食品安全的思考

1、食品安全的思考徐步进浙江大学、浙江省核学会 “民以食为天，食以安为先”，安全、营养、口味是食品的三个要素，其中，安全又是消费者选择食品的首要因素。食品是人类赖以生存和发展的基本物质，食品安全关乎千家万户、关系社会稳定，不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。农源性食品在人类食品中占有独特的地位。种植业、养殖业或其发酵产品是人类食品中最大量、最重要的来源。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件，对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，近年来国际上食品安全事件频发，日本的大肠杆菌O157流行事件；英国的疯牛病事件；欧州的二恶英事件等。我国的食品安全现状也令人堪忧，“苏丹红食品

2、”、“孔雀石绿”、雀巢奶粉碘超标、“三聚氰胺事件”、“病死猪”、“毒生姜”、“假羊肉”、“超标镉大米”，今年的“恒天然乳制品的细菌污染”等等，令国人“谈食色变”。食品安全问题已成为人们关注的热点、政府关注的焦点之一。一、食品污染物1983年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂法规委员会（CCFA）第十六次会议规定：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物，但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他不寻常的物质；残留农药也应算是污染物。由此可见，食品污染物有：化肥、农药、抗菌素、激素、药物和包装材料溶出物等。二

3、、影响我国食品安全的因素 （一）微生物及寄生虫污染  微生物危害是食品安全最大的危害,也是食源性疾病的最大祸根。食品生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。这种污染的危害主要为：使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值；有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。食品生物污染源是含有有害生物的土壤、水体、飘浮在空中的尘埃、人和动物的胃肠道、鼻咽和皮肤的排泄物和它们的气溶胶，它们或直接污染食品,或经由人、鼠、昆虫、加

4、工设备、用具、容器、运输工具等间接污染食品。如果动、植物感染患病，则以这种动、植物为原料加工制成的食品，也会含有大量微生物，这称为原始性污染。这些有害生物对人的危害程度，主要取决于致病微生物和寄生虫的病原性、人和生物的感受性以及环境条件三个因素。微生物可分为有益微生物和致病微生物两大类。有益微生物可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。常见致病微生物有大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌属、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、亚硫酸盐还原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸

5、菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠球菌等。防止食品生物污染，首先应注意食品原料生产区域的环境卫生，避免人畜粪便、污水和有机废物污染环境,防止和控制作为食品原料的动、植物病虫害,在收获、加工、运输、贮存、销售等各个环节防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情况下，采取清除、杀灭微生物或抑制其生长繁殖的措施，如各种高低温和化学消毒、冷藏和冷冻、化学防腐、干燥、脱水、盐腌、糖渍、罐藏、密封包装、辐射处理等。天然毒素是一大类生物活性物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素等，也可分为海洋毒素和农业毒素。海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。由于这些毒素通常是通过海

6、洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒，因此这些毒素常被称作贝毒或鱼毒（或贝类毒素和鳍类毒素）。农业毒素，除在海洋生物中发现的自然毒素外，在农源性食物中发现了许多自然毒素。主要有真菌毒素，黄曲霉毒素，桔霉素，环匹克尼酸，麦角生物碱，伏马菌素，赭曲霉毒素，棒曲霉毒素，杂色曲霉毒素，单端孢霉烯族毒素，玉米赤霉烯酮。植物自己产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱,绿色豆中的phasine，树薯(manioc)中的cyanogenic化合物等。病毒性污染，如甲型肝炎病毒（HAV）、诺沃克病毒（SRSV）、疯牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。 （二）农药及其它化学物质污染 

7、 近年来困扰食品安全的化学污染物主要来自农药和其它化学物质。由于滥用农药，造成在食品中的残留成为食品污染的焦点。 1、农药污染 农药概念包括植物生长调节剂、脱叶剂、干燥剂、水果瘦化剂或苗牙抑制剂以及产前和产后储藏运输过程中产品防腐剂”。有机氯农药：有机氯农药是我国最早大规模使用的农药。尽管在农业生产中已经禁用多年，但由于性质稳定，不易降解和其高脂溶性，所以食品仍有机氯农药残留。有机磷农药：由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残毒低等特点，在生产中仍是使用量最大的农药，但研究表明，在某些环境条件下也会有较长的残存期，并在动物体内产生蓄积作用。 2、其它化学

