。    从营养素含量来说，标准米、标准面较精米、精面保留了较多的B族维生素、矿物质和膳食纤维。从保健强身的观点来看，糙米粗面更有益于身体健康。主食在烹饪时应注意的问题    &

25、#160;1.米的清洗=营养素的损失与淘洗时间和淘洗时用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。=洗的次数越多，洗的水温越高以及在水中浸泡的时间越长，大米中营养素的损失就越严重。洗米时，应根据米的清洁程度适当清洗。    2.米、面的烹调方法=米的烹调方法以煮、蒸为主。=不用捞饭法。因为捞饭用的米汤中含有大量的维生素、矿物质、碳水化合物及部分蛋白质，丢弃米汤会造成这些营养素的损失。=面的烹调方法为煮、烙、蒸、炸等。烙、蒸的方法营养素损失的较少。煮面条或水饺时，有部分水溶性维生素会溶于汤中，应尽量把汤利用起

26、来。炸油条、油饼等，因油温高、加碱，维生素B1几乎全部损失，维生素B2和尼克酸也损失一半。第二，        充足的蔬菜和水果=蔬菜和水果主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。一、    蔬菜蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。选择蔬菜的首要条件是蔬菜要新鲜，其次是蔬菜的颜色。蔬菜有各种颜色，按所含维生素多少顺序排列为绿色、黄色、红色、紫色、白色蔬菜。=含胡萝卜素（维生素A的前身）的有胡萝卜、黄花菜、红绿辣椒、菠菜、苋菜、大葱等。=富含维生素B2的有鲜豆类及黄豆芽。=富含维生素C的

27、有柿椒、圆白菜、大白菜、芦笋、菜花、西红柿。=热量含量高，但维生素含量少的有土豆、山药、芋头、南瓜、豌豆。  =深绿色蔬菜含维生素C较浅色蔬菜高。此外，黄瓜、心里美萝卜等维生素C含量不如绿色蔬菜多，但因能生吃或凉拌，维生素C损失少，所以也是维生素C的一个良好来源。=因不易染虫害而较少施用农药的品种有,如圆白菜、苋菜、芹菜、菜花、辣椒、萝卜、莴笋、藕、芋头、大头菜等。=十字花科的蔬菜，十字花科的蔬菜含有丰富的维生素C和异硫氰酸盐，因此，对防治胃癌、乳腺癌方面有一定作用。十字花科蔬菜主要包括有白菜、西兰花、卷心菜、菜花、甘蓝、萝卜、水芹。蔬菜的合理烹饪方法1.蔬菜应先整洗后再切

28、，切好后立即加热烹调。切忌将菜切后泡在水内，进行翻洗，或切后停放一段时间再入锅煸炒，做菜陷时不挤菜汁。2.一般的蔬菜尽量不用开水焯后再炒的方法，若水焯后再挤去菜汁，菜中的维生素和矿物质，几乎荡然无存。    3.对于菠菜、苋菜、含草酸多的绿叶菜，则可以用热水焯烫的方法除去其中的草酸。4.尽量缩短洗、切、烹、食之间的时间，做到随洗、随切、随炒、随吃，把营养素的损失降低到最低。5.烹调蔬菜时加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧，这样可以保持蔬菜的绿色，使某些营养成份不受损失。    6.炒菜时适当放一些醋或用淀粉勾芡，即可保色

29、增味，又可将汤汁回收,避免水溶性维生素的流失。如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽。    7.炒菜不要过早放盐，因为渗透压的作用会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。    8.新鲜蔬菜最好采用凉拌方法，它是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。凉拌时，加放食醋有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。            

30、     二、水果    水果富含人体所必需的维生素、矿物质及膳食纤维，含蛋白质、脂肪少。水果的含水量高。食用水果的建议1.水果也是新鲜、黄、桔黄、红色的好，每天食用至少250g。2.富含维生素C的水果有:鲜枣、酸枣、山楂、草莓、桔子、猕猴桃、芒果。3.富含胡萝卜素的水果有:芒果、黄杏、黄桃、柑、柿子。4.野果的特点是富含维生素C、大量的胡萝卜素、有机酸，如猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣等。5.建议多食用新鲜全果，少用果汁、罐头水果。 第三，保证肉类、蛋等动物性食物的供给=鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪

