中式面点师初级

1、2021年职业技能鉴定操作技能考核工程中式面点师初级中国石油大庆职业技能鉴定中心中式面点师初级试题目录试题一、麻花 核心技能40%试题二、饺子皮 通用技能30%试题三、白皮酥 核心技能40%试题四、芝麻烧饼 通用技能30%试题五、刀切馒头 一般技能30%试题六、豆沙包 一般技能30%试题七、猪蹄卷 一般技能30%试题八、草帽饼 通用技能30%试题九、水煎包 核心技能40%中式面点师初级试题组合目录组合一：1.水煎包 核心技能40%2.豆沙包 一般技能30%3.芝麻烧饼 通用技能30%组合二：1.白皮酥 核心技能40%2.猪蹄卷 一般技能30%3.饺子皮 通用技能30%组合三：1.麻花 核心技能

2、40%2.刀切馒头 一般技能30%3.草帽饼 通用技能30%试题一：麻花半成品1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g500下剂子约重150克2油g75制作5个3水g1504酵母g55发粉g56白糖g1002工具、用具准备：序号名称规格数量备注1软刷子把12面案13屉布12、操作考核规定及说明：1操作程序1面粉、酵母、发粉、油、水和成面团；2将醒好的面团搓成麻花；3不可重复制作。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工程得分按组卷比例进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作麻花掌握的熟练程度。

3、3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：麻花 考核时间：20min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1外形交叉麻花形45小条粗细不均每个扣3分；花纹大小不均每个扣3分；花纹缺乏7个每个扣3分2色泽色泽淡黄色20色泽不正扣10分；色泽黑黄扣10分3质量个头均匀35个头不均匀每个扣3分；两端开扣每个扣3分；成品粗细不均扣5分4现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总

4、分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分5平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分6考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题二：饺子皮半成品1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g250要求30个皮子2清水g1002工具、用具准备：序号名称规格数量备注1平杖根12、操作考核规定及说明：1操作程序1和面；2下剂；3擀皮。4)擀制成品30个。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工程得分按组卷比例进行折

5、算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作饺子皮掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作10min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：饺子皮 考核时间：10min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1饺子皮皮子均匀45饺子皮不均扣10分；直径不够8cmm扣10 分；有车轮印每个扣1分2外形圆形20形状不整齐扣10分；不圆扣10分3质量皮片薄厚均匀35薄厚

6、不均扣10分；饺子皮太厚扣10分；太薄扣10分；有粉粒扣5分4现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分5平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分6考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题三：白皮酥1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g250揪成约重40克剂子2猪油g75馅心15克3白糖g75制作10个白皮酥4各种果脯g255熟面粉g356水g752工具、用具准备

7、：序号名称规格数量备注1箩个12刮板个13走槌个14擀杖个15面案个16烤箱个12、操作考核规定及说明：1操作程序1面粉、油、水和成水油面；2面粉、油和成干油酥；3包酥、下剂、成型、熟制。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工程得分按组卷比例进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作白皮酥掌握的熟练程度。 3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分

8、记录表现场号 工位 性别 试题名称：白皮酥 考核时间：20min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1外形形圆整齐20形状不标准扣5分；个头不均匀扣5分；有裂纹扣10分2色泽色泽洁白20表皮不洁净或有斑点扣5分；色泽微黄扣5分；焦煳扣10分3火候火候适中20火大或火小扣10分；火候不均扣10分4质量制品酥松膨起25露糖每个扣1分；不酥扣5分；质地硬扣10分5口味酥甜可口15口味过甜或过轻扣5分；有异味扣10分6现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分7平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5

9、分；严重违规停止操作；失饪不得分8考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题四：芝麻烧饼1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g250揪成约重80克剂子2酵母g5制作5个3发粉g54油g505水g856芝麻g252工具、用具准备：序号名称规格数量备注1面杖根12溶碱器皿个13毛刷子把14面案15烤箱台12、操作考核规定及说明：1操作程序1取一块酵母、发粉和面粉和成面团，施碱饧发；2下剂、沾芝麻、成型、熟制；3不可重复制作。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工

10、程得分按组卷比例进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作芝麻烧饼掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：芝麻烧饼 考核时间：20min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1外形圆而均匀15不圆扣10分；大小不均扣5分2色泽色泽金黄20色泽浅黄扣5分；底火过大扣5分；色泽深扣10分3火候火候适中20火候过