8、物质污染  化学物质污染对食品安全的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。对人类健康有直接影响的化学物质约有200余种,它们进入人体后能够影响和扰乱生物体的内分泌系统,又称为环境激素。这些物质在体内累积达到一定浓度时,将导致人体组织发生病变。（三）兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染兽药的广泛施用，带来的不仅是畜牧业的增产，同时其残留和动物性食源中毒现象也屡见发生。兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(含饲料药物添加剂)。包括：血清、菌(疫)苗、诊断液等生物制品；兽用的中药材、中成药、化学原料药及其制剂；抗生素、生化药品、

9、放射性药品等。兽药残留是指动物产品可食部分中残留的兽药及代谢化合物，以及与其相关兽药所产生的杂质。（四）重金属对农业环境的污染，通过生物链导致农产品污染重金属指比重大于4或5的金属，有40余种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是当她们超过一定浓度时对人体也有毒害。重金属开采、冶炼、废气排放、污水灌溉、汽车尾气排放和使用重金属制品等人为因素，使其进入大气、水、土壤或生态系统中，以各种化学状态或化学形态存在，可在水体、藻类和底泥中积累，被鱼类或贝类的体表吸附，产生食物链浓缩，从而造成公害。其危害程度取决于重

10、金属在环境、食品和生物体中存在的浓度和化学形态。（五）添加剂造成的食品安全问题添加剂是食品生产加工中必不可少的基础配料，日本、美国和中国规定的食品添加剂，则均包括食品营养强化剂。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。违规超量或添加非食用成分或有毒有害物质等均给人们的健康带来严重的威胁，给食品安全造成重大隐患。另一需要关注的问题是动物饲料添加剂。它是指在饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或者微量物质，包括营养性饲料添加剂、一般饲料添加剂和药物饲料添加剂。营养性饲料添加剂是指用于补充饲料营养成分的少量或者微量物质，包括饲料级氨基酸、维生素

11、、矿物质微量元素、酶制剂、非蛋白氮等；一般饲料添加剂是指为保证或者改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或者微量物质；而药物饲料添加剂是指为预防、治疗动物疾病而掺入载体或者稀释剂的兽药的预混物，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等。（六）食品安全标准体系滞后我国食品安全标准体系中有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准（由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系）。尽管这个食品标准体系较为庞杂，但无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，都还有较大差距。（七）还存在其它一些影响食品安

12、全的因素，食品流通环节经营秩序不规范。在食品收购、储藏和运输过程中，违法使用不合格的容器和包装材料，过量使用防腐剂、保鲜剂，销售假冒伪劣食品、变质食品等；在食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员极其匮乏；安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，检测人员分散，切入点和管理手段基本相仿，新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但目前主要还局限在科研单位应用，影响了食品安全的监督力度和震慑威力；管理不到位，食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需

13、要等，都给食品安全保障带来了隐患。二、辐照技术在食品安全保障中的地位与作用食品辐照处理有许多优点：节能、安全、实用，可进行规模化商业生产，对食品食用和营养品质影响小，与某些传统处理技术在价格上也有一定的竞争优势等等。不是所有的食品问题都可用辐射技术能解决的，利用辐射技术进行食品加工，应有所为有所不为。个人认为辐射技术应主要应用于食品或食品原料的保鲜、延长食品货架期，动、植物检疫对象的消杀处理等。根据食品辐照处理领域目前情况，笔者认为应做好如下工作：1、 在国家层面上制订食品辐照的发展规划、加强技术支撑体系建设和人才培养。辐照食品处理在我国已经形成了一定规模，但近年来科研投入不足，技术储备缺乏，

