人体所需七大营养素指导培训

1、人体所需七大营养素指导培训 一、一、 蛋白质蛋白质 （一）蛋白质的组成（一）蛋白质的组成 蛋白质都含有碳、氢、氧、氮四种元素，一般蛋白质的含氮量蛋白质都含有碳、氢、氧、氮四种元素，一般蛋白质的含氮量约为约为1616。 构成食物蛋白质的氨基酸：构成食物蛋白质的氨基酸： 非必需氨基酸：非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变能够在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成的氨基酸。而成的氨基酸。 必需氨基酸：必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能满足机体的需要，人体内不能合成或合成量不能满足机体的需要，而必须从膳食中供给。而必须从膳食中供给。必需氨基酸和非必需氨基必需氨基酸和非必需氨基必

2、需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸 异亮氨酸异亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 色氨酸色氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 丙氨酸丙氨酸 羟脯氨酸羟脯氨酸 谷氨酸谷氨酸 门冬氨酸门冬氨酸 组氨酸组氨酸 精氨酸精氨酸 丝氨酸丝氨酸 羟谷氨酸羟谷氨酸 胱氨酸胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 半胱氨酸半胱氨酸（二）蛋白质的分类（二）蛋白质的分类 1.1.完全蛋白质完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。持人体的生命和健康，并能

3、促进儿童的生长发育。 2.2.半完全蛋白质半完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育 。 3.3.不完全蛋白质不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源时，所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命既不能促进生长发育，也不能维持生命 。（三）蛋白质的生理功能（三）蛋白质的生理功能 1.1.构成和修补机体组织构成和修补机体组织 成年人体内约含蛋白质成年

4、人体内约含蛋白质16.316.3，分散在各器官、组织和，分散在各器官、组织和体液中。体液中。 2.2.调节生理功能调节生理功能 参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。分也都是蛋白质。 3.3.供给热能供给热能 1g1g蛋白质在人体氧化可产生约蛋白质在人体氧化可产生约4kcal4kcal的热量。的热量。（四）蛋白质的合理供给（四）蛋白质的合理供给 1.1.蛋白质的供给量（每人每日每千克体重）蛋白质的供给量（每人每日每千克体重） 成年人：成年人：1 11.51.5克，约占总热量克，约占总热量10101414； 儿童和青少年：

5、儿童和青少年：1.21.22.0 2.0 克，占克，占12121414； 2.2.蛋白质长期供给不足蛋白质长期供给不足 婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳等；婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳等；或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。 严重缺乏时，将产生营养不良性水肿。严重缺乏时，将产生营养不良性水肿。 3.3.长期大量蛋白质过量长期大量蛋白质过量 增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。 （五）食物中蛋白质及其（五）食物中蛋白质及其互补作用互补作用 1 1食物中蛋白质的含量食

6、物中蛋白质的含量 肉类（鱼类）：肉类（鱼类）：10103030； 蛋类：蛋类：11111414； 奶类：奶类：1.51.53.83.8； 干豆类：干豆类：20205050； 花生、核桃：花生、核桃：15152626； 谷类：谷类：6 61010； 薯类：薯类：2 23 3； 蔬菜：蔬菜：1 12 2。 2.2.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。二二、 脂类脂类 包括脂肪和类脂两种。包括脂肪和类脂两种。

7、 脂肪：脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。常温下是固体的称由碳、氢、氧三种元素组成。常温下是固体的称“脂脂” ；常温下是液体的称；常温下是液体的称“油油” 。 类脂：类脂：包括磷脂及固醇类化合物。包括磷脂及固醇类化合物。（一）脂（一）脂类的生理功能类的生理功能 1 1贮存和供给热能（贮存和供给热能（1g1g脂肪可产脂肪可产9kcal9kcal热量）；热量）； 2 2构成身体组织；构成身体组织； 3 3维持体温、保护脏器；维持体温、保护脏器； 4 4促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。（二）脂肪酸（二）脂肪酸 1.1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 在常温下多为固态。化学性质较稳定，不易在常温下