31、、矿物质、维生素A和B族维生素。一、鸡蛋1.鸡蛋是天然食物中最优良的蛋白质来源，居一切动物蛋白质之首，无论是蛋清还是蛋黄，人体利用率均在95以上。2.吃一个中等大小的鸡蛋（约60g），可以获得蛋白质7g，脂肪6g，热量80 Kcal。3.由于鸡蛋中含有较多的胆固醇，主要集中在蛋黄，所以很多人对吃鸡蛋存有戒心。这种顾虑是不必要的。二、多吃鱼好（小鱼虾更好），每周至少两次。1鱼肉好消化。鱼的肌肉纤维短，肉质松软细嫩，容易咀嚼、消化和吸收，消化率为8798，适合老年、幼儿和病人食用。2鱼肉中蛋白质的含量，可高达1520，不在畜肉之下。鱼肉蛋白质的氨基酸含量及相互间的比例都与人体相似，所以它是优质蛋白

32、质的良好来源。3鱼肉含脂肪低。鱼类因含脂肪少，供热量不多，所以鱼是一种高蛋白低热量的食品。含有13（大部分），如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼、比目鱼、罗非鱼、鲈鱼、虹鳟鱼等。含有58脂肪的鱼，如鳜鱼、草鱼、带鱼、平鱼、鲤鱼等。含有810脂肪的鱼，鲶鱼、大麻哈鱼、河鳗10.8。4鱼肉的脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收，脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海鱼，不饱和脂肪酸高达7080%，且多为长链的多不饱和脂肪酸。具有降低血脂、降低胆固醇的作用。据观察，爱斯基摩人是世界上冠心病发病率最低的民族，有人认为，以鱼为主的饮食结构是冠心病发病率低的原因所在。     5鱼肉的矿物

33、质以磷和钾较多，微量元素有铜、锌、锰等，海鱼里还有碘、钴、硒等。     6鱼肉的维生素除了尼克酸和少量维生素B1和维生素B2以外，还有维生素B12。鱼油里有脂溶性维生素A和维生素D，尤以鱼肝油中维生素A和维生素D更丰富，为其他肉类所不及。据说南北极居民虽然缺少阳光，但是居民很少患佝偻病和骨质软化病，因为他们吃鱼多，从鱼中得到了充足的抗佝偻病的维生素D。三、适量肉类（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉） 猪、牛、羊、鸡、兔、肉蛋白质和脂肪的含量表 瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉鸡肉兔肉蛋白质 脂肪20.3 6.220.2 

34、2.320.5 3.919.4 5.019.7 2.2 1猪肉猪肉是我国人民动物食品中消耗量最大的一类肉食。现在人们都要喜欢吃瘦型猪肉，因其含脂肪量少。好的猪肉肉质坚实，纹理清晰。猪肉纤维细软，含有较多的肌间脂肪，经热加工后味道鲜美，质感可口。猪肉中脂肪的熔点接近人的体温，因此，易被人体消化吸收。猪肉是肉类中含维生素B1最多的食品之一。从祖国医学角度看，猪肉味甘性微寒，具有补中益气的功能。    2牛肉    牛肉是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种荤食。牛肉纤维较粗，各部位肉质相差悬殊，要“量材

35、而烹”。为了便于烹饪，切牛肉时，要与肉的纹路要垂直交叉地切。从祖国医学角度看，牛肉味甘性温，具有滋养脾胃的功能。    3羊肉 羊肉性热味甘，非常适合体虚胃寒的人，是冬季首选的肉食。羊肉肉质细嫩，但不能为了贪鲜而夹生食用，尤其是涮羊肉，一定要煮熟烧透。    4鸡肉 鸡肉的结缔组织柔软，脂肪分布均匀，比畜肉鲜嫩，容易消化，适用于消化能力弱的人。鸡臀尖是淋巴最集中的地方，也是贮存病菌、病毒和致癌物质的大仓库，应弃之。 5兔肉兔肉的最大特点脂肪含量低。此外兔肉中 结缔组织少，肉质细嫩，容易消化，适用于老年人及需要减肥的胖人，在日本称之为“

