餐饮经营数据及公式

1、餐饮经营数据与计算公式1 .餐厅定员餐厅定员二座位数X餐次X计划期天数含义：反映餐厅接待能力2 .员工人数员工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3 .季节指数季节指数二月（季）完成数/全年完成数X 100%含义：反映季节经营程度4 .座位利用率座位利用率二日就餐人次/餐厅座位数X 100%含义：反映日均座位周转次数5 .餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员X 100%含义：反映接待能力每餐利用程度6 .食品人均消费食品人士消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7 .饮料比率饮料比率=饮料销售额/食品销售额X 100%含义：饮料经营程度8 .饮料计

2、划收入饮料计划收入=食物收入x饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9 .餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次x食物人均消费 +饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10 .日军营业额日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小座位日均销售额=计划期销售收入/ （餐厅座位数X营业天）含义：餐厅座位日营业水平12 .月度分解指标月度分解指标=全年计划数X季节指数含义：反映月度计划水平13 .餐饮毛利率餐饮毛利率二（营业收入原材料成本）/营业收入x 100%含义：反映价格水平14 .餐饮成本率餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X 100%含义：反映餐饮成本水平15 .餐厅销售份额餐厅

3、销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额X 100%含义：餐厅经营程度16 .销售利润率销售利润率=销售利润额/销售收入x 100%含义：反映餐饮销售利润水平17 .餐饮流通费用餐饮流通费用=汇各项费用额含义：反映餐饮费用大小18 .餐饮费用率餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入X 100%含义：餐饮流通费用水平19 .餐饮利润额餐饮利润额=营业收入成本费用营业税金=营业收入X （1 成本率费用率营业税率）含义：反映营业利润大小20 .餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额/营业收入X 100%含义：餐饮利润水平21 .员工接客量员工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）员工人数含义：员工劳动程度22

4、.员工劳效员工劳效=计划期收入（创汇、利润）/员工平均人数含义：员工贡献大小23 .员工出勤率员工出勤率=出勤工时数/定额工日数X 100%含义：工时利用程度24 .工资总额工资总额=平均工资X员工人数含义：人事成本大小25 .计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库含义：反映库存水26 .平均库存平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：月度在库规模27 .期初库存=年预计销售额/资金周转次数X 0.5 X（1+月度销售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排28 .期末库存期末库存=平均库存X 2-期初库存含义：年末预计库存额。29 .月度、季度、年度流动资金平均占用月度流

5、动资金平均占用=（期初占用+期末占用）+2季度流动资金平均占用=汇季度各月占用+3年度流动资金平均占用=汇各季度占用+4含义：年、季、月流动资金占用水平。30 .流动资金周转天数流动资金周转天数=计划期营业收入+同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果。31 .流动资金周转次数流动资金周转次数=（流动资金平均占用X计划天数）+营业收入=流动资金平均占用一日均营业收入 含义：流动资金管理效果。32 .餐饮成本额餐饮成本额=营业收入x （ 1毛利率）含义：反映成本大小。33 .边际利润率边际利润率=毛利率变动费用率=（营业收入变动费用）+营业收入X100联（销售份额变动费用）+销售份额x100%

6、含义：反映边际贡献大小。34 .餐饮保本收入餐饮保本收入=固定费用+边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低。35 .目标营业额目标营业额=（固定费用+目标利润）+边际利润率含义：计划利润下的收入水平。36 .餐饮利润额餐饮利润额=计划收入X边际利润率一固定费用含义：反映利润大小。37 .成本利润率成本利润率=计划期利7闰额+营业成本X100%含义：成本利用效果。38 .资金利润率资金利润率=计划期利润额+平均资金占用x100%含义：资金利用效果。39 .流动资金利润率流动资金利润率=计划期利润额+流动资金平均占用X100%含义：流动资金利用效果。40 .投资利润率投资利润率=年度利润+总投资X10

7、0%含义：反映投资效果。41 .投资偿还期投资偿还期=（总投资+利息）+ （年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果。42 .库存周转率库存周转率=出库货物总额+平均库存X100%含义：反映库存周转快慢。43 .客单平均消费客单平均消费=餐厅销售收入+客单总数54.开台率含义：就餐客人状况。44 .餐厅服务费餐厅服务费=餐厅销售收入X服务费比率含义：服务费收入大小。45 .食品原材料净料率食品原材料净料率=净料重量+毛料重量X100%含义：反映原材料利用程度。46 .净料价格净料价格=毛料价+ （ 1损耗率）含义：净料单位成本。47 .某种菜生产份数某种菜生产份数=就餐总人次X喜爱程度含义：产品生产份数安排。48 .附加价值附加价值=人力资源成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值。49 .附加价值率附加价值率=附加价值+总收入X100%含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。50 .劳动分配率劳动分配率=人力资源成本+附加价值X100%含义：人力资源成本开支的合理程度。51 .利润分配率利润分配率=实现利润+附加价值x100%含义：利润分配使用的合理程度。52 .门面价值 计算公式：保本点=每天固定开支（房租+水电+税收+人工工资+杂项）保本营业额=彳本点X （1+预定毛利率）每天的保本上座率=保本营业额+平均每