感官--嗅觉部分

1、香精简介香料香精什么是香料香精黄帝神农采集植 物作为医药用品来驱疫避秽。在夏商周三代张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”埃及皇帝晏乃斯公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香料，推动了远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。 圣经埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香

2、料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香.。”1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。迷迭香精油、柠檬精油、甜橙精油、橙花纯露、玫瑰纯露、酒精1708年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了 天然 合成动物 花卉 植物 鸢尾草（ 根部） 天竺葵（花瓣） 白松香（树脂） 橙叶（枝叶） 檀香(树木) 海狸香 龙涎香 灵猫香 麝香 玫瑰依兰晚香玉茉莉 肉豆蔻柠檬香柠檬肉桂丁香 醛香檀香女用香型橙香型花香素心兰东方花型东方型麝香青香果香醛香花香果香木香辛香东方型辛香男用香型柑橘古龙馥奇素心兰东方型民族差异 东方VS东方 浓度在20%以

3、上，香味持续力约为6-8小时 香精（Parfume） 香精浓度约在10-20%之间 浓度约在12-5%之间淡香水（Eau de Toilette） 浓度只有6-3%古龙水（Eau de Cologen） 只有1-2% 香水（Eau de Parfume）清香水（Eau Fraiche）What How Why闻香什么是闻香怎样闻香头香体香基香 工具 方法 环境 WHY品质来源调香 花香 清甜鲜幽 薰衣草 玫瑰茉莉 水仙酒香青滋（清）香草香木香 果香 蜜甜香 豆香 脂蜡香 辛香 动物香 琥珀香 膏香主香剂主体原料调和剂只起到协调主体香气的作用修饰剂起修饰主体香气的作用定香剂减缓易挥发香料组分的挥

4、发速度 天然苹果香味的重要特征香成分成熟苹果香味2-甲基丁酸乙酯种子香味苯甲醛特征香味大马酮、芳樟醇水果香-酯香香味2-甲基丁酸乙酯、乙酸己酯新鲜青香香味(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、乙酸-(E)-2-己烯酯、己醛多汁多汁 味鲜味鲜甜酸甜酸 多水多水 海升苹果香精目前关注的主要成相成分正己醇异丁醇正丁醇反-2-己烯醇 醇苯甲醛 正己醛反-2-己烯醛醛酯丁酸乙酯 乙酸丁酯 2-甲基丁酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸乙酯 重点关注指标：1.反-2-己烯醛 2.乙甲醇比 3.醛酯比合成香精配方香料香料含量（含量（g）异戊酸异戊酯110异戊酸苯乙酯0.2苯甲醛1柠檬醛（97%）1冷榨橘子油1甲酸香叶

5、酯0.5十九醛0.2丁酸异戊酯15甲酸戊酯1香兰素1甘油20乙酰乙酸乙酯11乙酸乙酯22异戊酸乙酯22 香精的生产香精的生产工艺工艺 天然香料天然香料合成香料合成香料称称 重重混合搅拌混合搅拌静静 置置过过 滤滤放置熟化放置熟化罐罐 装装检检 验验纯液体香精纯液体香精描述 形容形容用词使用香料的目的为了将香料会发到最好的效果，不会单纯的只将不好的风味“掩盖”不，通常也会“强化”特殊的风味和“付香” 的作用一起发挥。如何选择香料在选择香料时，需注意下列事项: 安全性: 各国的食品法规不同，需了解各食品卫生法所列的标準 耐热性: 是否会受高温或长时间高温下有所变化而影响品质 耐光性: 是否会受紫外线影响而产生酸败或分层 重金属含量: 会影响產品产生褐变或变色 pH值: 会因為强酸或酒精度过高而使产品有分解的可能 化学反应: 香气的成分会因為溶剂的不同而有所变化 浓度: 因浓度的不同，必须注意前后段风味是否有变化 嗅觉疲劳: 必须注意品评时间的长短，持续不断闻香而未让嗅觉休息会影响判断能力如何评价香料 如何评价香料: 因为闻香是以感官能力去判断，因此常会出现主观的评价而缺乏客观的考量。因此调香师在调配香料过程中，会比较困难去得到具体的资讯。 因为感