36、美容肉”而备受赏用。四、肉类合理的烹制方法   1煮，常用于大块的原料，以微火慢煮，所以肉中营养成分溶出不多。    2焖、煨、炖的原料块型较小，与汤水接触面积增大，溶到汤中的营养物质较多，故要肉汤一起食用。反复加热，会使维生素B损失较大，对蛋白质影响不大。     3炒、爆、溜、蒸等方法优于炖、煮的方法，因为上浆挂糊，大火快炒，肉类外部的蛋白质迅速凝固，保护了内部营养素不会外溢不受损失。4肉类传热较慢，尤其是大块肉，一定要煮透烧烂，这样就有利用蛋白质为人体充分利用，又能保证食品卫生。

37、五、食物混合的搭配原则      =搭配的食物种类越多越好。在日常生活中，提出饮食多样化，不仅能提高食欲，促进吸收，而且食物中所含的氨基酸种类齐全，能充分发挥蛋白质的互补作用，满足人体各种营养需要达到合理营养，促进健康的目的。       =食物的种属越远越好。        所谓的食物的种属就是“荤素搭配”，即动物性食物与植物性食物的搭配，这样的搭配比单纯植物之间的搭配更为合理。

38、60;      =各种食物最好同时食用。        只有同时食用，食物中的氨基酸才能同时到达，才能更好的发挥蛋白质的互补作用。 第四，      增加奶类和豆类食物的摄入=奶类和豆类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。一、牛奶1.牛奶是动物性食品中含钙高的食物之一，是钙的最好来源。牛奶中的钙既丰富，吸收利用率又高，它补充了植物性食品中钙吸收利用较差的缺陷。此外，牛奶中钙磷

39、比例比较合适，是儿童、老年人的最佳食品。2.牛奶含有一种降胆固醇因子（3羟3甲基戊二酸），可抑制胆固醇的合成，牛奶中的乳清酸能促进脂肪代谢，故可使血胆固醇降低，牛奶是具有良好保健功能的营养食品。3.牛奶中有优质的蛋白质。蛋白质以酪蛋白为主，其次还有乳白蛋白和乳球蛋白，这三种蛋白质都是生理价值高、消化吸收率也很高的优质蛋白质，并且，含赖氨酸和蛋氨酸丰富，能补充谷类蛋白质的不足。4.牛奶中含有容易消化吸收的脂肪。牛奶的脂肪是以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97。脂肪中，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这正是乳类脂肪风味良好及易于消化的原因。5.牛奶中的糖为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消

40、化液分泌的作用；还能促进钙的吸收，助长肠道乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。6.牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量较多的是维生素A和维生素B2。二、豆类1大豆的突出优点是含有丰富、优质的蛋白质40，蛋白质的营养价值接近肉类，若在食用时稍加肉或蛋类，蛋白质的质量就更高了。   大豆蛋白中，赖氨酸含量丰富，恰好补充了谷类食物中赖氨酸的不足。所以，谷类和豆类食品搭配食用，可以互相取长补短，提高蛋白质的营养价值。2大豆中还富含不饱和脂肪酸，有降低血胆固醇的作用。此外，丰富的磷脂，对于生长发育和神经活动都要重要的作用，其中卵磷脂可促进肝中脂肪的代谢，防止脂肪肝的形成。它所含的植物固

