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1、Welcome 5 5月月3131日，星期五日，星期五iPad Slide to unlockiPad iPad iPad iPad iPad 食品凝固剂 food firming agent shipin ningguji 食品凝固剂(卷名：轻工) food firming agent 包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂类食品添加剂。盐卤或卤片（氯化镁）是中国传统使用的豆腐凝固剂。氯化钙和硫酸钙(石膏)也可作凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-内酯作机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的生产过程中逐渐释放出

2、氢离子，使豆腐缓慢凝固。制造干酪时常添加氯化钙、柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固。此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。*词条由网民创作并享有版权，请保护版权归属 百科首页百科首页1搜索加载中UCUC浏览器7.7.2 2茸茸起床中iPad iPad iPad SearchSearchiPad 白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，易吸水白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，易吸水潮解。潮解。用途：使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保用途：使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。持果

3、蔬加工制品的脆度和硬度。作用机理：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中钙离子作用机理：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中钙离子反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用而形成凝反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用而形成凝胶。胶。氯化钙（氯化钙（calcium chloridecalcium chloride）氯化钙可作为罐头，豆制品的凝固剂，也可作为加工助剂氯化钙可作为罐头，豆制品的凝固剂，也可作为加工助剂（如干燥剂（如干燥剂 抗结剂等）还可以作为营养强化剂。抗结剂等）还可以作为营养强化剂。用氯化钙作组织凝固剂，可保持果蔬的脆性，并有护色效用氯化钙作组织凝固剂，可保持果蔬的脆性，并有护色效

4、果，如用于苹果果，如用于苹果 整装番茄整装番茄 什锦菜什锦菜 冬瓜等罐头食品。冬瓜等罐头食品。在美国，氯化钙被用于果冻在美国，氯化钙被用于果冻 番茄罐头生产，而在日本，番茄罐头生产，而在日本，主要是用于豆腐凝固。主要是用于豆腐凝固。SearchSearch氯化钙（氯化钙（calcium chloridecalcium chloride）iPad 硫酸钙（硫酸钙（calcium sulfatecalcium sulfate）白色结晶性粉末，无气味，相对密度白色结晶性粉末，无气味，相对密度2.96，难溶于水，微溶于，难溶于水，微溶于甘油。甘油。用途：主要用作蛋白质凝固剂，用于豆制品生产；在熟豆浆中

5、用途：主要用作蛋白质凝固剂，用于豆制品生产；在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。对人体无毒，请放心使用！对人体无毒，请放心使用！硫酸钙对蛋白质凝固性缓和，生产的豆腐季节质地细嫩，持水硫酸钙对蛋白质凝固性缓和，生产的豆腐季节质地细嫩，持水性好，有弹性。性好，有弹性。但是因其难溶于水，易残留涩味和杂质，使用过量会有苦味；但是因其难溶于水，易残留涩味和杂质，使用过量会有苦味；应根据季节应根据季节 浆温浆温 水质来调整其用量。水质来调整其用量。硫酸钙在豆腐和罐头加工中作凝固剂，也可用作酒的风味加强硫酸钙在豆腐和罐头加工中作凝固剂，也可用作酒的风味加

6、强剂，面团调节剂和酿造用水的硬化剂。剂，面团调节剂和酿造用水的硬化剂。氯化钙（氯化钙（calcium chloridecalcium chloride）硫酸钙（硫酸钙（calcium sulfatecalcium sulfate）iPad 葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）白色结晶性粉末，无臭，味先甜后酸，易溶于水，微溶于白色结晶性粉末，无臭，味先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。乙醇。作用机理：在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶作用机理：在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶。胶形成凝胶。与碳酸氢钠配

7、伍，混合制成发酵粉，加热时葡萄糖酸与碳与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉，加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，生成二氧化碳，蓬松效果好，无异味。酸氢钠反应，生成二氧化碳，蓬松效果好，无异味。ADI不做特殊规定，请放心使用！不做特殊规定，请放心使用！用途：用于午餐肉，鱼糜制品，用途：用于午餐肉，鱼糜制品， 牛奶，葡萄汁，豆制品等牛奶，葡萄汁，豆制品等用葡萄糖酸内酯制作的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，用葡萄糖酸内酯制作的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点，无传统用卤水或石膏制作的豆腐具有的苦涩味。无传统用卤水或