8、多为固态。化学性质较稳定，不易起化学变化。起化学变化。 2.2.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 在常温下为液体。化学性质不稳定，易发生变在常温下为液体。化学性质不稳定，易发生变化。化。 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 （三）脂肪供给量（三）脂肪供给量 每日膳食中有每日膳食中有50506060克的脂肪，占热能供给量的克的脂肪，占热能供给量的17172020 。 脂肪摄入过少：脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄取量，妨势必增加碳水化合物的摄取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。碍脂溶性维生素的吸收。 脂肪摄入过多：脂肪摄入过多：引起消化不良；引起消化不良；使血脂升高，摄入动使

9、血脂升高，摄入动物脂肪和胆固醇过多，使血浆胆固醇升高，物脂肪和胆固醇过多，使血浆胆固醇升高，易引起肥胖易引起肥胖病、病、动脉粥样硬化动脉粥样硬化和心脏病等疾病。和心脏病等疾病。 （四）膳食中脂肪的来源（四）膳食中脂肪的来源 植物性食物来源：植物性食物来源：如大豆、花生、玉米、芝如大豆、花生、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等；麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等； 动物性食物来源：动物性食物来源：如猪油、牛油、羊油、如猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。三、三、 糖类糖类( (碳水化合物）碳水化合物） 糖类是由碳、氢、氧三种元糖类是由碳、氢、氧三种元

10、素所组成。应占人体每日所需素所组成。应占人体每日所需总热量的总热量的60607070。 （一）糖的组成和分类（一）糖的组成和分类 根据糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖根据糖的化学结构不同，可以分为单糖，双糖和多糖三大类。三大类。 1 1单糖单糖 (1)(1)葡萄糖葡萄糖 主要存在于植物性食物中，水果中含主要存在于植物性食物中，水果中含量最为丰富。量最为丰富。 (2)(2)果糖果糖 果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。果糖存在于水果中，蜂蜜含量最多。 (3)(3)半乳糖半乳糖 乳糖经消化后转变而成。乳糖经消化后转变而成。 2 2双糖双糖 (1)(1)蔗糖：蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜、水果中

11、，制成品有红糖、主要存在于甘蔗、甜菜、水果中，制成品有红糖、白糖、冰糖等。白糖、冰糖等。 (2)(2)麦芽糖：麦芽糖：发芽种子中含量较多。发芽种子中含量较多。 (3)(3)乳糖：乳糖：只存在于乳汁中。只存在于乳汁中。 3 3多糖多糖 (1)(1)淀粉：淀粉：谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。谷类、豆类、硬果及薯类含量丰富。 (2)(2)糖元：糖元：贮存于肌肉和肝脏。贮存于肌肉和肝脏。 (3)(3)纤维素：纤维素：纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。（二）糖的生理功能（二）糖的生理功能 1.供给热量；（供给热量；（1g1g糖可产生约糖可产生约4kcal4kcal热量

12、）；热量）； 2.2.构成机体组织的重要成分（糖蛋白、核糖）；构成机体组织的重要成分（糖蛋白、核糖）； 3.3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质；帮助脂肪氧化和节省蛋白质； 4.4.保护肝脏（肝糖元有助解毒等）；保护肝脏（肝糖元有助解毒等）； 5.5.增强肠道功能，促进消化（纤维素）。增强肠道功能，促进消化（纤维素）。 （三）糖的需要量和食物来源（三）糖的需要量和食物来源 1. 1. 糖的需要量（每人每天需要量）糖的需要量（每人每天需要量） 中轻体力劳动者中轻体力劳动者400400500500克；克； 重体力劳动者为重体力劳动者为550550650650克。克。 2.2.糖的食物来源糖的食物来源 谷类

13、、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果及乳类等。谷类、豆类、薯类、根茎类蔬菜、水果及乳类等。 四、无机盐四、无机盐（矿物质）（矿物质） 无机盐无机盐 人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余各种元素统称人体内除碳、氢、氧、氮以外，其余各种元素统称为无机盐。为无机盐。 常量元素：常量元素：如钙、镁、钾、钠、磷、硫等；如钙、镁、钾、钠、磷、硫等； 微量元素：微量元素：如铁、锌、铜、锰、碘、硒等。如铁、锌、铜、锰、碘、硒等。 我国人民膳食中容易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、我国人民膳食中容易缺乏的无机盐主要有：钙、铁、碘。碘。 （一）钙（一）钙 钙占人体总重量的钙占人体总重量的1.51.52.02.0， 1. 1.