14、后劲不足。从国家层面上加强技术支持体系的建设，已成为当务之急；目前几乎没有辐照加工方面人才培养的计划。一批有经验的专家都已经或面临退休，而看不到新一代研究、开发人员的成长，特别是在农口，矛盾显得更加突出。制订发展规划是必须的，包括人才培养、科研立项、发展规模等。2、进一步建立、完善食品辐照处理的法规和技术规范，建立完整的产品质量保障体系和工艺标准。3、在食品质量安全方面，一个值得研究、开发、应用的方面是食品中毒素的脱毒、脱敏。重点是对对毒性强、影响面大的毒素，经辐照处理后产物的分离、鉴定和毒性等基础研究。4、为进一步推动食品辐照处理的发展，国家应给予政策性的支持。在不同区域选择一个或数个基础好

15、、技术力量较强、在研究开发、人才培养方面有一定竞争优势的单位，给予科研立项、示范推广等方面提供支持。5、建议对钴-60辐照源的建造、运行、退役等管理办法或规定，组织论证性意见征集，对原有制度进行修订，以利于其发展。三、关于转基因食品安全性  世界面临粮食问题。所谓粮食问题是指粮食供应不足引起的粮食供应危机，即粮食安全问题，它已经成为世界范围内的战略性问题。科学是解决粮食危机的基本出路。生物技术和重组DNA技术被认为是发展中国家解决日益增长的粮食需求的关键性技术，因此得到了广泛应用和长足发展。目前,全球已有十多个国家种植转基因作物,主要是大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。但是，转基因作物

16、的培育、种植引起的争论，也从未停止过。转基因食品安全性问题已成为国内外专家争论和研究的焦点，也成为我国公众关注的社会热点之一。但是，大多数植物方面的科学家却认为，转基因粮食是安全的，可以带来很多的好处。有的研究者认为,基因可能通过食物链在不同物种之间转移，基因工程食品不可避免地给公众健康带来危害。转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视，转基因食品给食品安全带来了新的挑战等等，不一而足。在科学技术发展史上，从未缺乏过争论。但前提应该是，要确保每一场辩论的发言都是理性且有实质根据的。最近有一位技术权威人士说道，“科学的一个重要本质就在于要竭尽所能去证明一些东西是不正确的。”“科

17、学家一定多一份耐心，要听从公众的意见，来了解他们关心的问题，并且通过科学的方式回答他们的问题。”我认为是很有道理的，问题的核心是如何用科学的方式回答人们关于转基因食品的安全性问题。到目前为止，我所看到的对转基因安全性持疑问的文章，基本上都是分析、猜测或传闻，并没有提出多少实质性依据。有的文章说：“我们对转基因技术安全的监测、防治手段远未成熟甚至为零。”这显然不符合实际。根据国际和国内转基因研究和产业化进程，国务院于2001年制定颁布了“农业转基因生物安全管理条例”和“农业转基因生物安全评价管理办法”。这两个文件对我国农业转基因安全是纲领性的，10多年来，国内所有的教育、科研和有关企业都是按照文

18、件的规定开展有关工作的。为落实两个文件，国务院建立了农业转基因生物安全管理部际联席会议制度，这个部际联席会议由农业、科技、环境保护、卫生、外经贸、检验检疫等有关部门的负责人组成，负责研究、协调农业转基因生物安全管理工作中的重大问题。根据条例和办法，2008年农业部又制定了“农业转基因生物进口安全管理办法”， “农业转基因生物标识管理办法”、“ 农业转基因生物安全评价管理办法”，同时，农业部又具体制定了“农业转基因生物安全管理审批指南”、“转基因农作物种子生产许可证审批指南”。 根据指南，又制定了7项审批程序：1、农业转基因生物安全管理审批 (境外贸易商申请农业转基因生物安全证书进口)，审批内容：（1）转基因生物的特性；(2)转基因生物的用途及运输过程中的安全性；(3)转基因生物的流向；(4)转基因生物在产地国的批准状况。2、农业转基因生物安全管理审批 ( 农业转基因生物标识审查认可批准文件 )，审批内容：(1) 转基因生物的特性；(2) 标识内容；(3) 标注部位；(4)转基因生物入境信息。3、农业转基因生物安全管理审批 (境外研发商首次申请农业转基