刺身的形成与发展

1、 冷菜工艺教案教学内容项目五 刺身拼盘制作任务1 刺身拼盘概述检查签字授课时间授课时数3课时教学目的1.了解刺身的形成与的地位及作用。  2.熟悉刺身拼盘制作的卫生要求。  3.掌握刺身拼盘选用选择要求。  4.掌握刺身拼盘制作方法。教学重点与难点重点：刺身的原料特性 难点：刺身的饮食文化教学方法讲授，演示，案例教学教学过程设计课程导入，图片，案例 第一节：刺身概述一、刺身形成与发展刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的。据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“

2、脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。   刺身就是生鱼片（日语音“沙西米”）是将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。   近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。  二、刺身特点  

3、; 1.刺身造型美观、口感鲜美。   刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三、五、七单数摆列。   2.刺身原料选择必须新鲜。   3.刺身佐料简单而富有特色。   佐料主要有酱油、山葵泥（膏）（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的。粉状的山葵泥要先用水调和以后才能使用，粉和水的比例为12。调和均匀以后，还应当静放2至3分钟，以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用，否则辣冲味会挥发。山葵泥提

4、供刺激味，解除生料的腥异味；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。   4.刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等。   5.刺身料理并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹，如炭火烘烤：将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤（鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味），再浸入冰中，取出切片而成；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。  三、刺身制作的基本要求  &

5、#160; 1.工具要求：   刺身的刀具和切法日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。   2.工艺要求   加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈

6、90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。 特别要提醒的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。   3.卫生要求   (1）刺身的卫生要求很高，料理师的动作一定要快，尽量避免与外部环境接触过长时间。从活鱼到切成片保鲜，这个过程需要在5分钟内完成。   （2）刺身从选料、刀工、装盘到食用的各个环节，都要严格遵守卫生操作规程。要有专门的操作室，专用刀具、钻板、盛器、抹布、消毒水、纯净水。