14、生理功能生理功能 构成骨骼和牙齿、对体内多种酶有激活作用、参与血凝过程和构成骨骼和牙齿、对体内多种酶有激活作用、参与血凝过程和抑制毒物的吸收。抑制毒物的吸收。 缺钙：儿童骨质生长不良和骨化不全；成年人易发生骨缺钙：儿童骨质生长不良和骨化不全；成年人易发生骨折等病症。折等病症。 2. 2. 食物来源食物来源 奶制品、蔬莱和豆类、虾皮、螃蟹、蛋类、核桃、海带、奶制品、蔬莱和豆类、虾皮、螃蟹、蛋类、核桃、海带、紫菜等都是含钙较丰富的食物。紫菜等都是含钙较丰富的食物。 （二二） 铁铁 成人体内含铁约成人体内含铁约4-54-5克，主要存在于血红蛋白中。克，主要存在于血红蛋白中。 1. 1. 生理功能生理

15、功能 构成血红蛋白、肌红蛋白；参加氧的转运、交换和组织呼吸构成血红蛋白、肌红蛋白；参加氧的转运、交换和组织呼吸过程；与某些酶的活性有关。过程；与某些酶的活性有关。 缺铁：将引起贫血；严重缺铁可造成贫血性心脏病。缺铁：将引起贫血；严重缺铁可造成贫血性心脏病。 2. 2. 食物来源食物来源 肝脏、瘦肉、蛋黄、蟹黄、鱼类及水产品；豆类、蘑菇、肝脏、瘦肉、蛋黄、蟹黄、鱼类及水产品；豆类、蘑菇、黑木耳、紫菜、海带和硬果类。黑木耳、紫菜、海带和硬果类。 （三）（三） 碘碘 人体内含碘人体内含碘1212毫克。其中毫克。其中8 8毫克贮存在甲状腺中。毫克贮存在甲状腺中。 1. 1. 生理功能生理功能 合成甲状

16、腺素的主要成分。合成甲状腺素的主要成分。 缺碘：引起甲状腺肿大，严重缺碘的妇女生的孩子，缺碘：引起甲状腺肿大，严重缺碘的妇女生的孩子，生长迟缓，发育不全或聋哑痴呆。生长迟缓，发育不全或聋哑痴呆。 2. 2. 食物来源食物来源 可从饮水、食盐中获得；可从饮水、食盐中获得； 海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾等含碘较高。海带、紫菜、海蜇、海鱼、海虾等含碘较高。五、五、维生素维生素（一）维生素（一）维生素A A（视黄醇）（视黄醇） 1.1.生理功能生理功能 维持正常的视觉功能，促进生长发育。维持正常的视觉功能，促进生长发育。 缺乏：引起干眼病，夜盲症，皮肤干燥，机体抵抗力下降，缺乏：引起干眼病，夜盲症，皮

17、肤干燥，机体抵抗力下降，容易感染疾病。容易感染疾病。 2.2.食物来源食物来源 动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等；动物肝脏，鱼肝油，全脂奶，奶油，禽蛋等； 维生素维生素A A原原胡萝卜素：蔬菜、水果。胡萝卜素胡萝卜素：蔬菜、水果。胡萝卜素的吸收率、转换率较低。的吸收率、转换率较低。 （二）维生素（二）维生素D D（骨化醇）（骨化醇） 1.1.生理功能生理功能 促进钙、磷的吸收和利用。促进钙、磷的吸收和利用。 缺乏时，缺乏时，儿童骨质生长不良，成人骨质软化病。儿童骨质生长不良，成人骨质软化病。 2.2.食物来源食物来源 鱼肝油、鸡蛋黄，肝，奶等食物中。在植物性食品鱼肝油、鸡蛋黄，肝，奶等食