41、醇不能被身体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇的水平。3黄豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2。4大豆中含有一种特殊的物质叫大豆异黄酮。大豆异黄酮的功能1.能改善骨骼代谢，预防骨质疏松。2.能预防癌症。日本人患乳腺癌和前列腺癌的病例较少。3.能预防动脉粥样硬化。4.能预防妇女更年期综合征（卵巢机能衰退、雌激素分泌减少、情绪低落、精神沮丧、头痛、畏寒、恶心等）。5.延缓老年痴呆症。 第五，      控制油脂类食物=油脂、各种食用糖和酒类是纯热量食物，主要提供热量。一、烹调油    

42、                              烹调油含热量很高，是食物中主要的供能物质。烹调用油主要有植物油和动物油两种。    1.植物油植物油包括了花生油、豆油、菜籽油、玉米油等，它们不含胆固醇，而富含人体所必需的亚油酸，亚油酸属于多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸能抑制胆固

43、醇的吸收，加速胆固醇的分解和排泄，具有显著的降血胆固醇的作用，对防治心血管系统疾病是有益的。    另外，在食用油脂中，现在常常提到橄榄油、茶油等。这是由于科学家们发现，地中海地区的一些国家每日摄入的脂肪量很高，但冠心病发病率和血胆固醇水平都远远低于欧美国家。原因之一，就是该地区居民以橄榄油为主要食用油，因此，引起人们对橄榄油的重视。橄榄油中含较高的单不饱和脂肪酸。多数研究报道，单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、降低甘油三酯和低密度脂蛋白的作用。      2.动物油     动

44、物油中含有不同量的胆固醇，其中除鱼油含有较高的多不饱和脂肪酸外，其他如猪油、牛油、羊油等都富含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸和过量的胆固醇则被认为有增高血脂的作用。膳食中饱和脂肪酸含量的增多，是导致血管硬化，影响心血管系统健康的一个重要因素。     由于膳食脂肪的来源除烹调油外，大多还是来自含油脂丰富的动物性食物（提供饱和脂肪酸），因此，在选择烹调油时还是选植物油为好，以获得脂肪酸比例适宜的膳食。最后要强调的，植物油再好，也必须限制食用。控制油炸食品         &#

45、160;                     当制作油炸食品时，油的温度会随着加热时间的延长而升高。在高温下,可使油脂中的维生素A、维生素E等营养素受到破坏，大大降低了油脂的营养价值。当油脂超过180的高温时，就会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质。这些物质中，有的可能挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；也可能置留于油脂中，经口食入会引起严重后果，

46、轻则能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。 所以，在制作油炸食品时应做到：1.最好选用新鲜优质的油脂，这种油脂的发烟点为220230ºc。纯净度越高，发烟点就越高。2.不要用油长时间连续炸食品。3.反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，因新油含有维生素E等抗氧化剂。4.注意控制油温不要过高，一般不宜超过150180，即不要让油冒烟或起火，这样既可以保证油的质量及菜肴的色、香、味、形，还可以防止高温产生有毒物质影响人体的健康。5.氧是促进热氧化聚合反应的重要因素，故在烹饪中尽量采用密

47、闭煎、炸设备，这样可以有效地减少和防止油脂与空气接触面积。             6.金属尤其是铁、铜也能促进油脂的热氧化聚合反应，所以，用来油炸食品的锅最好选用不锈钢的，若用铁锅，使用后不宜用力刷洗。因为在制作油炸食品后，铁锅上已形成了一层保护膜。7.适当控制油炸食品的摄入次数。   二、糖精制糖主要是指白糖、砂糖、红糖。精制糖除供给热能外不含其它营养素， 1克糖可产生热能4千卡。1.精制糖吃的过多，超过了身体的需要，身体内多余的糖会转变为脂

48、肪，日积月累，人就会因脂肪在身体内的积存而发胖。肥胖是导致诸多疾病诱因，如糖尿病、心血管疾病等。2.饭前吃糖，会产生饱腹感，影响食欲，影响其它营养素的正常摄入，造成营养不良。3.食用精制糖过多，会引起血甘油三酯的增高。4.过多的糖在肠道内发酵，容易造成胀气，还会给细菌的繁殖创造条件，造成腹泻。吃糖过多，又没有良好的卫生习惯,会给口腔内乳酸菌提供良好的生活条件，易患牙病。        三、各类食品、每一个食物交换份中所含三大产热营养素的量。 表61     