8、石膏制作的豆腐具有的苦涩味。用它做出的豆腐还比用它做出的豆腐还比般豆腐耐贮存、防腐。在室内般豆腐耐贮存、防腐。在室内25存放两天，存放两天，12时存放时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持中也能保持23天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂由于普通豆腐用的凝固剂含有大量钙质，所以内酯豆腐比由于普通豆腐用的凝固剂含有大量钙质，所以内酯豆腐比普通豆腐钙含量低。想要用豆腐补钙的要注意。普通豆腐钙含量低。想要用豆腐补钙的要注意。 适用于大规模机械化生产。适用于大规模机械化生产。氯化钙（氯化钙（calcium chloridecalc

9、ium chloride）硫酸钙（硫酸钙（calcium sulfatecalcium sulfate）葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）iPad 氯化镁氯化镁（magnesium chloridemagnesium chloride）无色，无臭小片，颗粒或块状是单斜晶系晶体，味苦，极易无色，无臭小片，颗粒或块状是单斜晶系晶体，味苦，极易受潮，极易溶于水，溶于乙醇，相对密度受潮，极易溶于水，溶于乙醇，相对密度1.569.低毒物质，人口服低毒物质，人口服45g能引起腹泻，能引起腹泻，ADI不做特殊规定。不做特殊规定。水

10、中溶解速度快，制作豆制品时，豆浆凝固快，但豆制品持水中溶解速度快，制作豆制品时，豆浆凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味较强。水性差，易破碎，苦味较强。可做豆制品的凝固剂，婴幼儿食品的营养强化剂，日本清酒可做豆制品的凝固剂，婴幼儿食品的营养强化剂，日本清酒等的助滤剂，呈味剂，除水剂（用于鱼糕）和组织改进剂等的助滤剂，呈味剂，除水剂（用于鱼糕）和组织改进剂（鱼糜制品的弹性增强剂）（鱼糜制品的弹性增强剂）氯化钙（氯化钙（calcium chloridecalcium chloride）硫酸钙（硫酸钙（calcium sulfatecalcium sulfate）葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯（gluc

11、ono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）氯化镁氯化镁（magnesium chloridemagnesium chloride）iPad 淡黄色液体，味涩，苦。主要成分为氯化钠，氯化钾，氯淡黄色液体，味涩，苦。主要成分为氯化钠，氯化钾，氯化镁和氯化钙，及硫酸镁和溴化镁等。化镁和氯化钙，及硫酸镁和溴化镁等。我国规定盐卤用于豆腐生产，用量按正常生产需要。以盐我国规定盐卤用于豆腐生产，用量按正常生产需要。以盐卤加工的北豆腐具有独特的甜味和香味，豆腐的硬度，弹卤加工的北豆腐具有独特的甜味和香味，豆腐的硬度，弹性和韧性较强。性和韧性较强。盐卤（盐卤（bitternb

12、ittern）氯化钙（氯化钙（calcium chloridecalcium chloride）硫酸钙（硫酸钙（calcium sulfatecalcium sulfate）葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）氯化镁氯化镁（magnesium chloridemagnesium chloride）iPad 盐卤（盐卤（bitternbittern）硫酸铝硫酸铝乳糖醛酸钙乳糖醛酸钙不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠复合型凝固剂复合型凝固剂其它其它iPad iPad 在日常豆制品生产过程中

13、，常常会出现制品持水性差，无光泽，无弹性，质地粗糙，口味不佳，出品率低，成本高等情况，除要求选择高质量的原材料外，其重要原因是对凝固剂的处理及使用不当造成的。为了改善产品质量，提高经济效益，则要求我们在生产时，正确认识和掌握凝固剂的处理和使用，凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝聚成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。1.盐类凝固剂：在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏(1)石膏 化学名称为硫酸钙，根据其结晶水含量可以分为生石膏，半熟石膏，熟石膏，过热石膏四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂值得的豆腐持水性，弹性较盐卤做凝固剂制得的好，质地细腻。因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。没有经过烘焙的石膏，在使