18、物中。在植物性食品中几乎不含。中几乎不含。（三）维生素（三）维生素E E（生育酚）（生育酚） 1.1.生理功能生理功能 促进与性器官的成熟和胚胎的发育，抗氧化作用。促进与性器官的成熟和胚胎的发育，抗氧化作用。 长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病。长期缺乏，容易发生未老先衰，产生疾病。 2.2.食物来源食物来源 植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜植物性食品：棉子油，玉米油，花生油，芝麻油；菠菜等绿叶蔬菜亦丰富。等绿叶蔬菜亦丰富。 动物性食品：肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油等亦含，但量动物性食品：肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油等亦含，但量较少。较少。 （四）维生素（四）维生素B B1 1（硫胺

19、素）（硫胺素） 1.1.生理功能生理功能 预防和治疗脚气病（维生素预防和治疗脚气病（维生素B B1 1缺乏病）、促进糖类缺乏病）、促进糖类代谢；代谢； 缺乏：易产生脚气病；影响机体的代谢，使肌缺乏：易产生脚气病；影响机体的代谢，使肌肉无力，身体疲倦；引神经炎等。肉无力，身体疲倦；引神经炎等。 2.2.食物来源食物来源 米糠、麸皮、糙米，全麦粉，麦芽；米糠、麸皮、糙米，全麦粉，麦芽； 干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。干果、硬果及瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。 （五）维生素（五）维生素B B2 2（核黄素）（核黄素） 1.1.生理功能生理功能 是许多辅酶的组成成份，与呼吸有关。是许多辅酶的组成成

20、份，与呼吸有关。 缺乏：导致物质代谢紊乱，出现口角炎、舌炎、脂溢性皮缺乏：导致物质代谢紊乱，出现口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、角膜血管增生、巩膜出血等。炎、角膜血管增生、巩膜出血等。 2.2.食物来源食物来源 动物肝脏、心脏，奶类、蛋类、鳝鱼、螃蟹。动物肝脏、心脏，奶类、蛋类、鳝鱼、螃蟹。 绿叶蔬菜和豆类含量也丰富绿叶蔬菜和豆类含量也丰富。 （六）维生素（六）维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸） 1.1.生理功能生理功能 维持细胞代谢的平衡、治疗缺铁性贫血，抗氧化作用。维持细胞代谢的平衡、治疗缺铁性贫血，抗氧化作用。 缺乏：出现坏血病；小儿生长迟缓，消化不良，缺乏：出现坏血病；小儿生长迟缓，消化不

21、良，浮肿等。浮肿等。 2.2.食物来源食物来源 水果：鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等。水果：鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等。 蔬菜：青辣椒，菜花，苦瓜，雪里蕻，青蒜，甘蓝，蔬菜：青辣椒，菜花，苦瓜，雪里蕻，青蒜，甘蓝，油菜，芥菜，蕃茄等。油菜，芥菜，蕃茄等。 六六 、 纤维素纤维素纤维素的概述：纤维素的概述：种类：种类：1.1.水溶性纤维素水溶性纤维素 2.2.非水溶性纤维素非水溶性纤维素 纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，排除毒素使致癌物质在肠道内的停留时间缩排除毒素使致癌物

22、质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。是保障人类健康，延长生命方面肠癌发生。是保障人类健康，延长生命方面有着重要作用有着重要作用 。食物来源：食物来源： 含大量纤维素的食物有含大量纤维素的食物有 ：粗粮、蔬菜、水果、藻：粗粮、蔬菜、水果、藻类、豆类等。类、豆类等。纤维素的主要作用：纤维素的主要作用： 助肠内大肠杆菌合成多种维生素。助肠内大肠杆菌合成多种维生素。 使人有饱食感，有利于减肥。使人有饱食感，有利于减肥。 可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道道 蠕动增强，可防治糖尿病的便秘。蠕动增强，可防治糖尿病的便秘。 高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时 间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等作用使糖及脂类的吸收减慢。使糖及脂类的吸收减慢。 七、七、 水水 成年男子约为成年男子约为55556565，女子约为，女子约为45455555，新生儿水占体重的新生儿水占体重的75758080。 人体内若损失水分人体内若损失水分1010时，正常的生理作用时，正常的生理作用就会受到严重影响。就会受到严重影响。 若体内损失水分