49、;           每一交换份食品的产能营养素含量表组 别      食品类别 每份重量  能量   蛋白质 脂肪 碳水化合物 主要营养素                      &#

50、160;(克)   (千卡)   (克)   (克)   (克)       一、谷薯组 1.谷薯类    25      90    2.0         20.0     碳水化合物膳食纤维二、菜果组 2

51、.蔬菜类    500     90     5.0     一    l7.0 矿物质、维生素            3.水果类    200     90     1.0 &#

52、160;       21.0    膳食纤维三、肉蛋组 4.大豆类     25     90     9.0     4.0    4.0     蛋白质5.奶 类    160     90&#

53、160;    5.0     5.0    6.0     蛋白质6.肉蛋类     50     90     9.0     6.O            蛋白质四、油脂组 

54、7.硬果类     15     90     4.0     7.0    2.0      脂肪8.油脂类     10     90          10.0   

55、;        脂肪 表6-2                    谷、薯类食品的能量等值交换份表食品名称               重量(克)    &

56、#160;   食品名称              重量 (克)大米、小米、糯米、薏米    25          干粉条、干莲子           25高粱米、玉米碴     

57、;       25          油条、油饼、苏打饼干     25面粉、米粉、玉米面        25          烧饼、烙饼、馒头         35

58、混合面                    25          咸面包、窝窝头           35燕麦片、莜麦面        

59、    25          生面条、魔芋生面条       35荞麦面、苦荞面            25          马铃薯       

60、           100各种挂面、龙须面          25          湿粉皮                  150通心粉

61、0;                   25          鲜玉米(1中个带棒心)     200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25  表63         

62、0;          蔬菜类食品的能量等值交换份表食 品 名 称                 重量(克)        食 品 名 称           

63、0; 重量(克)大白菜、圆白菜、菠菜、油菜    500         白萝卜、青椒、茭白、冬笋    400韭菜，茴香、茼蒿              500         倭瓜、南瓜、菜花    

64、60;       350芹菜、苤蓝、莴苣笋、油菜苔    500         鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗    250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜    500         胡萝卜        

65、0;             200黄瓜，茄子、丝瓜              500         山药、荸荠、藕，凉薯        150芥蓝菜、瓢菜、   &#

66、160;            500         茨菇，百合、芋头            100蕹菜，苋菜，龙须菜            500   &#

67、160;     毛豆、鲜豌豆                 70绿豆芽，鲜蘑、水浸海带        500表64                  

68、60; 肉、蛋类食品能量等值交换份表食品名称                  重量(克)      食品名称                重量(克) 热火腿、香肠   

69、0;              20        鸡蛋(1大个带壳)           60肥瘦猪肉                &#

70、160;     25        鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)   60熟叉烧肉(无糖)、午餐肉        35        鹌鹑蛋(6个带壳)           60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠  &#

71、160;   35        鸡蛋清                    150瘦猪、牛、羊肉                50   

72、;     带鱼                       80带骨排骨                      50

73、0;       草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼   80鸭肉                          50        大黄鱼、黑鲢、鲫鱼    

74、60;    80鹅肉                          50        对虾、青虾、鲜贝           80兔肉 

75、;                        100        蟹肉、水发鱿鱼            100 鸡蛋粉     

76、60;                  15        水发海参                  350  表65    

77、                 大豆类食品能量等值交换份表食品名称                重量(克)    食品名称           &

78、#160;        重量(克)腐竹                        20      北豆腐           

79、0;             100大豆                        25      南豆腐(嫩豆腐)      

80、0;          150大豆粉                      25      豆浆            

81、60;              400豆腐丝、豆腐干、油豆腐      50  表66                         奶类食品能量等值交换表

82、食品名称           重量(克)             食品名称             重量(克)奶粉            &

83、#160;   20                   牛奶                 160脱脂奶粉           

84、; 25                   羊奶                 160乳酪                25