11、大或欠火扣10分；不松软扣10分4质量外焦里嫩，芝麻沾均匀30外不焦里不嫩扣8分；芝麻沾不均匀扣7分；烤时芝麻脱落扣5分；有硬壳或表皮不酥扣5分5口味口味咸香15口味差扣7分；有异味扣8分6现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分7平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分8考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题五：刀切馒头1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g

12、250切成重约60克的生坯2酵母g5制作5个3发粉g54水适量2工具、用具准备：序号名称规格数量备注1溶碱器皿个12刀把13炉灶14蒸锅15案板2、操作考核规定及说明：1操作程序1取面粉、酵母、发粉和成面团；2切剂；3将生坯入屉，熟制；4不可重复制做。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工程得分按组卷比例进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作刀切馒头掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作15min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油

13、天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：刀切馒头 考核时间：15min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1外形形状饱满，线条明显25形状不饱满、大小不一扣15分；线条不明显扣10分2色泽色泽洁白10色差扣扣5分；有斑点青沟扣5分3火候熟透不欠火10欠火扣5分；过火扣5分； 4质量起发暄软50质地硬扣30分；不暄软扣10分；过度无弹性扣10分；5口味麦香味浓5口味不纯粹扣5分6现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分7平安文明操作遵守操作规程

14、每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分8考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题六：豆沙包1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g175下剂35克2发粉g5馅心30克3酵母g54水g355豆沙馅g1502工具、用具准备：序号名称规格数量备注1尺板把12蒸锅12、操作考核规定及说明：1操作程序1取发粉、酵母加放面粉和成面团，加放适量的；2下剂、制皮、包馅、成型；3将生坯入屉，蒸制；4不可重复制作。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工程得

15、分按组卷比例进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作豆沙包掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作15min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：豆沙包 考核时间：15min序号考核工程评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形椭圆10形差扣5分；大小不均匀扣5分 2色泽色洁白10色差扣5分；有斑点、青沟扣5分3火候熟透不欠火20欠火扣10分；过火扣10分

16、；4质量暄软不粘50质地硬扣30分；不暄软扣10分；过度扣10分5口味香甜10口味缺乏扣5分；有异味扣5分；6现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分7平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分8考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题七：猪蹄卷1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g250揪成重约60克剂子2酵母g5制作5个3发粉g54油g155水g1002工具、

17、用具准备：序号名称规格数量备注1尺板把12软毛刷子把13小擀杖个14炉灶15蒸锅16面案12、操作考核规定及说明：1操作程序1取发粉酵母面粉和成面团；2下剂、成型；3将生坯入屉、熟制；4不可重复制作；2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工程得分按组卷比例进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作猪蹄卷掌握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作15min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技

18、能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：猪蹄卷 考核时间：15min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1外形形似猪蹄25大小不均匀扣5分；形状不像扣20分2色泽色泽洁白10色差扣5分；有斑点、青沟扣5分3火候熟透不欠火10欠火扣5分； 过火扣5分4质量起发暄软50死硬不暄软、青沟多扣30分；欠起发扣10分；过度扣10分5口味口味纯粹5口味不正扣5分6现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分7平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分8考核时限超时每超时1

19、min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题八：草帽饼1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g200下剂160克2油g50制作2张3水g1202工具、用具准备：序号名称规格数量备注1擀面杖根12软毛刷子把13平锅台14油案个12、操作考核规定及说明：1操作程序1将和好的面团，下剂；2平锅烧热，熟制；3不可重复制作。2考核规定说明1如操作违章，将停止考核。2考核采用百分制，考核工程得分按组卷比例进行折算。3考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。4考核技能说明：本工程主要考核考生对制作草帽饼掌

20、握的熟练程度。3、考核时限：1准备工作1min不计入考核时间。2正式操作20min。3提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷中式面点师初级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：草帽饼 考核时间：20min序号考核工程评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1外形形似草帽20不圆扣5分；形状不像或花纹提不起扣10分；形状较像扣5分2色泽色泽金黄20色泽淡黄或色白扣10分；色泽深扣10分3火候熟透不欠火10欠火或过火扣10分 4质量层次清晰35层次少扣5分；层次不清扣10分；层次没有扣20分5口味筋抖柔软15不筋抖扣10分；不柔软扣5分6现场操作合理用原料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核现场卫生卫生差从总分中扣5分7平安文明操作遵守操作规程每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分8考核时限超时每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作合 计100考评员： 核分员： 年 月 日编码：80010000-JL-24试题九：水煎包1、准备要求1原料准备：序号名称规格数量备注1面粉g150揪成重约25克剂子2馅心g200用馅尺抹入25克馅心，制作10个水煎包3酵母g54发粉g55水g702工具、用具准备：序号名称规格数量备注